爱知县

尾张、三河两段历史交叉的爱知县

爱知县南临太平洋,北接长野县、岐阜县,山峦广阔。此外还面向有一级河流木曾川、丰川、矢作川等注入的伊势湾和三河湾,海湾周围形成了肥沃的冲积平原。从北部到东北部,木曾山脉向南延伸,形成三河高原,这里也可以看到海拔超过1000米的群山。

全年气候温和。夏季多雨,冬季降雨较少。气温差在不同地区表现明显。渥美半岛和知多半岛南部受黑潮的影响较为温暖,但东北部的山区较为凉爽。浓尾平原的西北部有养老山地、铃鹿山脉等,冬季受来自大陆的季风影响会有降雪。

协助拍摄单位:自由之丘 COOKING STUDIO

尾张地区的织田信长和三河地区的德川家康

爱知县的成立要追溯到1871年。废藩置县后在全国各地设立府县,在尾张地区设立了名古屋县,在三河地区设立了额田县。次年,名古屋县改为爱知县,之后额田县也合并进了爱知县。

战国时代,统一尾张的是织田信长。他2岁时担任那古野城(现名古屋城)的城主,继承家督之后怀着统一天下的野心稳步扩大领地。县内有多处和信长有关的地方,包括被认为是其出生地的爱西市、稻泽市的胜幡城和作为基地的清须市的清洲城等。被指定为国宝的犬山市的犬山城是由信长的叔叔信康筑造的。

另一方面,在三河地区,地方豪强牧野氏正在扩大势力,1542年被今川义元控制。不久,出生于三河的德川家康崛起。他镇压了反抗其统治三河国的一向一揆运动,将三河掌握在手中。率先实现天下统一的丰臣秀吉死后,家康在1600年的关原之战中打败石田三成,成为征夷大将军,施行幕藩体制,掌握了霸权。

为家康统一天下做出贡献的是三河出身的三河武士团。他们是勇猛果敢、耿直的军团,在其发祥地冈崎市还设立了追怀三河武士历史的博物馆。

就这样,在历史上尾张和三河虽然走了不同的道路,但经过漫长的岁月,“爱知”的乡土意识却逐渐形成。在饮食文化方面呈现了怎样的发展呢?让我们按尾张地区、西三河地区、东三河地区分别为您介绍。

< 尾张地区 >
名古屋美食不可或缺的豆味噌和溜酱油

该地区以县政府所在地名古屋市为中心,由信长曾建造清州城的清须市、以“濑户物”而闻名的濑户市、自古以来酿造业就很繁荣的位于知多半岛的半田市等组成。

现在名古屋市的街道是以家康建造的名古屋城的城下町和宿场町热田为基础。现在,城堡的南侧是名古屋市政府和爱知县政府所在的官厅街。再往南走,就会进入像棋盘一样被划分成正方形的区域。这里是很多商家和工匠居住过的町人街,现在也保留了当时规划的基础,形成了繁华的商业街。

在爱知县很受欢迎的调味料中是“豆味噌”。据说这种仅以大豆、食盐、水为原料,用传统技术长时间熟化的味噌,熟化需要1年,长的话需要2至3年。据说在高温潮湿的东海地区的夏天,味噌容易变酸,所以通过将大豆直接抹上霉菌使其安全发酵的技术很发达。

图片来源:《爱知县乡土菜谱50选》(爱知县农业水产局农政部食育消费流通课编制)

豆味噌的特征是浓郁的鲜味、涩味和酸味,用在“味噌煮乌冬面”和“味噌田乐”等乡土料理中。

据致力于爱知县乡土菜保护继承的“爱知县乡土菜研究委员会”的安田文吉先生说,和豆味噌齐名的调味料当属“溜酱油”。

图片来源:《爱知县乡土菜谱50选》(爱知县农业水产局农政部食育消费流通课编制)

安田先生说:“溜酱油是酱油的一种。相对于用大豆和小麦制成的浓酱油,溜酱油的材料大部分是大豆。半田市生产的溜酱油很有名,在以名古屋市为首的整个县内都很受欢迎。乡土菜‘鸡肉寿喜锅’是使用鸡肉制作的日式火锅。这道菜的佐料汁里使用的就是‘溜酱油’。浓厚的风味和鲜味勾人食欲,吃一口就停不下筷子。和豆味噌一样,可以说是应当被传承的饮食文化”。

“溜酱油”被广泛用于生鱼片、寿司、烧烤等菜品中,成为当地居民不可或缺的味觉享受之一。

< 西三河地区 >
和德川家康、三河武士有关的乡土菜

西三河地区大致位于爱知县中央。由以“三河武士发祥地”而闻名的冈崎市和因观赏红叶而有名的“香岚溪”所在的丰田市等组成。

图片来源:《爱知县乡土菜谱50选》(爱知县农业水产局农政部食育消费流通课编制)

在当地,人们在端午节吃“伊贺包子”。这一种在豆沙馅的年糕饼上撒上染成淡红、黄色、绿色三色的糯米制作而成的乡土点心。关于其名字的由来,有因冈崎市伊贺町而得名的说法,此外还有因为散落的糯米看起来像栗子的"毛刺"的说法等,众说纷纭。

图片来源:《爱知县乡土菜谱50选》(爱知县农业水产局农政部食育消费流通课编制)

寒冷时节可以吃的“煮味噌”是用自制味噌煮应季蔬菜做成的一道菜。这道以根菜类为主的炖煮锅,现在依然是各个年龄层喜欢的冬天的味道。据说三河武士曾把冈崎市八帖町地区的特产“八丁味噌”做成烤味噌,常备作为随身食品。他们有时会直接吃,有时做成味噌汤或“煮味噌”。 在严寒的季节,嚼着“煮味噌”温暖身心的做法古今未变。

< 东三河地区 >
进贡给将军家的三河湾花蛤

东三河地区位于丰川流域,是被远州滩、三河湾、弓张山地包围的地区,由丰桥市和蒲郡市等组成。

东三河最大的城市丰桥市,相当于旧时酒井忠次和池田辉政担任城主的吉田城城下町,作为东海道五十三宿场町之一非常繁华。现在拥有汽车进出口港三河港,紫苏叶、卷心菜、西红柿、猪肉等的生产也很兴旺。

图片来源:《爱知县乡土菜谱50选》(爱知县农业水产局农政部食育消费流通课编制)

三河湾为三河地区提供了海产品。三河湾由于丰川和矢作川流入的养分而成为水产宝库。

这里是花蛤、中华马珂蛤、日本鸟尾蛤等贝类,虾类、梭子蟹等全日本产量居前的产地,鲷鱼、比目鱼、鲽鱼等鱼类也很多,春季到秋季,沙丁鱼等也会为了寻找丰富的食物游到这里,冬季到春季还会进行海苔养殖。四季皆可捕捞大量的鱼贝类是此地的特色。

特别是花蛤,以日本第一的渔获量著称,在沙滩上采集花蛤很常见。在春天,不仅是花蛤,最近也有很多游客也会采集文蛤和中华马珂蛤,享受赶海的乐趣,成为了本地区重要的旅游资源。

在丰桥市,人们喜欢把这些大粒蛤蜊串起来晒干制作成美味的“蛤蜊串”,据说江户时代曾进贡给将军家。

图片来源:《爱知县乡土菜谱50选》(爱知县农业水产局农政部食育消费流通课编制)

此外,东三河地区流行的乡土菜还有“荒布煮花生”。荒布是海带科的一种海藻。东三河地区的沿岸地区分布着荒布种群,再加上当地采摘的花生,浓缩成独具乡土特色的味道。

“宽面”、“味噌煮乌冬面”、“鸡翅”等“名古屋菜”只是爱知县饮食文化的一个侧面。如果我们将视野扩展到尾张、三河地区,其中的历史背景应该可以说是爱知县美食的精妙所在。

爱知县的主要地方美食