นอกจากเป็นหนึ่งในสุดยอด "จังหวัดเกษตรกรรม" ของญี่ปุ่น วัฒนธรรมอาหารของจังหวัดอิบารากิยังเป็นหนึ่งในความภาคภูมิใจของชาวคันโต
จังหวัดอิบารากิ (Ibaraki) ตั้งอยู่ใจกลางหมู่เกาะญี่ปุ่น ทางฝั่งตะวันออกเฉียงเหนือของภูมิภาคคันโต ฝั่งตะวันออกของจังหวัดหันหน้าเข้าหามหาสมุทรแปซิฟิก ตอนเหนือติดกับจังหวัดฟุคุชิมะ (Fukushima) ฝั่งตะวันตกติดกับจังหวัดโทชิกิ (Tochigi) และมีแม่น้ำโทเนะ (Tone) ทางตอนใต้เป็นจุดเชื่อมต่อกับจังหวัดชิบะ (Chiba) เมืองเอกของจังหวัดนี้คือเมืองมิโตะ (Mito) ซึ่งอยู่ห่างจากเมืองหลวงโตเกียวราว 100 กม.
มีแม่น้ำราว 200 สายไหลผ่านพื้นที่จังหวัดนี้ อาทิ แม่น้ำโทเนะ (Tone), แม่น้ำนากะ (Naka) และแม่น้ำคุจิ (Kuji) ซึ่งเป็นแม่น้ำระดับ A ทั้งสิ้น จังหวัดนี้เป็นพื้นที่แหล่งน้ำ โดยมีศูนย์กลางอยู่ที่ทะเลสาบคาซูมิงาอูระ (Kasumigaura) ซึ่งเป็นทะเลสาบที่ใหญ่เป็นอันดับ 2 ของญี่ปุ่น และยังมีทะเลสาบคิตาอุระ (Kitaura) อีกด้วย
บริเวณที่ราบโจโซ (Joso Plains) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของที่ราบคันโต (Kanto Plain) มีน้ำคุณภาพสูงที่คนในภูมิภาคใช้เพื่อการเกษตรมานับแต่ยุคโบราณ อิบารากิเป็นหนึ่งในจังหวัดเกษตรกรรมของญี่ปุ่นที่เป็นเลิศด้านผลิตผลทางการเกษตร ทั้งยังได้รับขนานนามว่า "จังหวัดการประมง" เพราะมีพื้นที่ติดชายฝั่งยาวกว่า 190 กม. อุดมสมบูรณ์ไปด้วยแหล่งประมงที่กระแสน้ำโอยาชิโอะและคุโรชิโอะ (Oyashio and Kuroshio Currents) ไหลมาบรรจบกัน มีอาหารทะเลหลากหลายในแต่ละฤดูกาล โดยเฉพาะปลาอังโกะ (หรือที่เราเรียกว่าปลาตกเบ็ด) ซึ่งกลายเป็นเมนูสุดหรูชั้นเลิศประจำฤดูหนาวในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา
สถานที่ที่ให้ความอนุเคราะห์: ชมรมทำอาหาร วิทยาลัยศิลปะการประกอบอาหารนากางาวะ (Nakagawa Cooking Art College)
วัฒนธรรมอาหารที่อุ้มชูโดยการเกษตรและการประมงของจังหวัดอิบารากิ
วัฒนธรรมอาหารของจังหวัดอิบารากิมีรากฐานมาจากการเกษตรและการประมง และวิวัฒนาการไปในหลายรูปแบบตามแต่สภาพภูมิอากาศของแต่ละพื้นที่ โดยหากพิจารณาตามลักษณะเด่นของพื้นที่ อาจแบ่งได้เป็นพื้นที่ตอนเหนือ ตอนกลาง ตอนใต้ ฝั่งตะวันตก และเขตรคโค (Rokko)
< พื้นที่ตอนเหนือ >
การผลิตบุกญี่ปุ่นที่สร้างรายได้ให้เมืองมิโตะ
แหล่งที่มาของภาพ: Kanko Ibaraki (คู่มือท่องเที่ยวอิบารากิ)
พื้นที่ตอนเหนือมีของขึ้นชื่อเป็น "คอนยัคกุ" (Konyaku) หรือบุกญี่ปุ่นนั่นเอง การผลิตบุกญี่ปุ่นในแถบภูเขาเริ่มมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่เพราะบุกเน่าเสียง่าย การกระจายไปยังพื้นที่อื่นๆ จึงทำได้ยาก ในยุคเอโดะ (1603-1867) ได้เกิดจุดเปลี่ยนในกรรมวิธีการผลิตบุกญี่ปุ่น นำโดยชาวไร่ที่ชื่อว่าโทเอมอน นากาจิมะ (Toemon Nakajima) ซึ่งเป็นผู้คิดค้นวิธีถนอมอาหารด้วยการตากแห้งมันฝรั่งที่ใช้ทำบุก เนื้อบุกที่ได้ก็ได้รับการยกย่องว่ามีคุณภาพสูง จนกลายเป็นของขึ้นชื่อที่มีเฉพาะในเมืองมิโตะและเป็นแหล่งรายได้ประจำเมือง
วิธีเก็บถนอมบุกญี่ปุ่นได้รับการส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น นอกจากนี้ ในพื้นที่ตอนเหนือก็มีอาหารพื้นเมืองเรียกว่า "บุกญี่ปุ่นแช่แข็ง" (Frozen Konnyaku) ซึ่งเป็นบุกประเภทที่มีการรีดน้ำออกจนหมด
แหล่งที่มาของภาพ: ฝ่ายการขายและการจัดจำหน่าย แผนกกลยุทธ์การขาย จังหวัดอิบารากิ
"บุกญี่ปุ่นแช่แข็ง" จะทำกันในช่วงฤดูอากาศหนาวจัด ตั้งแต่เดือนธันวาคม-กุมภาพันธ์ โดยนำบุกไปวางเรียงทีละชิ้นบนลานที่ปูไปด้วยฟาง จากนั้นจึงเทน้ำราด เนื้อบุกจะจับตัวเป็นน้ำแข็งเต็มที่เมื่อเจอลมหนาวตอนกลางคืน ในวันถัดมา บุกจะละลายเมื่อเจออากาศช่วงกลางวัน ให้เราเทน้ำราดอีกครั้งตอนกลางคืน และทำเช่นนี้วนไปประมาณครึ่งเดือนก็เป็นอันเสร็จสิ้น แต่เพราะต้องดูแลเอาใจใส่สูง พักหลังมานี้ ผู้คนจึงนิยมทำกันน้อยลง บุกญี่ปุ่นแช่แข็งจึงกลายเป็นวัตถุดิบที่ล้ำค่ามาก
เมืองคิไทบารากิ (Kitaibaraki) และเมืองฮิตาจิ (Hitachi) ทางตอนเหนือของจังหวัด ขึ้นชื่อเรื่องความพิเศษของปลาอังโกะ (Anglerfish) ซึ่งเป็นเมนูที่หาทานได้ทั่วไปในจังหวัดอิบารากินี้ หากไม่นับฤดูปิดทะเลในเดือนกรกฎาคมและสิงหาคม การตกปลาชนิดนี้ก็ทำได้ตลอดทั้งปี และมีเมนู "อังโกะ นาเบะ" (หม้อไฟปลาอังโกะ) ที่ได้รับความนิยมสูงสุดในหน้าหนาวอีกด้วย
แหล่งที่มาของภาพ: Kanko Ibaraki (คู่มือท่องเที่ยวอิบารากิ)
นอกจาก "อังโกะ นาเบะ" ยังมีอาหารท้องถิ่นชื่อว่า "ปลาอังโกะจิ้มซอสโทโมสุ" ซึ่งเป็นเมนูที่เราจะได้ทานทั้งเนื้อ หนัง และท้องปลาอังโกะต้ม จิ้มกับ "ซอสโทโมสุ" (Tomozu) ซึ่งทำจากตับผสมซอสมิโสะหมักน้ำส้มสายชู เมนูนี้ยังมีเสิร์ฟในร้านอาหารท้องถิ่นทั่วไป และเป็นหนึ่งในเมนูปลาอังโกะที่นักท่องเที่ยวนิยมมากที่สุดอีกด้วย
< พื้นที่ตอนกลาง >
ตอนกลางของจังหวัดอิบารากิ แหล่งกำเนิดถั่วเน่าตำรับมิโตะ
พื้นที่ตอนกลางเป็นศูนย์รวมวัฒนธรรม การค้า และการปกครองของจังหวัด และยังเป็นศูนย์กลางการขนส่งที่สำคัญ เพราะมีทั้งเส้นทางรถไฟ ทางหลวง และสนามบินอิบารากิ (Ibaraki Airport)
แหล่งที่มาของภาพ: "SHUN GATE" เว็บไซต์ให้ข้อมูลวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น
เมืองมิโตะมีของขึ้นชื่อเป็น "นัตโตะ" หรือถั่วเน่าญี่ปุ่น (ถั่วเหลืองหมัก) โดยชาวบ้านเล่าว่านัตโตะนี้มีที่มาจากมินาโมโตะ โนะ โยชิอิเอะ (Minamoto no Yoshiie) ซึ่งเป็นจอมทัพในสมัยยุคเฮอัง (794 - 1185) เมื่อโยชิอิเอะเดินทางมาเยือนเมืองมิโตะแห่งนี้ บ่าวรับใช้ของเขาจึงห่อถั่วต้มที่ใช้เป็นอาหารม้ามาในห่อฟางด้วย แต่ดันเก็บไว้จนเหนียวหนืด โยชิอิเอะจึงลองชิมด้วยความระวัง จากนั้นก็ชมรสชาติไม่ขาดปาก เมนู "ถั่วที่เสิร์ฟให้โชกุน" หรือ "นัตโตะ" แพร่หลายในหมู่ชาวไร่แถบนี้อย่างรวดเร็ว นัตโตะแต่ละเม็ดที่ห่อมาในฟางข้าวล้วนหอมกรุ่นไปด้วยกลิ่นฟางและให้รสชาติเข้มข้น นอกจากนี้ ธุรกิจในท้องถิ่นตั้งแต่ร้านสุดเก่าแก่ไปจนถึงร้านเปิดใหม่ ก็ไม่หยุดที่จะรังสรรค์และเฟ้นหารสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของตนเอง
"โซโบโระ นัตโตะ" (Soboro Natto) เป็นเมนูท้องถิ่นประจำย่านนี้ โดยทำจาก "คิริโบชิ ไดคง" (หัวไชเท้าญี่ปุ่นอบแห้ง) แบบปรุงรส ผสมกับนัตโตะ ซอสถั่วเหลือง และมิริน (เหล้าหวานญี่ปุ่น) เป็นเมนูที่มีเนื้อกรุบกรอบ และเสิร์ฟพร้อมอาหารหมักดองตามฤดูกาล นอกจากนิยมทานคู่กับข้าวแล้ว ยังนิยมทานเป็นขนมและใช้เป็นส่วนผสมในโอชะซึเกะ (ข้าวราดน้ำชา) อีกด้วย
นอกจากเมนูด้านบนนี้ ยังมีอาหารท้องถิ่นอื่นๆ อีกมากมายที่หยั่งรากลึกในพื้นที่ตอนกลางของจังหวัด อีกหนึ่งเมนูคือ "โคโมะ โทฟุ" (Komo Tofu) ที่แนะนำโดยคุณคาซุเอะ นากางาวะ (Kazue Nakagawa) ตัวแทนจากชมรมทำอาหารของวิทยาลัยศิลปะการประกอบอาหารนากางาวะ เมืองมิโตะ (Nakagawa Cooking Art College)
คุณคาซุเอะ กล่าวว่า "'โคโมะ โทฟุ' คือเต้าหู้ที่นำไปห่อฟางแบบเดียวกับนัตโตะ ก่อนจะนำไปต้ม เมื่อนำเต้าหู้ไปห่อฟาง เราจึงได้ลวดลายที่เป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนใครในโลก และยังได้ชิ้นเต้าหู้ที่สวยงามน่าทาน นี่จึงเป็นอีกหนึ่งอาหารท้องถิ่นที่ควรส่งต่อให้รุ่นลูกรุ่นหลานของเรา"
< พื้นที่ทางตอนใต้ >
ล่องเรือในทะเลสาบคาซูมิงาอูระ ต้อนรับการมาเยือนของหน้าร้อน
เมื่อรถไฟสายสึกุบะ เอ็กซ์เพรส (Tsukuba Express) เปิดให้บริการ การเดินทางไปพื้นที่ทางตอนใต้ก็สะดวกสบาย ทำให้ย่านชานเมืองแถบนี้พัฒนาขึ้นมาก และเติบโตขึ้นอย่างเห็นได้ชัดในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา
เพราะโอบล้อมด้วยทะเลสาบคาซูมิงาอูระ (Kasumigaura) ซึ่งเป็นทะเลสาบที่ใหญ่เป็นอันดับ 2 ของประเทศ และยังมีแม่น้ำโทเนะ (Tone River) ขนาดใหญ่ พื้นที่แถบนี้จึงเป็นแหล่งอู่ข้าวอู่น้ำที่มีประวัติศาสตร์การทำนามายาวนาน และยังมีการปลูกรากบัวอย่างแพร่หลายโดยเฉพาะริมฝั่งทะเลสาบคาซูมิงาอูระแห่งนี้ เมืองสึจิอุระ (Tsuchiura) เป็นแหล่งผลิตรากบัวที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่นทั้งในแง่ของปริมาณและขนาดพื้นที่เพาะปลูก รากบัวของเมืองสึจิอุระมีจุดเด่นที่เนื้ออวบและใยอ่อนเคี้ยวง่าย และยังมีจัดส่งตลอดทั้งปี
การกินรากบัวทำได้หลายวิธี เช่น "คิมปิระ" (ผัดกับน้ำตาลและซอสถั่วเหลือง) หรือจะกินแบบ "เท็มปุระ" หรือ "ซุปเกี๊ยว" ก็ได้ อีกทั้งยังใช้ทำเมนู "รากบัวโอกุระ" ซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นที่นำรากบัวไปเคี่ยวกับถั่วแดง จนได้เมนูสไตล์ของหวาน
เรือใบหาปลามีความเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมอาหารของจังหวัดอิบารากิมาอย่างยาวนาน และเป็นหนึ่งในกิจกรรมยอดนิยมที่ทะเลสาบคาซูมิงาอูระ เรือใบหาปลาเป็นวิธีการตกปลาโดยใช้ผ้าใบขับเคลื่อนเรือด้วยแรงลม ใช้ในการตกปลาสเมลท์ (หรือที่ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่าปลาวาคาซางิ) รวมถึงลูกปลาต่างๆ การหาปลาวิธีนี้ถูกเลิกใช้ไปในช่วงปี 1970 แต่กลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้งในรูปของเรือใบหาปลาสำหรับนักท่องเที่ยว คุณจะเห็นเรือใบเหล่านี้ล่องไปอย่างสง่างามในช่วงเดือนมิถุนายน-พฤศจิกายน นอกจากนี้ "เทคโนโลยีเรือใบหาปลาของทะเลสาบคาซูมิงาอูระ" ยังได้รับยกย่องให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องได้ของประเทศอีกด้วย
< พื้นที่ฝั่งตะวันตก >
พื้นที่การเกษตรที่ยังอบอวลไปด้วยบรรยากาศยุคเอโดะ
แหล่งที่มาของภาพ: Kanko Ibaraki (คู่มือท่องเที่ยวอิบารากิ)
ในช่วงสมัยเอโดะ (1603-1867) จังหวัดอิบารากิเคยเป็นดินแดนของเมืองมิโตะ (Mito) รวมถึงเมืองคาซามะ (Kasama), เมืองสึจิอุระ (Tsuchiura) และเมืองโคงะ (Koga) ชุมชนรอบปราสาทและ "จินยามาจิ" (ชุมชนรอบคฤหาสน์ขุนนาง) เคยมีอยู่มากมายหลายพื้นที่ แต่เมื่อเวลาเปลี่ยน ภาพฉากเหล่านี้ก็เลือนหายตามไป แต่ในพื้นที่ฝั่งตะวันตกนี้ เรายังได้เห็นถนนที่อบอวลไปด้วยกลิ่นอายยุคเอโดะ "ถนนย่านมากาเบะ" (Makabe) ในเมืองซากุระกาวะ (Sakuragawa) และ "ซากคฤหาสน์ซามูไร" ในเมืองโคงะ (Koga) เป็นแหล่งท่องเที่ยวที่ได้รับความนิยมมาก นอกจากนี้ ที่นี่ยังมีการส่งเสริมงานหัตถกรรมพื้นบ้านมากมาย อาทิ "ยูกิ ทสึมุกิ" (ผ้าไหมชั้นดี) และ "ตะเกียงหินมากาเบะ" อีกทั้งยังมีการส่งเสริมอุตสาหกรรมในท้องถิ่นแบบดั้งเดิม
ฝั่งตะวันตกของภูเขาสึกุบะอันขึ้นชื่อ (Mt. Tsukuba) เต็มไปด้วยที่ดินเพาะปลูกพืชผล เช่น ผักกาด ต้นหอม ผักกาดขาว และแตงโม ซึ่งเป็นผักผลไม้ขึ้นชื่อของจังหวัดอิบารากิแห่งนี้ และยังมีปริมาณผลผลิตมากที่สุดแห่งหนึ่งอีกด้วย
"ซุมิทสึคาเระ" (Sumitsukare) เป็นอาหารท้องถิ่นประจำพื้นที่ฝั่งตะวันตก ซึ่งนำถั่ว หัวไชเท้าญี่ปุ่น แครอท หัวปลาแซลมอนคลุกเกลือ ฯลฯ ไปเคี่ยวกับกากสาเก
ว่ากันว่าเมนูนี้มีมาตั้งแต่สมัยยุคเฮอัง (794-1192) และเชื่อว่าเมนูนี้นี่ล่ะคือ "ซุมุทสึคาริ" (Sumutsukari) ที่ถูกบันทึกไว้ในพงศาวดาร "โคจิดัน" และเชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดมาจากดินแดนโอมิ (Omi) และเมืองเอกเกียวโต ก่อนจะถูกนำมาเผยแพร่ทางตอนเหนือของคันโตในที่สุด พื้นที่ฝั่งตะวันตกของจังหวัดอิบารากิ มีอาหารเฉลิมฉลองที่นิยมทานในช่วงต้นเดือนกุมภาพันธ์ และยังมีธรรมเนียมการนำถั่วที่เหลือจาก "เซ็ตสึบุน" (เทศกาลปาถั่ว) มาใช้เป็นส่วนประกอบในการทำอาหารอีกด้วย
มีคำกล่าวว่า "ถ้าได้กิน 'ซุมิทสึคาเระ' (Sumitsukare) จาก 7 บ้าน เราจะไม่เจ็บไม่ไข้" ชาวบ้านแถบนี้จึงนิยมนำไปแบ่งปันให้เพื่อนบ้านได้ทาน
< เขตรคโค >
แหล่งตกปลาชั้นยอดที่กระแสน้ำโอยาชิโอะและคุโรชิโอะไหลมาบรรจบกัน
เขตรคโค (Rokko) ตั้งอยู่ทางตะวันออกเฉียงใต้ของจังหวัด และกินพื้นที่เมืองคาชิมะ (Kashima) ซึ่งเป็นฐานยุทธศาสตร์ทหารฝั่งตะวันออกในสมัยยุคยามาโตะ (Yamato Court) เมืองนี้ถูกสร้างให้เป็นเมืองศาลเจ้าคาชิมะ (Kashima Shrine) ซึ่งเป็นศาลเจ้าระดับสูงสุดในจังหวัดฮิตาจิ (Hitachi) ศาลเจ้าคาชิมะเป็น 1 ใน 3 ศาลเจ้าที่ได้รับการยกย่องสูงสุดในภาคตะวันออกของญี่ปุ่น ร่วมกับศาลเจ้าอิคิสุ (Ikisu Shrine) ในเมืองคามิสุ และศาลเจ้าคาโตริ (Katori Shrine) ในจังหวัดชิบะ เมืองนี้เป็นที่ตั้งหลักของศาลเจ้าคาชิมะ ซึ่งมีศาลเจ้ากว่า 900 แห่งกระจายอยู่ทั่วญี่ปุ่น ชื่อย่าน "คิวชู" (Kyushu) ในเมืองนี้ก็มีที่มาจากความสำคัญทางประวัติศาสตร์นี้
ทะเลคาชิมะ (Sea of Kashima) ซึ่งหันหน้าเข้ามาพื้นที่นี้ เป็นแหล่งประมงชั้นดีเพราะเป็นจุดที่กระแสน้ำคุโรชิโอะและโอยาชิโอะ (Kuroshio and Oyashio Currents) ไหลมาบรรจบกัน "หมึกคาชิมะ" ต้มทั้งตัว เป็นอาหารฉลองปีใหม่ที่ขาดไม่ได้สำหรับชาวบ้านแถบนี้ ทั้งยังมีปลาซีกเดียว (Flatfish) ที่จับได้ริมชายฝั่งจังหวัดอิบารากิ และได้รับการยอมรับว่าเป็นปลา "โจบัน โมโนะ" เกรดพรีเมียม
แหล่งที่มาของภาพ: ฝ่ายการขายและการจัดจำหน่าย แผนกกลยุทธ์การขาย จังหวัดอิบารากิ
ในช่วง 2-3 มานี้ "หอยตลับแห่งทะเลคาชิมะ" ก็โด่งดังไปทั่วญี่ปุ่น หอยชนิดนี้มีชื่อภาษาญี่ปุ่นว่า "ฮามากุริเกาหลี (หอยตลับ)" โดยอาศัยอยู่ก้นทะเลที่ระดับความลึกถึง 10 เมตร ตัวหอยสามารถมีขนาดยาวกว่า 10 ซม. และมีเปลือกแวววาวสวยงาม ผลผลิตหอยตลับในพื้นที่นี้คิดเป็น 60% ของทั้งประเทศ และเป็นที่กล่าวขานว่าในช่วงต้นยุคเฮเซ (ราวปี 1990) สามารถจับได้ถึงราวๆ 1,000 ตัน แต่ตัวเลขนี้ลดลงอย่างต่อเนื่อง และปัจจุบันก็อยู่ที่ไม่ถึง 100 ตัน กลุ่มชาวประมงในท้องถิ่นจึงร่วมกันกำหนดระบบการจับปลาและกำหนดเขตอนุรักษ์เพื่อคุ้มครองหอยตลับ
วัฒนธรรมอาหารของจังหวัดอิบารากิ เผยให้เห็นประเพณีและวิถีชีวิตของชาวบ้านที่หยั่งรากลึกในพื้นที่ จังหวัดอิบารากิที่เราได้เห็นผ่านมุมมอง "อาหาร" ยังมีเสน่ห์อีกมากมายที่รอให้คุณไปค้นพบ
