"จังหวัดอาคิตะ" เมืองงามที่เต็มไปด้วยธรรมชาติอุดมสมบูรณ์
จังหวัดอาคิตะ (Akita) ครอบคลุมพื้นที่ฝั่งตะวันตกเฉียงเหนือของภูมิภาคโทโฮคุ (Tohoku) ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของญี่ปุ่น ทั่วทั้งจังหวัดมีน้ำอุดมสมบูรณ์ เพราะมีแม่น้ำขนาดใหญ่ไหลผ่านถึง 3 สาย ทั้งแม่น้ำโยเนชิโระ (Yoneshiro) แม่น้ำโอโมโนะ (Omono) และแม่น้ำโคโยชิ (Koyoshi) ไม่เพียงเท่านั้น ทางตอนเหนือยังมีเทือกเขาชิราคามิซันจิ (Shirakami-Sanchi) เป็นแหล่งมรดกโลกทางธรรมชาติที่ได้รับการขึ้นทะเบียนโดยยูเนสโก (UNESCO) เทือกเขาแห่งนี้ปกคลุมไปด้วยป่าต้นบีชญี่ปุ่นที่มีมาตั้งแต่สมัยดึกดําบรรพ์ ทางตะวันออกมีเทือกเขาโออุ (Ou Mountains) ที่ทอดยาวตั้งแต่เหนือจรดใต้ และยังมีหมู่บ้านน้ำพุร้อนนิวโตออนเซ็น (Nyuto Onsen) อีกด้วย ส่วนตรงกลางชายฝั่งทิศตะวันตกคือคาบสมุทรโอกะ (Oga Peninsula) ที่มีภูมิประเทศสวยงามตระการตาเลียบชายฝั่งทะเลญี่ปุ่นอันอุดมสมบูรณ์
อาคิตะเป็นจังหวัดที่มีแดดน้อยที่สุดในบรรดาจังหวัดต่างๆ ของญี่ปุ่น แต่ทว่าหน้าร้อนก็มีอากาศร้อนชื้น และไม่มีจุดเปลี่ยนผ่านสู่หน้าฝนที่ชัดเจน โดยในหลายๆ ปีก็ข้ามเข้าฤดูใบไม้ร่วงไปทันที เทือกเขาโออุเป็นตัวกั้นลมหนาวยามาเสะ (Yamase) ที่เคลื่อนตัวลงมาจากเทือกเขาใหญ่ ซึ่งว่ากันว่าเป็นสาเหตุของความหนาวที่ทำให้พืชผลเสียหาย ในขณะที่จังหวัดอาคิตะมีปรากฏการณ์โฟเอห์น (Foehn Phenomenon) เข้ามาแทนที่ เพราะตั้งอยู่ริมชายฝั่งทะเลญี่ปุ่น ทำให้มีลมร้อนแห้งที่เหมาะแก่การปลูกข้าว กระแสลมนี้ช่วยให้ต้นข้าวที่ลงไว้เต็มทุ่งนา เจริญงอกงามพร้อมให้เก็บเกี่ยว คนในพื้นที่โอโบไน (Obonai) เรียกกระแสลมนี้ว่าทาคาระกาเซะ (Takarakaze) (แปลตรงตัวว่า "ลมขุมสมบัติ") เพราะเป็นกระแสลมที่รักของคนในพื้นที่มาช้านาน ถึงขนาดมีเพลงพื้นบ้านประจำตัวและมีสถานที่ที่ตั้งชื่อตามเลยทีเดียว
แหล่งข้อมูล: โฮมสเตย์บ้านไร่ "เซเซตสึกัง" (Seisetsukan)
แหล่งปลูกข้าวที่มีวัฒนธรรมการใช้โคจิในอาหารท้องถิ่นมาช้านาน
เครดิตรูปภาพ: จังหวัดอาคิตะ
จังหวัดอาคิตะเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางว่าเป็นผู้ผลิตข้าว น้ำที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุจากชิรากามิซันจิและแหล่งอื่นๆ ช่องว่างของอุณหภูมิระหว่างวันที่อากาศร้อนและกลางคืนที่อากาศเย็น และดินที่ได้รับการปกป้องด้วยการละลายของหิมะอย่างต่อเนื่อง ล้วนมีบทบาทสำคัญ
หัวเรื่องคือข้าว "AKITAKOMACHI" ซึ่งมี "KOSHIHIKARI" เป็นแม่และ Ou 292 เป็นพ่อ ข้าวนี้ตั้งชื่อตามกวีโอโนะ โนะ โคมาจิ ในยุคเฮอัน ด้วยความหวังว่าจะได้รับความรักตลอดไป อาคิตะผลิตข้าวอร่อยอื่นๆ อีกมากมาย เช่น "HITOMEBORE" "YUMEOBAKO" "MENKOINA" และ "SAKIHOKORE"
เครดิตรูปภาพ: จังหวัดอาคิตะ
"เอกลักษณ์ที่เป็นที่รู้จักแพร่หลายที่สุดของอาหารท้องถิ่นในอาคิตะคือ 'วัฒนธรรมการใช้โคจิ' (Koji Culture) ซึ่งมีที่มาจากการปลูกข้าวในพื้นที่นี้นั่นเอง"
นี่คือคำบอกเล่าของคุณโนบุโกะ ซาซากิ (Nobuko Sasaki) อดีตศาสตราจารย์พิเศษภาคการศึกษาและวัฒนธรรมของมหาวิทยาลัยอาคิตะ (Akita University) ซึ่งเป็นผู้ที่ศึกษาอาหารท้องถิ่นของจังหวัดอาคิตะแห่งนี้ เมื่อมีข้าวเกรด 2 เช่น เมล็ดข้าวที่แตกหักหรือไม่สมบูรณ์ ทำให้ไม่สามารถจัดส่งเป็นข้าวสำหรับทำอาหาร ชาวบ้านก็จะไม่ทิ้งไปเปล่าๆ แต่จะนำไปต้มแล้วนวดทำขนม หรือทำเป็นหัวเชื้อโคจิ (Koji) สำหรับใช้ดองผัก โดยเฉพาะช่วงฤดูหนาวอันยาวนาน จะมีการนำหัวเชื้อข้าวโคจิไปใช้ทำหลากหลายเมนู เพราะเป็นเคล็ดลับที่ช่วยเก็บถนอมอาหารได้อย่างชาญฉลาด อันเป็นมรดกจากองค์ความรู้และชั้นเชิงของเหล่าบรรพบุรุษนั่นเอง
ปัจจุบัน คนจำนวนมากหันมาสนใจหัวเชื้อโคจิและอาหารหมักดองเพราะค้นพบคุณประโยชน์ที่มีต่อสุขภาพ แต่เราพูดได้เลยว่าวิถีชีวิตของคนในจังหวัดอาคิตะแห่งนี้ มีหัวเชื้อโคจิเป็นของคู่ครัวมาตั้งแต่สมัยโบราณ
นอกจากนี้ ทะเลญี่ปุ่น (Japan Sea) และบึงฮาจิโระ (Hachiro Lagoon) ที่อุดมไปด้วยปลา รวมถึงข้าวจากทุ่งนา และความโอบอ้อมอารีของเทือกเขาโออุและเทือกเขาโชไก (Ou and Chokai Mountains) ต่างก็ช่วยส่งเสริมให้เกิดเทคนิคและกรรมวิธีการทำอาหารแบบเฉพาะตัว จนเกิดเป็นวัฒนธรรมอาหารที่หยั่งรากลึก
จังหวัดอาคิตะแบ่งกว้างๆ ได้เป็น 3 พื้นที่ ได้แก่ ตอนเหนือ ตอนกลาง และตอนใต้ ด้านล่างนี้เราจะแนะนำให้คุณได้รู้จักลักษณะเด่นทางธรรมชาติของแต่ละพื้นที่ รวมถึงอาหารท้องถิ่นขึ้นชื่อที่มีในพื้นที่นั้นๆ
< พื้นที่ตอนเหนือของอาคิตะ >
"ลูกชิ้นคามาบุกุ" ภูมิปัญญาที่บรรพบุรุษหยั่งรากไว้อย่างน่าประทับใจ
เครดิตรูปภาพ: จังหวัดอาคิตะ
พื้นที่ตอนเหนือทั้งหมดของจังหวัดอาคิตะถือเป็นจุดที่มีหิมะตกหนักมาก มีเทือกเขาโออุ (Ou Mountains) ทอดยาวตั้งแต่เหนือจรดใต้ทางฝั่งที่ติดกับจังหวัดอิวาเตะ (Iwate) และยังมีเขาเดวะ (Dewa Hills) ทอดขนานไปทางตะวันตก แม่น้ำโยเนชิโระที่ไหลผ่านจากฝั่งตะวันออกไปตะวันตก ทำหน้าที่เป็นเส้นแบ่งภูเขาเหล่านี้ และทำให้เกิดพื้นที่ลุ่มน้ำต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นเขตฮานาวะ (Hanawa), โอดาเตะ (Odate) หรือทาคาโนซุ (Takanosu) รวมไปถึงที่ราบโนชิโระ (Noshiro Plain) ซึ่งเป็นปากแม่น้ำของที่นี่ สมัยก่อน พื้นที่ตอนเหนือมีสภาวะทางธรรมชาติโหดร้ายจนไม่สามารถเพาะปลูกทำการเกษตรได้ ชาวบ้านที่อาศัยอยู่ในหมู่บ้านทำไร่บนภูเขาจึงต้องงัดเอาองค์ความรู้ในชีวิตประจำวันมาสร้างสรรค์เมนูท้องถิ่นแบบเฉพาะตัว
เครดิตรูปภาพ: "วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นจังหวัดอาคิตะ" โดยสำนักงานกลุ่มวิจัยวิถีชีวิตพื้นที่ชนบทจังหวัดอาคิตะ
ในแถบภูเขาที่ห่างจากชายฝั่งเช่นนี้ การหาปลาย่อมทำได้ยาก ชาวบ้านในพื้นที่จึงคิดค้นสูตรลูกชิ้นคามาบุกุ (Kamabuku) ที่ทำด้วยวัตถุดิบใกล้ตัว และใช้ภูมิปัญญาประดิดประดอยให้มีหน้าตาเหมือนลูกชิ้นปลาคามาโบโกะ (Kamaboko) โดยไม่ได้ใช้ปลาแม้แต่น้อย แต่ใช้วิธีการนำแป้งโมจิผสมกับมันฝรั่งแล้วนำไปร่อน ก่อนจะเติมเกลือและน้ำตาลลงไป บางบ้านก็ใส่เนื้อฟักทองและถั่วอะซูกิเพื่อให้ได้สีสันน่าทานอีกด้วย เรียกได้ว่าเป็นเมนูที่มาจากภูมิปัญญาของบรรพบุรุษอย่างแท้จริง
"ความงามแห่งหน้าร้อน" ผิวน้ำเขียวขจีที่แซมไปด้วยเรือลำน้อย
เครดิตรูปภาพ: จังหวัดอาคิตะ
นอกจากน้ำพุร้อนมหัศจรรย์ที่หาใครเทียบได้ยากแล้ว จังหวัดอาคิตะยังมีบึงและหนองน้ำมากมาย อาทิเช่น บึงคากุสึกุ (Kakusuku Marsh) ที่มีพืชน้ำ เช่น ดอกบัวและบัวสายสกุลอื่นๆ เติบโตขึ้นเองตามธรรมชาติอย่างอุดมสมบูรณ์ เราเรียกหน่ออ่อนหน้าตาคล้ายเจลลี่ที่แตกออกจากสายบัวว่าจุนไซ (Junsai) ช่วงเดือนพฤษภาคม-สิงหาคม เราจะได้เห็นภาพผิวน้ำเขียวขจีงามตา ถูกแซมไปด้วยเรือลำน้อยที่พายเก็บหน่ออ่อนเหล่านี้ ท่วงท่ากรรมวิธีขณะที่ชาวบ้านกวาดมือเก็บหน่ออ่อน ช่างเป็นภาพที่น่ามองและน่าชม
เครดิตรูปภาพ: "วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นจังหวัดอาคิตะ" โดยสำนักงานกลุ่มวิจัยวิถีชีวิตพื้นที่ชนบทจังหวัดอาคิตะ
จังหวัดอาคิตะ มีเมนูหม้อไฟสไตล์ท้องถิ่นให้เลือกหลายแบบ แต่ถ้าพูดถึงเมนูหม้อไฟหน้าร้อนของเด็ดประจำจังหวัด ต้องยกให้จุนไซนาเบะ (Junsainabe) หรือหม้อไฟหน่ออ่อนจุนไซ ผสมกับเนื้อไก่และรากโกโบ (Burdock) หน่ออ่อนจุนไซมีเนื้อคล้ายเจลลี่ ทำให้กลืนง่ายไหลลื่น จึงเหมาะสำหรับกินคู่กับเนื้อไก่ และเนื่องจากเป็นของที่หาได้ในท้องถิ่น ชาวบ้านจึงใส่จุนไซมาให้ในหม้อแบบเต็มเหนี่ยว แต่เพราะสภาพแวดล้อมเปลี่ยนไป พื้นที่ที่จุนไซขึ้นได้เองตามธรรมชาติจึงมีน้อยลง แต่ทว่าชาวบ้านก็ไม่ยอมให้เจ้าหน่ออ่อนสูญหายไปง่ายๆ เพราะเป็นสิ่งที่มีคุณค่าต่อจิตใจของพวกเขาอย่างมาก ชาวบ้านจึงเริ่มสร้างบึงเพาะพันธุ์จุนไซ ซึ่งมีอยู่เพียงไม่กี่แห่งในญี่ปุ่น โดยหนึ่งในนั้นคือที่ตำบลมิตาเนะ (Mitane)
< พื้นที่ตอนกลางของอาคิตะ >
"หม้อไฟดามาโกะโมจิ" เมนูยอดฮิตจากแหล่งปลูกข้าวในอาคิตะ
เครดิตรูปภาพ: จังหวัดอาคิตะ
พื้นที่ตอนกลางของจังหวัดอาคิตะเป็นจุดที่มีภูเขาไฟ เช่น ภูเขาไฟอากิตะ โกมางะทาเกะ (Mount Akita-Komagatake) และภูเขาไฟยาเคะ (Mount Yake) ทางตะวันออกเฉียงเหนือ ทั้งยังโอบล้อมด้วยเทือกเขาโออุและเทือกเขาเดวะ (Ou and Dewa Mountains) และมีแม่น้ำโอโมโนะ (Omono) ไหลตัดผ่านใจกลางตั้งแต่เหนือจรดใต้ พื้นที่นี้อยู่ห่างจากเขตชานเมืองเพียงไม่กี่อึดใจ มีทิวทัศน์ธรรมชาติสุดยิ่งใหญ่แผ่ไกลสุดลูกหูลูกตา รวมไปถึงอุทยานแห่งชาติสวยๆ ที่ตั้งกระจายอยู่หลายแห่ง อาทิเช่น อุทยานแห่งชาติทะเลสาบทาซาว่าและหุบเขาดาคิกาเอริ (Lake Tazawa Dakigaeri Prefectural Natural Park), อุทยานแห่งชาติมากิ มาฮิรุ (Magi Mahiru Prefectural Natural Park) และอุทยานแห่งชาติเขาโอทากิยามะ (Otakiyama Natural Park) นอกจากนี้ บริเวณชายฝั่งยังมีท่าเรือที่จับปลาได้มากเป็นอันดับต้นๆ ของญี่ปุ่น โดยปลาที่จับได้เป็นหลัก ได้แก่ ปลาค็อดแปซิฟิก ปลาปักเป้าญี่ปุ่น ปลามะได รวมถึงปลาฮาตะฮาตะที่เป็นส่วนผสมเด็ดประจำเมนูท้องถิ่นของอาคิตะอีกด้วย
หม้อไฟดามาโกะโมจิ (Damakomochi) เป็นเมนูในดวงใจของคนริมชายฝั่งแถบนี้มาเนิ่นนาน ปัจจุบัน เรียกได้ว่าเป็นเมนูหม้อไฟประจำหน้าหนาวและฤดูใบไม้ร่วงของคนทั้งจังหวัดอาคิตะเลยก็ว่าได้ โดยว่ากันว่ามีต้นกำเนิดมาจากตอนใต้ของอาคิตะ บริเวณใกล้กับบึงฮาจิโระ
เดิมทีชาวบ้านจะย่างปลาน้ำแข็งและปลาสเมลท์ที่ได้จากบึงในญี่ปุ่น แล้วนำไปใส่ลงในหม้อก่อนจะตักกิน แต่สมัยนี้นิยมใช้กระดูกไก่กับเนื้อแทนมากกว่า นอกจากนี้ เขาจะนำข้าวไปบดหยาบๆ เพื่อให้ยังเห็นเป็นเม็ดๆ ก่อนจะนำไปปั้นเป็นลูกบอลดามาโกะ (Damako) รสหอมหวาน ที่ยิ่งเคี้ยวก็ยิ่งได้รสหวานจากข้าวอัดแน่นเต็มปาก เมนูอร่อยเหาะเช่นนี้หาทานได้เฉพาะในเขตพื้นที่ปลูกข้าวเท่านั้น เมนู "คิริทัมโปะ" (Kiritanpo) คือข้าวบดที่นำไปปั้นเป็นแท่งเสียบไม้ แล้วนำไปย่าง แต่ข้าวปั้นดามาโกะจะใช้วิธีทำแบบติ่มซำโดยไม่ผ่านการย่าง และยังมีส่วนผสมที่ช่วยยกระดับดามาโกะโมจิ นั่นก็คือเนื้อไก่ฮิไนจิโดริ (Hinaijidori) ที่มีเนื้อมันละลายในปากแต่หนึบหนับโดนใจ และผักชีญี่ปุ่นที่ให้กลิ่นอโรม่าและรสชาติอูมามิแบบเน้นๆ ที่ส่วนราก
"หม้อไฟโชทซึรุนาเบะ" จากปลาฮาตะฮาตะของเด็ดประจำอาคิตะ + น้ำปลา 3 สูตรหลัก
เครดิตรูปภาพ: สมาพันธ์ธุรกิจการท่องเที่ยวจังหวัดอาคิตะ (Akita Tourism Federation)
คุณซาซากิเล่าว่า "น้ำปลาโชทซึรุ (Shottsuru) เป็นเครื่องปรุงรสจากภูมิปัญญาบรรพบุรุษที่ควรได้รับการกล่าวถึงเป็นพิเศษ อาหารที่สืบทอดกันมาในแต่ละพื้นที่จะมีเอกลักษณ์โดดเด่นสอดรับไปกับธรรมชาติและภูมิอากาศในพื้นที่นั้นๆ" การปรากฏตัวของปลาฮาตะฮาตะ (Sailfin Sandfish) บ่งบอกว่าฤดูหนาวได้มาถึงจังหวัดอาคิตะแล้ว ในหน้าหนาวบางปีจะเกิดภาวะขาดแคลนอาหาร ชาวบ้านจึงมองว่าปลาชนิดนี้เป็นของขวัญล้ำค่าประดุจดั่งพรจากเทพ ไม่เพียงเท่านั้น น้ำปลาโชทซึรุยังเป็นหนึ่งในน้ำปลา 3 สูตรหลักของญี่ปุ่น โดยอีก 2 สูตรคือ น้ำปลาอิชิรุ (Ishiru) จากจังหวัดอิชิกาวะ และน้ำปลาอิคานาโกะ โชยุ (Ikanagoshoyu) จากจังหวัดคางาวะนั่นเอง น้ำปลาชนิดนี้ทำโดยการนำปลาฮาตะฮาตะไปหมักเป็นเวลา 1-2 ปี จุดเด่นคือรสชาติเข้มข้น เหมาะสำหรับทานคู่กับปลาฮาตะฮาตะเนื้อนุ่มลิ้นและไข่ปลาบูริโกะ (Buriko) ที่กัดแล้วแตกโป๊ะในปาก ที่จังหวัดอาคิตะใช้น้ำปลาโชทซึรุเพิ่มรสชาติให้กับเมนูหม้อไฟ รวมถึงเมนูคายากิ (Kayaki) ที่ใช้เปลือกหอยทะเลเป็นภาชนะใส่เนื้อปลาและผักตามฤดูกาลแทนหม้อ
< พื้นที่ตอนใต้ของอาคิตะ >
"นาสึ โนะ ฮานะซูชิ" ความงามกับรสชาติในระดับศาสตร์แห่งศิลป์
ตอนใต้ของจังหวัดอาคิตะ ตั้งอยู่ในพื้นที่ลุ่มน้ำกึ่งเนินเขาที่เรียกว่า "โยโกเตะ" (Yokote) มีภูมิประเทศสวยงามกว้างขวางแบบชนบท และเป็นหนึ่งในแหล่งเพาะปลูกธัญพืชที่มีอยู่ไม่กี่แห่งในญี่ปุ่น ถ้าเทียบกับตอนกลางและตอนเหนือของจังหวัดแล้ว พื้นที่นี้ถือว่ามีครบทั้ง 4 ฤดูกาล จึงปลูกพืชผักผลไม้ได้นานาชนิด อีกทั้งยังมีซากปรักหักพังจากยุคหินหลายแห่ง อาทิเช่น ซากปรักหักพังโยเนะกาโมริ (Yonegamori Ruins) และซากป้อมปราการฮ็อตตะ (Hotta Fort) นอกจากนี้ ยังเป็นสถานที่เกิดศึกสงครามโกซะเนะ (Gosannen War) ในยุคกลาง และเจริญรุ่งเรืองขึ้นอย่างเห็นได้ชัดในสมัยเอโดะ (Edo Period) เพราะได้ทำการค้าภายใต้การปกครองของแคว้นอาคิตะ
พื้นที่ตอนใต้ของอาคิตะเป็นแหล่งปลูกผักและผลไม้ที่สำคัญตั้งแต่สมัยโบราณ ที่นี่จึงมีผักพื้นบ้านหลายชนิดที่มีหน้าตาและกรรมวิธีปลูกแบบเฉพาะตัว วัฒนธรรมการใช้โคจิก็หยั่งรากลึกในพื้นที่นี้เช่นกัน และมีเมนูคู่โต๊ะอาหารมากมายที่ใช้หัวเชื้อโคจิเป็นส่วนผสม
เครดิตรูปภาพ: "วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นจังหวัดอาคิตะ" โดยสำนักงานกลุ่มวิจัยวิถีชีวิตพื้นที่ชนบทจังหวัดอาคิตะ
คุณซาซากิอธิบายว่า "นอกจากหัวเชื้อโคจิแล้ว อาหารอีกประเภทที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของพื้นที่นี้คืออาหารดองเกลือที่เก็บถนอมไว้ได้นาน สมัยก่อนฤดูหนาวมีหิมะตกยาวนาน การถนอมอาหารจึงเป็นตัวช่วยสำคัญในการประทังชีวิตผ่านฤดูกาลนี้ เมื่อหมดช่วงเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ร่วง แต่ละบ้านจะนำหัวเชื้อโคจิกับเกลือจำนวนมากมาทำซูชิดอกไม้ "นาสึ โนะ ฮานะซูชิ" (Nasu no hanazushi) และ "นาตะสึเกะ" (Natazuke) เพื่อเก็บสต็อคอาหารไว้สำหรับหน้านาว"
ผักพื้นบ้านชนิดหนึ่งที่ปลูกในพื้นที่นี้คือมะเขือยาว ซึ่งมีจุดเด่นเพราะมีลักษณะกลมหรือเรียวยาว โดย "นาสึ โนะ ฮานะซูชิ" ทำมาจากมะเขือยาวผสมกับข้าวโมจิและดอกเบญจมาศ แล้วนำส่วนผสมทั้งหมดไปดองในน้ำส้มสายชูนัมบัง (Nanban) สีสันโดดเด่นสดใสทำให้ดูสดชื่นน่าทาน การจัดแต่งจานให้ดูสวยงามต้องอาศัยการฝึกฝนเทคนิคจนช่ำชอง ด้วยรสชาติหอมหวานจากข้าวโมจิกับหัวเชื้อโคจิที่อัดแน่น ตัดกันอย่างลงตัวกับกลิ่นหอมสดชื่นจากดอกเบญจมาศ จึงเป็นเมนูคู่บ้านในวันหน้าหนาวของชาวอาคิตะไปอย่างง่ายดาย
"อิบุริกักโคะ" 1 ใน 3 อาหารดองของเด็ดประจำจังหวัดอาคิตะ
เครดิตรูปภาพ: "วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นจังหวัดอาคิตะ" โดยสำนักงานกลุ่มวิจัยวิถีชีวิตพื้นที่ชนบทจังหวัดอาคิตะ
ปกติคนญี่ปุ่นจะนำหัวไชเท้าไปตากแดดทำเป็นหัวไชโป๊ แต่เพราะที่อาคิตะมีแดดออกเพียงช่วงสั้นๆ หัวไชเท้าจึงกลายเป็นน้ำแข็งไปเสียก่อนจะแห้งดี ชาวบ้านจึงแก้ปัญหาด้วยการตากบนเตาผิงในบ้านแทน และนั่นก็คือกรรมวิธีดั้งเดิมในการทำอิบุริกักโคะ (Iburigakko) หรือหัวไชเท้ารมควันดองนั่นเอง สมัยก่อน ทุกบ้านจะนำหัวไชเท้าไปวางเรียงบนเตาผิงในหน้าหนาวเพื่อทำอิบุริกักโคะแบบโฮมเมด ปัจจุบันจึงมีการก่อตั้งสมาคมส่งเสริมอิบุริกักโคะจังหวัดอาคิตะ เพื่อสืบสานกรรมวิธีการทำอิบุริกักโคะแบบดั้งเดิมนี้ โดยทางสมาคมได้กำหนดแบบแผนกรรมวิธีการรมควัน ส่วนผสม และระยะเวลาการดอง เพื่อสืบสานการทำอิบุริกักโคะในฐานะวัฒนธรรมอาหารของท้องถิ่น
"วุ้นคันเต็น" เมนูหลากสีที่มีคุณค่าทางวัฒนธรรมและทำให้ทุกสิ่งแข็งตัวเป็นก้อน
เครดิตรูปภาพ: "วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นจังหวัดอาคิตะ" โดยสำนักงานกลุ่มวิจัยวิถีชีวิตพื้นที่ชนบทจังหวัดอาคิตะ
วุ้นคันเต็น (Kanten) เป็นเมนูหลากสีสันที่ใช้ส่วนผสมได้นานาชนิด ตั้งแต่ไข่ ฟักทอง และวอลนัท ไปจนถึงผงมัทฉะ เมล็ดงา หรือแม้กระทั่งเส้นบะหมี่ โดยหลักแล้ว วุ้นคันเต็นใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยในพิธีสำคัญๆ ของครอบครัว แต่ก็เป็นเมนูที่ชาวอาคิตะนิยมทำทานกันเล่นๆ ที่บ้านด้วยเช่นกัน ทางตอนใต้ของอาคิตะเป็นพื้นที่ที่นิยมเติมรสหวานให้อาหาร วุ้นคันเต็นของที่นี่จึงมีจุดเด่นที่ความหวานหอมเป็นพิเศษ วุ้นคันเต็นมีรสชาติเรียบง่ายเพื่อให้ลิ้นรับรสของส่วนผสมอื่นๆ ได้เต็มที่ ในขณะที่ดวงตาก็ได้ดื่มด่ำไปกับสีสันสวยสดของอาหารที่มีคุณค่าทางวัฒนธรรรม
"วัฒนธรรมอุด้ง" ที่ผูกพันกับพิธีสำคัญของครอบครัว และส่งต่อมาผ่านท่าจอดเรือคิตามาเอะบุเนะ
เครดิตรูปภาพ: จังหวัดอาคิตะ
ชาวญี่ปุ่นสมัยก่อนมีธรรมเนียมการจัดพิธีการสำคัญๆ ทั้งหลายของครอบครัวกันที่บ้าน ชุดอาหารโอเซน (Ozen) ที่ใช้รับรองแขกเหรื่อก็เป็นอาหารทำเองที่บ้านทั้งสิ้น แต่ละชุมชนจะมีผู้รับหน้าที่เป็น "หัวหน้าพ่อครัว/แม่ครัว" เพื่อคัดเลือกเมนูและคอยกำกับคนอื่นๆ ในการจัดเตรียมอาหาร สิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้ในชุดอาหารโอเซนเหล่านี้ คืออุด้งที่เรียกกันว่าอุดงวัน (แปลตรงตัวว่า "ชามอุด้ง") ในพื้นที่ที่สืบสานธรรมเนียมนี้จะเรียกเมนูนี้ว่าอุดงโกะ (Udonko) และแม้กระทั่งปัจจุบัน เมนูนี้ก็ยังเป็นอาหารหลักที่ใช้ในทุกพิธีการสำคัญๆ ของครอบครัว
จังหวัดอาคิตะเป็นผู้ผลิตและส่งออกข้าวมานมนาน สมัยก่อนจะมีเรือค้าขายคิตามาเอะบุเนะ (Kitamaebune) บรรทุกข้าวสาลีมาแลกเปลี่ยนเป็นข้าวของที่นี่ ยุครุ่งเรืองของเรือค้าขายคิตามาเอะบุเนะ กินระยะเวลาตั้งแต่ปลายยุคเอโดะไปจนถึงยุคเมจิ และทิ้งมรดกทางประวัติศาสตร์อันล้ำค่าอย่าง "โรงงานบะหมี่" ไว้ที่ท่าจอดเรือของจังหวัดอาคิตะ จุดที่ผู้คนเข้าไปตั้งรกรากในพื้นที่นิโฮกะ, ยูริฮงโจ และโนชิโระ (Nihoka, Yurihonjo, and Noshiro) ซึ่งเคยเป็นท่าจอดเรือค้าขายคิตามาเอะบุเนะในอดีต ปัจจุบันยังคงหลงเหลือโรงงานบะหมี่ที่ไม่แปรเปลี่ยนไปนับตั้งแต่ยุคก่อตั้ง และยังเป็นที่รักของคนในพื้นที่อีกด้วย
คุณซาซากิบอกเล่าด้วยน้ำเสียงอบอุ่นว่า "การนิยามอาหารท้องถิ่นนั้นทำได้ยาก เว้นเสียแต่เราจะตั้งใจสร้างอาหารนั้นขึ้นมา" ปัจจุบันโอกาสที่คนรุ่นเก่าจะได้ถ่ายทอดตำรับอาหารให้คนรุ่นใหม่เริ่มมีน้อยลงเรื่อยๆ แต่ช่วงอนุบาล เด็กๆ ก็ยังได้เรียนรู้อาหารจากชั้นเรียนเศรษฐศาสตร์ในครัวเรือน และนำสูตรติดตัวกลับบ้านไปด้วย เป็นต้น การทำสิ่งต่างๆ ไม่จำเป็นต้องมีวิธีการตายตัว ขอเพียงคนรุ่นใหม่สนใจอาหารท้องถิ่น ช่องทางการเรียนรู้ก็มีนับไม่ถ้วน ถ้าอาหารเหล่านี้ได้หยั่งรากลึกในชุมชนและได้รับการสืบสานอย่างไม่ขาดช่วง ก็จะน่ายินดีมากๆ เลยละค่ะ"
เมนูถนอมอาหารสำหรับเก็บไว้ทานช่วงหน้าหนาว มีสีสันเฉพาะตัวที่ลึกล้ำและน่าตื่นตาตื่นใจ ฤดูหนาวที่หิมะตกหนัก เป็นที่มาของอาหารท้องถิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ที่สะท้อนลักษณะเฉพาะของพื้นที่จังหวัดนี้ ชนรุ่นหลังจะยังคงสืบสานอาหารท้องถิ่นดั้งเดิมของอาคิตะ โดยเรียนรู้จากความมุ่งมั่นที่จะก้าวผ่านพ้นความยากแค้นของเหล่าบรรพบุรุษผู้อยู่มาก่อนกาล
