ส้มแมนดารินต้องแสงตะวันอ่อน ปลากระโดดเต้นเล่นน้ำ - อิ่มตาอิ่มใจกับอาหารที่เอฮิเมะ
จังหวัดเอฮิเมะตั้งอยู่ทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือของภูมิภาคชิโกกุ พื้นที่รอบเมืองมัทสึยามะมีชื่อว่าแคว้นชูโย ส่วนพื้นที่ทางทิศตะวันออกเรียกว่าแคว้นโทโย และพื้นที่ทางทิศใต้เรียกว่าแคว้นนันโย ลักษณะทางภูมิประเทศโดยรวมเป็นภูเขาและมีที่ราบเพียงเล็กน้อย เกาะน้อยใหญ่ตั้งอยู่บนผืนน้ำที่เงียบสงบของทะเลเซโตะในและถัดจากชายฝั่งเว้าแหว่งของทะเลอุวะไก ชิโกกุคาสต์ทอดยาวผ่านพื้นที่ด้านในเกาะ จังหวัดเอฮิเมะมีทิวทัศน์ทางธรรมชาติที่งดงามทั้งในน้ำและบนภูเขา
รายงานในความร่วมมือกับ: Dogo Onsen Funaya (โดโงะ ออนเซ็น ฟุนายะ)
"อาณาจักรส้ม" ที่สงบสุขและแวดล้อมด้วยทิวเขา
ที่ราบโดเซนและที่ราบโดโงะที่หันหน้าเข้าหาทะเลเซโตะในคือพื้นที่ต้นแบบในการผลิตข้าวของจังหวัด ตอนใต้ของจังหวัดมีการเพาะปลูกข้าวและพืชผักในที่ราบเป็นหลัก ส่วนการปลูกไม้ผลผลัดใบและการเลี้ยงปศุสัตว์จะทำในพื้นที่ภูเขาที่ห่างไกลจากชายฝั่ง ในพื้นที่ชายฝั่งของแคว้นนันโย ภูเขาชิโกกุโอบล้อมชายฝั่งและการเพาะปลูกส้มให้ผลผลิตงามบนไร่แบบขั้นบันได ที่นี่มีการปลูกสายพันธุ์ที่หลากหลายตลอดทั้งปี ทำให้เอฮิเมะได้รับการขนานนามว่า "อาณาจักรส้ม"
คุณมาซาโกะ วาตานาเบะ ผู้อำนวยการโรงเรียนเอฮิเมะกาคุเอน กล่าวว่า "คุณยายของฉันมักจะบอกว่าเอฮิเมะนั้นสงบสุขได้เพราะมีภูเขา แคว้นโทโยและแคว้นชูโยมีปราการด้านหลังเป็นเทือกเขามากมาย อย่างเช่น ภูเขาอิชิซุจิ ที่มีความสูงเหนือระดับน้ำทะเล 1,982 ม. ทำให้ที่นี่มีการกสิกรรมที่เงียบสงบมากตลอดทั้งปีโดยแทบไม่ได้รับผลกระทบใด ๆ เลยจากพายุไต้ฝุ่น"
แต่เราต้องไม่ลืมว่าเอฮิมะก็เป็นขุมทรัพย์ของอาหารทะเลสดเช่นกัน ทะเลเซโตะในที่ล้อมรอบด้วยแคว้นโทโยและชูโย และทะเลอุวะไกที่ล้อมรอบด้วยแคว้นนันโย ทะเลทั้งสองนี้มีหมู่เกาะตั้งกระจัดกระจายอยู่มากถึง 270 เกาะ อุตสาหกรรมการประมงของที่นี่เฟื่องฟูมาอย่างยาวนานและมีปลาในธรรมชาติให้จับอย่างล้นเหลือไม่ว่าจะเป็นปลาจาน ปลาแมคเคอเรล และปลาซาร์ดีน
สามวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นที่เกิดขึ้นอย่างเป็นเอกลักษณ์จากต้นกำเนิดเดียวกัน
น่าสนใจที่แม้ว่าวัฒธรรมอาหารของแคว้นโทโยและชูโยจะมีส่วนที่คล้ายคลึงกัน แต่แคว้นนันโยกลับมีวัฒธรรมอาหารที่ต่างออกไปเล็กน้อย
ตัวอย่างเช่น "ไทเมชิ" (ข้าวอบปลาจาน) ในแคว้นโทโยและชูโย ปลาจานจะถูกเอาเกล็ดและไส้ออก จากนั้นนำทั้งตัวไปวางบนข้าวแล้วอบในหม้อดิน วิธีกินปลาจานอบนี้จะแยกปลาออกเป็นชิ้นแล้วคลุกกับข้าวขาว โรยหน้าด้วยต้นหอม มิทสึบะ (พาร์สลีย์ญี่ปุ่น) และซันโช (พริกญี่ปุ่น) เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับปลาจาน ในขณะที่แคว้นนันโย เมนูไทเมชิที่เป็นสูตรของชาวประมงจะประกอบด้วยปลาจานดิบหั่นชิ้นวางบนข้าวขาว โรยหน้าด้วยต้นหอมหรืองา ผสมกับไข่ดิบและซอส เนื้อปลาจานที่แน่นและเด้งฉ่ำนั้นสุดยอดจริง ๆ แม้ว่าจะมีวิธีกินที่ต่างกัน แต่เมนูทั้งสองนี้ก็ขับรสชาติอร่อยของปลาจานที่จับได้ในธรรมชาติออกมาได้เป็นอย่างดี
เมนูท้องถิ่นที่มีชื่อเรียกต่างกันก็มีอีกเช่นกัน ในสมัยเอโดะ (1603-1867) ตระกูลสุมิโทโมะได้เดินทางจากโอซาก้าเพื่อมาทำเหมืองทองแดงเบสชิและได้นำวิธีทำซูชิโดยใช้ปลาเข้ามาด้วย คนงานจากทั่วทั้งจังหวัดก็นำสูตรนี้กลับไปที่บ้านเกิดของตนอีกที จึงทำให้วิธีนี้เผยแพร่ไปทั่วทั้งจังหวัด อาหารจานนี้มีชื่อว่า "อิสุมิยะ" ในโทโยและชูโยโดยตั้งตามชื่อการค้าของตระกูลสุมิโทโมะ แต่ในเขตนันโยนั้นมีชื่อว่า "มารุสุชิ" (ซูชิกลม) ตามลักษณะอาหารที่เป็นทรงกลม แต่ทั้งสองมีวิธีทำซูชิที่เหมือนกันคือแล่เนื้อปลา เช่น ปลาทูแขก ปลาซาร์ดีน หรือปลาแมคเคอเรล ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู แล้วนำไปพันรอบก้อนโอการะ (กากถั่วเหลือง) แทนข้าว เมนูนี้เกิดขึ้นจากความชาญฉลาดในยุคที่ข้าวมีราคาแพง "ปลาของเอฮิเมะสดและรสชาติดี มันจึงต้องอร่อยแน่แม้ว่าจะใช้โอการะแทนข้าว" คุณวาตานาเบะให้ความเห็น ต่อไปเราจะมาดูกันที่อาหารท้องถิ่นของเอฮิมะที่โดดเด่นเรื่องอาหารทะเลโดยแบ่งตามแคว้น
< แคว้นโทโย >
อาหารโจรสลัดจานใหญ่ที่ยังไม่หายไปไหนในช่องแคบคุรุชิมะ
แคว้นโทโยมองมีทิวทัศน์เบื้องหน้าเป็นทะเลโซโตะใน ช่องแคบคุรุชิมะมีกระแสน้ำหมุนแรงพัดผ่านชายฝั่งอิมาบาริและโอชิมะและหมู่เกาะมากมาย ปลาจาน ปลาซาร์ดีน ปลาแมคเคอเรล และปลาชนิดอื่นที่จับได้ที่นี่จะมีเนื้อที่แน่นฉ่ำมากจากการถูกคลื่นซัด ในสมัยคามาคุระ (1192-1333) พื้นที่นี้เคยเป็นฐานบัญชาการของกองกำลังโจรสลัดมุราคามิ ซุยกุน และกล่าวกันว่าอาหารท้องถิ่นหลายอย่างในแคว้นโทโยนั้นได้มาจากเหล่าคนทะเลนี้เอง
จัดหารูปภาพโดย: การท่องเที่ยวเมืองอิมาบาริ
"โฮราคุยากิ" มีอีกชื่อหนึ่งว่า "อาหารโจรสลัด" เพราะว่ากันว่าถูกเสิร์ฟเป็นครั้งแรกในงานเลี้ยงฉลองชัยชนะของมุราคามิ ซุยกุน เมนูนี้เป็นอาหารจานใหญ่ที่ใช้เพื่อความบันเทิง โดยการเอาก้อนหินมาวางเรียงบนกระทะดินเผา วางอาหารทะเลสด ๆ อย่างปลาจาน กุ้ง และหอยตาวัวไว้ด้านบนแล้วอบจนสุก หินจะดูดซับความชื้นเอาไว้เพื่อคงรสชาติให้เข้มข้น ดังนั้นจะใช้เกลือในการปรุงรสเท่านั้น ทำให้ได้รสชาติความอร่อยของวัตถุดิบอย่างแท้จริง
ในแคว้นอิมาบาริ เมนูที่มีชื่อว่า "เต้าหู้อิงิซุ" มีการส่งต่อสูตรกันมายาวนานแล้ว "อิงิซุ" คือสาหร่ายทะเลชนิดหนึ่งที่เก็บจากโขดหินของทะเลเซโตะในแล้วนำมาตากแดด จากนั้นนำมาเคี่ยวให้เหนียวข้นแล้วผสมกับแป้งถั่วเหลืองเพื่อให้จับตัวเป็นวุ้น เมนูนี้เป็นอาหารบ้าน ๆ ที่นิยมรับประทานเป็นประจำทุกวันในพื้นที่ชายฝั่ง บ้างก็ใส่น้ำสต็อกกุ้งเพื่อเพิ่มรสชาติให้เข้มข้น เมนูที่เรียบง่ายนี้จะเสิร์ฟคู่กับน้ำส้มสายชูและซีอิ๊วขาว หรือมัสตาร์ดกับซีอิ๊วขาวก็ได้ เมนูนี้เริ่มกลับมาได้รับความสนใจอีกครั้งในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาในฐานะอาหารเพื่อสุขภาพที่เป็นยาอายุวัฒนะซึ่งอุดมไปด้วยสารอาหารจากสาหร่ายทะเลและถั่วเหลือง
< แคว้นชูโย >
เมืองแห่งน้ำพุร้อนและวรรณกรรมที่บ่มเพาะอาหารจานประณีต
แคว้นชูโยเจริญรุ่งเรืองในฐานะเมืองเก่าที่มีความมั่งคั่งถึง 150,000 โคกู (หน่วยวัดปริมาณข้าวในสมัยก่อน) และเคยเป็นศูนกลางของวัฒนธรรมและอุตสาหกรรมในจังหวัดเอฮิเมะ โดโงะออนเซ็น น้ำพุร้อนที่เป็นฉากท้องเรื่องในนวนิยายเรื่องโบตจัง กล่าวกันว่าเป็นสถานที่ที่นัตสึเมะ โซเซกิ และนักเขียนที่มีชื่อเสียงมากมายมาแวะเวียนกันบ่อย ๆ พื้นที่นี้จึงขึ้นชื่อว่าเป็น "เมืองแห่งวรรณกรรม" อาหารท้องถิ่นของที่นี่ซึ่งมีประวัติศาสตร์เป็นฉากหลังถูกปั้นแต่งขึ้นด้วยความพยายามเป็นพิเศษโดยใช้วัตถุดิบสดใหม่จากจังหวัด และมักจะมีสีสันและหน้าตาน่ารับประทาน
"ไทโซเมน" (ปลาจานและบะหมี่โซเมน) คืออาหารที่เสิร์ฟแบบพูนจานตามงานเลี้ยงสังสรรค์ในจังหวัดเอฮิเมะ แต่ไทโซเมนในแคว้นชูโยนั้นมีสีสันที่สวยเป็นพิเศษ เส้นโซเมนของที่นี่จะมี 5 สี (สีขาว เหลือง แดง เขียว และสีน้ำตาล) จัดวางบนจาน มีปลาจานตุ๋นทั้งตัววางด้านบน แล้วตกแต่งด้วยเห็ดชิตาเกะ ไข่ทอดหั่นบาง และเครื่องเคียงอื่น ๆ โดยเฉพาะในงานแต่ง อาหารจานนี้จะใช้เพื่อฉลองการพบปะยินดีกันของครอบครัวบ่าวสาวเพื่ออวยพรให้มีความสุขยืนยาวเหมือนเส้นโซเมน อาหารท้องถิ่นจานนี้นิยมกินกันตลอดทั้งปี แบบเย็นในฤดูร้อนและแบบร้อนในฤดูหนาว
ในเพลง "อิโยบุชิ" เพลงยอดนิยมของอิโยมัทสึยามะมีท่อนหนึ่งที่ร้องว่า "ของดีและแหล่งท่องเที่ยวของอิโยมัทสึยามะ ... คืออุซุสุมิซากุระและฮิโนคาบุระ" ดังเช่นที่เนื้อเพลงว่าเลย "ฮิโนคาบุระสุเกะ" (หัวไชเท้าแดงดอง) ที่มีสีแดงสดนี้คือหนึ่งในของดีของเมืองมัทสึยามะ สีสันที่เด่นชัดนี้ไม่ได้มาจากสีผสมอาหาร แต่เป็นเพราะหัวไชเท้าสีแดงที่มีชื่อเรียกว่า "ฮิโนคาบุ" นี้จะเปลี่ยนเป็นสีแดงสดเมื่อนำไปดองในน้ำส้มสายชู เพราะรสชาติที่สดชื่นและสีสันที่สวยงามนี้เอง เมนูนี้จึงเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในอาหารวันปีใหม่
< แคว้นนันโย >
คนแคว้นนันโยใช้ชีวิตแบบยืดหยุ่นในความสมบูรณ์ของทะเลอุวะไก
แคว้นนันโยมีสภาพอากาศอบอุ่น มีอาหารทะเลที่อร่อยและสดใหม่ให้กินตลอดทั้งปีในทะเลอุวะไกของช่องแคบบุงโงะที่ไหลผ่านแคว้นและเกาะคิวชู ปลาที่จับได้ในพื้นที่นี้คือปลาที่อพยพขึ้นเหนือมาจากมหาสมุทรแปซิฟิก ซึ่งแปลว่ามีบางสายพันธุ์ที่ต่างจากสายพันธุ์ที่อาศัยอยู่ในทะเลเซโตะใน ตัวอย่างเช่น ปลาฉลามเสือดาวที่มีชื่อว่า "ฟุกะ" ในแคว้นนี้ที่มักจะกินกันตามบ้านเรือน "ฟุกะโนะยุซาราชิ" (ปลาฟุกะลวกน้ำร้อน) คือปลาที่นำไปลวกในน้ำเดือดจนเนื้อเป็นสีขาว กินคู่กับผักต้มตามฤดู จิ้มซอสที่มีชื่อว่า "มิงาราชิมิโสะ" ปลาฟุกะสดจะมีเนื้อที่บางเบาแต่มีสัมผัสที่เหนียวนุ่ม ช่วงหน้าร้อนจะเป็นฤดูของปลาดาบเงินใหญ่ "ทาจิอุโอะโนะฮาจิมันมากิ" (ปลาดาบเงินใหญ่ที่หั่นออกเป็นสามท่อน พันรอบรากโกโบแล้วนำไปจี่ไฟจนมีรสหวานและเผ็ดร้อน) สามารถทำได้ง่าย ๆ ที่บ้านในกระทะ
แม้ว่าทะเลที่นี่จะสมบูรณ์ไปด้วยแหล่งอาหาร แต่แคว้นนันโยนั้นต้องรับมือกับการเป็นทางผ่านของพายุไต้ฝุ่น ต่างจากแคว้นโทโยและชูโยที่มีภูเขาอิชิซุจิเป็นปราการล้อมรอบ จึงทำให้พื้นที่นี้เกิดภัยพิบัติทางธรรมชาติมากมาย และการเพาะปลูกข้าวทำได้อย่างยากลำบากเสมอมา "ในอดีตข้าวเป็นของราคาแพง ครอบครัวในสมัยก่อนจึงต้องอาศัยความสร้างสรรค์ อย่างเช่นการกินมันฝรั่งให้อิ่มท้องแทนข้าว" คุณวาตานาเบะกล่าว
อาหารท้องถิ่นจานหนึ่งที่เกิดจากความชาญฉลาดนี้คือ "ฟุกุเมน" อาหารจานนี้ดูภายนอกมีสีสดน่ารับประทาน แต่ที่อยู่ข้างใต้วัตถุดิบนั้นไม่ใช่ข้าวแต่เป็นบุกขูด กล่าวกันว่าเพื่อซ่อนบุกไว้ไม่ให้เห็น จึงต้องใช้วัตถุดิบที่มีสีสันสดใสปิดไว้ เช่น ไข่ที่มีสีเหลือง เปลือกส้มแมนดาริน เนื้อปลาบด และต้นหอม "ฉันคิดว่าอาหารจานนี้ไม่ได้ถูกเสิร์ฟบนจานอย่างสวยหรู ฉันคิดว่ามันเป็นอาหารที่สร้างขึ้นมาเพื่อความบันเทิงจากแนวคิดเรื่องการใช้บุกร่วมกับวัตถุดิบต่าง ๆ" คุณวาตานาเบะกล่าว
อาหารท้องถิ่นมากมายของจังหวัดเอฮิเมะสื่อให้เห็นถึงวัฒนธรรมอาหารที่มั่งคั่งและผู้คนที่มีจิตใจดี ในขณะนี้จังหวัดและชุมชนท้องถิ่นพยายามอย่างยิ่งที่จะเผยแพร่สมบัติอันทรงคุณค่าเหล่านี้ให้กับคนรุ่นหลังผ่านมื้อกลางวันในโรงเรียน งานเทศกาล โรงเรียนสอนทำอาหาร และอีกมากมาย "การอนุรักษ์และสืบทอดอาหารท้องถิ่นนั้นสัมพันธ์กับการอนุรักษ์พื้นที่การผลิต คนในท้องถิ่นต้องรักในอาหารของพวกเขาและส่งต่อความรู้ให้กับลูกหลาน" คุณวาตานาเบะย้ำ เราจะสามารถรักษารสชาติของบ้านเกิดเอาไว้ได้หากคนในชุมชน รวมถึงครอบครัว ผู้ผลิต พ่อครัวแม่ครัว และอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวร่วมใจกันสืบสานอาหารท้องถิ่น รสชาตินี้จะเพิ่มเสน่ห์ให้กับแคว้นได้แน่นอน
