Ciudad de Kitakyushu

Sardines (mackerel), nuka miso

Antiguamente, el nukazuke era una conserva del clan Ogasawara, y se transmitió a una antigua familia de Kokura, donde se extendió entre la gente común. En las viejas casas de Kokura, los encurtidos nukazuke se elaboran en tinas lacadas o lacadas con bermellón con el nombre de la familia, y se han transmitido de generación en generación, y se comparten con las hijas que se casan con la familia. No son pocas las familias que se enorgullecen de sus encurtidos "centenarios". En verano, las amas de casa debían mezclar las verduras del fondo de la cuba por la mañana, por la tarde y por la noche, e incluso una vez en invierno. Cuando se cuecen a fuego lento sardinas, caballas y otros pescados azules, se utiliza un puñado de esta parte bien sazonada del lecho de salvado de arroz para eliminar el olor a pescado. Otro nombre para este plato es "osasajinni", que se dice que es el nombre del nuka-miso que utilizaban las damas del palacio del castillo de Kokura en la antigüedad. Debido a su alto valor nutritivo y a su conservación, también se utilizaba durante las guerras, y fue bautizado como "jindani" por el Señor Ogasawara, el señor feudal del dominio de Ogura en aquella época. Desde mediados del periodo Edo, se añadió azúcar y sake al plato, lo que dio lugar a la actual cultura alimentaria del "nuka-miso takikaki". Se conoce generalmente como "nuka-miso-taki" o "nuka-miso-ni" (guisado en nuka miso).

Se consume durante todo el año. Se come como guarnición y como tentempié. También se sirve como plato de Año Nuevo y en los funerales y otras ocasiones ceremoniales.

Primero se cortan las sardinas y la caballa y se hierven en un caldo que contiene salsa de soja, mirin, azúcar y otros condimentos. Cuando el pescado está cocido hasta cierto punto, se añade el caldo de nuka-miso y se cocina a fuego lento. El pescado perderá su olor característico y en su lugar se impregnará del sabor del nuka-miso. Este sabor procede de los extractos vegetales que se acumulan en el nuka-bed cada vez que se encurte el pescado, además de los sabores del sansho y la guindilla, ingredientes del nuka-bed.

El nuka-miso se vende siempre en los mercados de Kokurakita-ku, en la ciudad de Kitakyushu. Además, en la zona de Kokura hay algunos izakayas (pubs de estilo japonés), restaurantes teishoku (platos preparados) y cafeterías que ofrecen "nuka-miso taki" casero como plato principal.