ขอเริ่มด้วยการแนะนำเมนูอันเป็นตัวแทนของอาหารท้องถิ่นในพื้นที่ ซึ่งมีความโดดเด่นแม้แต่ในหมู่อาหารท้องถิ่นด้วยกันเองของโทจิงิ นั่นคือ ชิโมตสึคาเระ ในปัจจุบันนี้ยังคงมีการรับประทานกันอยู่ในพื้นที่ส่วนใหญ่ของโทจิงิ เป็นเมนูที่ทำโดยการนำหัวปลาแซลมอนเค็มที่เหลือจากช่วงปีใหม่มาต้มกับถั่ว หัวไชเท้า กากเหล้าสาเก เต้าหู้ทอด และอาหารที่เหลือจากเทศกาลเซ็ตสึบุงอื่น ๆ ว่ากันว่าอาหารชนิดนี้แรกเริ่มเดิมทีเป็นของเซ่นไหว้เทพเจ้าจิ้งจอกอินาริในวันมะเมียวันแรกช่วงเดือนกุมภาพันธ์ตามปฏิทินตามจันทรคติ เป็นอาหารที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการที่ว่ากันว่าหากได้ลองทานแล้วล่ะก็จะทำให้มีสุขภาพดี ในสมัยที่ไม่มีตู้เย็นและมีวิธีการขนส่งเพียงจำกัด นี่คือวิธีการนำของเหลือมาใช้ประโยชน์โดยไม่ทำให้อาหารอันมีค่าสูญเปล่า เป็นอาหารที่เต็มไปด้วยภูมิปัญญาและความเฉลียวฉลาดของเหล่าบรรพบุรุษ

บันไดโมจิคืออาหารที่สืบทอดมาอย่างยาวนานในอำเภอคุริยามะของนครนิคโค ทำจากแป้งโมจิปั้นเป็นวงกลมนำไปย่าง แล้วนำมาทาซอสมิโซะที่ทำจากงาป่า เรียกว่าซอสมิโซะยาจูเนะหวาน แล้วนำไปย่างอีกครั้งหนึ่ง บางครั้งแป้งโมจิอาจปรุงด้วยถั่วแดงบดที่เรียกว่า ‘ซุนดะ’ โดยปกติแล้วโมจิจะทำจากแป้งข้าวเจ้า แต่อาหารชนิดนี้พิเศษตรงที่ไม่ได้ใช้แป้งข้าวเจ้า แต่ใช้แป้งชนิดอื่นที่นำมาทำให้เหนียว ว่ากันว่าชื่ออาหารมีที่มาจากช่างฝีมือในกระท่อมบนเขาที่ทำโมจิที่โต๊ะทำงานช่างด้วยการใช้ด้ามขวานหรือเครื่องมือช่างอื่น ๆ ในการโม่แป้ง โมจิชนิดนี้บางครั้งก็ทานโดยใส่ในซุปที่ทำจากปลาเทราต์อิวานะที่จับจากลำธารบนภูเขา เป็นอีกสูตรหนึ่งที่ทำให้ได้ลิ้มรสชาติอาหารทั้งจากภูเขาและแม่น้ำไปพร้อม ๆ กัน

ยอดเขาที่ไม่สูงชันในพื้นที่ทางตะวันออกและทางใต้ของโทจิงิทำให้มีทั้งที่ราบสูงและที่ราบลุ่มมากมาย ส่งผลให้เกิดวัฒนธรรมอาหารที่มีความเฉพาะตัว ทั้งสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศของเขตนี้เป็นผลดีต่อการพัฒนาอาหารที่มีข้าวสาลี แป้งโซบะ และเผือก เป็นส่วนประกอบ ทำให้มีการพัฒนาวัฒนธรรมอาหารประเภทโซบะและอุด้งที่ต่างก็ทำจากแป้ง รวมไปถึงอาหารจากเผือกด้วย (ภาพถ่าย: ทุ่งบัควีต) บัตโตจิรุคืออาหารชนิดแรกที่ปรากฏขึ้นในใจเมื่อคิดถึงอาหารที่เป็นตัวแทนของหมู่บ้านภูเขาบนภูเขายามิโซะตะวันออก น้ำซุปทำจากมันฝรั่ง แครอท และเห็ดชีตาเกะจำนวนมาก ต้มในซุปมิโซะที่ใส่แป้งปั้น โดยปกติแล้วอาหารจานนี้มีชื่อเรียกว่าสุอิตง แต่ในท้องถิ่นจะเรียกว่า บัตโตจิรุ หรือ ดังโงะจิรุ เมื่อก่อนในเขตนี้ไม่ค่อยมีการทำนาข้าวเท่าไรนัก ดังนั้นมันจึงเป็นอาหารที่ช่วยทดแทนข้าวที่ไม่ค่อยมีได้เป็นอย่างดี

นครคานุมะที่อยู่ทางตะวันตกของอุตสึโนะมิยะตั้งอยู่ในบริเวณที่ผสมระหว่างภูเขาและทุ่งราบ เมื่อรวมกับสภาพอากาศที่แตกต่างกันอย่างมากในช่วงกลางวันและกลางคืน ทำให้การเพาะปลูกบัควีต (หรือที่เรียกในภาษาญี่ปุ่นว่าโซบะ ทั้งที่เป็นชื่ออาหารและชื่อของแป้งที่ใช้ทำวัตถุดิบ) มีความเจริญรุ่งเรืองในพื้นที่นี้ นอกจากนั้นแล้ว เพื่อเป็นการเพิ่มปริมาณ (‘คาเตะ’) ให้โซบะ คนในพื้นที่จึงคิดวิธีการเช่นการผสมต้นหอมและหัวไชเท้าลงไป จนกลายเป็นอาหารท้องถิ่นสูตรเฉพาะที่รู้จักในชื่อ คาเตะโซบะ ในปัจจุบันมีทั้ง นิระโซบะ หรือโซบะต้นหอมที่เป็นที่นิยมในนครคานุมะ และไดคงโซบะ หรือโซบะหัวไชเท้าญี่ปุ่นที่นิยมในนครซาโนะ มีร้านค้าหลายร้านที่เสิร์ฟอาหารชนิดนี้และยังคงเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมจากคนทั่วไป

พื้นที่ตอนกลางของจังหวัดที่ทอดตัวไปทางใต้มีลักษณะเป็นที่ราบสูงดินตะกอนแม่น้ำ มีพื้นที่เพาะปลูกและนาข้าวแผ่กระจายบนที่ราบสูง ทำให้มีผลผลิตทางการเกษตรหลากหลาย เช่น ข้าว ผลไม้ และผักต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการปลูกผักเช่น ต้นหอม เผือก และคัมเปียว รวมไปถึงธัญพืชเช่นข้าวเจ้า ข้าวสาลี และข้าวบาร์เลย์สองแถวและหกแถว ที่มีความรุ่งเรือง (รูปถ่าย: ภูมิประเทศแบบชนบทในทาคาเนซาวะ)
ในเขตนี้ สามารถทำการเพาะปลูกครั้งที่สองได้เมื่อสูบน้ำในนาข้าวออกแล้ว และเพื่อเป็นการใช้ประโยชน์จากภูมิอากาศที่แห้งของพื้นที่จังหวัดตอนใต้ ด้วยเหตุนี้ทำให้มีการปลูกข้าวสาลีอย่างแพร่หลาย รวมไปถึงอาหารที่ใช้ข้าวสาลีเช่นอุด้งและขนมมันจูก็แพร่หลายเช่นเดียวกัน

ในแง่ของวัตถุดิบ หากคิดถึงจังหวัดโทจิงิแล้วก็คงไม่พ้นคัมเปียว หรือน้ำเต้าตากแห้ง ซึ่งไม่น่าแปลกใจเพราะโทจิงิมีผลผลิตของคัมเปียวเป็นสัดส่วนมากกว่า 90% ของทั่วประเทศ เมื่อสามศตวรรษก่อน โทริอิ ทาดาเตรุ เจ้าครองแคว้นมิบุ (ปัจจุบันคือแขวงมิบุ เมืองสึงะ) ที่ถูกบังคับให้ย้ายเข้ามาจากเขตโอมิ (จังหวัดชิงะในปัจจุบัน) ได้นำเมล็ดน้ำเต้าที่เป็นวัตถุดิบหลักของคัมเปียวเข้ามา แล้วแจกจ่ายไปทั่วแคว้น ว่ากันว่าน้ำเต้าเจริญงอกงามดีเพราะพื้นที่เป็นดินไม่อุ้มน้ำ และมีพายุฤดูร้อนที่ช่วยให้หน้าดินเย็น ทำให้มีความชุ่มชื้นเพียงพอต่อการปลูกผักชนิดนี้ ด้วยสภาพดินและสภาพอากาศที่เป็นใจต่อการปลูกน้ำเต้า ทำให้การเพาะปลูกพืชชนิดนี้ขยายตัวเป็นวงกว้างในบริเวณตอนกลางของมิบุ (รูปถ่าย: ผลน้ำเต้า วัตถุดิบหลักในการทำคัมเปียว)

ภูเขานิคโคชิราเนะ ภูเขานันไต ภูเขานาสุ และภูเขาอื่น ๆ ในเขตเป็นต้นน้ำของแม่น้ำนากะ (ตามรูป) และแม่น้ำคินุงาวะ ที่ถูกจัดว่าเป็นหนึ่งในแม่น้ำ 100 สายที่เหมาะแก่การตกปลาอายุ ด้วยสภาพน้ำใสอันเป็นขุมทรัพย์แห่งปลาแม่น้ำอย่างแท้จริง แม้ว่าโทจิงิจะไม่มีทางออกสู่ทะเล แต่ก็มีปลาแม่น้ำอันเป็นแหล่งโปรตีนที่มีค่า อาทิ ปลาอายุ ปลาตะเพียนญี่ปุ่น และปลาชนิดอื่นอีกมากมาย เช่น ปลาฟุนะ ปลาดุก ปลาไหล ปลาโดโจ ปลาแซลมอน และปลาเทราต์ เป็นต้น
ปลาอายุคือปลาขึ้นชื่อ และปลาที่จับได้ที่โทจิงิถือว่าเป็นที่สุดของประเทศญี่ปุ่น ในช่วงฤดูร้อนจะมีการทำลอบดักปลาตามแม่น้ำนากะและคินุงาวะเพื่อจับปลาอายุ และโดยทั่วไปจะมีนักท่องเที่ยวเป็นจำนวนมากมารวมกันที่นี่ในช่วงฤดูร้อน

คาโรนิคืออาหารจากปลาแม่น้ำที่โดดเด่นอีกเมนูหนึ่ง เมนูรสชาติเผ็ดหวานนี้ทำโดยการนำปลาไปต้มในน้ำตาลและเหล้าสาเก โดยใช้ปลาตะเพียนในวัยเจริญพันธุ์ที่กำลังจะวางไข่ ทำให้ตัวปลามีแถบสีแดงอันเป็นเอกลักษณ์และมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มลิ้น ปลาชนิดนี้สามารถนำไปทำได้หลายเมนู ตั้งแต่ย่างเกลือไปจนถึงนำไปทอดแล้วหมักในซอสเผ็ด ในบรรดาเมนูเหล่านี้ คาโรนิคือเมนูที่โดดเด่น ทำจากปลาตะเพียนญี่ปุ่นที่นำไปต้มจนเปื่อยทั้งกระดูก เป็นอาหารประจำถิ่นและเป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่งที่สืบทอดมาจนถึงทุกวันนี้