จังหวัดกุนมะ

วัฒนธรรมอาหารแห่งกุมมะ ขุมสมบัติแห่งผลิตผลการเกษตรและปศุสัตว์ที่บ่มเพาะด้วยธรรมชาติและอากาศอันสดใส

จังหวัดกุมมะคือที่ตั้งของภูเขาสามลูกที่เรียกว่าโจโมซังซัง ได้แก่ ภูเขาอาคางิ ภูเขาฮารุนะ และภูเขาเมียวงิ รวมไปถึงภูเขาทานิงาวะและยอดเขาสูงตระหง่านอื่น ๆ ที่สูงกว่า 2,000 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ส่วนผืนน้ำสดใสก็ประกอบไปด้วยแม่น้ำโทเนะและแม่น้ำสายสำคัญอื่น ๆ ของญี่ปุ่น พื้นที่ชุ่มน้ำโอเซะ และยับมีทะเลสาบกับบึงสุดตระการตาเช่นทะเลสาบฮารุนะและโอนุมะ จังหวัดกุมมะยังเป็นหนึ่งในสถานที่ที่ได้รับแสงอาทิตย์ยาวนานที่สุดในประเทศญี่ปุ่น นอกจากจะโอบอุ้มด้วยธรรมชาติน่าพิศวงแล้ว จังหวัดยังมีพื้นที่การเกษตรจำนวนมาก ทั้งพื้นที่ราบบนความสูง 10 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ไปจนถึงที่ราบสูงเย็นสบายบนความสูง 1,400 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล มีผลผลิตทางการเกษตรและปศุสัตว์หลากหลายประเภทตลอดทั้งปี ทั้งกะหล่ำปลี แตงกวา โคนม หมู และหัวบุก ผลิตผลสุดวิเศษเหล่านี้ถูกจัดอยู่ในอันดับที่ดีที่สุดของประเทศญี่ปุ่น (อ้างอิงจาก “สถิติรายได้ผลิตผลและเกษตรกรรมปี 2019” ตีพิมพ์โดย MAFF) ผลผลิตจากการเกษตร ป่าไม้ และการประมง ที่มีความเฉพาะตัว เช่น ข้าวสาลี ต้นหอมชิโมนิตะ เห็ดชิตาเกะ และปลาเทราต์สายรุ้ง ก็รุ่งเรืองมากในจังหวัดกุมมะเช่นกัน

ผู้ร่วมรายงาน: วิทยาลัยชั้นต้นเคียวไอ กาคุเอน

รูปภาพได้รับอนุญาตจาก: คลังภาพกุกุตโตะ กุมมะ

จากการนำผลิตผลทางการเกษตรที่มีมากมายไปใช้ประโยชน์ อาหารท้องถิ่นของกุมมะจึงประกอบด้วยเมนูหลากหลาย แม้สูตรอาหารจะมีความแตกต่างกันในแต่ละเขต แต่อาหารหลายชนิดก็มีความคล้ายคลึงกันในแต่ละท้องที่ของจังหวัด ตัวอย่างเช่นสุกี้ยากี้ เมนูที่ทำจากผักและเนื้อที่เลือกสรรอย่างพิถีพิถัน ส่งตรงจากแหล่งผลิตในจังหวัด และกลายเป็นจานโปรดของชาวเมืองกุมมะหลายคน

รูปภาพได้รับอนุญาตจาก: คลังภาพกุกุตโตะ กุมมะ

คุณสมบัติที่น่าดึงดูดใจอีกอย่างหนึ่งของกุมมะคือธรรมชาติที่ยังเขียวชอุ่มแม้ว่าจะเข้าถึงได้ง่ายเพราะตั้งอยู่ห่างจากโตเกียวเพียง 100 กิโลเมตร ผู้คนมากมายมาจากตัวเมืองโตเกียวเพื่อมาชมทิวทัศน์ที่กุมมะ ทำให้พื้นที่ที่มักมีนักท่องเที่ยวมาเยี่ยมเยียนจึงไม่เพียงแต่มีอาหารท้องถิ่นทำเองที่บ้านเท่านั้น แต่ยังมีเมนูที่เตรียมเฉพาะเพื่อต้อนรับแขกจากนอกจังหวัดอีกด้วย ร้านอาหารในจังหวัดจะเสิร์ฟเมนูที่ปรุงจากปลาน้ำจืดสด ๆ ที่จับมาจากแม่น้ำ พืชผักป่าที่เก็บจากภูเขา และเนื้อหมูที่เป็นวัตถุดิบที่ผลิตได้เป็นปริมาณมากในกุมมะ

วัฒนธรรมอาหารที่มีแป้งเป็นองค์ประกอบหลักของกุมมะ

รูปภาพได้รับอนุญาตจาก: คลังภาพกุกุตโตะ กุมมะ

ฤดูหนาวของกุมมะมีความพิเศษตรงที่มีช่วงที่แสงอาทิตย์สาดส่องยาวนานและ “คารัคคาเซะ” อันทรงพลัง หรือที่หมายถึงกระแสลมที่พัดพาความหนาวและแห้งแล้งมาจากภูเขา ผ่านเขตแดนทางเหนือที่คั่นด้วยจังหวัดนีงาตะ ภูมิอากาศแห้งและดินไม่อุ้มน้ำเป็นสภาพที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการปลูกข้าวสาลีที่เป็นอุตสาหกรรมที่รุ่งเรืองในกุมมะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกษตรกรมักใช้ระบบปลูกพืชหมุนเวียนโดยการปลูกข้าวสาลีเป็นพืชนอกฤดูหลังจากเก็บเกี่ยวข้าวในฤดูใบไม้ร่วงแล้ว สิ่งนี้ทำให้เกิดอาหารท้องถิ่นมากมายที่ทำจากแป้งข้าวสาลี เช่น “อคคิริโคมิ” “สุอิตง” และ “ทันซัง มันจู” และเมื่อเวลาผ่านไป วัฒนธรรมอาหารที่มีแป้งเป็นองค์ประกอบหลักก็ค่อย ๆ พัฒนาและหยั่งรากลึกในกุมมะ

รูปภาพได้รับอนุญาตจาก: คลังภาพกุกุตโตะ กุมมะ

ทุกวันนี้ จังหวัดกุมมะยังคงผลิตข้าวสาลีได้ในปริมาณมาก และเมื่อไม่กี่ปีมานี้ ได้มีการพัฒนาและเพาะเลี้ยงสายพันธุ์ข้าวสาลีดั้งเดิมขึ้น “คินุ โนะ นามิ” คือแป้งชนิดหนึ่งที่ใช้ทำเส้นบะหมี่ญี่ปุ่นที่พัฒนาขึ้นในกุมมะเมื่อปี ค.ศ. 1998 แป้งชนิดนี้ผลิตจากพันธุ์ข้าวสาลีที่มีเฉพาะที่กุมมะและนำไปใช้ทำเส้นอุด้งหลากหลายชนิด เช่น “มิซุซาวะ อุด้ง” “ฮิโมะคาวะ” และ “ทาเตบายาชิ โนะ อุด้ง” นอกจากนั้นแล้ว ในปี 2008 ก็ได้มีการพัฒนา “ซาโตะ โนะ โซระ” พันธุ์ข้าวสาลีที่ขึ้นชื่อว่า นอกจากจะใช้ทำเส้นบะหมี่ญี่ปุ่นแล้ว ยังใช้ทำขนมได้อีกด้วย การพัฒนาอย่างไม่สิ้นสุดของสายพันธุ์ดั้งเดิมให้มีความทันสมัยทำให้วัฒนธรรมอาหารที่มีแป้งเป็นองค์ประกอบหลักของกุมมะยังคงวิวัฒนาการต่อไปจนกระทั่งทุกวันนี้

หัวบุก

รูปภาพได้รับอนุญาตจาก: คลังภาพกุกุตโตะ กุมมะ

เชื่อกันว่าหัวบุกซึ่งเป็นวัตถุดิบพื้นฐานของบุก (คอนยัคกุ) ถูกนำเข้ามาที่กุมมะในสมัยมุโรมาจิ การเพาะหัวบุกเป็นงานที่ท้าท้าย เพราะพืชชนิดนี้เปราะบางต่อภัยธรรมชาติและโรคพืชเป็นอย่างมาก และจำเป็นต้องใช้เวลาหลายปีกว่าจะเก็บเกี่ยวได้ นอกจากนั้นแล้ว มันยังเหมาะกับสภาพอากาศที่อ่อนโยนกว่านี้และดินที่ระบายน้ำได้ดี ซึ่งทำให้พื้นที่ที่มันสามารถเติบโตได้มีจำกัด อย่างไรก็ตาม จังหวัดกุมมะมีข้อดีในเรื่องเทือกเขาสูงอย่างภูเขาอาคางิที่มีดินอันอุดมไปด้วยเถ้าถ่านจากภูเขาไฟ ประกอบกับภูมิอากาศแบบแห้งปานกลางและสิ่งแวดล้อมทางธรรมชาติที่เขียวชอุ่ม ทำให้จังหวัดมีสภาพที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการปลูกหัวบุก ทำให้การเพาะปลูกค่อย ๆ ขยายเป็นวงกว้าง ทุกวันนี้ หัวบุกขึ้นชื่อว่าเป็นของประจำถิ่นของหมู่บ้านโชวะ เมืองชิบุคาวะ เมืองนุมาตะ และพื้นที่กึ่งที่ราบสูงอื่น ๆ ในจังหวัดกุมมะ และทำให้จังหวัดกุมมะเป็นแหล่งผลิตหัวบุกที่ให้ผลผลิตสูงที่สุดในประเทศญี่ปุ่น โดยประกาศตัวว่ามีจำนวนมากกว่า 90% ของส่วนแบ่งตลาดทั้งหมด (อ้างอิงจาก “ว่าด้วยเรื่องของหัวบุก, มิถุนายน 2020” ตีพิมพ์โดย MAFF) นอกเหนือจากผลิตภัณฑ์การเกษตรและปศุสัตว์ที่นับไม่ถ้วนของกุมมะแล้ว หัวบุกก็เป็นวัตถุดิบที่ครองใจคนท้องถิ่นได้เป็นพิเศษ

ในขณะที่บุกส่วนใหญ่ที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตจะทำจากแป้ง แต่บุกของกุมมะทำจากหัวบุกสดเพราะเป็นแหล่งผลิดหลัก ทำให้บุกมีความหนึบ กรอบ และมีรสชาติลึกล้ำเฉพาะตัว อาหารท้องถิ่นหลายเมนูใช้บุกเป็นวัตถุดิบหลัก เช่น “คอนยัคกุ มิโซะ โอเด้ง” และ “คอนยัคกุ โนะ ชิราอาเอะ” (บุกตกแต่งด้วยเต้าหู้) และยังมีอาหารท้องถิ่นเมนูอื่น ๆ เช่น “อคคิริโคมิ” และ “สุอิตง” ที่ใช้บุกเป็นส่วนประกอบด้วย

บทความส่วนที่เหลือต่อจากนี้ จะพูดเรื่องความหลากหลายทางวัฒนธรรมและประเพณีอาหารของจังหวัด โดยจะแบ่งจังหวัดกุมมะออกเป็นสี่เขต ได้แก่ โฮคุโม ชูโม เซโม และโทโม โดยเน้นที่วัฒนธรรมอาหารหลักสองเรื่องดังที่กล่าวข้างต้น

<โฮคุโม>
เมนูท้องถิ่นที่ทำจากถั่วรันเนอร์บีน ถั่วอาซุกิ และพืชที่เก็บเกี่ยวได้ในท้องถิ่น

รูปภาพได้รับอนุญาตจาก: คลังภาพกุกุตโตะ กุมมะ

โฮคุโมตั้งอยู่ในพื้นที่อากาทสึมะและรวมไปถึงเมืองนาคาโนะโจและเมืองอื่น ๆ ด้วย ในเขตนี้ อาหารท้องถิ่นจะปรุงจากวัตถุดิบท้องถิ่นเป็นหลัก ตัวอย่างเช่น “ฮานะ อินเก็น โนะ นิมาเมะ” เป็นอาหารต้มที่ใช้ “ฮานะ อินเก็น” (ถั่วรันเนอร์บีน) ที่ปลูกในพื้นที่อากาทสึมะ ถั่วรันเนอร์บีนคือถั่วปากอ้าชนิดหนึ่งมีลักษณะคล้ายถั่วแดง เจริญเติบโตได้ในสภาพอากาศเย็นในฤดูร้อนที่ระดับความสูง 900 เมตร ถึง 1,300 เมตรเหนือระดับน้ำทะเลเท่านั้น ถั่วที่ปลูกในพื้นที่อากาทสึมะนั้นมีชื่อเสียงเป็นพิเศษและได้ชื่อว่า “โคเก็น ฮานะมาเมะ” (ถั่วดอกไม้ที่ราบสูง) “นิมาเมะ” คือเมนูถั่วต้มที่มักจะทำรับประทานที่บ้าน แต่ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา มันได้ถูกแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋องที่เป็นที่นิยมนำไปเป็นของฝากในหมู่นักท่องเที่ยวด้วย

“อามะเนจิ (รู้จักกันในชื่อ ‘อามะดังโงะ’)” คือขนมลักษณะคล้ายขนมเซนไซที่ทานในเมืองชิบุคาวะและหมู่บ้านคาวาบะเป็นหลัก ทำโดยการผสมแป้งข้าวสาลีกับน้ำ นวดให้จับตัวกันแล้วดึงออกเป็นก้อนด้วยมือ อาหารท้องถิ่นนี้ใช้ส่วนผสมเป็นถั่วอาซุกิที่ปลูกในเขตโฮคุโม และมักจะทานเป็น “โคจูฮัง” หรืออาหารมื้อที่ทานในช่วงพักจากงานเกษตรกรรม

<ชูโม>
คัตสึด้งราดซอส: อาหารที่อิ่มเอมใจในพื้นที่ผลิตเนื้อหมูที่มีชื่อเสียงที่สุดของญี่ปุ่น

รูปภาพได้รับอนุญาตจาก: คลังภาพกุกุตโตะ กุมมะ

ชูโมตั้งอยู่บริเวณตีนเขาอาคางิ ในบริเวณเมืองมาเอะบาชิและเมืองอิเซซากิ พื้นที่นี้มีผลผลิตทางการเกษตรและปศุสัตว์เป็นจำนวนมาก และเนื้อหมูเป็นผลิตภัณฑ์ที่กระจายสินค้าได้กว้างขวางที่สุด ด้วยความที่จังหวัดมีชื่อเสียงด้านเนื้อหมู ทำให้ในกุมมะเพียงแห่งเดียว มีเนื้อหมูมียี่ห้อที่แตกต่างกันจำนวนมากกว่า 30 ชนิด และผู้ผลิตเนื้อหมูมียี่ห้อเหล่านี้ต่างมีความพิถีพิถันในวิธีการเลี้ยงหมู ตัวอย่างเช่น “มุงิบุตะ” ที่เลี้ยงด้วยข้าวสาลีแบบพิเศษเพียงอย่างเดียวเท่านั้น และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเมืองมาเอะบาชิที่ประกาศตัวว่าเป็นที่ที่มีมูลค่าผลิตภัณฑ์สำหรับหมูสูงที่สุดในประเทศญี่ปุ่น ก็มีเมนูเนื้อหมูให้รับประทานที่นั่นด้วย

ทงคัตสึคืออาหารท้องถิ่นที่ได้ใจคนท้องที่ในกุมมะเป็นพิเศษ นอกเหนือจากแกงกะหรี่คัตสึและแซนด์วิชคัตสึแล้ว “คัตสึด้งราดซอส” ถือเป็นอาหารที่อิ่มเอมใจของจังหวัดกุมมะและได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางทั้งในและนอกจังหวัด ว่ากันว่าคัตสึด้งราดซอสถูกคิดค้นขึ้นในร้านอาหารแห่งหนึ่งในเมืองคิริวในเขตโทโมของกุมมะ ก่อนที่จะเผยแพร่มาที่เมืองมาเอะบาชิและเมืองอิเซซากิในที่สุด ในแต่ละเขตก็มีการพัฒนาสูตรอาหารท้องถิ่นอย่างมีเอกลักษณ์ เช่น “ยาคิโมจิ” ทำโดยการปั้นแป้งข้าวสาลีแล้วนำไปย่าง และ “ซาคุนิ” อาหารที่มีลักษณะคล้ายกับ “เคนจินจิรุ” เป็นต้น

<เซโม>
แหล่งของต้นหอมชิโมนิตะ บุก และโรงงานทอผ้าโทมิโอกะ แหล่งมรดกโลกโดย UNESCO

รูปภาพได้รับอนุญาตจาก: คลังภาพกุกุตโตะ กุมมะ

เซโมคือพื้นที่ที่คนทั่วประเทศญี่ปุ่นรู้จักดี อันหมายถึงบริเวณตะวันตกเฉียงใต้ของกุมมะที่รวมเมืองโทมิโอกะ ที่ตั้งของโรงงานทอผ้าโทมิโอกะ และเมืองชิโมนิตะในเขตคันระ ที่ซึ่งมีชื่อเสียงเรื่องต้นหอมชิโมนิตะและบุก อาหารท้องถิ่นหลากหลายได้ถูกสร้างขึ้นในเขตนี้จากอิทธิพลของวัฒนธรรมท้องถิ่นและการแพร่หลายของโรงงานทอผ้าในอดีต เมืองโทมิโอกะเคยเป็นพื้นที่ที่รุ่งเรืองด้านการเลี้ยงไหมจนกลายเป็นแหล่งผลิตหลักสำหรับผลิตภัณฑ์จากไหม ถึงกระนั้น เมื่อเวลาผ่านไป การบริโภคผลิตภัณฑ์จากไหมลดน้อยลง ส่งผลให้การผลิตลดลงตามไปด้วย เกษตรกรรมเข้ามาแทนที่การเลี้ยงไหมและเริ่มเจริญรุ่งเรืองขึ้นโดยการใช้ประโยชน์จากสภาพอากาศอันอ่อนโยนในเขตนี้

รูปภาพได้รับอนุญาตจาก: คลังภาพกุกุตโตะ กุมมะ

มีการเพาะปลูกหัวบุก เห็ดชิตาเกะ และต้นหอม (เนงิ) เพื่อเพิ่มความนิยมด้านเกษตรกรรม และยังใช้ในเมนูชื่อ “โคชิเนะจิรุ” ที่เป็นการนำตัวอักษรตัวแรกของวัตถุดิบแต่ละชนิดมารวมกัน และประเพณีท้องถิ่นที่ให้คุณค่ารังไหมซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการเลี้ยงไหมยังส่งผลให้เกิดวัฒนธรรมการมอบ “รังไหม” ที่ทำจากแป้งปั้นผสมจากแป้งข้าวเจ้า ข้าวฟ่างบด และแป้งข้าวโพด

รูปภาพได้รับอนุญาตจาก: คลังภาพกุกุตโตะ กุมมะ

จานเคียงที่เรียบง่ายอีกเมนูหนึ่งที่สามารถทานได้ในคันนะและพื้นที่อื่น ๆ คือ “ชิเมะโทฟุ” ที่ทำจากเต้าหู้ปรุงรสนำไปต้มกับซีอิ๊วและน้ำตาล ในอดีต ถั่วเหลืองคือแหล่งโปรตีนที่มีคุณค่าเวลาที่เนื้อและปลามีปริมาณจำกัดเนื่องจากภาวะขาดแคลนอาหาร ในช่วงเวลานั้น อาหารที่มีเต้าหู้เป็นองค์ประกอบหลักจะกลายเป็นที่นิยม

<โทโม>
เขตที่รุ่มรวยด้วยประเพณีและประวัติศาสตร์ที่ต้อนรับนักท่องเที่ยวด้วยคตินิยมที่ว่า “ผลผลิตท้องถิ่นเพื่อการบริโภคของท้องถิ่น”

โทโมคือเขตที่ตั้งอยู่ที่เมืองคิริว เมืองโอตะ เมืองทาเตบายาชิ และเมืองมิโดริ นอกจากชื่อเสียงในฐานะพื้นที่ผลิตสิ่งทอตั้งแต่สมัยโบราณแล้ว เขตโทโมยังรุ่มรวยไปด้วยประเพณีและประวัติศาสตร์ และเป็นที่ตั้งของแหล่งประวัติศาสตร์ เช่น แหล่งโบราณคดีอิวาจุคุ และวัดต่าง ๆ เช่น วัดไดโคอิน เป็นต้น ทุกวันนี้ ไม่เพียงแต่เป็นพื้นที่ที่นักท่องเที่ยวแวะเวียนมาเยี่ยมเยียนเท่านั้น แต่มันยังเจริญรุ่งเรืองในฐานะเมืองธุรกิจที่มีโรงงานและบริษัทใหญ่ ๆ ตั้งอยู่ในเขตพื้นที่ด้วย นอกเหนือจากเมนูง่าย ๆ ที่มักจะทำที่บ้านแล้ว อีกหลายเมนูที่คิดค้นโดยร้านอาหารต่าง ๆ ได้ค่อย ๆ วิวัฒนาการไปเป็นอาหารที่อิ่มเอมใจเนื่องจากจำนวนนักท่องเที่ยวที่มาเยี่ยมชมในพื้นที่ด้วย

“โกจิรุ” และ “สุมิทสึคาเระ” คืออาหารท้องถิ่นสองเมนูที่คุ้นเคยกันดีในโทโม โกจิรุเป็นอาหารประเภทซุปที่มีในเมืองโออิซุมิเป็นหลัก ที่ซึ่งมีการบดถั่วเหลืองเพื่อใส่ในซุปมิโซะ ชื่อ “โกจิรุ” นี้มีที่มาจากคำว่า “โก” ที่หมายถึงถั่วเหลืองบดที่ใส่ในซุป อีกเมนูหนึ่ง สุมิทสึคาเระ (หรือที่รู้จักกันในชื่อ “ชิโมทสึคาเระ” “สุมิทสึคาริ” และ “ชิมิทสึคาเระ”) ทำโดยการนำอาหารที่เหลือจากงานฉลองมาต้ม เช่น หัวปลาแซลมอนที่กินเหลือในช่วงปีใหม่และถั่วเหลืองที่เหลือจากเทศกาลเซ็ตสึบุง เมนูเทศกาลนี้ไม่เพียงแต่ได้รับความนิยมอย่างสูงในกุมมะเท่านั้น แต่ยังกระจายไปถึงเขตคันโตเหนือเช่นโทจิงิและอิบารากิด้วย

อาหารบางชนิดสามารถทานได้ที่ร้านอาหาร เช่น “คัตสึด้งราดซอส” ที่ว่ากันว่าถูกคิดค้นขึ้นในเมืองคิริว “เทมปุระปลาดุก” เป็นเมนูที่มีในเมืองอิตาคุระที่มีชื่อด้านเมนูปลาน้ำจืด และยังมี “ฮิโมคาวะ อุด้ง” “ทาเตบายาชิ อุด้ง” และอีกมากมาย มีผู้คนมากมายจากนอกจังหวัดกุมมะที่มักมาเยี่ยมเยือนเพียงเพื่อจะลิ้มรสอาหารเหล่านี้เท่านั้น

จังหวัดกุนมะ อาหารพื้นเมืองหลัก