จังหวัดอิชิคาว่า

กลิ่นอายแห่ง “คางะ เฮียคุมังโงกุ” ซึ่งเต็มไปด้วยผลผลิตอันอุดมสมบูรณ์จากภูเขาและท้องทะเล

จังหวัดอิชิกาวะตั้งอยู่ที่ใจกลางของภูมิภาคโฮคุริคุ มีพรมแดนทางตะวันออกติดกับจังหวัดโทยามะและกิฟุ และทางใต้ติดกับจังหวัดฟุคุอิ ภูมิประเทศที่ยาวและแคบของจังหวัดนี้ทอดยาวจากตะวันตกเฉียงใต้ไปยังตะวันออกเฉียงเหนือ โดยมีส่วนปลายยื่นเข้าไปในทะเลญี่ปุ่น ดินแดนของจังหวัดแบ่งออกเป็นโนโตะในเขตเหนือและคางะในเขตใต้ โดยมีเมืองโฮดะสึชิมิซุ เมืองคาโฮคุ และเมืองสึบาตะเป็นเขตแดน ภูมิประเทศของทั้งสองเขตมีความแตกต่างกันอย่างมาก โดยเขตโนโตะประกอบด้วยภูเขาเตี้ยและภูมิประเทศที่เป็นเนินเขาที่มีระดับความสูงไม่เกิน 300 เมตรเป็นส่วนใหญ่ บริเวณโซโทอุระที่มีชายฝั่งหันหน้าเข้าหาทะเลญี่ปุ่นมีลานตะพักลำน้ำที่ได้รับการพัฒนามาอย่างดี ในขณะที่แนวชายฝั่งอันเงียบสงบซึ่งมีคลื่นแผ่วเบาทอดยาวไปตามพื้นที่ของอุจิอุระตั้งอยู่ที่ด้านอ่าวโทยามะ

ในทางตรงข้าม เขตคางะมีลักษณะเป็นพื้นที่ภูเขา โดยมียอดเขาที่สูงที่สุดของภูเขาฮาคุอยู่ที่ระดับความสูง 2,702 เมตร การกร่อนและกัดเซาะของแม่น้ำและการตกตะกอนทำให้เกิดที่ราบกว้าง เนินทรายทอดยาวไปตามแนวชายฝั่งซึ่งเป็นชายฝั่งที่ยาวที่สุดแห่งหนึ่งในญี่ปุ่น ยกเว้นชายฝั่งทางใต้ ที่ราบต่างๆ มีสภาพอากาศค่อนข้างอบอุ่น แม้ว่าพื้นที่ดังกล่าวจะมีเมฆมากและมีฝนตกชุกซึ่งอาจตกนานหลายวันเนื่องจากปรากฏการณ์พายุฤดูหนาวที่เกิดขึ้นเฉพาะในภูมิภาคโฮคุริคุเท่านั้น

วิดีโอนำเสนอโดย: “SHUN GATE” เว็บไซต์สำหรับเผยแพร่ข้อมูลเกี่ยวกับวัฒนธรรมด้านอาหารของญี่ปุ่น
ร้านที่สัมภาษณ์: โรงเรียนสอนทำอาหารอาโอกิและฮักโชยะ

ตั้งแต่การแยกจังหวัดโนโตะและคางะจนถึงการก่อตั้งเขตคางะ

ในสมัยริตสึเรียว จังหวัดโนโตะและคางะซึ่งประกอบกันเป็นจังหวัดเอจิเซ็นได้แยกออกจากกันเมื่อเวลาผ่านไป โดยมีการก่อตั้งจังหวัดโนโตะในกลางศตวรรษที่ 8 และจังหวัดคางะในต้นศตวรรษที่ 9

ในยุคต้นของสมัยใหม่ เมื่อมีการจัดตั้งระบบโชกุนเอโดะขึ้น จังหวัดโนโตะ คางะ และเอตจู (ปัจจุบันคือจังหวัดโทยามะ) กลายเป็นพื้นที่ของเขตคางะ ว่ากันว่าหลังจากการสวรรคตของไดเมียวมาเอดะ โทชิอิเอะ แม่ทัพชั้นนำผู้หนึ่งในยุคเซ็นโกคุ เขตนี้ได้รับสิทธิ์ในที่ดินมูลค่าเท่ากับข้าว 1.2 ล้านโคกุซึ่งทำให้เกิดคำว่า “คางะ เฮียคุมังโงกุ” หรือคางะที่มีข้าวหนึ่งล้านโคกุ ขึ้นมา

ภาพนำเสนอโดย: “SHUN GATE” เว็บไซต์สำหรับเผยแพร่ข้อมูลเกี่ยวกับวัฒนธรรมด้านอาหารของญี่ปุ่น

เขตคางะตั้งอยู่ในเมืองคานาซาวะซึ่งเป็นที่ตั้งของปราสาทคานาซาวะ ที่ซึ่งตระกูลมาเอดะเคยอาศัยอยู่ ที่นี่เป็นเมืองแห่งปราสาทและวัฒนธรรมซามูไร บรรดาไดเมียวที่สืบทอดการปกครองเขตนี้สนใจโครงการด้านวัฒนธรรม โดยส่งเสริมให้สามัญชนมีส่วนร่วมในงานหัตถกรรมและพิธีชงชา ปัจจุบันนี้มีงานฝีมือ 10 อย่าง รวมถึงเครื่องถ้วยคุทานิ เครื่องเขินวาจิมะ และใบคานาซาวะ ได้รับการถ่ายทอดต่อกันมาในฐานะงานฝีมือที่ได้รับเลือกในระดับประเทศให้เป็นงานฝีมือแบบดั้งเดิม สัดส่วนของผู้ชื่นชอบพิธีชงชาและการจัดดอกไม้ของที่นี่ถือว่าสูงที่สุดแห่งหนึ่งในญี่ปุ่น

วัฒนธรรมด้านอาหารที่แตกต่างกันได้พัฒนาขึ้นในเขตที่มีลักษณะเฉพาะเหล่านี้ซึ่งมีประวัติศาสตร์และวิถีชีวิตที่หลากหลาย โดยเขตโนโตะนั้นมีทะเลล้อมรอบ เขตคางะมีที่ราบกว้างใหญ่ และบริเวณโดยรอบคานาซาวะเจริญรุ่งเรืองในฐานะเมืองแห่งปราสาท วัฒนธรรมด้านอาหารของเขตเหล่านี้มีลักษณะอย่างไร

< เขตโนโตะ >
ศูนย์กลางการขนส่งทางทะเลที่สำคัญที่ซึ่งวัฒนธรรมด้านอาหารจากอาหารทะเลหยั่งราก

การมีคาบสมุทรยื่นออกไปในมหาสมุทรทำให้บริเวณโนโตะเป็นฐานสำคัญของการขนส่งสินค้าทางทะเลในทะเลญี่ปุ่นมาตั้งแต่สมัยโบราณ เป็นที่ทราบกันดีว่าท่าเรือฟุกุอุระซึ่งตั้งอยู่ในเมืองชิกะในปัจจุบันมีการค้าขายกับประเทศในทะเลโบไฮในประเทศจีนตั้งแต่ยุคนาระจนถึงยุคเฮอัน ซึ่งนำไปสู่การไหลเข้ามาของอิทธิพลทางวัฒนธรรมที่หลากหลาย

มีการพัฒนาวิธีต่างๆ ในการตกปลาขึ้นในโซโทอุระ เช่น การลากอวน การตกปลาด้วยเบ็ด และการจับปลาโดยนักดำน้ำอามะ วิธีการตกปลายอดนิยมในอุจิอุระคือการตกปลาหางเหลืองโดยใช้อวนขึง ปลาชายฝั่ง สัตว์น้ำมีเปลือก และอาหารทะเลยังคงเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประจำวันในพื้นที่ชายฝั่งทะเล ที่ซึ่งวัฒนธรรมด้านอาหารที่อาศัยอาหารจากท้องทะเลได้หยั่งรากลึก มีการเพาะปลูกข้าวสาลีและถั่วอะซูกิในพื้นที่ห่างจากชายฝั่งซึ่งมีหิมะตกมาก อาหารประจำวันคือข้าวบาร์เลย์ ควบคู่ไปกับการรับประทาน “ซาโตอิโมะ เมชิ” (ข้าวที่หุงพร้อมเผือก) และ “ไดคอน เมชิ” (ข้าวที่หุงพร้อมหัวไชเท้า) ในฤดูใบไม้ร่วง ข้าวสาลีที่ปลูกในทุ่งนาจะถูกแปรรูปเป็นเส้นบะหมี่อุด้งและโซเมน

เครื่องปรุงรสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโนโตะคือน้ำปลาที่เรียกว่า “อิชิรุ” ซึ่งทำขึ้นโดยการหมักและบ่มปลาเค็มเป็นเวลาหนึ่งปีหรือนานกว่านั้น คำว่าอิชิรุมาจากอิโยชิรุ (น้ำปลา), ชิโอชิรุ (ซอสเกลือ) หรือโยชิรุ (ซอสที่เหลือจากปลาหมักดอง) ความหลากหลายของรสชาติในแต่ละภูมิภาคเป็นคุณสมบัติหนึ่งที่ทำให้อิชิรุมีเสน่ห์มาก ในโซโทอุระ ส่วนผสมหลักของอิชิรุคือเนื้อปลาซาร์ดีน ส่วนในอุจิอุระคือตับปลาหมึก อิชิรุมีชื่อเสียงในฐานะหนึ่งใน “สามน้ำปลาที่สำคัญของญี่ปุ่น” ควบคู่ไปกับช็อตสึรุจากจังหวัดอาคิตะ และอิคานาโกะโชยุจากจังหวัดคางาวะ

“วารสารผลิตภัณฑ์อาหารทะเลญี่ปุ่น” ซึ่งตีพิมพ์ในยุคไทโชมีคำอธิบายของอิชิรุจากโนโตะ โดยบ่งชี้ว่าการผลิตอิชิรุได้ถูกจัดตั้งให้เป็นอุตสาหกรรมแล้วในขณะนั้น ในสมัยโบราณที่การขนส่งไม่สะดวก อิชิรุนาเบะ (สตูว์นาเบะที่ปรุงรสด้วยน้ำปลา) เคยเป็นอาหารอันโอชะในหมู่ผู้คนในหมู่บ้านบนภูเขาที่ซึ่งปลาเป็นสินค้าหายาก

< เขตคางะ >
พื้นที่ผลิตธัญพืชที่ใหญ่ที่สุดในจังหวัด สร้างขึ้นโดยแม่น้ำชั้นเลิศ

ที่ราบคางะเป็นที่ราบกว้างใหญ่รูปพัด ซึ่งสร้างขึ้นโดย “แม่น้ำเทโดริ” ซึ่งเป็นแม่น้ำระดับ A ที่ใหญ่ที่สุดในจังหวัดอิชิกาวะ ซึ่งแผ่กระจายไปในตอนกลางและตอนใต้ของจังหวัด ที่ราบแห่งนี้มีพื้นที่ประมาณ 12,000 เฮกตาร์ครอบคลุมเขตเทศบาล 8 แห่ง รวมถึง คานาซาวะ โคมัตสึ และคางะ เอดะ กอมเบอิ ซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการควบคุมน้ำ ได้สร้างคลองชลประทานขึ้นเจ็ดแห่งตั้งแต่ปลายสมัยเอโดะจนถึงต้นยุคเมจิเพื่อปรับปรุงดินที่ไม่เหมาะกับการปลูกข้าวเนื่องจากการระบายน้ำในระดับสูง ด้วยเหตุนี้ ที่ราบคางะจึงได้รับการพัฒนาขึ้นเป็นพื้นที่ผลิตธัญพืชที่เป็นความภาคภูมิใจของจังหวัดอิชิกาวะ ชื่อ เอดะ กอมเบอิ ได้รับการสืบทอดในตำนานมาจนถึงทุกวันนี้ในฐานะ "บิดาแห่งสายน้ำทั้งเจ็ด" แม้ว่าตอนนี้จะมีการเพาะปลูกข้าวทั่วทั้งจังหวัด แต่เราสามารถพบพื้นที่เพาะปลูกส่วนใหญ่ได้ในเมืองฮาคุซัง เมืองคางะ และเมืองโคมัตสึในเขตคางะ

“โอชิซูชิ” หรือซูชิอัด เป็นธรรมเนียมการรับประทานอาหารที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของเขตคางะซึ่งได้รับการพัฒนาเป็นพื้นที่ผลิตธัญพืช ในสมัยที่ข้าวยังเป็นสิ่งฟุ่มเฟือย “โอชิซูชิ” เป็นอาหารชั้นเลิศสำหรับคนธรรมดา ซึ่งจะเสิร์ฟในโอกาสพิเศษและเทศกาลต่างๆ เท่านั้น

“เทศกาลกุซุ-ยากิ” เป็นงานประเพณีที่จัดขึ้นทุกเดือนสิงหาคมในเมืองคางะ บรรดาชายหนุ่มที่สวมถุงเท้าทาบิสีขาวจะถือปลา "โกริ" จำลองขนาดใหญ่ (ปลาตัวเล็กในตระกูล Cottidae หรือปลาบู่) และแห่ผ่านเมืองที่ทำการไปรษณีย์ ปลาโกริจำลองที่เป็นตัวแทนความโชคร้ายจะถูกเผาเมื่อสิ้นสุดเทศกาลเพื่อขับไล่วิญญาณชั่วร้าย อาหารที่ขาดไม่ได้ในเทศกาลนี้คือ “คาคิโนะฮะซุชิ” ซึ่งเป็น “โอชิซูชิ” ประเภทหนึ่ง หรือซูชิแบบอัดที่ทำโดยการวางใบลูกพลับ ปลาแมกเคอเรล และข้าวปั้นซูชิเป็นชั้นๆ ในกระบะซูชิ ใช้น้ำหนักกดทับแล้ววางพักไว้ ในทำนองเดียวกัน “ซาซาซูชิ” ที่ใช้ใบไผ่สายพันธุ์ Veitch นั้นหยั่งรากลึกในฐานะอาหารดั้งเดิมอีกชนิดหนึ่งจากเขตคางะ

< เมืองคานาซาวะและบริเวณโดยรอบ >
ความหลากหลายของอาหารซามูไรที่พัฒนาขึ้นในสมัยศักดินา

เมืองคานาซาวะได้รับการพัฒนาในฐานะที่ตั้งของเขตคางะ ในช่วงกลางยุคเอโดะ เมืองนี้มีประชากรมากที่สุดรองจากเอโดะ เกียวโต และโอซาก้า บรรยากาศของอดีตเมืองแห่งปราสาทยังคงหลงเหลืออยู่จนถึงทุกวันนี้ อีกทั้งเมืองนี้ยังเต็มไปด้วยทรัพย์สินทางวัฒนธรรม เช่น ปราสาทคานาซาวะซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของคานาซาวะที่เป็นเมืองหลวง “สวนเค็นโรคุเอ็น” ซึ่งเป็นสวนที่สร้างขึ้นโดยอาณาเขตคางะ ชายา-ไง ซึ่งเป็นเขตเกอิชา และบ้านของซามูไรในอดีต

ภูมิหลังทางประวัติศาสตร์นี้มีส่วนช่วยในการพัฒนาวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์ในเมืองคานาซาวะ สิ่งนี้ยังปรากฏชัดในวัฒนธรรมด้านอาหาร ซึ่งอาหารทะเลและผลิตภัณฑ์จากฟาร์มที่รวบรวมมาจากทั่วภูมิภาคส่งเสริมการพัฒนาอาหารซามูไร

อาหารซามูไรทั่วไปคือ “จิบุนิ” ที่ทำโดยการตุ๋นเนื้อเป็ดหรือเนื้อไก่ที่เคลือบด้วยแป้ง อาหารชนิดนี้เสิร์ฟบนเครื่องเขินแบบพิเศษที่มีปากกว้างและก้นตื้นซึ่งแสดงถึงเกียรติยศอันสูงส่ง

อาหารอีกอย่างที่เป็นตัวแทนของอาหารซามูไรคือ “ฮาสุ-มุชิ” ซึ่งใช้รากบัวนึ่ง ตำนานเล่าขานว่ามีการนำรากบัวที่ปลูกเพื่อใช้ประดับภายในบริเวณปราสาทคานาซาวะมาใช้เพื่อรับประทาน นอกจากนี้ยังมี “คาบุระซูชิ” ซึ่งเป็นอาหารประจำเทศกาลที่ขาดไม่ได้สำหรับงานเลี้ยงปีใหม่ ปรุงโดยใช้ปลาหางเหลืองที่จับได้ในฤดูหนาวที่โนโตะ ซึ่งถูกเสนอให้กับเขตคางะทันทีหลังจากที่จับได้ และหัวผักกาดซึ่งเป็นอาหารขึ้นชื่อของคางะ

“ไท-โนะ คารามูชิ” หรือปลาจานนึ่ง เป็นอาหารสำหรับพิธีการอีกอย่างที่เหมาะกับเมืองแห่งปราสาท อาหารชนิดนี้ปรุงโดยยัดไส้ปลากระพงด้วยโอคาระ (กากถั่วเหลือง) แล้วนึ่งปลาอย่างระมัดระวัง อาหารชนิดนี้มักจะเสิร์ฟในสไตล์ “นิรามิ-ได” โดยมีปลาทรายแดงสองตัววางบนจานโดยให้ด้านท้องประกบกัน แรกเริ่มเดิมที อาหารชนิดนี้เสิร์ฟในงานแต่งงานโดยที่ครอบครัวของเจ้าบ่าวปรุงปลาจานที่ครอบครัวของเจ้าสาวปลานำมา ภาพของจานขนาดใหญ่สองตัวที่วางเรียงต่อกันจะต้องดึงดูดความสนใจและเสียงปรบมือของแขกที่มาร่วมงาน

โนโตะและคางะ สองภูมิภาคที่ต่างก็มีประวัติศาสตร์ที่มีลักษณะเฉพาะ ได้ผสมกลมกลืนกันเป็นวัฒนธรรมหนึ่งเดียวภายใต้การปกครองของขุนนางศักดินาเพื่อสร้างจังหวัดอิชิกาวะ ที่ซึ่งวิถีชีวิตและขนบธรรมเนียมต่างๆ ได้รับการสืบทอดมาหลายชั่วอายุคน เป็นเรื่องน่ายินดีที่ได้หวนระลึกถึงวันที่ผ่านไปผ่านกลิ่นอายของ “คางะ เฮียคุมังโงกุ” ที่บรรพบุรุษของเราทิ้งไว้เบื้องหลัง

จังหวัดอิชิคาว่า อาหารพื้นเมืองหลัก