Parte sur de Riku en la prefectura

Rábano daikon, salvado de arroz, sal, azúcar (grueso)

El Takuanzuke es el encurtido de daikon ahumado y seco típico de Akita. Actualmente se elabora en toda la prefectura, pero en el pasado era un plato local elaborado por los agricultores de la zona terrestre de la prefectura.
En Akita, donde el invierno llega pronto, especialmente en la zona terrestre del sur de la prefectura, los vientos húmedos del oeste procedentes del Mar de Japón son bloqueados por las montañas Ou desde finales de otoño hasta el invierno, lo que provoca más precipitaciones y nevadas, menos horas de luz solar y temperaturas más bajas. Debido al entorno nevado en el que los rábanos daikon secados al sol para hacer takuan (albóndigas dulces) caerían por debajo del punto de congelación sin secarse lo suficiente, los rábanos daikon se secaban en el hogar de la casa. El calor y el humo del fuego de la chimenea mejoraban la conservación de los rábanos daikon, y al remojarlos en salvado de arroz y sal para eliminar la humedad, los rábanos daikon podían consumirse durante el invierno. Además, las temperaturas invernales ralentizan la fermentación, y el aroma ahumado del daikon y los ingredientes encurtidos se funden con una buena salinidad, creando un umami y un sabor únicos. Se dice que este encurtido takuan secado en un hogar abierto es el prototipo del iburigakko, que se originó en el periodo Muromachi (1333-1573) y se producía en casi todos los hogares de esta zona. Iburi" significa "ahumado" y "gakko" es la palabra dialectal para "encurtidos" en Akita.

La preparación de las hortalizas de raíz recién cosechadas, como el daikon y las zanahorias, comienza antes de que llegue la temporada de nevadas. Es un producto de la sabiduría del clima nevado de Akita, y es indispensable para apoyar la salud y el sustento de la población local que está atrapada en la nieve durante largos períodos de tiempo.

Los rábanos daikon se lavan en agua fría, y las cuerdas de daikon se trenzan a mano, empezando por las más gruesas, para que se ahumen de manera uniforme. Se ahuma el daikon de 2 a 5 días con el humo de la quema de troncos de roble, cerezo u otra madera dura. Espolvoreado con salvado de arroz, sal y azúcar (pomelo), el daikon se deja fermentar y madurar durante al menos dos meses. Se saca del barril, se enjuaga el salvado de arroz en agua fría, se corta en rodajas finas y se sirve. Se come no sólo como acompañamiento del arroz, sino también como aperitivo con sake y té. El sabor se transmite de familia a familia, y es disfrutado por los invitados como un plato de hospitalidad, o alabado por los vecinos y amigos como el mejor iburigakko del año.

(Visión general de las personas que han transmitido la tradición, asociaciones de conservación, uso de SNS y esfuerzos modernos como la comercialización, etc.)
Actualmente, el número de hogares que elaboran iburigakko como alimento de conservación en invierno está disminuyendo, y el número de productores que elaboran iburigakko como producto local está aumentando.
Las zonas de producción no se limitan a las regiones interiores del sur, sino que se están extendiendo por toda la prefectura. El iburi gakko se vende ampliamente en supermercados, puntos de venta directa y por Internet, y los restaurantes sirven iburi gakko o diversos platos elaborados con iburi gakko. El reconocimiento del iburigakko como ingrediente alimentario es cada vez mayor, y las recetas con iburigakko se están difundiendo en Internet y en los servicios de redes sociales.
En 2017, tres organizaciones de la prefectura de Akita (la Asociación de Cooperativas de Encurtidos de la prefectura de Akita, el Consejo de Activación de Iburi Guko de la ciudad de Yokote y la Asociación de Cooperativas de Iburi Guko de Akita) crearon el Consejo de Promoción del Iburi Guko de la prefectura de Akita, y en 2019 se registró el "iburigakko" como IG (indicación geográfica). Para preservar y transmitir el método de producción del Iburi Gakko, que se ha transmitido a través del clima y la cultura alimentaria de la prefectura de Akita, y para mejorar su calidad, se establecieron ciertas normas para el método de ahumado, los ingredientes utilizados para el encurtido y el período de maduración. Los productores de la prefectura están unidos en sus esfuerzos por mejorar la calidad y aumentar la demanda mediante actividades educativas diarias.