Ciudad de Gojo, zona de Yoshino

Arroz, caballa, hojas de caqui

El Kakinoha-zushi es un sushi prensado hecho de caballa salada envuelta en kakinoha (hoja de caqui) con arroz avinagrado.
Hay varias teorías sobre el origen del sushi Kakinoha. A mediados del periodo Edo (1603-1867), los pescadores de Kishu (prefectura de Wakayama), que tenían que pagar un elevado tributo anual, cogían la caballa de verano capturada en el mar de Kumano, la salaban y la vendían a través de un paso de montaña a las aldeas situadas a lo largo del río Yoshino para conseguir dinero. Existe la teoría de que se convirtió en un alimento festivo durante los festivales de verano que se celebraban en las aldeas de la época, o que pasó de ser un alimento en conserva a ser un alimento para soldados.
El sushi Kakinoha se elabora con hojas de caqui astringentes, ricas en taninos y de color verde brillante. El vinagre del arroz y las hojas de caqui tienen un efecto antiséptico, y al dejar el sushi toda la noche tras su elaboración, el aroma de las hojas de caqui y el sabor de la caballa se transfieren al arroz avinagrado, dándole un sabor único y haciéndolo delicioso.
En lugar de hojas de caqui, el "hakinoha-zushi" se hace con hojas de magnolia que crecen silvestres en las montañas, y se elabora desde la época de la Fiesta de los Muchachos hasta el mes de julio. La receta es la misma que la del sushi kakinoha, pero el aroma de las hojas de magnolia se transfiere al arroz avinagrado.

En las zonas de Gojo y Yoshino, el "Kakinoha Sushi" se elabora como plato del festival de verano. En las aldeas agrícolas, es la época del año en la que la siembra del arroz ha terminado y la gente puede tomarse un descanso, y los niños ayudan en la preparación. El saba es un pescado importante como alimento para ocasiones especiales, y se ha servido en ocasiones festivas.

Si el arroz se ha endurecido por estar demasiado frío en el frigorífico, caliéntelo ligeramente en el microondas para hacerlo más sabroso.
En invierno, resulta delicioso como "Sushi Kakinoha Rebozado". Envuelto en una hoja de caqui y asado en un horno tostador durante 3-4 minutos, está listo para comer cuando la superficie de la hoja está ligeramente carbonizada.
Tenga cuidado de no cocinarlo demasiado, ya que se quemará el arroz de sushi y los ingredientes.

El sushi se sigue elaborando durante los festivales y otros eventos, y también se sirve en los restaurantes. Como recuerdo representativo de Nara, se vende en eventos en grandes almacenes de todo el país y como ekiben (almuerzos en caja en las estaciones de tren), y es muy popular.