Zona de Shonai

Bacalao frío (todos los órganos internos), miso, cebollas verdes, algas

La temporada de desove del bacalao del Pacífico se produce en los agitados mares del Mar de Japón, y es un popular manjar de invierno en la región de Shonai. El bacalao, como se muestra en su carácter kanji ("nieve" a la derecha y el radical "pez" a la izquierda), entra en temporada durante la época de nieve. Especialmente en la región de Shonai, el bacalao capturado durante la estación fría de las 24 divisiones del calendario antiguo (desde principios de enero hasta principios de febrero) se llama "Kandara (bacalao frío)". En esta época del año, cuando los peces se reúnen para desovar, la pesca de arrastre del Kandara es muy popular. El bacalao fresco se consume como sashimi o kombu-jime (envuelto en algas), mientras que otros se conservan en miso o se encurten en lías de sake. La lecha de bacalao es conocida por su textura espesa y cremosa, y en los últimos años, la lecha fresca se ha utilizado como cobertura del sushi. El "Dongara Jiru" (sopa de bacalao) es un plato local de invierno en el que se utiliza el Kandara. Originalmente lo comían los pescadores en la playa. Se caracteriza por utilizar el Kandara desde la cabeza hasta la cola sin dejar nada. "Dongara" es una palabra que se refiere a las partes óseas. "Dongara Jiru" debe su nombre a la sopa en la que se hierven las partes óseas del Kandara. También se conoce como "Kandara Jiru" (sopa fría de bacalao). Cada enero se celebra el "Kandara Matsuri", un festival para comer Kandara, principalmente en las ciudades de Sakata y Tsuruoka, en la región de Shonai, donde se sirve el "Dongara Jiru".

Es un plato de invierno muy popular en la zona de Shonai, y se sirve desde mediados de enero hasta febrero como plato casero, o como especialidad de invierno en posadas y restaurantes. También se sirve en el "Kadara Matsuri" (festival del bacalao frío) que se celebra en varias zonas.

Se dice que el kadara es un pescado que no tiene nada que tirar, y para el "dongara-jiru", la carne se corta en trozos, hueso por hueso, y se guisa en una olla con todos sus órganos internos. La clave del sabor es el hígado y la lecha, y el "aburawata (hígado)" más graso se disuelve en un caldo a base de miso o se corta en trozos del tamaño de un bocado y se guisa para crear un rico sabor". Para degustar el sabor del "dongara", el pescado suele servirse sin cebollas verdes y adornado sólo con algas de roca.
Durante la época de desove, el vientre del bacalao es redondo y está hinchado de huevos y lecha, y se considera que los peces de 4 kg o más son los mejores. El buen bacalao debe tener los ojos brillantes, las agallas de color rojo oscuro y el exterior negro y brillante.

Es un plato habitual del menú de invierno que se sirve en los restaurantes locales y en las comidas caseras. También se sirve en el "Kadara Matsuri (Festival del bacalao)", por lo que es muy conocido a nivel local. También se venden paquetes de Dongara-jiru (sopa fría de bacalao) en algunos supermercados.
Además de la zona de Shonai, también hay zonas en las que se sirve como elemento del menú escolar.