อาหารที่ได้รับการหล่อเลี้ยงด้วยสภาพอากาศที่ไม่รุนแรงและสภาพทางธรรมชาติที่เอื้ออำนวย
อาหารที่ได้รับการหล่อเลี้ยงด้วยสภาพอากาศที่ไม่รุนแรงและสภาพทางธรรมชาติที่เอื้ออำนวย จังหวัดยามากุจิ (Yamaguchi) อยู่ในภูมิภาคชูโกกุ (Chugoku) และตั้งอยู่ในบริเวณที่ไกลสุดทางทิศตะวันตกของเกาะฮอนชู (Honshu) ซึ่งเปิดออกสู่ทะเล 3 ด้าน คือทะเลฮิบิกินาดะ (Hibiki-nada) ทางฝั่งทะเลญี่ปุ่น, ช่องแคบคันมน (Kanmon Strait), และทะเลซูโอะนาดะ (Suo-nada) ซึ่งอยู่ทางฝั่งทะเลในเซโตะ (Seto Inland) ทั้งนี้ ด้วยลักษณะภูมิประเทศที่มีภูเขาชูโกกุทอดยาวจากฝั่งตะวันออกจรดฝั่งตะวันตก จึงมีการแบ่งพื้นที่ออกเป็นสามภูมิภาคหลัก ได้แก่ ภูมิภาคชายฝั่งทะเลในเซโตะ ภูมิภาคด้านในที่เป็นภูเขา และภูมิภาคชายฝั่งทะเลญี่ปุ่น นอกจากนี้ยังเป็นบริเวณที่มีสภาพภูมิอากาศไม่รุนแรง โดยได้รับความเสียหายจากลมและน้ำท่วมหรือแผ่นดินไหวเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ทำให้จังหวัดนี้เป็นสถานที่อยู่อาศัยที่มีความสะดวกสบายและเป็นที่กล่าวขานกันว่าได้รับพรจากสภาพทางธรรมชาติ
จังหวัดนี้อุดมไปด้วยผลิตภัณฑ์ทางทะเลหลากหลายชนิด เนื่องจากลักษณะที่แตกต่างกันของทะเลทางตอนเหนือและใต้ รวมถึงการเกษตรก็เฟื่องฟูเช่นกันอันเป็นผลพลอยได้มาจากภูมิประเทศที่หลากหลายและคุณลักษณะทางธรรมชาติอื่นๆ ผักและผลไม้นานาชนิดเป็นผลผลิตของจังหวัดยามากุจิ ได้แก่รากบัวอิวาคุนิ (Iwakuni) ซึ่งขึ้นชื่อทั่วประเทศญี่ปุ่น, ฮานักโคริ (Hanakkori), รวมถึงผักดั้งเดิมอย่างคากิจิฉะ (Kakichisha) และมะเขือยาวทายะ (Taya)
ร้านอาหารที่ให้สัมภาษณ์ : Kappo Chiyo
สื่อวิดีโอบางส่วนจัดทำโดย: (General Incorporated Association) สหพันธ์การท่องเที่ยวจังหวัดยามากุจิ
ลักษณะต่างๆ ที่ถือกำเนิดขึ้นในวัฒนธรรมการทำอาหารจากการเบ่งบานของวัฒนธรรมโออุจิ (Ouchi)
การเบ่งบานของ “วัฒนธรรมโออุจิ” ก็มีส่วนทำให้เกิดการพัฒนาจังหวัดยามากุจิเช่นกัน ตระกูลโออุจิสืบเชื้อสายมาจากเจ้าชายอิมซอง (Imseong) แห่งอาณาจักรแบคเจ (Baekje) ได้ย้ายไปยังภูมิภาคโออุจิ (ปัจจุบันคือเมืองยามากุจิ) เมื่อสิ้นสุดยุคสมัยของเฮอัน (Heian) หลังจากที่ตระกูลนี้ค่อยๆ ก้าวขึ้นสู่อำนาจจากที่ได้รับการยกย่องในความสำเร็จในสงครามเก็มเป (Genpei) และมีบทบาทเป็นชูโกไดเมียว (Shugo Daimyo) ที่ทรงพลังที่สุดและขุนนางผู้ทำสงครามทางฝั่งตะวันตกของญี่ปุ่น
ตระกูลโออุจิได้พัฒนาและกั้นเขตถนนเพื่อจำลองบรรยากาศให้เหมือนในเกียวโต แม้แต่ถนนและบ้านเรือนต่างๆ ก็ใช้ชื่อในแบบเกียวโต ความมั่งคั่งที่พวกเขาสะสมจากการค้าขายกับเกาหลีและหมิง (จีน) ทำให้มีวัฒนธรรมหรูหราฟุ่มเฟือย จนกระทั่งถูกเรียกว่า “เกียวโตแห่งตะวันตก” ในสมัยมุโรมาจิ (Muromachi) หลังจากการล่มสลายของตระกูลโออุจิซึ่งเกิดจากก่อกบฏของข้าราชบริพา ตระกูลโมริ (Mori) ก็ปรากฎขึ้น ต่อมาในเมืองฮางิ (Hagi) ซึ่งเป็นที่พำนักของตระกูลโมริ และในอิวาคุนิ (Iwakuni) มีตระกูลโยชิกาวะ (Yoshikawa) ซึ่งแตกแขนงมาจากตระกูลโมริเป็นขุนนางในขณะนั้น วัฒนธรรมซามูไรถือกำเนิดขึ้นและอาหารก็พัฒนาไปพร้อมกับเหตุการณ์ต่างๆ นั้นด้วย วัฒนธรรมการทำอาหารที่โดดเด่นก็ได้ถือกำเนิดขึ้นเช่นกัน ซึ่งรวมถึงวัฒนธรรมการล่าวาฬของคิทาอุระ (Kitaura) และอาหารที่ใช้ฟุกุ (ปลาปักเป้า) จากเมืองชิโมโนเซกิ (Shimonoseki) ซึ่งจัดให้เป็นปลาประจำจังหวัดด้วย
ผู้มีอำนาจยกเลิกคำสั่งห้ามฟุกุเมื่อสิ้นสุดยุคเอโดะและวาฬยังเป็นที่ชื่นชอบแม้ว่าจะล้าสมัย
หนึ่งในอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดของจังหวัดยามากุจิและอาหารจานพิเศษในญี่ปุ่นคือ “ฟุกุ” ปลาที่หรูหรา มีประวัติศาสตร์อันยาวนาน โดยมีกระดูกฟุกุที่มีอายุเก่าแก่กว่า 2,000 ถึง 2,500 ปี ซึ่งขุดขึ้นมาจากซากปรักหักพังสมัยยาโยอิ (Yayoi) ที่เมืองชิโมโนเซกิ อย่างไรก็ตาม ในสมัยอะซูจิ-โมโมยามะ (Azuchi-Momoyama) เกิดเหตุการณ์ที่ทหารที่กินฟุกุแล้วเสียชีวิตทีละคนระหว่างการรุกรานเกาหลี โทโยโทมิ ฮิเดโยชิ (Toyotomi Hideyoshi) จึงออกคำสั่งห้ามบริโภคฟุกุ ในสมัยเอโดะ โชกุนยังได้ออกคำสั่งห้ามฟุกุ และมีการบังคับใช้การปราบปรามต่อไป อย่างไรก็ตาม การกินฟุกุยังคงเป็นที่นิยมในหมู่คนทั่วไป และหลังจากที่อิโตะ ฮิโรบุมิ (Ito Hirobumi) ประทับใจในรสชาติ การห้ามกินฟุกุก็ถูกยกเลิกเฉพาะในจังหวัดยามากุจิเมื่อปี พ.ศ. 2431 และเมืองชิโมโนเซกิกลายเป็นที่รู้จักในฐานะเมืองแห่งฟุกุ
การล่าวาฬยังเติบโตได้ดีในเขตภูมิภาคคิตะอุระ (Kitaura) รวมถึงเมืองชิโมโนเซกิ (Shimonoseki) และนากาโตะ (Nagato) ในปีที่ 12 ของยุคคานบุน (Kanbun) (ปี 1672) บันทึกของ “ทีมล่าวาฬ” ที่เหลืออยู่ปัจจุบันคืออ่าวเซนเซกิ (Senzaki) ซึ่งได้รับการแต่งตั้งจากแคว้นศักดินาโชชู (Choshu Domain) การตกปลาวาฬเฟื่องฟูเพราะวาฬลงใต้ตั้งแต่ฤดูใบไม้ร่วงจนถึงฤดูหนาวเพื่อคลอดลูกและเลี้ยงลูกในน่านน้ำอุ่น กล่าวกันว่าเฉพาะภูมิภาคคาวาชิริเท่านั้นที่สามารถจับวาฬได้มากกว่า 2,800 ตัวในช่วงเวลาประมาณ 200 ปี ซึ่งบ่งบอกถึงความอุดมสมบูรณ์ของพื้นที่บริเวณนั้น
อย่างไรก็ตาม จำนวนวาฬที่ลดลงอย่างมากทำให้การตกปลาวาฬลดลง โดยมีการล่าวาฬครั้งสุดท้ายในปี 1910 แต่ในทางตรงกันข้ามเมืองชิโมโนเซกิ ซึ่งเป็นท่าเรือสำหรับเรือบรรทุกสินค้าที่แล่นในทะเลญี่ปุ่นในสมัยเอโดะ เป็น “ฐานจำหน่าย” เนื้อและน้ำมันจากวาฬที่จับได้ในเมืองนางาโตะและฮางิ ซึ่งถูกส่งไปยังเมืองคิวชู (Kyushu) โฮคุริคุ (Hokuriku) และคันไซ (Kansai) ผ่านผู้ค้าส่งในชิโมโนเซกิ ตลอดจนเป็นฐานการจัดหาเงินทุนและทรัพยากรให้กับทีมล่าวาฬที่ไม่ได้ล่าวาฬ และยังเป็นเขตพื้นที่บริโภควาฬอีกด้วย จึงทำให้วัฒนธรรมการกินวาฬหยั่งรากลึกในเขตพื้นที่นี้และว่ากันว่าร้านอาหาร "นิชชิน" ซึ่งจำหน่ายอาหารจากเนื้อวาฬภายใต้การจัดการโดยตรงของการประมงทาอิโยะ (Taiyo Fishery) ในปี 1958 มีอาหารจากเนื้อวาฬมากถึง 25 ชนิด แม้ว่าการล่าวาฬในภูมิภาคคิตะอุระ (Kitaura) จะหยุดลง การรับประทานวาฬก็หยั่งรากลึกในหมู่คนทั่วไป และสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน
นอกจากวัฒนธรรมการทำอาหารที่เป็นที่รู้จักทั่วประเทศญี่ปุ่นซึ่งรวมถึงฟุกุและวาฬแล้ว ยังมีอาหารท้องถิ่นมากมายในจังหวัดยามากุจิ ที่นี่ เราจะแนะนำวัฒนธรรมการทำอาหารของแต่ละท้องถิ่นโดยแบ่งออกเป็นสามภูมิภาคหลัก ได้แก่ ภูมิภาคคิตะอุระบนชายฝั่งทะเลญี่ปุ่น ซึ่งรวมถึงฮางิ (Hagi), นากาโตะ (Nagato) และชิโมโนเซกิ (Shimonoseki) ภาคตะวันออกซึ่งรวมถึงอิวะคุนิ (Iwakuni) และชูนัน (Shunan) และภาคกลางบนชายฝั่งทะเลในเซโตะ ซึ่งรวมถึงอุเบะ (Ube) และยามากุจิ (Yamaguchi)
< ภูมิภาคคิตะอุระ >
โภคทรัพย์และอาหารที่อุดมสมบูรณ์อันเป็นพรจากท้องทะเล
ภูมิภาคคิตะอุระซึ่งรวมถึงฮางิ, นากาโตะ และชิโมโนเซกิ ตั้งอยู่ตามแนวชายฝั่งของทะเลญี่ปุ่นและได้รับพรจากท้องทะเล อาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดคือโทระฟุกุ (Torafugu) จากเมืองชิโมโนเซกิ ซึ่งมักกินในโอกาสพิเศษ เช่นงานเฉลิมฉลอง อาหารอย่าง “ฟุกุซาชิมิ” ซึ่งหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ โปร่งใสจนคุณสามารถมองเห็นได้ ในทางตรงกันข้าม ฟุกุราคาไม่แพงอย่างปลาปักเป้าหลังหยาบสีเขียว ปรุงรสและทอดเป็น “ฟุกุคาราอาเกะ” (ฟุกุทอด) ซึ่งรับประทานกันเป็นประจำทุกวันที่บ้านหรือในผับสไตล์ญี่ปุ่น
แม้ว่าการล่าวาฬซึ่งครั้งหนึ่งเคยรุ่งเรืองในนากาโตะจะไม่มีการฝึกฝนอีกต่อไป แต่อาหารท้องถิ่นเช่น “คุจิระโนะนัมบัง-นิ” (ปลาวาฬตุ๋นกับผัก) และ “คุจิระโนะทัตสึตะคาราอาเกะ” (ปลาวาฬปรุงรสด้วยซีอิ๊วและทอด) กลับกลายเป็นการสืบสานประเพณีการล่าวาฬที่คงเหลืออยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง "คุจิระโนะนัมบัง-นิ" เป็นอาหารที่ไม่เพียงแต่ใช้เนื้อสีแดงของวาฬเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผิวของวาฬด้วย และด้วยอาหารจานพิเศษนี้ เราจะได้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างคนกับวาฬ ซึ่งแม้แต่ผิวหนังและหนวดของวาฬก็ถูกนำมาใช้เพื่อไม่ให้สูญเสียอะไรไปโดยไร้ประโยชน์
ในภูมิภาคคิตะอุระ เมืองฮางิที่ซึ่งวัฒนธรรมซามูไรยังคงอยู่ มีวัฒนธรรมการทำอาหารที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตัวเอง "อิโตโกะนิ" (ผักต้มในมิโซะ) ซึ่งกินกันทั่วทั้งจังหวัด เป็นอาหารท้องถิ่นที่ได้รับความนิยมเป็นพิเศษในฮางิ แม้ว่าการใช้ถั่วอะซูกิรสหวานและเกี๊ยวที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าเป็นเรื่องปกติ แต่เครื่องปรุง ส่วนผสม และซุป ฯลฯ นั้นแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค ในฮางิ ซุปใสซึ่งเป็นเรื่องปกติของเมืองในปราสาท และน้ำซุปที่ทำจากสาหร่ายเคลป์ ฯลฯ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วและเกลือ เป็นต้น นอกจากถั่วอะซึกิและแป้งข้าวเจ้าแล้ว ก็ยังมีเห็ดหอม และกะปิ ฯลฯ ที่นำมาทำเป็นซุปเย็นอีกด้วย
อีกจานที่เชื่อมโยงกับประวัติศาสตร์ของฮางิอย่างลึกซึ้ง นั่นก็คือ “นัตสึมิคังกาชิ” (ขนมส้มฤดูร้อน) ฮางิเคยรุ่งเรืองในฐานะศูนย์กลางทางการเมืองและเศรษฐกิจของอาณาเขตโชชู อย่างไรก็ตาม ผู้คนในเมืองยากจนเมื่อสำนักงานใหญ่ย้ายไปที่เมืองยามากุจิ ยิ่งไปกว่านั้น เมื่อยุคเมจิ (Meiji) มาถึง ครอบครัวซามูไรก็ยากจนเช่นกัน และเพื่อแก้ปัญหาดังกล่าว จึงนำส้มฤดูร้อนที่พวกเขาปลูกมาทำให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์พิเศษและช่วยชีวิตชาวฮางิ ส้มฤดูร้อนเหล่านี้ยังคงเป็นอาหารขึ้นชื่อของฮางิในปัจจุบัน และรับประทานเป็น "นัตสึมิคังกาชิ" เป็นขนมหวาน
< ภาคตะวันออก >
ข้าวที่บริโภคในรูปแบบต่าง ๆ เป็นเครื่องเซ่นไหว้และเป็นอาหารประจำวัน
อมรอบด้วยทะเลญี่ปุ่นและทะเลในเซโตะ และมีเทือกเขาชูโกกุที่ทอดยาวจากฝั่งตะวันออกจรดฝั่งตะวันตกผ่านใจกลางของจังหวัด จังหวัดยามากุจิเป็นภูมิภาคที่สภาพอากาศไม่รุนแรงเนื่องจากลักษณะทางภูมิศาสตร์และภูมิประเทศ อย่างไรก็ตาม ผลกระทบของลักษณะเหล่านี้ซึ่งมีสภาพแวดล้อมแตกต่างกันอย่างมากในแต่ละภูมิภาค ซึ่งเห็นได้ในการเพาะปลูกข้าว การปลูกข้าวจะดำเนินการในพื้นที่ที่เหมาะสมและใช้วิธีการเก็บเกี่ยวพืชผลที่เหมาะสมตามสภาพอากาศและบรรยากาศในภูมิภาคต่างๆ เช่น ตามแนวชายฝั่งของทะเลในเซโตะ พื้นที่ภูเขาที่มีพรมแดนติดกับจังหวัดชิมาเนะและฮิโรชิมา และจากพื้นที่ราบของทะเลญี่ปุ่นไปจนถึงตอนกลางของจังหวัด โดยทุกพื้นที่ในภูมิภาคตะวันออกซึ่งรวมถึงเมืองอิวะคุนิ (Iwakuni) และเมืองชูนัน (Shunan) ยังคงรักษาไว้ซึ่งอาหารท้องถิ่นที่ทำโดยใช้ข้าว
เอกลักษณ์ของอาหารท้องถิ่นในอิวาคุนิโดดเด่นมาตั้งแต่สมัยอดีตที่เป็นอาณาเขตอิวาคุนิ
โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมืองอิวาคุนิซึ่งเป็นสถานที่ที่มีทัศนียภาพสวยงามที่สุดแห่งหนึ่งในจังหวัดอิวาคุนิ และยังเป็นที่รู้จักว่ามีสะพานคินตัยเกียว (Kintaikyo) ซึ่งเป็นสะพานโค้งไม้ห้าชั้นที่จัดให้เป็นสถานที่สำคัญของประเทศ พื้นที่นี้เป็นเมืองปราสาทในภูมิภาคอิวาคุนิที่ปกครองโดยตระกูลโยชิกาวะในสมัยเอโดะ และหลังจากการบูรณะการปกครองของจักรวรรดิ ก็กลายเป็นแคว้นศักดินาอิวาคุนิในปีที่ 4 ของยุคเคโอะ (พ.ศ. 2411) หนึ่งในอาหารท้องถิ่นที่ยังคงหลงเหลืออยู่ตามแบบฉบับของเมืองปราสาทคือ "ซูชิอิวาคุนิ" ซึ่งทำจากรากบัวอิวาคุนิซึ่งได้รับการปลูกฝังมาตั้งแต่สมัยเอโดะ
ซูชิอิวาคุนิเป็นซูชิกดอัดที่หรูหราตามแบบฉบับของเมืองในปราสาทซึ่งมีสามถึงห้าชั้น โดยใช้ส่วนผสมที่หรูหรา เช่น รากบัวอิวาคุนิน้ำส้มสายชู ชิชา (ผักกาดโรเมน) แบบดั้งเดิม ปลาไหลทะเลเคี่ยว ไข่เจียวบาง ๆ หั่นเป็นเส้น และปลาที่หั่นและปรุงรสอย่างประณีต เรียกอีกอย่างว่า "โทโนะซามะซูชิ" ซึ่งทำขึ้นเพื่อเป็นอาหารที่ไม่เน่าเสียง่ายในช่วงสงครามตามคำสั่งของตระกูลโยชิกาวะ บางครั้งใช้เป็นเครื่องเซ่นไหว้ และปัจจุบันเป็นอาหารสำคัญสำหรับโอกาสเฉลิมฉลองต่าง ๆ
ขณะที่ "อิวาคุนิซูชิ" เป็นอาหารสุดหรูที่คนจำนวนมากรับประทานไปพร้อม ๆ กัน แต่ก็มีอีกจานหนึ่งที่รังสรรค์ขึ้นเพื่อถนอมข้าวซึ่งถือว่ามีค่าเมื่อรับประทาน อาหารจานนั้นก็คือ “ชากายุ” (ข้าวต้มน้ำชา) ซึ่งได้รับการส่งเสริมโดยคิกคาวะ ฮิโระ (Kikkawa Hiro) ขุนนางศักดินาของเมืองอิวาคุนิในตอนต้นของศตวรรษที่ 17 เพื่ออนุรักษ์ข้าวไว้ มักทำจากการต้มชาและข้าวที่เหลือจากการรับประทาน และบางครั้งก็ใส่มันเทศลงไปด้วย ทั้งสองจานนี้ควรรับประทานด้วยความคิดคำนึงถึงวันที่ข้าวมีค่า
< ภาคกลาง >
วัฒนธรรมการทำอาหารของจังหวัดยามากุจิแผ่ขยายจากศูนย์กลางไปทั่วทั้งจังหวัด
ภาคกลางรวมถึงพื้นที่ชายฝั่งทะเลในเซโตะ เช่น เมืองอุเบะและเมืองยามากุจิ มีสถานที่ท่องเที่ยวมากมาย รวมทั้งเจดีย์ห้าชั้นของวัดรุริโกะจิ (Ruriko-ji) ในเมืองยามากุจิซึ่งถูกเรียกว่า “เกียวโตแห่งตะวันตก” และอุทยานแห่งชาติอะคิโยชิดาอิ (Akiyoshidai) ซึ่งเป็นที่ราบสูงคารสต์ (Karst) ที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่นและเป็นสมบัติทางธรรมชาติพิเศษซึ่งทอดยาวไปทั่วภาคกลางและตะวันออกของเมืองมิเนะ (Mine)
ในเมืองยามากุจิ “อุอิโระ” (เยลลี่ข้าวหวาน) ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบมาตั้งแต่สมัยมุโรมาจิ (Muromachi) เป็นของฝากยอดนิยม ต่างจาก "อุอิโระ" จากจังหวัดอื่น การใช้แป้งเครปทำให้มีความยืดหยุ่นและเนื้อสัมผัสที่หนึบซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของขนม ดังนั้นรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของที่นี่จึงมีผู้ชื่นชอบมากมาย
“ไก่โกโบะ” (Chicken Chicken Gobo) มีต้นกำเนิดในเมืองยามากุจิและแพร่หลายไปทั่วจังหวัด จานนี้ถูกคิดค้นขึ้นจากแนวคิดสำหรับเมนูที่รวบรวมมาจากครอบครัวเพื่อแยกส่วนจากเมนูอาหารกลางวันที่ซ้ำซากจำเจในเมนูอาหารกลางวันของโรงเรียน และรสชาติที่หวานและเผ็ดของน้ำตาลและซีอิ๊วขาวก็ได้รับการตอบรับอย่างดีจากเด็กๆ อาหารจานนี้ได้กลายเป็นอาหารหลักของจังหวัด เริ่มจากการเป็นอาหารกลางวันที่โรงเรียนแล้วแพร่กระจายไปยังครัวเรือน และแม้กระทั่งการบอกปากต่อปากไปทั่วทั้งเมือง
ในทำนองเดียวกัน มีอาหารท้องถิ่นมากมายที่รับประทานกันทั่วทั้งจังหวัดอย่างเช่น “เกนชู” (Kenchou) และ “กาบุโซนิ” (Kabu zoni) และ “ไก่โกโบะ” (Chicken Chicken Gobo) อาจจะหยั่งรากลึกและกลายเป็นอาหารท้องถิ่นของจังหวัดยามากุจิในอนาคตอันใกล้ก็เป็นได้
