山形县

被称作“另一个日本”的山形县,其饮食文化中充满的深邃滋味

山形县位于本州岛东北部。在位于县域正中的月山周围,入选“日本百名山”的藏王山、鸟海山及吾妻山重峦叠嶂,周边景致风光明媚,绵延不断。

在这片被美丽的大自然所眷顾的土地上,俳圣・松尾芭蕉曾度过了奥州小道整个行程中的43天。“细听蝉声沁岑岩”。这句耳熟能详的“蝉之句”,正是芭蕉在山形市的名刹“立石寺”所咏。位于县内的松野芭蕉有缘之地,业已成为观光名所,不仅吸引着俳句爱好者,更有各色游客络绎不绝。前美国驻日大使埃德温·赖肖尔亦为山形县的此般魅力所感染,称其为“山那边的另一个日本”。

取材合作店铺:味所 古山

美食王国的乡土料理进化得多彩纷呈

在山形,征服游客味蕾的,是取自当地的特产。无论是占农业产值约3成的稻米,还是产量在全国居首的樱桃和西洋梨,都以其精良的品质闻名全国,甚至连山形县自身都被标榜为“美食之县、美酒之县”。

入口即化的“总称山形牛”及高品质的“山形县产名牌猪肉”都拥有数量庞大的粉丝。此外,别忘了还有一年四季丰富多彩的腌菜。“青菜渍”、“赤芜渍”等多种多样的故乡味道,绵延不断地传承至今。

拥有奢华的食材是一方面,而乡土的味道也同样得以继承。雪菜、野菜和山菜的干货等食材,就是很好的例子。“雪国独有的智慧生生不息”,如此形容用这些食材制成的乡土料理的,是古山裕喜先生。他在米泽市的名店“味所 古山”的厨房中,已经坚守了超过30个年头。 “在传承至现代的乡土料理中,有不少是在食粮匮乏的时代开始食用的东西。只有当地人才知道的食材,也可以说是山形县鲜为人知的魅力之一吧”。

Algunos de los platos locales que se transmiten hoy en día se iniciaron originalmente en tiempos en que la comida era difícil de conseguir. Los ingredientes que solo conocen los lugareños son uno de los encantos ocultos de la prefectura de Yamagata.

山形县由村山地区、最上地区、置赐地区和庄内地区等四个区域构成。然而,即便是乡土料理招牌之一的“煮芋头”,不同地区所用的食材和调味方法也不尽相同。让我们一起来领略进化得多彩纷呈的各个地区的饮食文化吧。

< 村山地区 >
从古至今根深蒂固的,将食物保存到后山的饮食文化

以山形盆地为代表的盆地、丘陵及山地等地形构成的村山地区,其樱桃和西洋梨的收货量高居全国首位。“樱桃祭”、“花笠祭”、“日本第一芋煮会庆典”等,全年都在举办各种各样的庆典活动。此外,藏王温泉和其他诸多温泉设施,也使村山地区成为颇具人气的观光景点。

在江户时代,藉由最上川的船运交易,使得上方文化流传至此。该地区的名门世家保留至今的绚烂豪华的人偶“古今雏”及“享保雏”等,就是过去盛极一时的交易的缩影。

图片提供方:山形县海报照片资料馆

在这里,正月不可或缺的节日美食是“煮马齿笕干”。“马齿笕干”指的是在路边和田间自然生长的马齿笕,经日光晾晒而成的干货。据说,过去人们会将夏季采摘的马齿笕晒干保存,到了辞旧迎新之际,将其炖煮后食用,来祈祷“今年‘或许’会交好运”。(马齿笕的日文发音与“或许”相似)

此外,在多雪地区,自古以来就会将春夏时节收获的山菜及野菜晒干或盐渍来保存,以应对严酷寒冬。这一饮食文化根深蒂固。

< 最上地区 >
在芭蕉有缘之地留传下来的,与众不同的乡土点心

最上地区被险峻的群山所环绕,至今仍保留着许多原始森林。占总面积约八成的区域覆盖着森林,使最上地区作为全国屈指可数的“巨树之乡”而广为人知。位于户泽村的“白系瀑布”,是“日本瀑布百选”之一。耸立在最上川沿岸的最上峡,有一条瀑布群,白系瀑布则以其中最大的规模而著称。在这任谁都会惊叹不已的绝景前,松野芭蕉也为后世留下了优美的俳句。

以流经此地区的最上川清流所培育的大米为中心,韭菜及葱等园艺作物、山菜及菌菇类的栽培也非常繁荣,特别是菌菇类的产量达全县约七成。

图片提供方:山形县海报照片资料馆

该地区自古以来传承至今的乡土点心叫做“鲸饼”。用糯米和粳米制成的饼坯,加入砂糖及味噌、酱油等调料并蒸熟,就可以制成鲸饼了。鲸饼这一与众不同的名字,其由来众说纷纭。一说认为过去的“鲸饼”尺寸很大,因而用鲸鱼来做比喻;一说认为鲸饼和盐渍带皮鲸鱼肥肉十分相似;还有一说取其“可长时间保存”之意,而使用与“久持良饼”读音相同的“鲸饼”文字。

“鲸饼”是旧历桃花节的节日美食。在不久的过去,各家各户都有制作鲸饼的习惯,据说大家会将自己的得意之作分赠给附近的邻居,并借此比试手艺。

< 置赐地区 >
上杉家推荐的鲤鱼料理

图片提供方:山形县海报照片资料馆

置赐地区位于县南部,被奥羽山脉和朝日山地等包围着。在以西吾妻山为源头的最上川流域,分别形成了米泽盆地、长井盆地和小国盆地。置赐地区的特产“陆羊栖菜”,是类似海藻羊栖菜的一年生草本植物。陆羊栖菜行销地区内外,常被用于制作捞拌蔬菜、炒菜及沙拉等食物。

本地区作为上杉家的有缘之地也颇为有名。位于米泽市“松岬公园”的“上杉神社”中祭奠着上杉谦信。春季会在这里举行“米泽上杉祭”,冬季则会举办“上杉雪灯笼祭”。

置赐地区的人们自古就开始食用鲤鱼制成的料理。原本食用的是在河里钓到的鲤鱼,而到了藩政时代,鲤鱼养殖也日渐盛行。促成这一机缘的,是米泽藩主上杉鹰山公。鹰山公对于米泽藩缺少动物蛋白食物的情况十分挂心,便从福岛县购入了鲤鱼苗,并将鲤鱼养殖作为藩政进行推广。据说,他的家臣们纷纷在宅邸的庭前等处建造池塘来养育鲤鱼。

将养得肥美的鲤鱼,用味噌煮制而成的“鲤鱼酱汤”,或是将鱼肉切片浸入冷水洗过后食用的“鲤鱼刺身”,都十分美味。其中,甜辣口味的“鲤鱼旨煮”更是要在除夕夜吃的节日美食。普通民众会在这道平日吃不到的美食前,祈祷来年身体健康。

< 庄内地区 >
凝缩严冬味道的沿岸特有佳肴

庄内地区是在最上川下游一带,向着日本海不断延展的平原地区。肥沃平原绵延不绝的这一流域,是日本屈指可数的谷仓地带。知名品牌大米“艳姬”,就是由本地区承担了全县约一半的耕作量。

环抱酒田港的酒田市,曾作为北前船的停靠港而煊赫一时。所谓北前船,指的是从江户时代到明治时代,在日本海海运方面非常活跃的商船群体。会令人联想到京都的酒田市料亭文化,便是起源于北前船的商人和船主们。

在坐拥出羽三山这一山岳信仰之圣地的鹤冈市,自古就与精神文化密切相连的“节日食物和传统食物”被传承至今。此外,历经数百年仍坚守传承的传统作物已有超过50种得到认证,以这样的历史和饮食文化为背景,鹤冈市也成为日本唯一经联合国教科文组织认证的“美食之都”。

在长达60km的沿岸地区——庄内浜,一年间可以捕捞多达130种以上的海产品。近年,当地还致力于“庄内少女马鲛鱼”、“天然虎河豚”及“庄内北前蟹”等品牌的创建。

使用鱼类和贝类制作的乡土料理也为数众多。用自古以来作为冬季食材备受喜爱的叉牙鱼煮制而成的“开水煮叉牙鱼”,以及可以在5月的天神祭上吃到的“鳟鱼挂卤”等,都是只在这片土地才能奢享的珍馐。

庄内的冬季风景诗——“寒鳕祭”的主角,就是用寒鳕鱼的骨肉及白子、肝脏等用味噌加以调理而成的“寒鳕汁”。鳕鱼的鲜美和时令岩生紫菜的风味极其美妙,让来客不禁喜笑颜开。

就这样,山形县的饮食文化在悠久的历史中逐渐成型。在有些地区,人们最终得到的美食答案是海味,而在有些地区,人们则视山野珍馐为食物的基本。

“尽管‘魔芋丸子’、‘煮芋头’这些料理并不算惊艳,但却让人有吃在当地的感觉呢”,古山先生如是说。在朴素中熠熠生辉的美食魅力,跨越时间长河,被人们一丝不苟地传承至今,并仍将延续下去。

山形县的主要地方美食