Zona de Senshu

Berenjena de agua Senshu en escabeche, gambas y sardinas pequeñas

Se trata de un plato local que se elabora poniendo en remojo la especialidad local Senshu mizu-nasu en un lecho de agua salada, retirándole la sal, y cocinándolo con pequeñas gambas en una salsa dulce y picante. En algunas zonas, también se llama "jako-nasu". Se come desde hace mucho tiempo en la zona de Senshu, en el sur de la prefectura de Osaka.
En la zona de Senshu, "jako" significa gamba jako (gamba pequeña) y "kouko" significa encurtido. El ebijako es un camarón similar al shiba-ebi (camarón pequeño) capturado en la bahía de Osaka, y se caracteriza por su capacidad de producir un buen caldo. Los antiguos escabeches se elaboran sumergiendo la berenjena en un lecho muy salado de salvado de arroz durante dos o tres meses para que continúe la fermentación. El sabor de las gambas empapa la berenjena y combina bien tanto con el arroz como con el sake. También es una excelente fuente de calcio y proteínas.

Se utilizan las antiguas berenjenas en escabeche recogidas en verano y puestas en remojo durante varios meses, por lo que la mejor época para consumirlas es desde el final del verano hasta el otoño.

Cortar las berenjenas viejas en escabeche en trozos del tamaño de un bocado, remojarlas en agua para quitarles la sal y cocerlas en agua hirviendo. Poner la berenjena vieja en escabeche y los pepinillos hervidos en el caldo de sopa hirviendo, añadir salsa de soja y mirin, y cocer a fuego lento. Se añade un poco de azúcar al gusto.

Aunque las oportunidades de hacer jakogoko en casa están disminuyendo debido a los cambios en los hábitos alimenticios y estilos de vida, sigue siendo popular como plato local único en Osaka y Senshu. Las granjas locales producen su propio jako-goko original y lo venden en todo el país a través de Internet.