รสชาติที่ยั่งยืนของญี่ปุ่นที่บ่มเพาะมานับพันปี
นาระเป็นจังหวัดที่ไม่มีทางออกสู่ทะเล ล้อมรอบด้วยภูเขา อยู่ช่วงกลางของหมู่เกาะญี่ปุ่น มีเมืองหลวงของญี่ปุ่นเคยตั้งอยู่ที่นี่ทั้งในสมัยอาสึกะและนาระของประวัติศาสตร์ญี่ปุ่น ในช่วงเวลานั้นนาระเป็นศูนย์กลางของการเมือง การค้า และวัฒนธรรมในญี่ปุ่น ซึ่งรวมถึงความสัมพันธ์กับโลกภายนอก และภารกิจการเยือนราชวงศ์ถังประเทศจีนในสมัยนั้นได้นำเอาศิลปะและเทคโนโลยีกลับมาซึ่งก็ได้พัฒนาต่อมาในสไตล์ญี่ปุ่นที่ไม่เหมือนใคร
โดยความร่วมมือกับโรงแรมคาสึกะ
สุดยอดการทำนาที่สร้างความพิเศษเฉพาะของท้องถิ่น
เทรุโยชิ มาโตบะ ศาสตราจารย์กิตติคุณจากวิทยาลัยสตรีนาระ กล่าวว่า “ในภูมิภาคนี้ ศาลเจ้าชินโตและวัดในศาสนาพุทธมีอิทธิพลอย่างมากต่อการพัฒนาศิลปะและเทคโนโลยี หลังจากการย้ายเมืองหลวงในยุคเฮอัน ชนชั้นชาวนาพบว่าตัวเองเป็นอิสระจากอิทธิพลของครอบครัวผู้มีอำนาจต่างๆ และมีอิสระที่จะทำไร่นาด้วยตนเองและปรับแต่งเทคนิคของพวกเขาเอง”
ความเป็นเลิศทางการเกษตรคือมาตรฐานของที่นี่ ตั้งแต่ทศวรรษที่ 4 ของยุคเมจิจนถึงต้นยุคโชวะ นาระได้ชื่อว่าเป็นพื้นที่ซึ่งเก็บเกี่ยวข้าวได้มากที่สุดในประเทศ ในช่วงต้นโชวะก็เช่นกัน เกษตรกรที่นี่ได้คิดค้นวิธีการปลูกพืชแบบหมุนเวียน โดยจะมีการสลับแปลงนาไปมาระหว่างการปลูกข้าวและพืชไร่ทุกๆ สองสามปี ข้าวนาตมจะถูกสับเปลี่ยนเป็นระยะๆ ด้วยพืชเศรษฐกิจ เช่น ฝ้าย ผักกาดก้านขาว แตงโม หรือสตรอว์เบอร์รี เกษตรกรในนาระยังคงกระตือรือร้นสนใจเกี่ยวกับความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีการเกษตรมาจนถึงทุกวันนี้ โดยในปัจจุบันมีความพยายามมุ่งเน้นไปที่พันธุ์แตงโมและวิธีการปลูกสตรอว์เบอร์รีนอกฤดูกาล
ลูกพลับมีมากมายในนาระ กระทั่งถูกทำให้โด่งดังเป็นที่รู้จักโดยนักกวีที่แต่งบทกวีว่าด้วยการกินลูกพลับในขณะที่ฟังเสียงระฆังของวัดโฮริวจิไปพร้อมกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมืองโกโจที่ได้ชื่อว่าเป็นพื้นที่ที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่นที่ทุ่มเทให้กับการเพาะปลูก (ตามสำมะโนการเกษตรปี 2015) ที่ดินแนวลาดเอียงมีการระบายน้ำที่ดีและสภาพอากาศมีอุณหภูมิที่แตกต่างกันระหว่างกลางวันและกลางคืนซึ่งทั้งหมดนี้ก่อให้เกิดเป็นลูกพลับคุณภาพสูง นอกจากนี้ยังกล่าวกันว่า “ลูกพลับโกโช” ที่พบในเมืองโกเสะที่ตอนปลายด้านใต้ของลุ่มน้ำนาระ เป็นต้นกำเนิดของลูกพลับหวานสมัยใหม่
จังหวัดนาระสามารถแบ่งออกกว้างๆ ได้เป็นสามส่วน: ลุ่มน้ำนาระ ที่ราบสูงยามาโตะ และภูมิภาคลุ่มแม่น้ำโกโจ โยชิโนะ และทตสึกาวะ พื้นที่ราบและอุดมสมบูรณ์ส่วนใหญ่ในลุ่มน้ำนาระคิดเป็น 24% ของพื้นที่จังหวัด และมากกว่า 90% ของประชากรทั้งหมดตั้งถิ่นฐานอยู่ใกล้ชานเมืองทั้งโอซาก้าและเกียวโต พืชผลหลักคือสตรอว์เบอร์รีและผักใบเขียว นอกเหนือจากข้าวนาตม
ทางตอนเหนือคือที่ราบสูงยามาโตะอันกว้างใหญ่ วัฒนธรรมอาหารที่นี่ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากลุ่มน้ำนาระที่อยู่ใกล้เคียงและจังหวัดมิเอะ เป็นถิ่นกำเนิดของชายามาโตะอันเลื่องชื่อ ภูมิภาคนี้ใช้ฤดูหนาวอันหนาวเหน็บเป็นส่วนสำคัญในการผลิตเต้าหู้และโมจิแช่แข็ง
ทางตอนใต้ของจังหวัดคือภูมิภาคลุ่มแม่น้ำโกโจ โยชิโนะ และทตสึกาวะ ซึ่งมีเทือกเขาขนาดใหญ่ ป่าไม้อันอุดมสมบูรณ์ แต่นาข้าวมีน้อยและอยู่ห่างๆกัน ดังนั้นตั้งแต่สมัยโบราณผู้คนที่นี่จึงพึ่งพาพืชจำพวกถั่วและธัญพืชต่างๆ ผักพื้นบ้านดอง และของดองอื่นๆ แม่น้ำโยชิโนะมีปลาน้ำจืด เช่น ปลาอายุและปลาเทราต์ และซูชิปลาอายุทั้งตัวก็เป็นอาหารที่ขึ้นชื่อในท้องถิ่น
วัฒนธรรมอาหารของนาระได้พัฒนาไปตามเส้นทางที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวมาตลอดประวัติศาสตร์ ยังมีเรื่องราวแบบไหนที่อาจซ่อนอยู่ในประวัติศาสตร์นั้น?
รสชาติแห่งนาระคือรากฐานของอาหารของญี่ปุ่น
นาระมีเครือข่ายคมนาคมขนส่งที่พัฒนาอย่างดีมาเป็นเวลาช้านาน นาระได้มีการติดต่อแลกเปลี่ยนกับประเทศในแถบเอเชียตะวันออกอย่างจีนและเกาหลีมาอย่างกว้างขวาง และเป็นจุดสิ้นสุดของเส้นทางสายไหม ในยุคสมัยอาสึกะและนาระ ทูตของราชวงศ์สุ่ยและถังของจีน ตลอดจนผู้ตั้งถิ่นฐานจากประเทศจีนและเกาหลี ได้นำเอาศิลปะและวัฒนธรรมจากต่างประเทศเข้ามาด้วยจนกลายเป็นรากฐานของอาหารญี่ปุ่นสมัยใหม่
ชายามาโตะที่ปลูกบนที่ราบสูงยามาโตะถือเป็นจุดเริ่มต้นของชาญี่ปุ่น ในปี 806 นักบวชโคโบ ไดฉิ ได้นำเมล็ดของต้นชามาจากอาณาจักรถังแห่งประเทศจีนและนำไปปลูกไว้ที่วัดบุตสึริวจิ ในเมืองอูดะยุคใหม่ นี่คือจุดเริ่มต้นของการปลูกชาในญี่ปุ่น ไม่นานหลังจากนั้นการปลูกชาก็ได้แพร่กระจายไปยังประชากรทั่วไป และหลายคนก็ชอบชาที่คั่วแบบอ่อนๆ ที่ปลูกในสวนของตนเอง การฝึกผสมชาและข้าวให้กลายเป็นข้าวต้มก็ได้เริ่มต้นขึ้นเช่นกัน
นักบวชที่วัดโทไดจิไม่เพียงแต่ผสมชาและข้าวในลักษณะนี้เท่านั้น แต่ยังเริ่มต้มข้าวในชาพร้อมกับถั่วเหลืองที่ปรุงสุกอย่างดีด้วย ข้าวต้มชาที่รู้จักกันในชื่อ “ชาเมชิ” ยังแพร่กระจายไปยังคนทั่วไปด้วยแต่ก็ไม่ได้รับความสนใจมากนัก ในสมัยเอโดะมันเป็นที่รู้จักในเมืองเอโดะในชื่อ นาระ ชาเมชิ ที่นี่มันมีชื่อเสียงมาก กระทั่งได้รับการกล่าวถึงในนิยายการ์ตูนเรื่องฮิซาคึริเกะของนักเขียนที่มีนามปากกาว่า จิเปนชาอิกขึ ทุกวันนี้คุณจะพบมันได้ในเมนูตามสถานประกอบการหลายแห่งในนาระและเสิร์ฟในมื้อกลางวันตามโรงเรียนด้วย
นาระยังถือเป็นแหล่งกำเนิดของสาเกกลั่นอีกด้วย ในช่วงยุคนาระนั้น ด้วยการนำเทคโนโลยีจากประเทศจีนมาใช้ ทางราชสำนักของพระจักรพรรดิได้จัดตั้ง "โรงต้มเหล้า" ขึ้นอย่างเป็นทางการ เมื่อเมืองหลวงถูกย้ายไปยังเกียวโตยุคโบราณ วัดในศาสนาพุทธได้เข้าดำเนินการการผลิตสาเกแทน ในสมัยมุโรมาจิ การผลิตแบบโบได-โมโตะ ซึ่งเป็นวิธีการเริ่มต้นการหมักแบบปฏิวัติวงการ ถูกคิดค้นขึ้นที่วัดโชยาคุจิ และกลายเป็นพื้นฐานสำหรับการผลิตสาเกญี่ปุ่น ศาสตราจารย์มาโตบะกล่าวว่า “วัดและศาลเจ้าในเวลานั้นทำหน้าที่อย่างสำคัญในลักษณะคล้ายคลึงกันกับมหาวิทยาลัยและภาคอุตสาหกรรมในยุคปัจจุบัน และขับเคลื่อนให้เกิดนวัตกรรมมากมาย สาเกกลั่นที่ผลิตจากนาระเป็นตัวอย่างที่ดีของเรื่องนี้”
อีกตัวอย่างหนึ่งคือ มูกินาวะ ขนมที่ทำจากข้าวสาลีจากประเทศจีน เป็นพื้นฐานสำหรับอาหารประเภทโซเมนของญี่ปุ่น โดยเฉพาะเขตซานรินของนครซากุราอิซึ่งขึ้นชื่อในเรื่อง "ซานรินโซเมน" ซึ่งถือเป็นจุดกำเนิดของโซเมน ยังมี ฮิชิโอะ ขนมที่ทำจากถั่วรสเค็มจัดและเมล็ดธัญพืชที่ผลิตในนาระ เรียกได้ว่าเป็นแหล่งกำเนิดของซอสถั่วเหลืองและมิโสะ แบบนี้เอง ของกินหลายอย่างที่เฟื่องฟูในเมืองนาระจึงยังคงสามารถพบเห็นได้ในทุกวันนี้ในหลายรูปแบบที่ถูกพัฒนาไป
อาหารท้องถิ่นที่ถูกกระตุ้นโดยวัฒนธรรมการเกษตร
หัวใจของอาหารนาระคือวัฒนธรรมอาหารที่เรียบง่ายของเมืองเกษตรกรรมเล็กๆ ที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลอย่างเต็มประสิทธิภาพและการเตรียมการอย่างเหมาะสม อาหารท้องถิ่นเหล่านี้เป็นฐานรากของการดำเนินชีวิตประจำวันของผู้คนที่สามารถพบเห็นได้ในกิจกรรมและเทศกาลต่างๆ เช่น ที่ศาลเจ้าและวัดวาอาราม และยังคงอยู่รอดมาจนถึงทุกวันนี้ผ่านการเดินทางอันยาวนานของประวัติศาสตร์.
“นพเป้” แสดงให้เห็นได้อย่างชัดเจนในสิ่งที่ได้เอ่ยถึง มันถูกเรียกว่า "โคลน" ในภาษาถิ่นของนาระ นพเป้คือสตูเผือกที่ใส่เต้าหู้ทอดแผ่นหนาและผักตามฤดูกาล ที่โดดเด่นด้วยความข้นของเผือก ว่ากันว่าเป็นต้นกำเนิดของสตูในญี่ปุ่น ในเทศกาลคะสึกะ วากะมิยะ ออนมัตสึริ ที่จัดขึ้นทุกเดือนธันวาคมที่ศาลเจ้า คะสึกะแกรนด์ คุณสามารถพบ "นาระนพเป้" ได้แม้ในปัจจุบันในฐานะอาหารมังสวิรัติแบบดั้งเดิม
“ชากายุ” ข้าวต้มกับชาเป็นอาหารหลักในชุมชนเกษตรกรรมมาช้านานแล้ว ข้าวของนาระมีความพิเศษในเรื่องอัตราส่วนผสมของน้ำที่สูงกว่า แต่ไม่ได้ทำเพื่อประหยัดข้าว แต่เพื่อช่วยให้คนงานภาคเกษตรที่ขยันขันแข็งสามารถหม่ำอาหารได้เร็วยิ่งขึ้นเพื่อที่พวกเขาจะได้กลับเข้าสู่ไร่นา สำหรับมื้อที่อยากให้อิ่มมากขึ้น ก็จะมีการเติมเผือก มันเทศ หรือโมจิแห้ง
ในวันปีใหม่ ผู้คนในนาระจะรับประทาน “ยามาโตะ โซนิ” ซุปที่ทำจากมิโสะขาว ซุปประกอบด้วยหัวไชเท้าหั่นเป็นแว่นและผักอื่นๆ และเค้กข้าวหุงสุกก้อนกลม ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของความหวังที่จะมีชีวิตที่ดีและสงบสุข ในช่วงปลายปีคุณจะเห็น “หัวไชเท้าฉลองเทศกาล” ลดราคาเพื่อจุดประสงค์นี้เท่านั้น ในบางภูมิภาค เป็นเรื่องปกติที่จะตักเอาเค้กข้าวขึ้นมาแล้วจุ่มลงไปในผงคินาโกะก่อนรับประทาน ซึ่งเป็นวิธีที่เรียกว่า “คินาโกะ โซนิ” ผงคินาโกะสีเหลืองทำให้นึกถึงรวงข้าวและหมายถึงความหวังสำหรับการเก็บเกี่ยวที่ได้ผลเต็มที่
เมื่อเทศกาลฤดูร้อนมาถึง ใบอ่อนของต้นพลับก็จะถึงช่วงที่มีคุณประโยชน์และคลี่ใบออก ในช่วงเวลานี้ในภูมิภาคโกโจ โยชิโนะ ผู้คนทำสิ่งที่เรียกว่า “ซูชิใบลูกพลับ” ปลาอินทรีย์เค็มจากภูมิภาคคุมาโนะถูกห่อเข้าด้วยกันกับข้าวปั้นซูชิในใบลูกพลับซึ่งว่ากันว่ามีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรีย ในอดีตจานนี้ทำขึ้นเพื่อเป็นอาหารสำหรับวันที่มีแดดจัดในเทศกาลฤดูร้อน ทุกวันนี้มันเป็นเมนูพิเศษของนาระที่มีชื่อเสียง
ผักยามาโตะแบบดั้งเดิม
เอื้อเฟื้อภาพโดยจังหวัดนาระ
ทั่วทั้งจังหวัดมีการเพาะและขาย “ผักยามาโตะ” แบบดั้งเดิมทุกชนิดเป็นอาหารที่มีราคาสูง ได้แก่ “หญ้าเจ้าชู้สีทองอูดะ” “ต้นหอมยูซากิ” “คาตาฮิระ แมดเดอร์” และ “มันฝรั่งอะจิมะ” ยังมี “ยามาโตะ มานะ” ซึ่งได้มาจากหัวผักกาดหลากหลายชนิดที่มีการกล่าวถึงไว้ในบันทึกทางประวัติศาสตร์ที่เก่าแก่ที่สุดของญี่ปุ่น ที่มีการดองและรับประทานกันมานานแล้ว เนื่องจากเน่าเสียเร็วหลังการเก็บเกี่ยวจึงไม่เหมาะกับการจัดจำหน่ายในวงกว้าง แต่พันธุ์ใหม่ที่ถูกพัฒนาร่วมกันโดยศูนย์วิจัยการเกษตรประจำจังหวัด มหาวิทยาลัย และอุตสาหกรรมเอกชนนั้นมีจำหน่ายอยู่ทั่วประเทศ
ประเพณีที่ดำรงอยู่ได้อย่างดีในวัฒนธรรมอาหารสมัยใหม่
เอื้อเฟื้อภาพโดย คากิโกริ โฮเซกิบาโกะ
ในนาระ แม้แต่น้ำแข็งไสก็มีประวัติความเป็นมาที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ในสมัยนาระในช่วงฤดูหนาวน้ำแข็งจะถูกเก็บไว้ในห้องพิเศษที่ศาลเจ้าฮิมุโระเพื่ออุทิศให้กับเทพเจ้าแห่งน้ำแข็ง เมื่อถึงหน้าร้อนก็จะนำไปถวายที่พระราชวังเฮโจ ที่นั่น เหล่าขุนนางจะไสน้ำแข็งออกจากก้อนน้ำแข็งแล้วทำให้หวานด้วยไอวี่ ในปัจจุบันเทศกาลน้ำแข็งจัดขึ้นที่ศาลเจ้าฮิมุโระเพื่อนำความเจริญรุ่งเรืองมาสู่ผู้ที่ทำน้ำแข็ง แท่นน้ำแข็งขนาดยักษ์ถูกสร้างขึ้นที่ศาลเจ้าโดยมีดอกไม้และปลาแช่แข็งอยู่ภายใน
ดังที่ศาสตราจารย์มาโตบะกล่าว “ตลอดประวัติศาสตร์อันยาวนานของนาระ ผู้คนที่นี่ได้สร้างวัฒนธรรมอาหารที่สงบสุขที่มีแบบฉบับตามสภาพภูมิอากาศและลักษณะทางธรรมชาติของภูมิภาค ซึ่งกลายเป็นรากฐานสำหรับวัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่นโดยรวม เมื่อคุณอยู่ในนาระคุณจะสัมผัสได้ถึงทั้งหมดนั้นที่ดำรงอยู่และหายใจอยู่รอบตัวๆ คุณ และอดไม่ได้ที่จะรู้สึกอึ้งในความน่าเกรงขามที่ว่าคุณมีชีวิตอยู่แค่ชั่วขณะหนึ่งในห้วงของเวลา”
