石川县

满是山珍海味的“加贺百万石的”味道

石川县位于北陆地区中部,东邻富山县和岐阜县,南接福井县。其地形细长,走向自西南延伸至东北,顶端突出至日本海。

石川县的陆地以宝达至水町和河北市、津幡町为界,北部为能登地区,南部为加贺地区。两个地区的地形截然不同,能登地区大部分是海拔300米以下的低山和丘陵。面向日本海的外浦海岸河阶地形发达,而与此相对,面向富山湾一侧的内浦海岸则风平浪静,海岸线平缓延伸。
另一方面,加贺地区山地发达,最高峰为海拔2702米的白山。由于河流侵蚀和堆积,形成了广阔的平原。沿海地区的南部为连绵的沙滩海岸,是日本最大的海滩之一。平原地区的气候相对温和,但在冬季,由于北陆地区特有的“时雨”现象,往往会有持续数日的阴雨天气。

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从能登、加贺两国分立到加贺藩的领地

在律令时代,越前国境内的能登地区和加贺地区最终分立,能登国于8世纪中叶成立,加贺国于9世纪初成立。

迈入近代,江户幕府建立了幕藩体制,能登国、加贺国和越中国(今富山县)全部成为加贺藩的领地。前田利家死后,加贺藩领地的规模达到120万石,因此也被称为“加贺百万石”。

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金泽市是前田家居住的金泽城所在地,也是加贺藩的首府。在这里,城下町被建设起来,并发展形成了武家文化。历代藩主也十分关注文化事业,并鼓励发展工艺和茶道,普通民众也不例外。今天,包括九谷烧、轮岛涂、金泽箔在内的10种工艺品已被国家指定为传统工艺品,并不断传承下去。在这里,练习茶道和插花的人的比例居于全国之首。

能登地区被大海包围,加贺地区平原广阔,而金泽近郊则以城下町的形式繁荣昌盛。这些地区的历史各不相同,生活方式多种多样,又会形成什么样的饮食文化呢?

< 能登地区 >
海运枢纽——活用鱼类和贝类的饮食文化根植于此

由于大面积突出于日本海之内,能登地区长期以来一直是日本海的海运枢纽。据说,从奈良时代到平安时代,福浦港(位于现在的志贺町)与中国大陆的渤海省贸易往来频繁,流入了各种各样的文化。

在外浦,拖捕、垂钓、海女潜水捕捞等渔业方法十分发达。在内浦,盛行的是用定置网捕捞鰤鱼。因此,以海鲜为中心的饮食文化深深根植于沿海地区,近海鱼类、贝类和海藻等都是餐桌上的日常菜色。在积雪较多的内陆地区,种植着大麦与红豆。大麦饭是日常膳食,秋季则享用“里芋饭”和“萝卜饭”。种植在山间田地里的小麦,则被加工成乌冬面和荞麦面。

能登的代表性调料是名为ishiru的鱼酱,通过对咸鱼进行一年以上的发酵和熟成而制成。据说其名称源自“鱼汁”(iyoshiru)、“盐汁”(shioshiru)、“余汁”(yoshiru)等词。 在外浦,制作ishiru的主要原料是沙丁鱼肉,而在内浦则使用鱿鱼肝作为原料,可以享受到来自不同地区的不同味道,这也是ishiru的魅力所在。Ishiru浓缩了鱼类的美味,与秋田县的shottsuru)和香川县的ikanago酱油一起,并称为著名的“日本三大鱼酱”。

在大正时代发行的《日本水产制品志》中有关于能登ishiru的记载,这表明它已经成为一种产业。在那个交通不便、山村缺鱼的年代,用鱼酱做的火锅料理“ishiru锅”堪称美味。

< 加贺地区 >
一级河流创造的县内最大粮仓

石川县中南部绵延着广阔的加贺平原,它是石川县最大的一级河流“手取川”形成的扇形平原,面积约12000公顷,其上有8个城市,包括金泽市、小松市和加贺市。过去,这块土地由于排水性太好,无法种植水稻、生产大米,但从江户末期到明治初期,水利专家枝権兵卫建造了7条引水道,加贺平原最终发展成为县内引以为豪的粮仓。至今人们仍在称道“七大引水道之父”枝権兵卫的名字。现在,全县境内均可生产大米,但在种植面积方面,以加贺地区的白山市、加贺市和小松市为首。

作为历史悠久的粮仓,“押寿司”是加贺地区特有的饮食习俗。在大米仍然是奢侈品的时代,在特殊场合和节日食用的“押寿司”是普通人的盛宴。

“屑烧祭”是每年8月在加贺市举行的一项传统活动。穿着白色足袋的年轻男子抬着一条纸糊的巨大“gori”(杜父鱼科、虾虎鱼科的一种小鱼)道具,列队穿行于宿场町。Gori道具象征着厄运,在祭典的最后会被烧掉以驱除厄运。“柿叶寿司”是祭典不可或缺的组成部分。这是押寿司的一种,将柿叶、鲭鱼、寿司饭和其他配料层层放入寿司模具中,压上一定重量后静置。作为加贺地区的传统食品,同样使用了熊笹的“笹寿司”已经植根于全国各地了。

< 金泽近郊 >
藩政时代发展而来的各种武家料理

作为加贺藩的首府,金泽市不断发展。在江户时代中期,金泽市的人口仅次于江户、京都和大阪。城下町的风情至今犹存,市内遍布文化遗产,如县都金泽的象征——金泽城,加贺藩建造的园林——兼六园,茶屋街遗迹和武家屋敷遗迹。

在这一历史背景下,金泽形成了自己独特的文化。这在饮食文化中也很明显,来自整个地区的海鲜和农产品为武家料理的发展提供了支持。

将鸭肉或鸡肉裹上面粉后炖煮的“治部煮”是一道代表性的武家料理。这道菜通常用宽口浅底的专用漆器食用,展现了其高级的格调。

在另一道武家料理“蒸莲藕”中使用的莲藕,据说最初是为了观赏才在金泽城中种植的。此外,使用一捕到就马上献给加贺藩的新鲜能登寒鰤鱼和加贺特产的芜菁制作的“芜菁寿司”,是正月不可或缺的大餐。

另一道与城下町相称的菜肴是“清蒸鲷鱼”。 这道菜将鲷鱼腹中塞满豆渣,然后精心蒸制。两条鲷鱼腹部相对,摆成“nirimidai”的形式。这道菜主要在婚礼的宴席上供应,由新娘一方带来鲷鱼,新郎一方烹饪。两条巨大的鲷鱼并排摆在一起的景象,一定会吸引受邀参加宴会的客人的瞩目与喝彩。

在石川县,能登国和加贺国经历了各自独立的历史之后,通过藩政统治交融为同一种文化,各种风格和习俗世代相传。通过先人们留下的“加贺百万石”的味道来重温过去,其乐无穷。

石川县的主要地方美食