Sur de Japón, en toda la prefectura

Bouze

Durante la temporada de festivales de otoño, en Tokushima se suele comer "tadasushi", un tipo de sushi elaborado dejando varios tipos de pescado en su forma original. El arroz para sushi se envuelve con pescado abierto por el lomo. Además del jurel y el konoshiro (corvina blanca), el principal pescado utilizado en este plato es el bouze, que antiguamente se consideraba un pescado de lujo. Bouze es un nombre en el dialecto de Tokushima, y también se llama ibodai, uboze o shizu, un pescado de carne blanca que se pesca de verano a otoño. El bouze se come en todo Japón a la parrilla, hervido o abierto, pero sólo en la prefectura de Tokushima, donde se puede conseguir fácilmente el bouze fresco, se come como sashimi. Cuanto más fresco es el pescado, más compacta es su carne, lo que facilita su preparación como sashimi. Sin embargo, las capturas de bouze en sí están disminuyendo, y cada vez se utilizan más la caballa y el saurio para elaborar este plato.

Durante el festival de otoño se sirve sekihan (arroz rojo), kakimazushi (sushi mixto), osuimono (sopa), amazake (sake dulce) y sushi con forma de bouze. Además de servirse como sushi con la forma de bouze todavía intacta, también se come como "nigiri de bouze", que se hace fileteando el pescado, marinándolo en sal y vinagre, y luego haciéndolo un nigiri con arroz de sushi.

Se abre el lomo del bouze, se le quitan las espinas, las branquias, los globos oculares, la sangre, etc., se espolvorea con sal y se deja reposar de 30 minutos a 1 hora. A continuación, se sumerge el pescado en vinagre durante otra hora y se prepara el sushi dando forma al arroz de sushi según el tamaño del bouze y envolviéndolo en el bouze. El arroz para sushi se hace a veces con ingredientes aromáticos como el sudachi o el yuzu, que acentúan el sabor fresco. El toque final se hace presionando el arroz con un peso durante al menos un día para que los sabores se fundan.

En los últimos años, el sushi está más disponible en los supermercados durante la temporada de festivales de otoño. Además, el sitio web de la prefectura de Tokushima ha publicado una receta de bouze nigiri como "Mesa del Pescador: Otoño e invierno", y se ha esforzado por dar a conocer este plato presentando sus orígenes y su receta en "La cocina local de Tokushima".