Región de Rumoi

Arenque, rábano, col, zanahoria, pimiento rojo

El "Nishin Zuke" (arenque en escabeche) es un plato local que transmite la historia de la industria del arenque en Hokkaido. Desde finales del periodo Edo (alrededor de 1750) hasta el periodo Meiji (1868 - 1912), la pesca del arenque en Hokkaido, especialmente en el lado del Mar de Japón, estuvo en la cima de su prosperidad. En primavera, cuando grandes bancos de arenques se acercan a la costa para desovar (lo que se llama "Kuki"), el mar se ve a menudo teñido de blanco. Las capturas de arenque alcanzaron su punto álgido en el periodo Meiji, y en un momento dado se capturaron casi un millón de toneladas de arenque, pero a partir de alrededor de 1960, la población de arenques disminuyó rápidamente y las capturas de arenque fueron casi inexistentes. En la actualidad, el arenque, que se ha establecido en los lagos y pantanos y sus alrededores, como el Akkeshiko (lago Akkeshi), se captura a menudo, pero las capturas no son ni de lejos tan grandes como en su época de esplendor. El "Nishin Zuke" es un plato local que se prepara en los hogares desde los tiempos en que la pesca del arenque estaba en su apogeo. En aquella época, era importante almacenar alimentos para pasar el frío invierno, y los encurtidos eran una forma de conservarlos. Se elaboraba marinando juntos arenque seco y verduras antes de la llegada del invierno, lo que se conoció como "Nishin Zuke". La captura del arenque ha disminuido, pero sigue siendo un plato familiar de invierno en Hokkaido.

Los arenques capturados en primavera se secaban y se conservaban como arenque, y a finales de otoño se encurten con verduras y se consumen en invierno. Cuando los arenques eran abundantes, en todos los hogares se preparaba este plato.

Poner el arenque en remojo en agua con ceniza de madera disuelta o agua de arroz durante uno o dos días. Después, se aclara bien, se quitan las escamas, se corta en trozos de 4 a 5 cm y se marinan con col, rábano, zanahorias, etc. en malta de arroz y sal. El contenido de sal no es tan fuerte, y el uso de malta de arroz para marinar el arenque durante un largo periodo de tiempo permite que la fermentación avance, dándole un sabor suave y aumentando el sabor y el aroma del arenque.
Hay que secar el rábano daikon hasta que esté flexible, cortar la col en trozos y añadir zanahorias cortadas en tiras. Algunas familias añaden pimientos cortados en tiras. En un recipiente para encurtidos, se alternan capas de malta de arroz, sal, arenque y verduras, y se coloca un peso en la parte superior del recipiente. Los ingredientes pueden mezclarse y encurtirse desde el principio.
Antiguamente, se almacenaba al aire libre porque el sabor cambia más rápidamente si se conserva en un lugar cálido. En invierno, cuando la temperatura desciende por debajo del punto de congelación, el agua de las verduras se congela, dándole una textura crujiente. Hoy en día, muchos hogares las almacenan en frigoríficos.

Aunque el número de hogares que elaboran arenque en escabeche ha disminuido, sigue siendo fácil de conseguir en los supermercados y otros puntos de venta, y se sigue consumiendo en todo Hokkaido. La región de Rumoi, que antaño prosperó gracias a la pesca del arenque, cuenta con excelentes técnicas para procesar el arenque troceándolo, y estas técnicas se siguen transmitiendo hoy en día.