เพลิดเพลินกับข้าวและปลาที่มีอุดมสมบูรณ์ในทะเลสาบบิวะ วัฒนธรรมการทำอาหารที่หล่อเลี้ยงด้วยเทศกาลเกี่ยวกับเกษตรกรรม
จังหวัดชิงะ ตั้งอยู่ในภาคกลางของญี่ปุ่น เป็นจังหวัดที่ไม่มีทางออกสู่ทะเลและล้อมรอบด้วยภูเขาสูง ทะเลสาบบิวะอันกว้างใหญ่ซึ่งกินพื้นที่ประมาณหนึ่งในหกของพื้นที่จังหวัด ได้มอบความสุขให้ผู้คนด้วยอาหารทะเลน้ำจืดมาตั้งแต่สมัยโจมง และส่งน้ำไหลเวียนไปยังแอ่งน้ำโอมิที่อยู่โดยรอบ ทำให้เกิดพื้นที่ปลูกข้าวที่อุดมสมบูรณ์และล้นเหลือ “ชิงะมีความอุตสาหะทางการเกษตรและประสบความสำเร็จในการผลิตข้าวจนถูกเรียกว่าเป็นโกดังเก็บข้าวแห่งคิงกิ พื้นที่ส่วนใหญ่มีความพอเพียงในตนเองในด้านของการผลิตอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่มาจากการผลิตข้าว แต่อาหารทะเลที่จับได้ในทะเลสาบ บิวะ ตลอดจนผัก ถั่ว และพืชจำพวกหัวที่ปลูกในที่ราบ ก็มีส่วนด้วยเช่นกัน
ได้รับข้อมูลด้วยความช่วยเหลือจากโอมิไคเซกิ คิโยโมโตะ
วัฒนธรรมชนบทที่อนุรักษ์ไว้อย่างดีมาหลายร้อยปี
ภัยพิบัติทางธรรมชาติครั้งใหญ่เกิดขึ้นไม่บ่อยนัก ที่นี่เป็นดินแดนที่น่าอยู่มาก” มาซาโกะ โฮริโคชิ ศาสตราจารย์แห่งมหาวิทยาลัยชิงะซึ่งเกษียณแล้วกล่าว ในอดีต ชิงะเป็นที่ตั้งของคฤหาสน์หลายหลังของบรรดาขุนนางและวัดวาอารามของเกียวโต ว่ากันว่าข้าวโอมิมักใช้สำหรับทำซูชิ
ลักษณะเฉพาะอีกประการหนึ่งของจังหวัดชิงะ คือวัฒนธรรมในชนบทที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน เนื่องจากการทำฟาร์มได้รับการอนุรักษ์และสืบทอดมาด้วยความทุ่มเทในแต่ละหมู่บ้าน พืชผลพื้นเมืองที่เติบโตได้ดีในสภาพอากาศท้องถิ่น เช่น “ฮิโนนะ” ได้รับการสืบทอดมาหลายร้อยปีและยังคงมีการเพาะปลูกโดยไม่ตกยุค นอกจากนี้ยังมีการสืบทอดกิจกรรมต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับการเกษตร เช่น “โอโคไนซัง” ซึ่งเป็นเทศกาลสวดภาวนาเพื่อให้เก็บเกี่ยวพืชผลได้มากมาย และยังมีการสืบทอดอาหารท้องถิ่นที่ทำหน้าที่เป็นเครื่องเซ่นไหว้ด้วยเช่นกัน
“ฟุนะซูชิ” เป็นอาหารท้องถิ่นอันเป็นสัญลักษณ์ของจังหวัดชิงะ เป็นอาหารที่ถนอมไว้ด้วยการหมักปลาคาร์ปครูเชียนที่จับจากทะเลสาบบิวะด้วยข้าวแสนอร่อยที่เก็บเกี่ยวจากนาข้าวที่อยู่รอบๆ ปลาจะถูกดองในเดือนกรกฎาคม ใช้เวลาหมักนานกว่าครึ่งปี และนำมารับประทานตลอดทั้งปีสำหรับปีใหม่ โอโคไนซัง และเทศกาลฤดูใบไม้ผลิ นอกจากปลาคาร์ปครูเชียนแล้ว ยังมีการหมักปลาอีกปลาหลายชนิด เช่น ปลาตะเพียนญี่ปุ่น ปลาตะเพียนสามปาก ปลาตัวเล็ก เช่น ปลาบู่ทราย “ฮอนโมโรโกะ”
เครื่องปรุงจะแตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับภูมิภาค โดยที่ของทางเหนือจะเค็มกว่า และของทางใต้จะมีรสหวานกว่า ว่ากันว่าผู้คนเคยรับประทานอาหารชนิดนี้ในโอกาสพิเศษ นำไปถวายแด่พระเจ้า และบางครั้งก็ใช้เป็นยาแก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ศาสตราจารย์โฮริโคชิอธิบายว่า “นี่เป็นเป็นวัฒนธรรมที่น่าภาคภูมิใจที่บรรพบุรุษของเราซึ่งดำรงชีวิตด้วยข้าวและปลาทิ้งไว้เบื้องหลัง บางทีฉันอาจได้รับความสามารถในการชื่นชมรสชาตินั้นเป้นมรดกตกทอด เพราะเมื่อฉันกินฟุนะซูชิ ร่างกายของฉันก็เปรมปรีดิ์”
“อาเมโนอิโอะโกฮัง” เป็นอาหารอีกหนึ่งอย่างที่มาจากความอุดมสมบูรณ์ของของทะเลสาบบิวะ ในฤดูใบไม้ร่วง ปลาเทราต์บิวะขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนัก 1 ถึง 2 กก. จะเดินทางทวนน้ำไปเพื่อวางไข่ ว่ากันว่าในอดีตผู้คนจะใช้มือจับปลาเทราต์เหล่านี้มาวางบนข้าวแล้วปรุงทั้งตัวในหม้อใบใหญ่
ในช่วงฤดูวางไข่ในฤดูใบไม้ร่วง ปริมาณน้ำในแม่น้ำจะเพิ่มขึ้นหลังฝนตก และปลาเทราต์บิวะจะขึ้นไปทางต้นน้ำ ด้วยเหตุนี้ จึงเรียกอาหารชนิดนี้ว่า “อาเมโนะอิโอะโกฮัง” หรือ “อาเมโนอุโอะโกฮัง” (แปลว่า ข้าวปลาฝน) รวมทั้ง “มาสุโกฮัง” (หมายถึง ข้าวปลาเทราต์) ซึ่งขึ้นอยู่กับภูมิภาค เป็นรสชาติตามฤดูกาลที่ครอบครัวและบรรดาญาติจะมารวมตัวกันเพื่อรับประทานอย่างเพลิดเพลิน
นอกจากนี้ยังมีอาหารท้องถิ่นอีกมากมายที่ใช้ประโยชน์จากทะเลสาบบิวะอย่างเต็มที่และยังคงได้รับความนิยมมาจนถึงทุกวันนี้ เช่น “เอบิมาเมะ” (ถั่วกุ้ง) ซึ่งปรุงโดยการต้มกุ้งจากทะเลสาบร่วมกับถั่วเหลือง และ “ยากิโมโรโกะ โนะ โดโรซุ” ซึ่งประกอบด้วยปลาฮอนโมโรโกะซึ่งเป็นสายพันธุ์พื้นเมืองของทะเลสาบบิวะ นำมาเสียบไม้แล้วเหยาะด้วย “โดโรซุ” (มิโซะใส่น้ำส้มสายชู)
อาหารท้องถิ่นที่น่าสนใจได้รับการถ่ายทอดในแต่ละภูมิภาคของโคโฮคุ โคโต โคนัน และ โคเซอิ ศาสตราจารย์โฮริโคชิ สอนเราเกี่ยวกับรสชาติท้องถิ่นที่เมืองชิงะมีความภาคภูมิใจ
< ภูมิภาคโคโฮคุ >
อาหารทะเลสำหรับโอกาสพิเศษที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นในชนบท
ภูมิภาคโคโฮคุซึ่งตั้งอยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของทะเลสาบบิวะมีหิมะตกหนักในฤดูหนาว โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมืองนากาฮามะจะมีหิมะตกหนา 30 ถึง 40 ซม. ทุกปี และบริเวณโดยรอบของโยโกะเป็นพื้นที่ที่มีหิมะตกหนัก ซึ่งหิมะสามารถลึกได้ถึง 5 เมตร ในอดีต บางครั้งบ้านเรือนจะถูกหิมะปกคลุมในฤดูหนาว ผู้คนจึงตระเตรียมและเก็บอาหารที่ถนอมไว้ที่บ้านให้เพียงพอสำหรับฤดูหนาว ด้วยเหตุนี้ จึงมีการพัฒนาเทคนิคในการทำให้ผักป่าแห้งด้วยการดองในเกลือ และการหมักปลาด้วยเกลือและข้าวอย่าง “นาเรซูชิ” ขึ้นมา ในภูมิภาคนี้จะมีการเตรียมผักดองหลากหลายชนิด เช่น กะหล่ำปลีจีน “ทาทามิซึเกะ” และกล่าวกันว่าปลาที่ใช้สำหรับนาเรซูชินั้นมีความหลากหลายที่สุดในจังหวัด
แม้ว่าจะไม่มีทางออกสู่ทะเล แต่ภูมิภาคนี้อยู่ติดกับสึรุงะในจังหวัดฟุคุอิ ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะได้รับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและอาหารทะเลจากทะเลญี่ปุ่น เช่น ปลาแมกเคอเรล ปลาแฮริงแปซิฟิก และสาหร่าย “คอมบุ” ในสมัยก่อน มีประเพณีที่เรียกว่า “ซัตสึกิมิมาอิ” ซึ่งครอบครัวต่างๆ จะมอบปลาแมกเคอเรลหลายสิบตัวให้กับลูกสาวของตนในขณะที่พวกเธอแต่งงานเข้าไปอยู่ในครอบครัวชาวไร่ ว่ากันว่าประเพณีนี้เกิดจากการที่พ่อแม่กังวลเกี่ยวกับสวัสดิภาพของลูกสาวในช่วงฤดูทำนาที่วุ่นวาย และปลาแมกเคอเรลเป็นแหล่งโปรตีนที่ดีในฤดูปลูกข้าว ปลาแมกเคอเรลย่างจะถูกต้มและนำน้ำซุปที่ได้มาใช้เพื่อทำ “ซาบะโซเมน” ซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของภูมิภาคนี้ ที่เทศกาลนากาฮามะฮิกิยามะ ซึ่งเป็นหนึ่งในสามเทศกาลลอยกระทงที่สำคัญในญี่ปุ่น อาหารพิเศษชนิดนี้เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้
< ภูมิภาคโคโต >
อาหารท้องถิ่นหลากหลายมากมายที่เกี่ยวข้องกับพ่อค้าโอมิ
ภูมิภาคโคโตเป็นดินแดนที่เกี่ยวข้องกับพ่อค้าโอมิ ในยุคเอโดะ พ่อค้าโอมิที่มี “เท็นบินโบ” จะหาบเร่ขายสินค้าจากโอมิไปทั่วประเทศ และนำสินค้าจากทั่วประเทศกลับมาในขากลับ ในหมู่บ้านเกษตรกรรม มีเพียงลูกชายคนโตของเกษตรกรเท่านั้นที่ได้รับที่ดิน ดังนั้น คนที่เป็นน้องจะทำงานเป็นเด็กฝึกงานที่บ้านพ่อค้าเพื่อที่จะได้พึ่งพาตนเองได้ ด้วยเหตุนี้ วัฒนธรรมการค้าจึงเจริญรุ่งเรือง ปัจจัยอีกประการหนึ่งที่ส่งผลก็คือมีถนนสายหลักพาดผ่านบริเวณนี้ เช่น ฮกโกคุไคโด นากะเซนโด และโทไกโด ซึ่งมีต้นกำเนิดในเกียวโต
“พ่อค้าโอมิก่อให้เกิดวิธีการทางธุรกิจสมัยใหม่และประสบความสำเร็จในการเข้าสู่ตลาดทั่วประเทศ พวกเขาไปไกลกระทั่งถึงยามากาตะ ที่ซึ่งเทคนิค ‘สึเกะโมโนะ’ (ผักดองของญี่ปุ่น) ของชิงะเฟื่องฟู” โฮริโคชิอธิบาย
อาหารท้องถิ่นมากมายมีต้นกำเนิดจากพ่อค้าโอมิ เช่น “เดจจิโยคัง” (วุ้นถั่วแดงเดจจิ) บุกแดงเคี่ยว และ “โชจิฟุโนะคาราชิเอ” เดิมทีเดจจิโยคังเป็นของที่ระลึกที่ครอบครัวมอบให้กับลูกชายที่เป็นเด็กฝึกงานเมื่อพวกเขากลับไปทำงานหลังจากใช้เวลาช่วงปีใหม่และวันหยุดโอบงที่บ้าน คุณสามารถเพลิดเพลินกับรสชาติที่เรียบง่ายของบ้านภายในเยลลี่ถั่วแดงที่ห่อด้วยเยื่อไผ่
ในบ้านของพ่อค้าโอมิในโกคาโช ซุปมิโซะที่ทำจากมะเขือที่เรียกกันว่า “ดงกาเมะจิรุ" (ซุปเต่าโคลน) เป็นที่ชื่นชอบในช่วงฤดูร้อน ว่ากันว่าพวกเขาจะใส่งาป่นจำนวนมากลงในซุปเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและช่วยให้ทนฤดูร้อนได้ ชื่อของซุปชนิดนี้มาจากการที่ผิวของมะเขือถูกตัดเป็นลวดลายตารางด้วยมีดจนดูเหมือนกระดองเต่า
< ภูมิภาคโคนัน >
ภูมิภาคที่วัฒนธรรมของเมืองหลวงเก่าในเกียวโตอยู่ร่วมกับลักษณะเฉพาะของชิงะ
ภูมิภาคโคนันซึ่งอยู่ติดกับเกียวโตได้รับอิทธิพลจากเมืองหลวงเก่าอย่างมาก ทว่าก็ได้ปลูกฝังวัฒนธรรมการทำอาหารของตนเองซึ่งมีความสมดุลระหว่างอิทธิพลจากทั้งสองแห่งและไม่หลงลืมรสชาติของชิงะ ตัวอย่างเช่น ซุป “โซนิ” ซึ่งเป็นซุปประจำเทศกาลปีใหม่จะถูกเสิร์ฟในรูปแบบเมืองหลวงเก่า ส่วนในเทศกาลและในโอกาสอื่นๆ จะมีการเสิร์ฟอาหารสไตล์เกียวโต เช่น “ชิราชิซูชิ” และ “ซาบะซูชิ” อย่างไรก็ตาม มีการรับประทานฟุนะซูชิของชิงะด้วยเช่นกัน
ผลิตภัณฑ์มากมายเดินทางจากชิงะไปยังเกียวโต โดยเฉพาะอย่างยิ่งโอสึเป็นเมืองที่ร่ำรวยมาก เป็นสถานที่รวบรวมข้าวเพื่อส่งต่อไปยังเมืองหลวง ในเมืองคุซัตสึมีการสร้างอาคารอพาร์ตเมนต์สำหรับปลูกผัก นำครอบครัวชาวไร่ให้มารวมตัวกัน และมีการส่งผักจำนวนมากไปยังเกียวโต
เทศบาลเมืองมินะคุจิในเมืองโคกะเป็นพื้นที่ผลิต “มินะคุจิคันเปียว” (คันเปียวคือน้ำเต้าที่ฝานเป็นเส้นบาง) ซึ่งปรากฎอยู่ในภาพวาดที่ชื่อว่า “53 สถานีแห่งโทไกโด” ของฮิโรชิเงะ อูทางาวะ อย่างไรก็ตาม ว่ากันว่าการทำการเกษตรในเมืองโคกะต้องแลกมาด้วยความยากลำบากอย่างมาก “พื้นที่ส่วนใหญ่ที่ก่อตัวทางตะวันออกเฉียงใต้ของเมืองโคกะนั้นเดิมทีเป็นทะเลสาบบิวะ เนื่องจากดินเป็นดินเหนียว การทำการเกษตรจึงค่อนข้างลำบาก ดูเหมือนว่าชาวบ้านไม่สามารถหาเลี้ยงชีพด้วยการทำนาเพียงอย่างเดียวได้จึงเพิ่มรายได้ด้วยการขายยาเป็นธุรกิจเสริมและทำงานเสริมในช่วงฤดูหนาว” โฮริโคชิอธิบาย อย่างไรก็ตาม ว่ากันว่าเป็นเพราะดินประเภทนี้ที่ทำให้ข้าวเหนียวและชาที่ปลูกที่นี่มีรสชาติอร่อยและมีคุณภาพดีเยี่ยม เขตอาซามิยะในชิงารากิเป็นพื้นที่ปลูกชาชั้นนำแห่งหนึ่งในญี่ปุ่น
ในบรรดาพื้นที่ปลูกชาเหล่านี้ อาหารท้องถิ่นที่เรียกว่า “คุรุมิโกโบะ” ได้รับการสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น อาหารชนิดนี้เป็นเครื่องเซ่นไหว้เทพเจ้าในช่วงเทศกาลฤดูใบไม้ร่วงของศาลเจ้าซันโชในชิงารากิโจ เมืองโคกะ “คุรุมิ” หมายถึงเต้าเจี้ยวสีเขียว อาหารชนิดนี้ปรุงโดยการคลุมรากเบอร์ด็อก “โกโบะ” ด้วยถั่วเหลืองที่บดจนเปลือกบางๆ หลุดออก จากนั้นจึงปรุงให้หวานและเค็มเล็กน้อย สีเขียวที่สวยงามและรสชาติที่กลมกล่อมเป็นลักษณะเฉพาะของชิงะ
< ภูมิภาคโคเซอิ >
อาหารที่ถนอมไว้และอาหารจานร้อนที่มีรากฐานมาจากวัฒนธรรมของภูมิภาคที่เต็มไปด้วยหิมะ
ในภูมิภาคโคเซอิซึ่งล้อมรอบด้วยภูเขาฮิระและคุสึกิ และมีที่ราบเพียงไม่กี่แห่ง มีการทำเกษตรกรรมแบบดั้งเดิมบนพื้นที่ขั้นบันไดที่สร้างขึ้นบนเนินลาดของภูเขา วัฒนธรรมของภูมิภาคที่เต็มไปด้วยหิมะได้หยั่งรากลึกในพื้นที่นี้เช่นเดียวกับในภูมิภาคโคโฮคุ และอาหารที่ได้รับการถนอม เช่น ผักดองและนาเรซูชิก็พัฒนาขึ้นในเขตฮาตะของเมืองทาคาชิมะ มีการนำผักที่ปลูกในทุ่งนาขั้นบันไดมาดองเป็น “ฮาตะซึเกะ” ว่ากันว่าเนื่องจากการดองทำได้โดยใช้เกลือและพริกไทยเท่านั้น ผักดองชนิดนี้จึงจะอยู่ได้ไม่นานในที่ราบ ทว่าในที่ราบสูงของเขตฮาตะ มันจะกลายเป็นอาหารที่ได้รับการถนอมอย่างดี นอกจากนี้ ในภูมิภาคนี้ยังมีการดองปลาแมกเคอเรลในรูปแบบนาเรซูชิด้วยเช่นกัน เนื่องจากมี “ซาบะไคโดะ” (ถนนปลาแมกเคอเรล) ซึ่งเริ่มจากวาคาสะไปยังเกียวโต พาดผ่านคุสึกิ เนื่องจากมีความเค็มมากกว่านาเรซูชิที่ทำในภูมิภาคโคโฮคุและถูกดองเป็นเวลานานจึงสามารถเก็บไว้ได้นานหลายปี
มีการรับประทานสุกี้ยากี้หม้อร้อนที่เรียกว่า “จุนจุน” ซึ่งมีเนื้อวัวโอมิ รวมถึงเนื้อสัตว์และปลาอื่นๆ เป็นส่วนผสม กันทั่วทั้งจังหวัด อย่างไรก็ตาม บริเวณใกล้ชายฝั่งทะเลสาบบิวะในเขตโคเซอิ มักมีการใช้ปลาไหลและปลา “อิซาสะ” ที่เพิ่งจับได้ในทะเลสาบเป็นส่วนผสม การเคี่ยวหม้อไฟในส่วนผสมของผัก เช่น ต้นหอมและรากโกโบะด้วยน้ำซุปดาชิปริมาณมาก แทนที่จะใช้ “วาริชิตะ” (น้ำซุปสุกี้ยากี้) ทำให้น้ำมันส่วนเกินจะลดลงและได้รสชาติที่กลมกล่อม อาหารชนิดนี้แต่งแต้มสีสันให้โต๊ะอาหารสำหรับแต่ละงาน เช่น ปีใหม่และเทศกาลฤดูใบไม้ผลิ
ศาสตราจารย์โฮริโคชิกล่าวพร้อมรอยยิ้มว่า “เมื่อฉันไปถึงภูมิภาคหนึ่งเพื่อทำการวิจัยต่อ ฉันยังคงทึ่งกับอาหารอร่อยๆ ที่ฉันได้พบ ไม่ว่าจะลองชิมมากี่ครั้ง ฉันก็ไม่เคยเบื่อรสชาติที่ทำให้รู้สึกสบายใจเลย” อาหารท้องถิ่นเป็นทรัพย์สินอันล้ำค่าที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของแต่ละภูมิภาค ฉันขอให้คุณเปิดเผยเสน่ห์เหล่านี้ต่อไปและเผยแพร่ไปให้ทั่ว
