รสชาติ "จังหวัดออนเซ็น" ที่ถือกำเนิดจากวิถีชีวิตของผู้คน
大分縣位於九州東北部，總面積有6,จังหวัดโออิตะตั้งอยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของเกาะคิวชู มีพื้นที่ทั้งหมด 6,341 ตารางกิโลเมตร ความยาวจากทิศตะวันออกถึงทิศตะวันตก 119 กิโลเมตร และจากทิศเหนือถึงทิศใต้ 106 กิโลเมตร ที่ดินของจังหวัดนี้ประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ปกคลุมไปด้วยผืนป่าและทุ่งนา นอกจากนี้ยังมีเทือกเขาคูจูหรือที่เรียกกันว่า "หลังคาของคิวชู" รวมถึงภูเขาไฟทสึรุมิและภูเขาโซโบ
กระแสน้ำคุโรชิโอะทั้งสายหลักและลำน้ำสาขาไหลผ่านตลอดทั้งปีในบริเวณชายฝั่งทางตอนใต้ของจังหวัด บริเวณนี้จึงเป็นพื้นที่ฝนตกชุกและมีอุณหภูมิและความชื้นสูงตลอดทั้งปี ส่วนบริเวณชายฝั่งระหว่างคาบสมุทรซางาโนเซกิและเมืองนาคัทสึนั้นมีสภาพภูมิอากาศอบอุ่นแบบทะเลเซโตะใน โดยมีอุณหภูมิเฉลี่ยอยู่ที่ 15-16 องศาเซลเซียส ในขณะเดียวกันพื้นที่ภูเขาแถบที่ลุ่มห่างจากชายฝั่งนั้นกลับมีฤดูหนาวที่หนาวจัดและมีลมแรงจากทิศเหนือและทิศตะวันตกเฉียงเหนือพัดผ่านภูเขา อุณหภูมิในฤดูหนาวอาจลดต่ำจนถึง -3 องศาเซลเซียสเลยทีเดียวในพื้นที่ภูเขาทางทิศตะวันตก ซึ่งเป็นที่ตั้งของรีสอร์ทฤดูร้อนอย่างเมืองยุฟุอินและเทือกเขาคูจู
โออิตะขึ้นชื่อเรื่องรีสอร์ทน้ำพุร้อน จังหวัดนี้มีน้ำพุร้อนกระจัดกระจายอยู่ทั่วทุกพื้นที่ มีแนวภูเขาไฟคิริชิมะทอดยาวตั้งแต่เหนือจรดใต้และแนวภูเขาไฟฮาคุซังตั้งแต่ทิศตะวันตกจนถึงทิศเหนือ จังหวัดโออิตะเป็นที่หนึ่งในเรื่องของจำนวนแหล่งน้ำพุร้อนและปริมาณกระแสน้ำที่ไหลจากน้ำพุร้อน น้ำจากน้ำพุร้อนที่พบในญี่ปุ่นจากทั้งหมด 10 ประเภท จังหวัดโออิตะมีไปแล้วถึง 8 ประเภท ด้วยเหตุผลทั้งหมดนี้ จังหวัดโออิตะจึงยกฐานะแหล่งท่องเที่ยวของจังหวัดให้เป็นที่รับรู้ทั้งภายในประเทศและต่างประเทศว่าเป็น "จังหวัดออนเซ็น" ของประเทศญี่ปุ่น
วิดีโอส่วนหนึ่งจัดทำโดย: “SHUN GATE” เว็บไซต์เพื่อการกระจายข้อมูลเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น วิดีโอส่วนหนึ่งจัดทำโดย: “SHUN GATE” เว็บไซต์เพื่อการกระจายข้อมูลเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น
ร้านที่สัมภาษณ์: Kotsukotsuan (โคทสึโคทสึอัน)
ผู้บริโภคไก่อันดับหนึ่งของประเทศที่มีวัฒนธรรมการกินข้าวสาลีอันยาวนาน
ผู้คนในโออิตะนั้นขึ้นชื่อเรื่องการกินไก่มาก ๆ ผลการสำรวจของสำนักงานสถิติแห่งกระทรวงกิจการภายในประเทศและการสื่อสารที่มุ่งเป้าไปยังเมืองหลักและนครจัดตั้ง พบว่า การบริโภคไก่ในเมืองโออิตะอยู่ในอันดับแรก ๆ ของญี่ปุ่นเลยทีเดียว
เมนูไก่ที่คิดค้นขึ้นในภาคต่าง ๆ ของโออิตะมีทั้งไก่ทอด "โทริเทน" (เทมปุระไก่ทอด) "งาเมนิ" (ไก่ตุ๋น) และ "โทริเมชิ" (ข้าวอบไก่) ที่กล่าวกันว่ามีต้นกำเนิดในสมัยเอโดะ ภาพของครัวเรือนทั่วไปที่เลี้ยงไก่และนำแม่ไก่ที่หยุดออกไข่แล้วไปฆ่าเพื่อนำมาประกอบอาหารในงานพื้นเมืองและโอกาสเฉลิมฉลองนั้นเป็นภาพที่พบเห็นได้บ่อยจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้
ข้าวสาลีและธัญพืชมีการเพาะปลูกตามทุ่งนาเป็นหลักในจังหวัดโออิตะนับตั้งแต่อดีตกาล ธัญพืชโดยส่วนใหญ่จะนำไปบดเป็นแป้ง วัฒนธรรมการบริโภคแป้งค่อย ๆ กระจายไปตามภาคต่าง ๆ ของจังหวัดโดยสังเกตได้จากเมนูที่เป็นแบบฉบับอย่าง "ดังโงะจิรุ" ซุปมิโสะที่ประกอบด้วยวัตถุดิบมากมายอย่างเช่นเกี๊ยวที่ทำจากแป้งสาลีนวด "ยาเสะอุมะ" ขนมพื้นเมืองโออิตะรสชาติบ้าน ๆ ที่ทำโดยการนวดแป้งและน้ำให้เป็นบะหมี่เส้นแบนแล้วนำไปต้มและราดด้วยน้ำตาลและแป้งคินาโกะหวาน ๆ (แป้งถั่วเหลืองคั่วบดละเอียด) ชื่อ "ยาเสะอุมะ" นี้กล่าวกันว่ามีมาตั้งแต่สมัยเฮอัน เมื่อนายน้อยคนหนึ่งเรียกหาพี่เลี้ยงที่ชื่อ "ยาเสะ" ให้มาหาอาหารให้เขาหน่อยโดยพูดว่า "ยาเสะ อุมะ" คำว่า "อุมะ" หมายถึง "อุมาอิโมโนะ" หรือของอร่อย
นอกจากนั้นแล้ว ภูมิภาคต่าง ๆ ของจังหวัดโออิตะยังมีวัฒนธรรมอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเองอีกด้วย เรามาดูกันที่ภูมิภาคทั้ง 4 อันได้แก่ ภาคเหนือ ภาคกลาง ภาคตะวันตก และภาคใต้
ภาคเหนือ
อาหารหรูหราที่เพิ่มความร่าเริงให้กับงานพิธี
ภาคเหนือเป็นแหล่งกำเนิดวัฒนธรรมอาหารพื้นเมืองมากมายที่สะท้อนให้เห็นถึงความหลากหลายของแต่ละพื้นที่ เมืองนาคัทสึที่รักษาบรรยากาศของเมืองโบราณนาคัทสึ เมืองคุนิซากิที่เป็นต้นกำเนิดของลัทธิ "โรคุโกมันซัง" ที่ผสมผสานความเป็นพุทธ ชินโต และการบูชาภูเขาเข้าด้วยกัน และเมืองอุซะที่เป็นบ้านเกิดของร้านอาหารที่เชี่ยวชาญด้านของทอด
รูปภาพนำเสนอโดย: ศูนย์การแพทย์ภูมิภาค เมืองนาคัทสึ จังหวัดโออิตะ
ซูชิชื่อ "โมสโสะซูชิ" ที่คิดค้นขึ้นในเขตซังโกะของเมืองนาคัทสึนี้ว่ากันว่ามีประวัติศาสตร์ที่ยาวนานหลายร้อยปีเลยทีเดียว "โมสโสะ" หมายถึง แม่พิมพ์ที่ใช้ตวงปริมาณข้าวสุกหรือใช้เป็นภาชนะเสิร์ฟข้าว และยังหมายรวมถึงเมนูข้าวที่กดพิมพ์ใส่จาน นอกเหนือจากข้าวขาวแล้ว ข้าวเหนียวและมาเสะโกะฮัง (ข้าวผสม) ก็ถูกนำมาใช้ทำ "โมสโสะซูชิ" เพื่อเสิร์ฟในงานพิธีหลังจากจบเทศกาลคมปิระในฤดูใบไม้ผลิหรือพิธีกรรมของชินโต โอชิซูชิหรือข้าวกดที่ช่วยให้แบ่งข้าวได้เท่ากันเป็นวิธีการเสิร์ฟข้าวที่ยอดเยี่ยมในยุคสมัยที่ข้าวเป็นสินค้ามีราคา
รูปภาพนำเสนอโดย: เทศบาลนครโออิตะ
หมู่บ้านฮิเมชิมะตั้งอยู่ถัดจากคาบสมุทรคุนิซากิ คือหมู่บ้านเพียงแห่งเดียวในจังหวัดโออิตะ สายน้ำรอบ ๆ ฮิเมชิมะที่มองออกไปก็เห็นทะเลซุโอนาดะเป็นแหล่งตกปลาชั้นเลิศที่ใช้จับอาหารทะเลมากมาย ไม่ว่าจะเป็นปลาจาน หมึกยักษ์ และกุ้งลายเสือของญี่ปุ่น ปลาจานสด ๆ ทั้งตัวถูกนำมาใช้ปรุงเมนูประจำหมู่บ้านที่เรียกว่า "ไทเมน" เมนูน่าอร่อยที่เสิร์ฟตามงานเลี้ยง ในเมนูนี้ ปลาจานทั้งตัวจะถูกนำมาปรุงกับสาเก เกลือ และซอสถั่วเหลืองโดยไม่เอาหัวออก จากนั้นนำเส้นอุด้งลวกมาใส่ในตอนท้ายแล้วคนให้เข้ากัน
เมนูนี้จะเสิร์ฟตามงานพิธีหรือเวลาที่ครอบครัวเจ้าบ่าวเจ้าสาวมาร่วมสังสรรค์กันก่อนงานแต่ง คำว่า "ไทเมน" ในภาษาญี่ปุ่นยังเป็นคำพ้องเสียงที่หมายความได้ทั้ง "บะหมี่ปลาจาน" และ "การพบปะ" เมื่อหลายสิบปีก่อนผู้คนนิยมทำเส้นอุด้งเองเพื่อเฉลิมฉลองในโอกาสนี้ ซึ่งแสดงให้เห็นว่าการกินแป้งเป็นวัฒนธรรมที่ฝังลึกมากในจังหวัดโออิตะ
ภาคกลาง
วัฒนธรรมอาหารอันโดดเด่นที่เกิดจากอิทธิพลของวัฒนธรรมตะวันตก
ภาคกลางประกอบด้วยเทศบาลเมือง เช่น เมืองยุฟุ เมืองเบปปุ เมืองโออิตะ และเมืองอุสุกิ ยุฟุอินตั้งอยู่ใจกลางจังหวัดโออิตะ เมืองนี้ดึงดูดนักท่องเที่ยวเข้ามามากมายด้วยเสน่ห์แบบโบราณของภูมิทัศน์เมืองที่จับใจนักท่องเที่ยวทั้งจากในและนอกญี่ปุ่น
ชาวประมงในอ่าวเบปปุซึ่งตั้งอยู่ในภาคกลางมีการใช้กลวิธีการประมงหลากหลายรูปแบบ ตั้งแต่การใช้อวนกางกั้นแล้วลาก ไปจนถึงการใช้อวนลากขนาดเล็ก อวนติดตา และตาข่ายดักปลาขนาดเล็ก พื้นที่นี้เป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของสัตว์น้ำประมาณ 300 สปีชีส์ รวมถึง กุ้งข้าวแดง ปลากระพง และปลาปักเป้าเสือ ทำให้ที่นี่มีปลาให้จับตลอดทั้งปี หนึ่งในนั้นมีปลาเกล็ดขาวที่จับได้ในอวนชนิดกางกั้นแล้วลากซึ่งเป็นที่รู้จักกันในชื่อ "บุงโงะ เบปปุวัน ชิริเมน" และปลามาเบิลโซลที่จับได้ในเมืองฮิจิที่เป็นที่รู้จักกันในชื่อ "ชิโรชิตะ คาเรอิ"
นับตั้งแต่การก่อตั้งนครเมืองในศตวรรษที่ 7 เมืองโออิตะมีความเจริญรุ่งเรืองเรื่อยมาในฐานะศูนย์กลางทางการเมืองและเศรษฐกิจ ขุนนางชาวคริสต์ โอโทโมะ โซริน ที่ขึ้นครองนครตั้งแต่ยุคเซงโงกุตอนต้น เป็นผู้ปกครองคิวชูแทบทั้งหมดในยุคที่เขามีอำนาจสูงสุด ต่อมา เรือชาวโปรตุเกสเริ่มเดินทางเข้ามาในปี 1551 อันเป็นอิทธิพลของวัฒนธรรมตะวันตก รวมถึงดนตรี การละคร และการแพทย์สมัยใหม่ ก็เริ่มเข้ามาเผยแพร่ในญี่ปุ่น ฟักทองที่เป็นของกำนัลให้กับขุนนางในตอนนั้นถูกตั้งชื่อว่า "ฟักทองโซริน" เป็นสปีชีส์เดียวกันกับที่ยังคงเพาะปลูกกันในปัจจุบัน
รูปภาพนำเสนอโดย: BEPPU PROJECT องค์กรศิลปะที่ไม่แสวงหาผลกำไร
จนกระทั่งในตอนท้ายของยุคเอโดะ จังหวัดบุงโงะก็ถูกแบ่งออกเป็นเผ่าเล็ก ๆ กระจัดกระจายออกไป เช่น เผ่าฟุไน เผ่ากูลฮิจิ และเผ่าอุสุกิ แต่รากฐานของวัฒนธรรมที่ก่อตั้งขึ้นโดยโอโทโมะ โซรินนั้นยังคงอยู่และตกทอดจากรุ่นสู่รุ่น ในเมืองอุสุกิ ที่เคยเป็นที่ตั้งของสำนักเผ่าอุสุกิ "โอฮัน" (ข้าวเหลือง) ได้กลายเป็นอาหารพื้นเมือง เมนูข้าวจานนี้ได้สีเหลืองจากเมล็ดพุดซ้อนตากแห้ง กล่าวกันว่าได้รับอิทธิพลมาจากปาเอญ่า อาหารที่มาจากสเปน
ภาคตะวันตก
เมนูปลาพิสดารที่วิวัฒนาการขึ้นในเทือกเขา
ภาคตะวันตกของโออิตะมีชายแดนติดกับจังหวัดคุมาโมโตะและฟุกุโอกะ ประกอบด้วยเมืองทาเคตะและเมืองโคโคโนเอะที่แวดล้อมด้วยเทือกเขาคูจู เมืองฮิตะที่ตั้งอยู่ริมแม่น้ำชิคุโงะ แม่น้ำระดับ A และแม่น้ำที่ใหญ่ที่สุดในคิวชูและลำธารสายเล็กที่ไหลลงสู่แม่น้ำแห่งนี้ และสุดท้ายเมืองคุสุ
ฮิตะเป็นเมืองที่เจริญรุ่งเรืองในยุคเอโดะในฐานะเทนเรียว หรือเขตภายใต้การปกครองโดยตรงของโชกุนโทคุงาวะ บ้านเรือนและร้านค้าของบรรดาวาณิชในสมัยนั้นยังคงตั้งตระหง่านอยู่ในพื้นที่ต่าง ๆ ของเมืองนี้และถ่ายทอดบรรยากาศในสมัยนั้นได้เป็นอย่างดี
รูปภาพนำเสนอโดย: สมาคมการท่องเที่ยวเมืองฮิตะ
เมนูพื้นเมืองที่มีความสำคัญกับเทศกาลบงในเมืองฮิตะมีชื่อว่า "ทาราโอสะ" หรือเหงือกและกระเพาะปลาค็อดตากแห้ง ซึ่งมีหน้าตาอันเฉพาะตัวที่ดูเหมือนแปรงสีฟันขนาดยักษ์ เมนูนี้จะปรุงโดยการนำปลาแห้งไปแช่ในน้ำ จากนั้นนำปลาไปสับและเคี่ยวในน้ำซุปรสหวานเค็ม "ทาราโอสะ" ทำจากการแปรรูปปลาค็อดแปซิฟิกที่จับในเมืองวักกะไน จากนั้นส่งไปยังเมืองฮิตะทางเรือผ่านทางฮากาตะ
รูปภาพนำเสนอโดย: เทศบาลนครโออิตะ
ในสมัยเอโดะ ปลาทะเลถือเป็นสินค้าราคาแพงในเมืองทาเคตะ เมืองที่ตั้งอยู่ห่างไกลจากชายฝั่ง เนื่องจากผู้คนที่นั่นไม่ค่อยมีช่องทางในการเข้าถึงอาหารทะเลสด ๆ พวกเขาจึงเริ่มคิดค้นกรรมวิธีการกินปลาโดยไม่ให้เหลือทิ้งขว้าง ซึ่งนำไปสู่การคิดค้นเมนูพื้นเมืองที่มีชื่อว่า "อาตามะ เรียวริ" ซึ่งแปลว่า "เมนูหัว"
เมนู "อาตามะ เรียวริ" นี้จะใช้ปลาทุกส่วน ชนิดของปลาที่ใช้ในเมนูนี้มีทั้งปลากะพงขาว ปลาเก๋า และปลาขนาดใหญ่อื่น ๆ โดยการนำเหงือก ครีบ เครื่องใน และส่วนอื่น ๆ ที่มักจะนำไปทิ้งมาต้มรวมกับเนื้อปลา ปกติแล้วเมนูนี้มักจะเสิร์ฟในวันสิ้นปีหรือใช้เลี้ยงแขกในช่วงปีใหม่เพราะสามารถเก็บไว้ได้นานเมื่อปรุงสุกแล้ว เมื่อหลายปีก่อนเรามักจะเห็นผู้คนทำความสะอาดปลาตัวใหญ่ ๆ ในบริเวณชานบ้านของตนเอง
ภาคใต้
รสชาติอาหารพื้นเมืองที่เกิดจากวิถีชีวิตของสามัญชน
เมืองไซกิและเมืองบุงโงะโอโนะตั้งอยู่ทางตอนใต้ของจังหวัด ในปี 2005 เมืองไซกิได้รวมตัวเข้าด้วยกันกับ 5 เมืองและ 3 หมู่บ้านในเขตมินามิอามาเบะของจังหวัด จนกลายเป็นเมืองที่มีพื้นที่มากที่สุดในเกาะคิวชู ไซกิเป็นเมืองที่มีทั้งพื้นที่ภูเขา ทุ่งหญ้า และชายฝั่ง อุดมสมบูรณ์ไปด้วยผลผลิตทั้งจากทะเลและภูเขา
ซอส "โกมาดาชิ" เป็นซอสที่มีการตกทอดมาเรื่อย ๆ ในเมืองประมงในเขตเมืองไซกิ "โกมาดาชิ" ทำจากเนื้อปลาขาวย่างที่นำมาบดใส่เมล็ดงา มิริน และน้ำตาล แล้วปรุงรสด้วยซอสถั่วเหลือง ปลาที่มักนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในเมนูนี้คือ "ปลาจิ้งจก" เพราะเป็นปลาที่จับได้ตลอดทั้งปี เมื่อก่อนผู้คนที่นี่นิยมทำซอส "โกมาดาชิ" เองที่บ้าน "โกมาดาชิ" มีประโยชน์เพราะสามารถเก็บไว้ได้นานและสามารถเตรียมไว้ล่วงหน้าได้
"โกมาดาชิ" เป็นซอสที่ใช้ได้กับหลากหลายเมนู ทั้งสามารถนำไปผสมกับโอชาซูเกะ เมนูง่าย ๆ ที่เทชาเขียวลงบนข้าวสวยและเครื่องเคียง หรือใช้ราดบนฮิยะยักโกะหรือเต้าหู้เย็น ผู้คนที่นี่นิยมนำโกมาดาชิไปใส่บนอุด้งเพื่อให้เป็น "โกมาดาชิอุด้ง" เมนูนี้ได้รับความนิยมไปทั่วประเทศหลังจากถูกพูดถึงในรายการวิทยุโตเกียวในช่วงต้นสมัยโชวะ
เมืองบุงโงะโอโนะถูกตั้งขึ้นภายหลังการรวมเมืองและหมู่บ้าน 7 แห่งอย่างเมืองโอโนะ มิเอะ และอินุไค และหมู่บ้านคิโยคาวะเข้าไว้ด้วยกัน บุงโงะโอโนะตั้งอยู่บนที่ราบลุ่ม แวดล้อมด้วยภูเขาโอโตเงะ ภูเขาโยโรอิงาตาเกะ ภูเขาโซโบ และภูเขาคาตามุกิ ทำให้ลักษณะทางภูมิศาสตร์ของเมืองนี้ไม่ค่อยจะดีนัก ถึงอย่างนั้นแล้ว ทรัพยากรน้ำที่อุดมสมบูรณ์มากจากแม่น้ำโอโนะ แม่น้ำระดับ A กลับทำให้ที่นี่เป็นพื้นที่การเกษตรที่สำคัญแห่งหนึ่งในจังหวัด
รูปภาพนำเสนอโดย: เทศบาลนครโออิตะ
วิถีชีวิตในหมู่บ้านการเกษตรได้ให้กำเนิดขนมง่าย ๆ ที่มีชื่อว่า "จิริยากิ" สำหรับวิธีการทำขนมพื้นเมืองนี้ ให้ผสมแป้งกับน้ำให้ได้แป้งที่ค่อนข้างเหลว จากนั้นนำไปทาเป็นแผ่นและทอดบนกระทะให้กลายเป็นเครปบาง ๆ นำเครปไปม้วนโดยใส่น้ำตาลทรายแดงไว้ตรงกลางแล้วยกเสิร์ฟ จิริยากิถือเป็นขนมชั้นเลิศของเด็ก ๆ ชาวนาก็นิยมกินเป็นของว่างระหว่างที่ทำงาน ทฤษฎีเรื่องที่มาของชื่อเมนูนี้มีอยู่หลายทฤษฎี บางคนก็ว่าคำว่า "จิริ" มาจากวลี "จิริจิริ" ซึ่งหมายถึงให้อบช้า ๆ ในภาษาญี่ปุ่น บางคนก็แย้งว่าชื่อนี้มีที่มาจากคำว่า "จิรุอิ" ที่หมายถึงสภาพของเหลวในภาษาถิ่น เด็กพื้นเมืองชื่นชอบรสชาติที่เรียบง่ายของขนมชนิดนี้ซึ่งหาที่ไหนไม่ได้ในขนมสมัยปัจจุบัน
อาหารพื้นเมืองของจังหวัดโออิตะหลายอย่างเป็นผลผลิตจากวิถีชีวิตของผู้คน รสชาติที่เรียบง่ายและไม่อวดดีของอาหารพื้นเมืองอย่างเมนูไก่และเมนูที่ทำจากแป้งยังคงสร้างความประทับใจให้กับผู้คนมากมายในยุคสมัยนี้เรื่อยมา เสน่ห์ของโออิตะนั้นกว้างใหญ่กว่าความเป็น "จังหวัดออนเซ็น" มากนัก ดังที่ปรากฏชัดในประวัติศาสตร์และการรับรสของเมืองนี้
