Región oriental (zona de Shimada)

brotes de bambú, sansho (pimienta japonesa)

La zona de Shimada estaba rodeada en su mayoría por montañas y no podía producir suficiente arroz. Un hombre llamado Ichirobe Yasumatsu, consciente de este entorno, cultivó las montañas y los bosques en 1846 (Koka 3). Trasladó el bambú moso del templo Kiyomizu de la ciudad y comenzó a aumentar el número de bambúes madre. El suelo de arcilla roja favoreció el crecimiento de los brotes de bambú de Ichirobei, que crecieron rápidamente. El cultivo de los brotes de bambú se extendió a los agricultores vecinos, y pronto los "brotes de bambú Shimada" se establecieron en una posición inamovible como producto especializado.
Los brotes de bambú Shimada tienen fibras finas y carne blanda. El secreto está en el suelo. Los brotes de bambú que crecen en suelos duros son duros, pero los que crecen en el suelo de la zona de Shimada, que ha sido cultivado por nuestros antepasados, son blandos. Los brotes de bambú de Shimada crecen en lo más profundo de la tierra. Tradicionalmente, se utiliza un pico para excavar los brotes de bambú, pero los brotes de bambú de Shimada se excavan con una varilla de metal de más de un metro de longitud.
Alrededor de 1975 (finales de 1970), se cosechaban entre 700 y 800 toneladas de brotes de bambú por temporada, pero debido a la falta de sucesores entre los agricultores, la cantidad ha disminuido a unas pocas docenas de toneladas. No obstante, la popularidad de los brotes de bambú no ha decaído, y se suministran tanto dentro como fuera de la prefectura.
La población local también está familiarizada con los brotes de bambú. En la mesa se sirven diversos platos, como el "sansho nimono de brotes de bambú" (brotes de bambú cocidos a fuego lento con pimienta japonesa), el "arroz de brotes de bambú" y los brotes de bambú salteados.

Los brotes de bambú de Shimada alcanzan su punto álgido entre abril y junio (los brotes de bambú de otras zonas se cosechan desde finales de abril hasta principios de mayo). La demanda de fuera de la prefectura es alta, pero una parte se suministra al mercado local.
Muchas personas, incluso las que no se encuentran en la zona de Shimada, extraen los brotes de bambú en sus propios jardines o en las arboledas de bambú vecinas. Además de consumirlos para su propio uso, algunas personas los venden de forma privada para obtener ingresos extra.

Los brotes de bambú pueden cocinarse simplemente en un caldo con copos de bonito seco, como en el "Tosa-ni" (guiso de Tosa). Para hacer el sansho nimono, se guisa el pescado en un caldo hecho con caldo de bonito, salsa de soja ligera, sake y mirin (sake dulce para cocinar). También se puede añadir un poco de pimienta japonesa como acento. Ponga los copos de bonito seco en un colador y añada oigatsuo para realzar el sabor y el gusto.
Como la preparación de los brotes de bambú lleva mucho tiempo, puede utilizar brotes de bambú hervidos en agua.

(Reseña de las personas que han transmitido la tradición, los grupos de preservación, el uso de las SNS y los esfuerzos modernos como la comercialización, etc.)
Durante la temporada, los restaurantes sirven brotes de bambú Shimada guisados. Algunas familias excavan los brotes de bambú para su propio uso, y se ha arraigado en la comunidad local como un sabor de la primavera.