อาหารท้องถิ่นของฮอกไกโดที่พัฒนาควบคู่ไปกับความทันสมัย
อาหารท้องถิ่นของฮอกไกโดที่พัฒนาควบคู่ไปกับความทันสมัย ฮอกไกโดมีพื้นที่กว้างใหญ่ถึง 83,424 ตารางกิโลเมตร คิดเป็นประมาณ 22% ของพื้นที่ประเทศญี่ปุ่น ครึ่งหนึ่งของพื้นที่ฮอกไกโดเป็นภูเขา และมีมหาสมุทรแปซิฟิกอันกว้างใหญ่ ทะเลญี่ปุ่น และทะเลโอคอตสก์ล้อมอยู่โดยรอบ ฮอกไกโดมีพรมแดนติดกับเขตเหนือสุดของภูมิอากาศอบอุ่นและเขตใต้สุดของภูมิอากาศกึ่งอาร์กติก ฮอกไกโดมีอากาศเย็นสบาย ความชื้นต่ำ และปกคลุมด้วยหิมะเป็นเวลาหลายเดือน จนกว่าจะถึงเวลาที่หิมะเริ่มละลายในฤดูใบไม้ผลิ แต่ละฤดูกาลที่แตกต่างกันทั้งสี่ฤดูทำให้เกิดอาหารที่มีลักษณะเฉพาะของภูมิภาคต่าง ๆ มากมาย
วีดีโอส่วนหนึ่งโดย: “SHUN GATE” เว็บไซต์สำหรับให้ข้อมูลข่าวสารเกี่ยวกับวัฒนธรรมทางอาหารของญี่ปุ่น
ร้านที่สัมภาษณ์: โรงเรียนสอนทำขนมอบ โคเอ็น กาคุเอ็น
ฮอกไกโดมีความทันสมัยอย่างรวดเร็วหลังการฟื้นฟูเมจิ
ฮอกไกโดเป็นถิ่นที่อยู่ของชาวไอนุซึ่งเป็นชนพื้นเมืองสมัยเมื่อพื้นที่นี้ถูกเรียกว่าเอโซจิ ในระหว่างยุคคามาคูระ "วาจิน" (ชาวญี่ปุ่นแผ่นดินใหญ่) จากฮอนชูอพยพมายังฮอกไกโดแล้วเริ่มทำการค้ากับชาวไอนุ ในช่วงกลางของศตวรรษที่ 16 ทางตอนใต้ของฮอกไกโดถูกกำหนดให้เป็น "วาจินจิ" ซึ่งเป็นย่านที่อยู่อาศัยของชาววาจิน ในยุคเอโดะตอนต้น ได้มีการจัดตั้งดินแดนมัตสึมาเอะขึ้นโดยโชกุน วัฒนธรรมอาหารที่ได้รับจากชาวไอนุและผู้อพยพจากฮอนชูมีผลกระทบอย่างใหญ่หลวงต่ออาหารท้องถิ่นมาจนถึงทุกวันนี้
ประวัติศาสตร์เกิดการพลิกผันอย่างรวดเร็วในยุคเมจิ รัฐบาลเมจิทำการพัฒนาพื้นที่อย่างเต็มรูปแบบ เปลี่ยนชื่อเอโซจิเป็น "ฮอกไกโด" และรวบรวมผู้อพยพมาจากทั่วประเทศเพื่อส่งเสริมความทันสมัย หอนาฬิกาซัปโปโร มรดกทางประวัติศาสตร์ที่ถ่ายทอดบรรยากาศของวันวานได้รับการสร้างขึ้นในยุคนี้
ฮอกไกโดได้รับการพัฒนาจนกลายเป็นแหล่งผลิตอาหารใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่นได้ด้วยความพยายามอย่างหนักที่จะเอาชนะสภาพอากาศอันหนาวเย็น โดยต้องทำการปรับปรุงดิน และนำเทคโนโลยีการเกษตรสมัยใหม่จากยุโรปและสหรัฐอเมริกาเข้ามาใช้อย่างแข็งขัน ในทุกวันนี้ ฮอกไกโดเป็นหนึ่งในผู้ผลิตถั่วอาซูกิ มันฝรั่ง ข้าวสาลี และพืชอื่น ๆ ชั้นนําของประเทศ อาหารท้องถิ่นหลายเมนู เช่น จิงกิซูกัง, อิชิคาริ นาเบะ, และซังกิ เป็นที่รู้จักกันดีทั่วทั้งญี่ปุ่น
ผู้มาเยือนจะได้พบกับรสชาติท้องถิ่นที่มีความหลากหลายยิ่งขึ้นในแต่ละภูมิภาคของฮอกไกโด ไม่ว่าจะเป็นภาคกลาง ภาคเหนือ ภาคใต้ หรือภาคตะวันออก
ภูมิภาคโดโอะ (ตอนกลางของฮอกไกโด)
เซกิฮันสีชมพู (ข้าวหุงพร้อมถั่ว) ที่แพร่กระจายจากซัปโปโรไปยังพื้นที่อื่น
ตอนกลางของฮอกไกโดเป็นพื้นที่ปลูกข้าวที่ได้รับการพัฒนาขึ้นในที่ราบอิชิการิแถบเครือข่ายแม่น้ำอิชิการิที่ไหลจากตอนกลางของฮอกไกโดลงสู่ทะเลญี่ปุ่น อุตสาหกรรมการเกษตรและปศุสัตว์ในฮอกไกโดใช้ประโยชน์จากลักษณะเฉพาะของภูมิภาคในการผลิตผักที่ปลูกในเขตชานเมืองซัปโปโรและทางตอนใต้ของโซราจิ ซึ่งส่วนใหญ่ถูกส่งไปยังพื้นที่นอกฮอกไกโด การแข่งม้าเคชูบะในฮิดากะ และโคเนื้อในอิบุริ
"เซกิฮัน" เป็นอาหารข้าวที่จําเป็นสําหรับพิธีการในภูมิภาคนี้ อาหารที่ใช้ในพิธีการนี้ทำขึ้นตามประเพณีโดยหุงข้าวเหนียวกับถั่วอะซูกินอกฮอกไกโด โดยมีเส้นทางวิวัฒนาการที่ไม่เหมือนใคร ถั่วอะซูกิถูกแทนที่ด้วยอามะนัตโตะ ซึ่งเป็นขนมสําเร็จรูปที่ทําจากถั่วและน้ำตาล อย่างไรก็ตาม “เซกิฮัน” ที่หุงโดยไม่มีถั่วอะซูกิจะไม่มีสีแดงซึ่งเชื่อกันว่าสามารถปัดเป่าความชั่วร้ายได้ ดังนั้น จึงมีการเพิ่มสีผสมอาหารสีแดงลงเพื่อให้ได้โทนสีตามที่ต้องการ จากนั้นเซกิฮันเวอร์ชันฮอกไกโดจะได้รับการตกแต่งด้วยขิงดองสีแดง
สูตร “เซกิฮัน” ที่มีอามะนัตโตะนี้คิดค้นขึ้นโดยอากิโกะ นัมบุผู้ล่วงลับ ผู้ก่อตั้งโรงเรียนสอนทำขนมอบ โคเอ็น กาคุเอ็นในเมืองซัปโปโร
"ผมได้ยินมาว่าคุณนัมบุทำการเปลี่ยนแปลงเพื่อให้ผู้ที่ทำอาหารที่บ้านสามารถเข้าถึง "เซกิฮัน" ได้ง่ายขึ้นเนื่องจากสูตร "เซกิฮัน" แบบดั้งเดิมต้องใช้ถั่วอะซูกิซึ่งต้องใช้เวลาและความพยายามในการเตรียมอาหารเป็นอย่างมาก ประธานผู้ก่อตั้งจึงมีความคิดที่จะแทนที่ถั่วอาซูกิด้วยอามะนัตโตะซึ่งเป็นส่วนผสมที่ปรุงสำเร็จแล้ว" นายโทรุ ทายาสุ ผู้บรรยายที่โรงเรียนกล่าว
คุณนัมบุได้แนะนำสูตร "เซกิฮัน" แบบใช้อามะนัตโตะในชั้นเรียนทำอาหารที่จัดขึ้นในสถานที่ต่าง ๆ ตั้งแต่ปี 1945 ถึง 1955 สูตรอาหารนี้แพร่กระจายอย่างรวดเร็วในหมู่คนท้องถิ่น จน "เซกิฮัน" ที่ใช้อามะนัตโตะกลายเป็นบรรทัดฐานในหมู่ชาวฮอกไกโดไปแล้ว รสชาติที่ค่อนข้างหวานของ "เซกิฮัน" รุ่นใหม่ยังได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเป็นที่ชื่นชอบในหมู่เด็ก ๆ ด้วยเช่นกัน มีเรื่องเล่ากันว่าอามะนัตโตะถึงกับขาดตลาดไปจากร้านค้าท้องถิ่นหลังจากที่ได้มีการแนะนำสูตรอาหารดังกล่าวในสื่อ
นายทายาสุกล่าวว่า “เซกิฮันนี้มีความแตกต่างไปเล็กน้อย แต่อาหารท้องถิ่นหลายอย่างในฮอกไกโดเปิดโอกาสให้คุณได้ลิ้มลองรสชาติของส่วนผสมได้โดยตรง”
อาหารท้องถิ่นอย่างหนึ่งที่ “เปิดโอกาสให้คุณได้ลิ้มลองรสชาติของส่วนผสมโดยตรง” ตามที่นายทายาสุกล่าวไว้คืออิโมโมจิ นี่เป็นอาหารท้องถิ่นที่ทำจากมันฝรั่ง ซึ่งปลูกในพื้นที่เพาะปลูก 70% ของญี่ปุ่น เป็นสูตรที่ทำได้อย่างง่าย ๆ นึ่งแล้วบดมันฝรั่ง ปั้นแป้งให้เป็นแผ่นกลมแล้วทอด กัดคำใหญ่เพื่อเพลิดเพลินไปกับรสชาติที่นุ่มนวลและกรุบกรอบซึ่งอร่อยที่สุดในโลก ไม่ได้เป็นอะไรที่หรูหรา แต่ทว่ารสชาติอันเรียบง่ายเป็นที่นิยมอย่างมากในหมู่คนทุกวัย
ภูมิภาคโดโฮกุ (ตอนเหนือของฮอกไกโด)
เทปโปจิรุ ซุปปูมิโซะปูที่ได้รับการส่งมอบจากรุ่นสู่รุ่นในเมืองปูขนอันดับ 1 ของญี่ปุ่น
ภูมิภาคโดโฮกุตั้งอยู่ที่ปลายสุดด้านทิศเหนือของเขตการปกครองและอยู่ระหว่างทะเลญี่ปุ่นกับทะเลโอคอตสก์ อาซาฮิกาวะและฟุราโนะในภูมิภาคนี้เป็นแหล่งท่องเที่ยวที่มีชื่อเสียงสำหรับผู้มาเยือนทั้งในและต่างประเทศจำนวนมาก ที่แหลมโซยะในเมืองวัคคาไนซึ่งเป็นที่ตั้งอนุสาวรีย์แห่งจุดที่อยู่เหนือสุดในแผ่นดินญี่ปุ่นสามารถมองเห็นเกาะซาคาลินในรัสเซียในระยะไกลได้ในวันที่อากาศแจ่มใส
เมืองรูโมอิซึ่งอยู่ติดกับทะเลญี่ปุ่นเคยเป็นพื้นที่ประมงปลาเฮอริงที่รุ่งเรืองในช่วงปลายยุคเอโดะและช่วงกลางยุคโชวะ บางส่วนของปลาเฮอริงที่จับได้ถูกแปรรูปเป็น "มิกากินิชิน" หลังจากที่ปลาถูกควักไส้และตากแดดจนแห้งแล้วจะถูกส่งไปยังจังหวัดเอจิเซ็น (เขตการปกครองฟูกูอิในปัจจุบัน) บนเส้นทางตามแนวทะเลญี่ปุ่น จากนั้นปลาที่ผ่านการแปรรูปจะถูกขนส่งทางบกต่อไปยังพื้นที่ซึ่งไม่สามารถจัดซื้ออาหารทะเลได้ง่าย อิทธิพลของมิกากินิชินสามารถสังเกตเห็นได้ในอาหารท้องถิ่นต่าง ๆ เช่น "นิชินโซบะ" (บะหมี่บัควีทหน้ามิกากินิชิน) ในเกียวโต และ "ไดคอนซูชิ" (ซูชิหมักที่ทำจากหัวไชเท้าไดคอนและมิกากินิชิน) ในอิชิกาวะ แม้ว่าการจับปลาเฮอริงจะสิ้นสุดลงในปี 1957 เนื่องจากการจับได้ลดลงอย่างรวดเร็ว แต่กุ้ง ปลาหมึก และปลาตาเดียวได้กลายเป็นผลิตภัณฑ์พิเศษของภูมิภาคตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา
เมืองเอซาชิริมทะเลโอคอตสก์เป็นผู้ผลิตปูขนรายใหญ่จนได้ชื่อว่าเป็น “เมืองปูขนอันดับ 1 ของญี่ปุ่น” อาหารยอดนิยมในภูมิภาคโดโฮกุรวมถึงเมืองเอซาชิ ได้แก่ "เท็ปโปจิรุ" หรือซุปมิโซะปู “เท็ปโป” หมายถึง “ปืน” ในภาษาญี่ปุ่น อาหารจานนี้ได้ชื่อนี้มาเนื่องจากลักษณะที่ผู้รับประทานจะต้องใช้ตะเกียบแคะเนื้อออกมาจากขาปูด้วยท่าทางที่มีลักษณะคล้ายกับการบรรจุดินปืนเข้าปากกระบอกปืน เต็มไปด้วยปูสับ น้ำซุปอร่อย ๆ เป็นเอกลักษณ์ของที่นี่ซึ่งมีเมืองตกปลามากมาย
ภูมิภาคโดนัน (ตอนใต้ของฮอกไกโด)
ความอร่อยซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากมัตสึมาเอะที่รุ่งเรืองในฐานะเป็นท่าเรือสำหรับเรือค้าขายคิตามาเอ
ภูมิภาคโดนันมีหิมะตกค่อนข้างน้อยในฤดูหนาวจึงสามารถเริ่มต้นทำการเกษตรในแต่ละปีได้เร็วกว่าภูมิภาคอื่นของฮอกไกโด มีการเพาะปลูกพืชหลากหลายชนิดในภูมิภาคที่มีลักษณะทอดยาวจากเหนือจรดใต้นี้ ภูมิภาคนี้ผลิตพืชผัก เช่น ต้นหอม กุ้ยช่าย และหน่อไม้ฝรั่ง พืชผลทางการเกษตร เช่น มันฝรั่งและถั่ว รวมไปจนถึงพันธุ์ข้าวคุณภาพพิเศษที่มีชื่อว่า “ฟุคคุรินโกะ” ได้ผลผลิตสูง
วิดีโอโดย: สำนักงานเขตการปกครองย่อยทั่วไปโอชิมะของรัฐบาลฮอกไกโด
ในปี 1604 ได้มีการจัดตั้งแคว้นมัตสึมาเอะขึ้นในบริเวณนี้ ซึ่งนำไปสู่การจัดตั้งเมืองปราสาททางตอนเหนือสุดของญี่ปุ่น อันเป็นเมืองประเภทนั้นเมืองเดียวในฮอกไกโด ในบริเวณรอบ ๆ เมืองมัตสึมาเอะในปัจจุบัน ในยุคเอโดะ มัตสึมาเอะเป็นหนึ่งในท่าเรือเพียงไม่กี่แห่งที่ให้บริการ "คิตามาเอะบุเนะ" หรือเรือค้าขายที่ขนส่งสินค้าจากฮอกไกโดไปยังโอซาก้า "ท่าเรือฟุกุยามะ" ของเมืองนี้ประกอบด้วยท่าเรือสองแห่ง ซึ่งใช้ในการรองรับเรือที่มีขนาดแตกต่างกัน รวมถึงเรือญี่ปุ่นและเรือกลไฟ ท่าเรือบางส่วนยังคงอยู่ในสภาพสมบูรณ์และได้รับการยอมรับจากสำนักงานวัฒนธรรมแห่งชาติให้เป็น “มรดกของญี่ปุ่น”
ในปี 1859 ท่าเรือฮาโกดาเตะได้เปิดขึ้นที่ปลายสุดด้านใต้ของคาบสมุทรโอชิมะ ฮาโกดาเตะกลายเป็นท่าเรือการค้าต่างประเทศแห่งแรกในญี่ปุ่นพร้อมกับโยโกฮามาและนางาซากิ ในขณะที่ภูมิภาคโดนันเติบโตขึ้นเป็นอย่างมากในฐานะประตูสู่ทะเลของฮอกไกโด นับตั้งแต่การเปิดตัวของอุโมงค์เซกังที่เชื่อมต่อระหว่างฮอนชูกับฮอกไกโด ฮาโกดาเตะก็ได้ทำหน้าที่เป็นประตูบนบกด้วยเช่นกัน
วิดีโอโดย: อาซามิ โชไค
“มัตสึมาเอะ-ซึเกะ” เป็นอาหารดองซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากเมืองมัตสึมาเอะ และได้รับการส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่นในภูมิภาคโดนัน ซึ่งทำโดยการหมักปลาหมึกที่จับได้ในท้องถิ่นด้วยสาหร่ายทะเลตากแห้งในซอสถั่วเหลือง สูตรอาหารในยุคศักดินาได้แก่ไข่ปลาเฮอริง ซึ่งใช้แทนซีอิ๊วสำหรับดอง วิธีเตรียมการในปัจจุบันได้รับการใช้งานมาแล้วเป็นเวลาหลายปี ความอร่อยนี้เป็นความกลมกล่อมที่เกิดจากรสชาติของสาหร่ายทะเลกับปลาหมึกซึ่งเข้ากันได้ดีกับข้าว และสามารถใช้เป็นเครื่องเคียงในโอกาสที่มีการดื่ม มัตสึมาเอะซึเกะเป็นอาหารจานสำคัญบนโต๊ะอาหารในเมืองประมงท้องถิ่นมาเป็นเวลาช้านาน
ภูมิภาคโดโตะ (ฮอกไกโดตะวันออก)
วัฒนธรรมอาหารซึ่งมีเนื้อหมูเป็นหลักที่สนับสนุนชีวิตของผู้บุกเบิกในโทกาจิ
ภูมิภาคโดโตะในฮอกไกโดตะวันออกประกอบด้วยเขตของเมืองคุชิโระ โอบิฮิโระ และคิตะมิที่กระจายตัวไปตามพื้นที่กว้างใหญ่ นี่คือพื้นที่ซึ่งผู้มาเยือนสามารถดื่มด่ำกับความยิ่งใหญ่ของธรรมชาติในฮอกไกโด ซึ่งรวมถึง “ชิเรโตโกะ” ที่ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกโลกทางธรรมชาติ, อุทยานแห่งชาติคุชิโรชิสึเก็นซึ่งมีบึงที่ใหญ่ที่สุดในประเทศ และอุทยานแห่งชาติอะกังมาชูที่ครอบคลุมทะเลสาบมาชู, ทะเลสาบอะกัง และทะเลสาบคุชชะโระ
วีดีโอส่วนหนึ่งโดย: “SHUN GATE,” เว็บไซต์สำหรับให้ข้อมูลข่าวสารเกี่ยวกับวัฒนธรรมทางอาหารของญี่ปุ่น 「SHUN GATE」
ภูมิภาคโทกาจิซึ่งประกอบด้วยเมืองใหญ่หนึ่งเมือง กับเมืองธรรมดาอีก 16 เมือง และ 2 หมู่บ้านโดยมีเมืองโอบิฮิโระเป็นศูนย์กลาง เป็นภูมิภาคเกษตรกรรมและการเลี้ยงโคนมขนาดใหญ่ที่มีพื้นที่ทำการเกษตรประมาณ 250,000 เฮกตาร์ ซึ่งเท่ากับประมาณ 20% ของที่ดินทำกินในฮอกไกโด อัตราความพอเพียงด้านอาหารของที่นี่เท่ากับ 1,240% ในแง่ของประชากร ภูมิภาคนี้มีประชากรประมาณ 4.18 ล้านคน
อาหารจานพิเศษของโทกาจิ คือ “บูตะดง” ซึ่งประกอบด้วยข้าวกับหมูย่าง อาหารจานนี้มีประวัติศาสตร์อันยาวนานย้อนกลับไปถึงยุคของการเพาะปลูกในทะเลเหนือ ในเวลานั้น กลุ่มผู้บุกเบิกที่ชื่อ "บันเซอิชา" ซึ่งมีเบนโซ โยดะเป็นหัวหน้า ได้เริ่มเลี้ยงหมูเพื่อใช้เป็นอาหารขณะพวกเขาทำการเคลียร์พื้นที่ในโทกาจิ การเลี้ยงหมูที่เริ่มต้นจากหมูเพียงสี่ตัวค่อย ๆ เติบโตขึ้นขณะเมนูที่ใช้เนื้อหมูได้รับความนิยมมากขึ้น เมนูหมูเริ่มได้รับความนิยมแม้ว่าคนทั่วไปในยุคไทโชจะไม่มีโอกาสได้กินหมูมากนัก
เมนูบูตะดงเริ่มปรากฏขึ้นในยุคโชวะตอนต้น เมื่อร้านอาหารยอดนิยมในเมืองโอบิฮิโระเกิดความคิดที่จะใช้บูตะดงเป็นหนทางในการสร้างอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของเมืองโทกาจิ อาหารนี้จึงกลายเป็นที่นิยมในทันที แล้วในที่สุดก็ได้กลายมาเป็นอาหารจานพิเศษของภูมิภาคนี้ไป สไตล์โทกาจิได้แก่การนำหมูมาเคลือบซอส ย่างให้สุกพอดี แล้วเสิร์ฟบนข้าวดงบุริ ลองกัดบูตะดงสักคำ – นี่อาจเป็นโอกาสเหมาะที่จะปลดปล่อยให้จินตนาการของคุณโลดแล่นไปกับชีวิตในยุคบุกเบิกก็เป็นได้
ประวัติศาสตร์อันยาวนานช่วยให้ฮอกไกโดพัฒนาวัฒนธรรมการทำอาหารจนได้อาหารที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานในท้องถิ่น เช่น “มัตสึมาเอะซึเกะ” ที่เติบโตเคียงคู่ไปกับ "เซกิฮัน", “บูตะดง” และเมนูพิเศษอื่น ๆ ที่ได้รับการพัฒนาให้สอดคล้องกับความทันสมัย เอโซจิกลายเป็นฮอกไกโดมานานกว่า 150 ปีแล้ว แต่อาหารท้องถิ่นของฮอกไกโดยังคงมีศักยภาพที่จะพัฒนาต่อไปได้อีกยาวไกล
