ความรุ่มรวยในวัฒนธรรมอาหารของจังหวัดยามางาตะ ที่รู้จักในนาม “ญี่ปุ่นอีกฟากฝั่ง”
จังหวัดยามางาตะตั้งอยู่ในบริเวณตะวันออกเฉียงเหนือของเกาะฮนชู (เกาะหลักของประเทศญี่ปุ่น) มีภูเขากัซซังตั้งอยู่ใจกลางจังหวัด รายล้อมด้วยภูเขาซาโอ ภูเขาโชไค และภูเขาอาซุมะ ภูเขาเหล่านี้ถูกนับรวมไว้ใน “หนึ่งร้อยขุนเขาแห่งญี่ปุ่น” และเป็นบริเวณที่แวดล้อมด้วยความงดงามทางทัศนียภาพ
มัตสึโอะ บาโช กวีไฮกุผู้โด่งดัง ใช้เวลา 43 วันใน “โอคุ โนะ โฮโซมิจิ (ถนนสายแคบสู่แดนลึกทางเหนือ)” ซึ่งเป็นการเดินทางในพื้นที่นี้ที่อุดมด้วยธรรมชาติอันสวยงาม “เงียบงัน เสียงจักจั่นแทรกตัวผ่านหิน” “กลอนไฮกุจักจั่น” ที่คุ้นเคยกันดีนี้แต่งขึ้นที่วัด “ริชชาคุจิ” ที่มีชื่อเสียงของเมืองยามางาตะ สถานที่ที่เกี่ยวข้องกับบาโชกระจายอยู่ทั่วจังหวัดและกลายเป็นจุดหมายยอดนิยมสำหรับผู้รักกลอนไฮกุและนักท่องเที่ยว เอ็ดวิน โอ เรส์ชาวเออร์ อดีตทูตสหรัฐอเมริกาประจำประเทศญี่ปุ่น ได้บรรยายถึงความน่าหลงใหลของจังหวัดยามางาตะไว้ว่าเป็น “อีกฟากฝั่งหนึ่งของขุนเขา”
ร้านที่เข้าร่วม: อาจิโดโคโระ ฟุรุยามะ
อาณาจักรแห่งอาหารชั้นเลิศที่รวมความหลากหลายจากอาหารท้องถิ่นที่พัฒนาขึ้น
ผู้มาเยือนจะได้ลิ้มรสอาหารเฉพาะในท้องถิ่นที่ปรุงขึ้นจากความภาคภูมิใจในพื้นที่ มีการผลิตข้าวเป็นผลผลิตเกษตรกรรมประมาณ 30% และยังเป็นแหล่งผลิตเชร์รีและลูกแพร์ชั้นนำของประเทศ ซึ่งล้วนเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง การปกครองส่วนจังหวัดถึงกับประกาศว่า “ยามางาตะคือจังหวัดแห่งอาหารและเหล้าสาเกชั้นเลิศ”
หลายคนชอบเนื้อสัมผัสที่ละลายในปากของ “เนื้อวัวยามางาตะที่มีชื่อเรียกทั่วไป” และ “เนื้อหมูมียี่ห้อจากจังหวัดยามางาตะ” ที่มีคุณภาพดี และที่ลืมไม่ได้อีกอย่างคือผักดองสีสันสดใสที่มีในแต่ละฤดู ยังมีสูตรรสชาติท้องถิ่นอันหลากหลาย เช่น “เซไซซุเกะ (ผักดอง)” และ “อาคากาบุซุเกะ (หัวผักกาดแดงดอง)” ที่ได้รับการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นอีกด้วย
นอกจากวัตถุดิบชั้นเลิศแล้ว ยังมีอาหารท้องถิ่นที่ได้รับการถ่ายทอดสืบมา ตัวอย่างเช่น ผักยูกินะ (ผักกาดหิมะ) ผักตากแห้ง และไม้ป่ากินได้ คุณฮิโรโยชิ ฟุรุยามะ กล่าวว่า สูตรอาหารท้องถิ่นที่ใช้วัตถุดิบเหล่านี้ “เต็มไปด้วยภูมิปัญญาที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะดินแดนแถบหิมะ” เขาเป็นเชฟที่ร้านอาหาร “อาจิโดโคโระ ฟุรุยามะ” ที่มีชื่อเสียงในเมืองโยเนซาวะมากว่า 30 ปีแล้ว อาหารท้องถิ่นบางเมนูที่ได้รับการสืบทอดมาถึงทุกวันนี้มีต้นกำเนิดในยุคที่อาหารนั้นหาได้ยาก วัตถุดิบที่มีเพียงแค่คนท้องถิ่นเท่านั้นที่รู้จักจึงเป็นหนึ่งในเสน่ห์ที่ซ่อนเร้นของจังหวัดยามางาตะ
< Murayama region >
วัฒนธรรมการถนอมอาหารที่หยั่งรากลึกยาวนานในหมู่บ้าน
เขตมุรายามะเป็นพื้นที่ลุ่มประกอบด้วยที่ลุ่มยามางาตะและมีภูมิประเทศสูงชันแบบภูเขา มีการขนานนามตนเองว่าเป็นพื้นที่เก็บเกี่ยวเชร์รีและลูกแพร์ที่กว้างใหญ่ที่สุดในประเทศ ตลอดทั้งปีจะมีเทศกาลและกิจกรรมหลากหลาย เช่น “เทศกาลเชร์รี” “เทศกาลฮานางาสะ” และ เทศกาลอิโมนิเมืองยามางาตะ” เมื่อผนวกกับบ่อน้ำพุร้อนซาโอและแหล่งน้ำพุร้อนอื่น ๆ มากมาย จึงทำให้ที่นี่เป็นจุดท่องเที่ยวที่โด่งดัง
ในสมัยเอโดะ (ค.ศ. 1603 – 1867) วัฒนธรรมคามิงาตะได้เข้ามาพร้อมกับการค้าขายทางแม่น้ำโมงามิ ตุ๊กตาฮินะงดงามยังคงหลงเหลืออยู่ในบ้านโบราณในเขตนี้ เช่น “โคคินบินะ” และ “เคียวโฮบินะ” เป็นสิ่งที่บอกได้ว่าเคยมีการค้าขายอย่างมั่งคั่งในสมัยก่อน
“ผักเฮียวตากแห้งต้ม” คือองค์ประกอบสำคัญของอาหารในเทศกาลปีใหม่ “ผักเฮียวตากแห้ง” คือ “ผักเฮียว” (ผักตระกูลผักเบี้ย) ที่นำไปตากแดด เป็นผักที่ขึ้นโดยธรรมชาติตามข้างทางและทุ่งหญ้า บรรพบุรุษของเราเก็บผักเฮียวในฤดูร้อนและนำไปตากแห้งเพื่อถนอมอาหาร เมื่อถึงวันเริ่มต้นของปีใหม่ พวกเขาก็จะทานโดยนำไปต้ม โดยมีคำพูดว่า “บางที (ผักเฮียว พ้องเสียงกับคำว่า “เฮียตโตชิเตะ” ที่แปลว่าบางทีในภาษาญี่ปุ่น) ปีนี้ สิ่งดี ๆ จะเกิดขึ้นกับเรา”
นอกจากนั้นแล้ว ในพื้นที่หิมะ พวกเขาจะเตรียมพร้อมสำหรับฤดูหนาวโดยการนำผักหรือพืชป่าที่เก็บเกี่ยวได้ในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนไปตากแห้งหรือดองเกลือเพื่อถนอมอาหาร ที่มาของภาพ: คลังภาพประชาสัมพันธ์ของยามางาตะ
< Mogami region >
ขนมหวานท้องถิ่นสูตรเฉพาะที่ยังคงเหลือในสถานที่ที่เกี่ยวข้องกับบาโช
เขตโมงามิล้อมรอบด้วยภูเขาสูงชันหมดทุกด้าน ซึ่งทำให้มีป่าลึกที่ยังคงสภาพอยู่เป็นจำนวนมาก ประมาณ 80% ของพื้นที่ทั้งหมดปกคลุมด้วยป่า และเป็นที่รู้จักว่าเป็นหนึ่งใน “หมู่บ้านต้นไม้ยักษ์” ที่ดีที่สุดในญี่ปุ่น “น้ำตกชิราอิโตะ” ในหมู่บ้านโทซาวะเป็นหนึ่งใน “น้ำตก 100 แห่งที่ดีที่สุดในญี่ปุ่น” มีน้ำตกหลายสายรวมกลุ่มอยู่ตามช่องเขาโมงามิเลียบไปตามแม่น้ำโมงามิ โดยน้ำตกชิราอิโตะเป็นน้ำตกที่ใหญ่ที่สุด มัตสึโอะ บาโชแต่งกลอนไฮกุตรงหน้าทิวทัศน์อันตื่นตาตื่นใจนี้เอง
ข้าวคือพืชหลักที่ปลูกด้วยน้ำใสแจ๋วจากแม่น้ำโมงามิที่ไหลผ่านในพื้นที่ ผลิตผลทางการเกษตรอื่นเช่น หอมเล็ก ต้นหอม ผักป่า และเห็ด ก็มีชื่อเสียงเช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งการผลิตเห็ดนับเป็น 70% ของจำนวนการผลิตทั้งหมดของจังหวัด
ขนมหวานท้องถิ่นในพื้นที่ที่ได้รับการสืบทอดมาจากสมัยก่อนเรียกว่า “คุจิระโมจิ” (ขนมโมจิปลาวาฬ) แป้งทำจากข้าวเหนียวและแป้งข้าวพันธุ์อุรุจิผสมกับน้ำตาล มิโซะ และซีอิ๊ว แล้วนำไปนึ่ง มีทฤษฎีมากมายเกี่ยวกับที่มาของชื่อที่ดูไม่ธรรมดานี้ อาทิ มีที่มาจากขนาดอันใหญ่โตของ “คุจิระโมจิ” แบบดั้งเดิม จึงนำไปเปรียบเทียบกับขนาดของปลาวาฬ หรือมันดูคล้ายกับเนื้อปลาวาฬเค็มที่ยังมีหนังอยู่ หรือตัวอักษรคันจิใน “คุจิระโมจิ” มีความหมายว่า “ขนมโมจิอายุยืน” เป็นต้น
“คุจิระโมจิ” เป็นอาหารประจำเทศกาลลูกท้อ (เทศกาลเด็กผู้หญิง) ในปฏิทินโบราณ นานมาแล้ว เป็นธรรมเนียมปฏิบัติที่ผู้คนจะทำ “คุจิระโมจิ” ที่บ้าน พวกเขาจะแบ่ง “คุจิระโมจิ” อันเลอค่านี้ให้เพื่อนบ้านเพื่อประลองฝีมือของแต่ละคน
< Okitama region >
เมนูปลาคาร์ปที่แนะนำโดยตระกูลอุเอสุงิ
เขตโอคิตามะตั้งอยู่ทางตอนใต้ของจังหวัดและล้อมรอบด้วยภูเขาโออุและภูเขาอาซาฮิ ที่ลุ่มโยเนซาวะ ที่ลุ่มนาไง และที่ลุ่มโอกุนิตั้งอยู่ในที่ราบลุ่มแม่น้ำโมงามิที่มีต้นกำเนิดจากภูเขานิชิอาซุมะ “โอคาฮิจิกิ” (พืชตระกูลซอลต์เวิร์ต) เป็นพืชเฉพาะถิ่นที่ขึ้นทุกปี คล้ายกับสาหร่ายฮิจิกิ มีการขายทั้งในและนอกพื้นที่และนำไปรับประทานโดยการต้ม ผัด หรือทานเป็นสลัด
เขตนี้ยังเป็นที่รู้จักว่าเป็นสถานที่ที่เกี่ยวข้องกับตระกูลอุเอสุงิ “ศาลเจ้าอุเอสุงิ” ที่ตั้งอยู่ที่ “สวนมัตสึงาซากิ” ในเมืองโยเนซาวะเป็นที่สถิตของซามูไรผู้เลื่องชื่อนาม อุเอสุงิ เคนชิน มี “เทศกาลอุเอสุงิแห่งโยเนซาวะ” จัดขึ้นในฤดูใบไม้ผลิ และ “เทศกาลโคมไฟหิมะอุเอสุงิ” จัดขึ้นในฤดูหนาว
มีการรับประทานปลาคาร์ปในพื้นที่มาอย่างยาวนาน แต่เดิมพวกเขาจะทานปลาคาร์ปที่จับได้จากแม่น้ำ แต่เมื่อถึงยุครัฐบาลศักดินา การเพาะปลาคาร์ปกลายเป็นที่นิยมมากขึ้น โดยได้แรงบันดาลใจจากอุเอสุงิ โยซัง เจ้าครองแคว้นโยเนซาวะ เขามีความห่วงใยว่าแคว้นโยเนซาวะนั้นขาดแหล่งโปรตีนจากสัตว์ จึงได้สั่งลูกปลาคาร์ปมาจากจังหวัดฟุกุชิมะ และสนับสนุนการเพาะพันธุ์ภายใต้การจัดการของแคว้น เหล่าขุนนางต่างสร้างบ่อน้ำในสวนที่บ้านเพื่อเลี้ยงปลาคาร์ป
ผู้คนรับประทานปลาคาร์ปที่อุดมไปด้วยสารอาหารในแบบ “โคอิ โคคุ” ที่เป็นการนำปลาคาร์ปมาปรุงในมิโซะ และแบบ “โคอิ โนะ อาราอิ” ที่เป็นการนำปลาคาร์ปมาแล่บางแล้วจุ่มในน้ำเย็น นอกจากนั้นยังมี “โคอิ โนะ อุมานิ” ที่เป็นต้มปลาคาร์ปรสหวานเค็ม เป็นอาหารตามเทศกาลที่รับประทานก่อนวันขึ้นปีใหม่ เหล่าสามัญชนจะขอพรเพื่อให้มีสุขภาพดีในปีถัดไปต่อหน้าอาหารจานนี้ ซึ่งเป็นสิ่งที่พวกเขาไม่ค่อยได้รับประทานบ่อยนัก
< Shonai region >
อาหารที่มีเฉพาะเขตสายฝั่ง อัดแน่นไปด้วยรสชาติของฤดูหนาวอันเกรี้ยวกราด
เขตโชไนตั้งอยู่บนพื้นที่ต่ำสุดของที่ลุ่มแม่น้ำโมงามิ โดยมีที่ราบโชไนหันหน้าเข้าหาทะเลญี่ปุ่น ที่ลุ่มที่มีผืนดินอันอุดมสมบูรณ์ทำให้พื้นที่นี้เป็นหนึ่งในผู้นำด้านการผลิตข้าวของญี่ปุ่น ข้าวปริมาณครึ่งหนึ่งของจังหวัดยี่ห้อ “ทสึยาฮิเมะ” ล้วนปลูกในพื้นที่นี้ทั้งสิ้น
เมืองซากาตะเป็นที่ตั้งของท่าเรือซากาตะที่เคยรุ่งเรืองในฐานะท่าเรือแวะพักของคิตามาเอะบุเนะ คิตามาเอะบุเนะคือกลุ่มเรือสินค้าที่ดำเนินการในทะเลญี่ปุ่นตั้งแต่สมัยเอโดะ (ค.ศ. 1603 – 1867) ถึงสมัยเมจิ (ค.ศ. 1868 – 1912) วัฒนธรรมร้านอาหารแบบเรียวเทในซากาตะที่ชวนให้ระลึกถึงเกียวโตนั้นมีต้นกำเนิดมาจากพ่อค้าและเจ้าของเรือของคิตามาเอะบุเนะนี่เอง
เมืองทสึรุโอกะเป็นที่ตั้งของสามขุนเขาแห่งเดวะ เป็นสถานที่ศักดิ์สิทธิ์เพื่อสักการะขุนเขา จึงทำให้มี “อาหารตามเทศกาลและอาหารตามประเพณี” ที่เชื่อมโยงกับวัฒนธรรมด้านจิตวิญญาณมาเนิ่นนาน มีการระบุว่ามีพืชท้องถิ่นกว่า 50 ชนิดได้รับการรักษาไว้เป็นเวลาหลายร้อยปี และด้วยเบื้องหลังทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมอาหารนี้เอง เมืองนี้จึงเป็นแห่งเดียวในประเทศญี่ปุ่นที่ได้รับการยอมรับจาก UNESCO ว่าเป็น “เมืองสร้างสรรค์แห่งวิถีอาหาร”
บริเวณโชไนฮามะที่เป็นชายฝั่งทอดยาวเป็นระยะทางประมาณ 60 กิโลเมตร มีผลิตผลทางทะเลกว่า 130 ชนิดให้เก็บเกี่ยวตลอดทั้งปี ช่วงหลายปีที่ผ่านมา เมืองโชไนได้ดำเนินการเพื่อสร้างแบรนด์ให้ “ปลาแม็กเคอเรลสเปนโชไนโอบาโกะ” “ปลาปักเป้าหางวงเดือนในธรรมชาติ” และ “ปูโชไนคิตามาเอะ”
ยังมีอาหารท้องถิ่นอีกหลายเมนูที่ทำจากปลาและสัตว์น้ำมีเปลือกต่าง ๆ “ฮาตะฮาตะ โนะ ยุอาเกะ” (ปลาทรายต้ม) เป็นเมนูยอดนิยมในฐานะอาหารประจำฤดูหนาวมาหลายศตวรรษ และ “มาสุ โนะ อังคาเกะ” (ปลาเทราต์ปรุงด้วยซอสข้น) คืออาหารท้องถิ่นอันโอชะที่รับประทานได้ในเทศกาลเทนจินช่วงเดือนพฤษภาคม
จานหลักของ “เทศกาลคันดาระ” (เทศกาลปลาคอดเย็น) ประจำฤดูหนาวในโชไนคือ “คันดาระ จิรุ” ที่ทำจากส่วนกระดูก น้ำเชื้อ และตับของปลาคอด ปรุงกับซุปมิโซะ รสชาติของปลาคอดและสาหร่ายอิวาโนริประจำฤดูกาลจะนำความเพลิดเพลินมาให้ผู้ที่รับประทานซุปนี้
จะเห็นได้ว่าวัฒนธรรมอาหารของจังหวัดยามางาตะได้รับการหล่อหลอมจากประวัติศาสตร์อันยาวนาน บางพื้นที่หาอาหารจากท้องทะเล ในขณะที่บางพื้นที่หาอาหารจากภูเขาและท้องทุ่งกว้าง
“มันไม่ได้หรูหราอะไร แต่มันทำให้รู้สึกว่าเรากำลังกินของท้องถิ่นอยู่ อย่างเช่น ‘ทามะ คอนเนียกุ’ หรือ ‘อิโมนิ’” คุณฟุรุยามะกล่าว นี่คือเสน่ห์ของอาหารที่เปล่งประกายด้วยความเรียบง่าย ถูกส่งต่อมาผ่านกาลเวลา