ประวัติศาสตร์การทําอาหารแบ่งออกเป็นสองส่วน คือ เหนือ และใต้
จังหวัดฟูกูอิตั้งอยู่ใจกลางฮอนชู อยู่ตรงจุดตะวันตกสุดของโฮคุริกุ เมื่อดูบนแผนที่จะเห็นเป็นเหมือนใบหน้าของช้างที่มองจากด้านข้าง โดยจะแบ่งออกเป็นสองส่วน คือ "เรโฮคุ" ทางเหนือ และ "เรนัน" ทางใต้ โดยจุดแบ่งระหว่างสองส่วนอยู่ตรงคิโนเมะพาสซึ่งตั้งอยู่ที่โคนของงวงช้าง เนื่องจากจังหวัดฟูคูอิเกิดจากการนำสองจังหวัด คือ "เอจิเซ็น" และ "วากาสะ" มารวมกัน ในปัจจุบันวัฒนธรรมของจังหวัดนี้จึงยังคงมีลักษณะที่แตกต่างกันระหว่างภาคเหนือกับภาคใต้อย่างเห็นได้ชัด
เนื้อหาวิดีโอบางส่วนจัดทําโดย: "SHUN GATE"
เว็บไซต์ที่แบ่งปันข้อมูลเกี่ยวกับวัฒนธรรมการทําอาหารญี่ปุ่น
สถานที่เขียวขจีซึ่งมีน้ำท่าอุดมสมบูรณ์ ที่เรียกอีกอย่างหนึ่งว่า "เอ็ตสึซังจาคุซุย"
จังหวัดฟูกูอิซึ่งด้านตะวันตกเป็นทะเลญี่ปุ่น และด้านตะวันออกมีเทือกเขาที่มีความสูงมากกว่า 1,000 เมตร มีชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า "เอ็ตสึซังจาคุซุย" ซึ่งหมายถึง "ดินแดนที่เต็มไปด้วยภูเขาเขียวชอุ่มของเอจิเซ็นและผืนน้ำอันสวยงามของวากาสะ" ที่นี่ยังสามารถเรียกได้อีกอย่างหนึ่งว่า "อาณาจักรไดโนเสาร์" เนื่องจากเป็นสถานที่ซึ่งมีการขุดค้นฟอสซิลไดโนเสาร์ได้มากที่สุดในญี่ปุ่น จนทำให้มีแฟนไดโนเสาร์จํานวนมากจากทั่วประเทศหลั่งไหลมาเยี่ยมชมพิพิธภัณฑ์ไดโนเสาร์ประจําจังหวัดฟูกูอิในเมืองคัตสึยามะ/p>
ฤดูกาลทั้งสี่ของที่นี่มีความแตกต่างกันมาก ฤดูหนาวจะมีเมฆมากและหิมะตก ส่วนในฤดูร้อนก็จะมีช่วงเวลาที่แดดออกในแต่ละวันมากกว่าในโตเกียว สภาพภูมิอากาศในแต่ละพื้นที่แตกต่างกันมาก โดยเรนันอบอุ่นกว่าเรโฮคุเนื่องจากมีกระแสน้ำสึชิมะ และสองพื้นที่นี้มีความแตกต่างกันถึงขนาดที่แม้ว่าจะมีหิมะตกในเรโฮคุ แต่พอผ่านอุโมงค์คิโนเมะพาสไปถึงเรนันก็จะไม่มีหิมะให้เห็นอีกแล้ว
จังหวัดฟูกูอิยังขึ้นชื่อเรื่องการมีน้ำอุดมสมบูรณ์อีกด้วย ที่นี่มีแหล่งน้ำมากมาย เช่น สาขาของแม่น้ำคุซุริวกับแม่น้ำอาสุวะจากภูเขาฮาคุซัง ส่งผลให้ภายในจังหวัดนี้มีน้ำพุกับแหล่งน้ำใต้ดินมากมายตามไปด้วย "อูโนเสะ" กับ "น้ำตกอุริวาริ" ซึ่งเป็นประดุจฉากสําหรับ "โอมิซุโอคุริ" ของวัดจินกูจิ (พิธีกรรมการถวายน้ำ) ได้รับเลือกให้เป็นหนึ่งใน 100 ฉากน้ำที่สวยงามที่สุดในญี่ปุ่น น้ำนี้ไม่มีความกระด้าง นอกจากถูกใช้ในการเพาะปลูกข้าวแล้ว ยังใช้ทําบะหมี่โซบะและสาเกชั้นดีอย่างกินโจชูอีกด้วย
อาหารมังสวิรัติในภาคเหนือ, มิเกะซึคุนิ (ภูมิภาคที่ผลิตอาหารให้แก่จักรพรรดิ) ในภาคใต้
ปัจจัยทางภูมิศาสตร์และภูมิหลังทางวัฒนธรรมมีผลกระทบอย่างมากต่อการเกิดความแตกต่างระหว่างเรโฮคุและเรนัน
เมื่อนึกถึงอาหารในจังหวัดฟูกูอิ ต้องนึกถึงอาหารทะเล และทั้งเรโฮคุและเรนันต่างก็มีพื้นที่จับปลาที่ยอดเยี่ยมในบริเวณชายฝั่งทะเลญี่ปุ่น พื้นที่ทำการประมงหลักในเรโฮคุอยู่ตามแนวชายฝั่งเอจิเซ็น ที่ซึ่งกระแสน้ำขึ้นน้ำลงอันซับซ้อนส่งผลให้ก้นทะเลอุดมไปด้วยสารอาหารสำหรับปูเอจิเซ็นและอะเมบิ (กุ้งเหนือ) นอกชายฝั่งของอ่าววากาสะในภูมิภาคเรนันซึ่งประกอบขึ้นเป็นริอะนั้น มีการจับได้ทั้งปลาที่มาจากกระแสน้ำอุ่นและปลาที่มาจากทางเหนือ ส่งผลให้มีอาหารทะเลอย่างหลากหลาย นอกจากนี้ ในสมัยก่อน มิคุนิในเรโฮคุและสึรุกะกับโอบามะในเรนันยังเป็นท่า "คิตามาเอะบุเนะ" สำหรับเรือค้าขายที่นําสินค้าที่ผลิตในฮอกไกโดไปยังเกียวโต ส่งผลให้มีการกระจายตัวของสาหร่ายทะเล ปลาเฮอริง และส่วนผสมอื่น ๆ
ในเรโฮคุมีที่ราบฟูกูอิทอดระหว่างทะเลกับภูเขา จึงมีการนำพื้นที่ราบเหล่านั้นและน้ำจากแม่น้ำคุซุริวกับแม่น้ำอาสุวะมาใช้ประโยชน์ในการปลูกข้าว ข้าวโคชิฮิคาริที่มีชื่อเสียงมีต้นกําเนิดมาจากในฟูกูอินี้ในปี 1956 ประมาณ 90% ของที่ดินทํากินเป็นนาข้าว และยังได้มีการปลูกถั่วเหลืองตามนาข้าวอีกด้วย ผู้คนที่อยู่ตามชายฝั่งทะเลจะนำปลามาแลกเปลี่ยนกับข้าวจากผู้คนบนที่ราบ
เนื่องจากที่นี่มีฤดูหนาวยาวนาน ทำให้หลายพื้นที่ถูกฝังอยู่ภายใต้หิมะ จึงได้มีวัฒนธรรมการทำอาหารที่ไม่เน่าเสียง่ายให้สามารถใช้ชีวิตผ่านช่วงฤดูหนาวไปได้
ผู้คนในเรโฮคุมีความเลื่อมใสในพุทธศาสนา ที่นี่จึงมีวัดและศาลเจ้าขนาดใหญ่หลายแห่ง รวมถึงเอเฮจิซึ่งเป็นวัดหลักของนิกายโซโตะ โจโดชินชูมีวัดหลักสี่แห่ง และเป็นนิกายที่มีผู้ศรัทธามากที่สุดในภูมิภาคเรโฮคุ มามิ ซาโตะ นักวิจัยด้านวัฒนธรรมการทําอาหารของจังหวัดฟูกูอิที่มหาวิทยาลัยจินไอกล่าวว่า "ฉันเชื่อว่างาน 'ฮุนโกะ' ที่โจโดชินชูเป็นหัวใจสําคัญของวัฒนธรรมของเรโฮคุ"
"ฮุนโกะเป็นงานที่จัดขึ้นในช่วงครบรอบการเสียชีวิตของ 'ชินรัน โชนิน' ผู้ก่อตั้งโจโดชินชู ซึ่งถูกเรียกว่า 'ฮงโกะซัง' ในอดีตนี่เป็นงานสําคัญสำหรับเรโฮคุที่ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ต่างก็ตั้งตารอ และในบางสถานที่ก็มีแผงขายของตั้งเรียงรายอยู่ในพื้นที่จัดงานเทศกาล ที่ฮงโกะซังมีธรรมเนียมที่เพื่อนบ้านมารวมตัวกันเพื่อเตรียมอาหารมังสวิรัติที่เรียกว่า 'โอโตกิ' ซึ่งทุกคนจะกินด้วยกันหลังจากที่พระภิกษุในพระพุทธศาสนาได้ท่องพระสูตรแล้ว ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาจํานวนผู้คนที่ให้ความสำคัญกับฮงโกะซังมีปริมาณลดลงอย่างมาก แต่อาหารฮงโกะซังมาตรฐานอย่าง 'อัตสึอาเกะโนะนิตะโนะ' (เต้าหู้ทอดต้ม) และ 'ซูโกะ' ยังคงเป็นอาหารท้องถิ่นที่มักมีการรับประทานกันในบ้านในภูมิภาคเรโฮคุ"
ในทางกลับกัน เรนันซึ่งมีรูปร่างยาวและแคบทอดไปตามอ่าววากาสะกลับไม่ได้ให้พืชผลมากนัก เนื่องจากวากาสะเป็นทะเลที่อยู่ใกล้เกียวโตกับนารามากที่สุด จึงมีบทบาทสำคัญในฐานะ "มิเก็ตสึคูนิ" ซึ่งมีหน้าที่ส่งอาหาร "มินิเอะ" ถวายองค์จักรพรรดิและเทพเจ้า เป็นที่ทราบกันดีว่าปลาแมกเคอเรลและปลาไทล์ฟิชที่จับได้ในอ่าววากาสะจะถูกส่งไปยังเมืองหลวงผ่านทางวากาสะไคโด (ทางหลวงวากาสะ) หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า "ซะบะไคโด" (ทางหลวงแมกเคอเรล) เนื่องจากมีภูมิหลังเช่นนี้ ผู้คนในเรนันจึงพูดด้วยสำเนียงคันไซ เมืองตามซาบะไคโดยังได้รับเอางานพื้นบ้านต่าง ๆ มาจากเกียวโต เช่น "โอโนะไม" (งานเต้นรำของพระราชา) และ "จิโซบอน" (งานเทศกาลจิโซ) ซึ่งบางงานยังคงมีการจัดกันอยู่ในปัจจุบัน นางซาโตะมีมุมมองเกี่ยวกับเรื่องนี้ว่า "ภูมิภาคคันไซและเรือค้าขายอาจมีอิทธิพลต่ออาหารที่ใช้น้ำตาลและอาหารฟุ่มเฟือยอื่น ๆ"
"ในฟูกูอิมีวัฒนธรรมการกินน้ำตาล ดังที่จะเห็นได้ในโมจิอะเบะกะวะในฤดูร้อน เดชิโยคัง (ขนมหวานเยลลี่ข้น) ในฤดูหนาว และน้ำตาลทรายแดงที่มีอยู่ในโอโซนิในบางพื้นที่ของภูมิภาคเรนัน เชื่อว่าน้ำตาลเป็นสิ่งที่สามารถหาซื้อจากคันไซผ่านคิตามาเอะบุเนะได้ไม่ยาก" วัฒนธรรมการทำอาหารของภาคเหนือกับภาคใต้ของจังหวัดฟูกูอิมีความแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ทีนี้มาลองดูอาหารท้องถิ่นของแต่ละภาคกัน
<ภูมิภาคเรโฮคุ>
อาหารมังสวิรัติที่ได้มาจากความเชื่อในพระพุทธศาสนา
ในเรโฮคุซึ่งมีความเชื่อในพระพุทธศาสนาอย่างลึกซึ้งนั้น อิทธิพลของอาหารฮุนโกะที่รับประทานกันใน "ฮุนโกะ" ซึ่งเป็นงานสำคัญของนิกายโจโดชินชู และวัดเอเฮจิ ซึ่งเป็นวัดหลักของนิกายโซโตะ ได้เหนี่ยวนำให้เกิดวัฒนธรรมการกินอาหารมังสวิรัติอย่างฝังลึกในภูมิภาคนี้
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง "อาบุระอาเกะ" (เต้าหู้ทอด) ซึ่งนิยมรับประทานกันในบ้านนั้น จากการสำรวจงบประมาณครัวเรือนโดยเฉลี่ยในปี 2017-2019 โดยกระทรวงกิจการภายในและการสื่อสารพบว่า เมืองที่นิยมบริโภคมากที่สุดในประเทศได้แก่เมืองฟูกูอิ สิ่งที่คนในจังหวัดฟูกูอินี้เรียกว่า "อาบุระอาเกะ" นั้น คนในส่วนอื่นของประเทศเรียกว่า "อัตสึอาเกะ" ในระหว่างงานฮุนโกะ อัตสึอาเกะซึ่งมีความหนา 4 ซม. และยาวประมาณ 15 ซม. จะถูกต้มในซอสรสหวานและเผ็ด แล้วเสิร์ฟบนจานเป็นอาหารจานหลักในรูปทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัสโดยไม่มีการหั่น ที่ซูเปอร์มาร์เก็ตจะมีผลิตภัณฑ์อัตสึอาเกะจากผู้ผลิตต่าง ๆ ให้บริการ และผู้คนในจังหวัดฟูกูอิต่างก็มีสไตล์ที่ตนเองชื่นชอบอยู่ในใจ นอกจากนี้ยังมีผู้ผลิตอาบุระอาเกะในเรนันด้วยเช่นกัน ทำให้อาหารชนิดนี้กลายเป็นที่ชื่นชอบของคนทั่วทั้งจังหวัด
วัฒนธรรมการถนอมอาหารเพื่อให้ผ่านพ้นฤดูหนาว อาหารที่แปรรูปแล้ว เช่น ผักดองอย่าง "ทาคูอัน" (หัวไชเท้าดอง), "อุจิมาเมะ" (ถั่วเหลืองอบแห้งและบด) และปลาหมักในรำข้าว/"เฮชิโกะ" (ปลาดองในรำข้าว) ภูมิภาคโอคุเอ็ตสึซึ่งมีพรมแดนติดกับจังหวัดกิฟุและประกอบด้วยเมืองโอโนะและเมืองคัตสึยามะเป็นพื้นที่ที่มีหิมะตกหนัก มีเทือกเขาที่สูงกว่า 1,000 เมตร เผือกซึ่งสามารถเก็บเกี่ยวได้ในฤดูใบไม้ร่วงเป็นแหล่งโภชนาการที่มีคุณค่าในช่วงฤดูหนาว
เคสุเกะ โทริยามะ ชาวเมืองโอโนะ (เดิมคือหมู่บ้านอิซุมิ) และเลขาธิการของสมาคมผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารญี่ปุ่นประจำจังหวัดฟูกูอิ (สมาคมนิติบุคคลทั่วไป) กล่าวว่า "เผือกจะถูกเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ร่วง เพื่อเก็บไว้รับประทานในฤดูหนาว 'ทาโรโนะโคโรนิ' เป็นเมนูต้นตำหรับ ที่เผือกซึ่งจะยังมีเปลือกบาง ๆ คงเหลืออยู่ ถูกนำไปเคี่ยวในซอสหวานคล้ายกับที่ใช้ทำเกี๊ยวซ่ามิทาราชิ (เกี๊ยวซ่าข้าวราดซอสถั่วเหลืองหวาน )” สำหรับโทริยามะผู้เกิดในหมู่บ้านที่ถูกปกคลุมไปด้วยหิมะ ยังมีอาหารท้องถิ่นที่น่าจดจำอีกมากมาย "ผู้คนในจังหวัดฟูกูอิมักจะใช้ครกกับสาก และชอบ 'โกจิรุ' ซึ่งทำจากการบดถั่วเหลืองใส่ลงในซุปมิโซะ การใส่ถั่วเหลืองบดในซุปมิโซะแล้วปิดฝา จะทำให้ซุปยิ่งอร่อย อีกเมนูหนึ่งคือ 'โทจิโมจิ' ซึ่งทำโดยนวดเกาลัดให้เป็นโมจิ (เค้กข้าว) ต้องใช้เวลาในการเตรียมเกาลัดนานมาก แต่รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์นั้นเอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอม มักมีการดองผักชนิดต่าง ๆ เพื่อเก็บไว้รับประทานในฤดูหนาว และทากุอันที่ได้รับการดองอย่างดีจะถูกต้มกับ "ทากะโนะสึเมะ" (พริกแดง) เพื่อเพิ่มรสเผ็ด นับเป็นเมนูที่ให้กลิ่นเอาเรื่องอยู่เหมือนกัน แต่ถ้าไม่มีกลิ่นก็คงไม่อร่อย"
<ภูมิภาคเรนัน>
"เฮชิโกะ" ถูกสร้างขึ้นเพื่อให้สามารถกินปลาได้ดีขึ้นและนานขึ้น
ภูมิภาคเรนันเคยได้รับสมญานามว่า "มิเก็ตสึคูนิ" ซึ่งเป็นจังหวัดที่ประชาชนได้รับอนุญาตให้ถวายอาหารแด่องค์จักรพรรดิและราชสำนักได้ มีการจับอาหารทะเลได้หลากหลายชนิดในอ่าววากาสะตลอดทั้งปี ที่พบบ่อยที่สุดได้แก่ "วากาสะกูจิ" (ปลาไทล์แดงวากาสะ), "วากาสะกาเรอิ" (ปลาไหลวากาสะ), "วากาสะโนะซาบะ" (ปลาแมกเคอเรลวากาสะ) และ "วากาสะโคได" (ปลาบรีมทะเลวากาสะ) เป็นต้น เทคนิคการแปรรูปปลาได้รับการพัฒนาขึ้นในพื้นที่ชายฝั่งของซาบะไคโด เพื่อให้สามารถรับประทานอาหารทะเลที่จับได้อย่างมากมายได้นาน ๆ "โคไดโนะซาซาซูเกะ" คือการนำปลาบรีมทะเลวากาสะซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีนและมีรสชาติดีมาหมักด้วยเกลือและน้ำส้มสายชู จากนั้นใส่ในถังไม้ซีดาร์ แล้ววางใบไผ่ไว้ด้านบน เมนูนี้ยังคงเป็นรายการยอดนิยมสำหรับมอบเป็นของขวัญหรือของที่ระลึกแม้ในปัจจุบัน
เมื่อพูดถึงเรื่องการถนอมอาหารต้องนึกถึง "เฮชิโกะ" (ปลาร้า) ซึ่งเป็นรูปแบบหนึ่งของการถนอมอาหารในท้องถิ่นของจังหวัดฟูกูอิ ซึ่งทำโดยการดองปลาในรำข้าว ซึ่งมีคุณค่าสำหรับผู้ที่อยู่ในพื้นที่ภูเขามาก เพราะเป็นแหล่งโปรตีนที่สามารถช่วยให้ผ่านฤดูหนาวไปได้ ในขณะที่แมกเคอเรลเฮชิโกะเป็นที่รู้จักไปทั่วญี่ปุ่น คุณโทริยามะกล่าวซาร์ดีนเฮชิโกะเป็นเฮชิโกะประเภทที่รับประทานกันบ่อยที่สุดในภูมิภาคเรโฮคุ และยังถูกเรียกว่า "คอนกะสึเกะ" จากข้อสังเกตของคุณซาโตะ "ปลาแมกเคอเรลถูกจับได้ในปริมาณมาก และขนาดที่ใหญ่ทำให้เป็นปลาที่ขายได้ง่ายในฐานะสินค้าโภคภัณฑ์ ปลาชนิดนี้จะถูกดองเค็มแล้วส่งไปยังเกียวโต ผู้คนในเรโฮคุมักรับประทานปลาขนาดเล็กอย่างปลาซาร์ดีนบ่อยกว่าปลาแมกเคอเรลเพราะมีราคาถูกกว่า"
เมื่อพูดถึงอาหารท้องถิ่นที่เกี่ยวข้องกับปลาแมกเคอเรล เราจะนึกถึง "มารุยากิซาบะ" (ปลาแมกเคอเรลย่าง) จากเมืองโอบามะ เมื่อก่อนโอบามะซิตีเป็นศูนย์กลางการกระจายสินค้าปลาที่จับได้จากอ่าววากาสะ และเริ่มมีแนวคิดในการขนส่งปลาแมกเคอเรล ซึ่งเน่าเสียได้ง่ายไปยังนอกเมืองแม้ในช่วงฤดูร้อน ปลาแมกเคอเรลตัวอ้วนที่นำมาย่างทั้งตัวจะอร่อยมากเมื่อรับประทานกับขิงและซีอิ๊ว ในเมืองโอโนะและเมืองคัตสึยามะทางตอนเหนือของเรโฮคุยังคงมีประเพณีการรับประทานปลาแมกเคอเรลย่างทั้งตัวในวันที่ 11 หลังจากครีษมายัน ที่เรียกว่า "ฮันเกะโชโนะซาบะ ว่ากันว่าประเพณีนี้มีต้นกำเนิดมาจากสมัยก่อน สมัยที่ขุนนางศักดินาแห่งโอโนะนำปลาแมกเคอเรลเข้ามาจากเมืองชิคาอุระบนชายฝั่งเอจิเซ็นซึ่งเป็นพื้นที่ของภูมิภาคโอโนะ มามอบให้กับเกษตรกรเพื่อช่วยให้พวกเขาสามารถผ่านพ้นฤดูร้อนอันร้อนระอุไปได้ แม้ในปัจจุบันก็ยังนิยมใช้เป็นอาหารเพื่อเพิ่มความแข็งแรงและป้องกันความเหนื่อยล้าในฤดูร้อน
"หลังจากผ่านอุโมงค์ที่คิโนเมะพาสไป คุณจะรู้สึกเหมือนได้โผล่ออกไปที่อื่น แม้ว่าจะยังอยู่ในจังหวัดฟูกูอิดังเดิม แต่คุณกลับรู้สึกราวกับว่าได้เข้าไปอยู่ในอีกประเทศหนึ่ง" คุณซาโตะกล่าว เราหวังว่าคุณจะได้มีโอกาสลิ้มรสอาหารของจังหวัดฟูกูอิ ซึ่งมีทั้งสองวัฒนธรรม คือ เรโฮคุ และเรนันอยู่ร่วมกัน
