“在中世纪便具备城市功能的地区，只有关东的镰仓，关西的奈良、京都，住在京都的朝臣贵族和商贾们，以及他们所支起的神社和寺庙的节庆菜肴等，撑起了这种饮食文化。”通过这个过程，烹饪技术和效率得到了完善，并成为现今京料理的支柱。此外，作为位于东日本与西日本边界线的‘向心力城市’的地位也有所影响，京都很容易便能吸收各地的烹饪技艺与食材，这也是很重要的一点。再加上京都是座传统产业之城，支撑这些传统产业的家庭手工业发达，为其员工提供餐饮的外卖店‘仕出屋’自古便很繁荣。可以说京都自古以来就是外出就餐、将餐饮带回家享用的城市。”

这里自古经营渔业，丹后鸟贝、丹后甘鲷、𫚕鱼、松叶蟹等海产经常登上餐桌。在近海捕捞的鲭鱼，是和沙丁鱼、竹荚鱼并列的平价鱼类。当地居民中亦有很多喜欢将鲭鱼做成刺身食用的人。“丹后散寿司”便是使用了这一鲭鱼的乡土料理。这是模压寿司的一种，将撕碎的烤鲭鱼夹在寿司饭中，把其压成一个正方形，再在上面点缀鱼糕、葫芦条、蛋皮丝等丰富多彩的配料。

仿佛能让餐桌变得更加华丽的这种寿司，是在盛大日子制作的一道料理。这道料理的食谱一般是从父母传给儿女，儿女再传给孙辈，根据家庭的不同，寿司饭可能是两层也可能是一层，使用的配料也仅限各家特色。

原本，烤鲭鱼只是作为保存食材的手段应运而生的烹饪方法，现在家庭制作时，则经常使用更加方便的鲭鱼罐头。这也是为何丹后地区销售的鲭鱼罐头会比其他地区的鲭鱼罐头大上一号的原因。

“万愿寺辣椒”是代表中丹地区的特产。绿色果实让人清醒，个大肉厚。在旺季的夏天，长度超过20cm也不罕见。因为其尺寸，有时也被称为“辣椒之王”。

万愿寺辣椒这一名称来自于其发祥地舞鹤市郊外的古刹“满愿寺”之中的万愿寺。大正末期，它被当作农家自用蔬菜栽培，却因其美味而备受好评，由于整个产地的努力和热情，它在20世纪90年代末品牌化并上市。舞鹤市之外，绫部市和福知山市的部分地区栽培的辣椒则以“万愿寺甜辣椒”的商标上市。

因为万愿寺辣椒不辣，所以可用于炒菜或烧烤、天妇罗等各式料理。其中和小杂鱼搭配的炒菜，算是京都家常菜的代表作。辣椒的风味与甜辣味传遍口腔，再加上万愿寺甜辣椒厚质而柔软的果肉口感十分美味，令人不自觉地伸筷子。这道菜算是中丹地区不可或缺的夏季美食。

南丹地区昼夜温差大，秋季经常出现浓雾，这里作为“丹波黑豆”、“丹波大纳言红豆”等高品质豆类的产地也很有名。尤其是黑豆的历史悠久，10世纪，在平安时代的典籍中就有记载它的存在。10月开始收获毛豆，11月下旬开始收获熟豆。因为栽培难度大，黑豆在当地也被叫作“苦劳豆”，但这里成熟的黑豆，又大又有光泽，属于独一无二的珍品。

用文火慢煮的“黑豆煮”，口味松软柔和，是凝聚了生产者辛苦与大地恩惠的一道菜肴。

“为了让加工食品变得美味，烹饪手法在长年的岁月中得到磨练精进。也是因为在这一环境中，才进化出怀石料理店和有职料理等各种料理体系的吧。因此，这里有许多简约而精致的料理。‘鲷芜’和‘贺茂茄子田乐’便是其代表例子，”说话的是拥有440年历史的料亭“山花 平八茶屋”第21代传人，园部晋吾先生。据园部先生所说，“相合之物”也是京都料理的特色。

据说日本的竹笋起源于在京都西山种植来自中国的孟宗竹，后传播至日本各地。京竹笋的季节在早春，至五月上旬运送至各地。

在乙训地区采摘的京竹笋，鲜甜十足，肉厚柔软。经过一年独特且周到的管理，以埋在地下的状态收获的象牙色竹笋被称为“白子”，价格高昂。因为没有涩味，新鲜的京竹笋可以做成刺身食用。与花椒芽一起拌上白味噌，便是“竹笋拌花椒芽”。 丰富的味道在口中蔓延，通过味蕾传达出春天的到来。