岛根县

以多种多样形式展开的“诸神之国”饮食文化

日本最古老的历史书《古事记》编纂于和铜5年(712年)。岛根县是其上记载的诸多神话的舞台。

岛根县位于中国地区北部,东部与鸟取县,西部与山口县,南部隔着中国山地与广岛县接壤。该县的土地由位于本土的出云地区和石见地区,以及漂浮于岛根半岛北部约40km~80km海域的隐岐诸岛构成。自古以来,岛根县便与隔着日本海的朝鲜半岛有所交流,以此形成了独特的文化圈。令人惊讶的是,到了现在,县内各地仍不时出土来自朝鲜半岛的陶器。

岛根县的气候介于北陆型与北九州型之间,年平均气温为12℃~15℃左右。暖季时各地区温差不大,但寒季时东部受日本海气流影响,十分寒冷。

部分视频来源:日本饮食文化信息网站“SHUN GATE”
Ekusuke通讯社:Yukokoro

饮食文化、习俗、语言……个性丰富的地域性

出云地区有着出云大社镇守的“诸神的故乡”,石见地区调和海与山的生活,隐岐诸岛四周被海环绕。隐岐诸岛自不用说,连与陆地相连的出云地区、石见地区都有着截然不同的地域性差异。从人们的性格、习惯乃至语言,这三个地方都拥有各自独特的历史。

出云地区
松江藩第7代藩主所爱的出云味道

出云大社可以说是出云市的象征。这里供奉结缘之神“大国主大神”,在每年农历10月的“神无月”,遍布全国各地的八百万神明齐聚此地。也是因此,唯有出云地区将该月份称呼为“神在月”而非神无月。

图片来源:日本饮食文化信息网站“SHUN GATE”

“出云荞麦面”是出云地区能品尝到的乡土料理之一。它是与岩手县的“碗子荞麦面”,长野县的“户隐荞麦面”并称“日本三大荞麦面”的绝品。出云荞麦面有两种吃法,分别是用被称作“割子”的圆形漆器盛放的凉“割子荞麦面”,和连同热汤一起盛放在器皿的温“釜扬荞麦面”。它使用了带壳的荞麦粒磨制而成的荞麦粉,因此色浓味香。

原本,这是来自作为救荒粮而扎根于出云县东部奥出云地区的荞麦面文化。松江藩第7代藩主松平治乡,号“不昧公”,最喜欢的便是这“出云荞麦面”。甚至连鹰猎活动时都要带去吃。

横跨松江市与出云市的“宍道湖”可以说是代表出云地区的味觉宝库。在淡水与海水交汇的这个汽水湖中捕获的鲈鱼、银鱼、鲤鱼、蚬子、鳗鱼、基围虾、西太公鱼7种水产品,作为“宍道湖七珍”而声名远扬。

在《古事记》记载的出云国国让神话中,据说大国主大神向天照大神献上了一只大鲈鱼。

地图来源:岛根观光导航

从晚秋到初冬,鲈鱼变得肥美可口。它对于出云平民是日常食材,但注意到其非凡美味的却是以“不昧公”之名著称的松江藩中兴之祖,松平家第7代藩主松平治乡。他看到宍道湖的渔民用篝火蒸烤鲈鱼,便要来尝试。渔民不敢直接将沾染着灰烬的鲈鱼献出,于是用奉书纸包好再献给松平,他一试,惊呼:“这真好吃!”,喜爱有加。这道菜以“鲈鱼奉书烧”之名流传至今,在宴席或祭祀活动等场合作为佳肴食用。

“岛根县乡土料理的魅力在于其沁人心脾的味道”,在安来市经营素食馆“Yuu Shin”的森井优先生如此说道。

“尽管‘鲈鱼奉书烧’这类进献料理也属于岛根县重要的饮食文化,但平民们所熟悉的使用了蚬子、赤贝、竹笋等本土食材烹饪而成的家庭菜肴也很不错。和以前相比吃到的机会变少了,但久违地品尝果然还是会倍感舒心。”

石见地区
川河流域、沿海地区、山区不同的生活方式

图片来源:石見観光振興協議会

流经石见地区的一级河川——江之川,横跨中国山地汇入日本海。山地、倾斜地较多的流域不适合发展农业,从古时起小麦和小米便取代大米成为平民的主食。但是,他们却受河川恩惠。从初夏到秋季,可以抓捕香鱼、鲫鱼、鳗鱼、大闸蟹等河生。这其中,最受老百姓喜爱的是香鱼。经典的盐烤、涂上味噌做成田乐风、做成寿司,它可以被改造成各式菜肴。将大量捕获的香鱼晒成干,可以用于制作正月菜肴使用的高级高汤。

面向日本海的沿海地区,受对马海流暖流的影响,气候相对温和。暖流与寒流交汇的沿岸、近海形成了合适的捕鱼场所。过去石见国府所在的滨田市自古以来也经营渔业。在明治20年(1887年)开设了鱼市。二战后,通过围网捕捞方式扩大了沙丁鱼、竹荚鱼、鲭鱼的产量。

图片来源:大田市産業振興部産業企画課

“heka”是流传于此地的乡土料理之一。这是一道用名叫“heka锅”的铁制平锅,以寿喜烧风格烹饪海鲜而成的菜肴。“heka”指的是农具——犁末端的金属部分,据说“heka”这个词来源于把其当作锅的替代品使用这件事。通常使用马头鱼、鲽鱼、喉黑鱼这类季节性水产烹饪“heka”,将新鲜的鱼类豪爽地切成大块食用,也是“heka”的特征。

冬季,山区时常遭遇大雪。在南部延伸至中国山地的益田市,最易积雪的是匹见地区。地区内几乎都是山林,作为日本最西端的豪雪地带而闻名。在生活基建尚未到位的那个年代,每逢寒冬,女性便开始编织炭包和抄纸,男性则负责烧炭。他们充分利用贮藏起来的米和杂粮、豆子做饭,巧妙地度过冬天。温暖了寒冷身体的便是“埋饭”。

乍一看,盛在碗里的是白米饭,但碗底却藏着炒胡萝卜、香菇、牛蒡等食材。关于这一不同寻常的吃法来源众说纷纭,有人说是为了隐藏朴素的食材,也有人说是为了在勤俭节约的年代掩盖奢华食材。“埋饭”在昭和14年(1939年)被评定为“日本五大名饭”之一。现已成为代表地区的乡土料理。

隐岐诸岛
形成了独特的饮食文化,漂浮于丰饶海洋的岛屿

地图来源:岛根观光导航

隐岐诸岛由4个主岛和约180个小岛组成。隐岐诸岛大致划分为“岛前”与“岛后”两个区域。岛前由位于其西南方向的群岛组成,其中包括西之岛:西之岛町、中之岛:海士町、知夫里岛:知夫村这3个町村。岛后指的则是诸岛中最大的一个岛,隐岐之岛町。

全体岛屿约有2万人口。在这些小小的岛屿上,孕育出与出云地区和石见地区不同的历史与文化。这其中也有过去这里曾是流刑之岛的影响。律令时代,许多人被流放至岛上,其中也有不合时代潮流的达官贵人们。此外,从18世纪中期开始,商船群与北前船(从大阪出发,向西转从濑户内海到日本海航行,直至北海道为止,边行船边在停泊的各个港口边买卖商品的船的通称)频繁停靠。当时带入的各地民谣现在也仍在传唱,因此隐岐诸岛作为“民谣宝库”也很有名。

图片来源:隠岐観光協会

拜隐岐诸岛周边复杂的洋流与岛屿所赐,这片海域拥有丰富的水产资源,因此,从以前开始,刚捕获的海鲜就能立马摆上餐桌。这里的海藻种类繁多,包括羽叶藻、岩紫菜、裙带菜、神马草(马尾藻嫩芽)、海蕴、石花菜、鹿尾菜等,十分丰富。这里的人们从明治时代便以大米和小麦作为主食,日常食用“荣螺饭”或“乌贼饭”、加入海藻的“蒸饭”。用浸过酱油的岩紫菜卷成的“炸弹饭团”是岛上的灵魂美食。从儿童到老人,无一不为这遍布唇舌的海的味道而咂舌。

隐岐诸岛四面被海围绕的环境,发展出独特的调味品文化。其中一例便是“小酱油味噌”。这是一种发酵食品,介于酱油与味噌之间,其中保留了大豆和麦粒。据说是在明治时代以后,岛上才开始使用酱油,即使是酱油被大规模酿造,各个家庭也还是会制作“小酱油味噌”。这是烤制麦饭饭团的“炒饭”不可或缺的调味品。在岛上度过19年生活的后鸟羽上皇也很爱吃。

过去的城下町,松江所在的出云地区进献料理根深蒂固;活用地理环境,充满多样性的石见地区;县内外的文化、风俗交错的隐岐诸岛。即便同样是海产品,随着地方的不同,饮食习惯也有很大差异。当您前往当地,品尝本土美味时,一定能发现除了“诸神之国 岛根”以外的,不为人知的魅力。

岛根县的主要地方美食