大米、面粉和土豆，各自支持着当地的生活
青森县被太平洋、日本海和津轻海峡这“三大海域”所包围。青森县中部被奥羽山脉隔开，津轻地区、南部地区和下北地区形成了各自独特的生活方式。截然不同的自然环境影响了每个地区的饮食文化。让我们来看看这三个地区发展出的三种乡土之味吧。
部分视频资料提供方：日本饮食文化信息传播网站“SHUN GATE”
三面环海，本州最北端的地区
青森县位于本州最北端，三面被太平洋、日本海和津轻海峡包围，中部是被陆地所环绕的陆奥湾。它与北海道仅咫尺之遥，青函隧道将二者连接在一起。在晴朗的日子里，从县厅所在地青森市的观景台即可望见北海道。
奥羽山脉将青森县一分为二，其中八甲田山是著名的山峰。以奥羽山脉为界，大致分为西侧的“津轻地区”和东侧的“南部地区”。这些名字来源于藩政时代的大名津轻氏和南部氏。如果要再对青森县进一步细分的话，还要加上从南部地区突入津轻海峡的“下北地区”。
青森县的四季变换十分明显，夏天短，冬天长。青森县各地都利用这一寒冷的气候发展农业。按作物类型划分，青森县的水果、蔬菜和畜产十分均衡，截至2018年，青森县的农业生产额已连续15年位居东北地方之首。
日本占据绝对的领先地位。根据青森县苹果果树课的报告，平成30年（2018年）苹果的产量为445,500吨，其中约40%贩售至关东。
令人意外的是，青森现在“苹果王国”的基础是在近代奠定的。明治政府的振兴活动为青森引进了树苗和栽培技术，在河岸丘陵和河川用地开辟了种植区。随着需求的增长，苹果种植区扩展到了旱地、台地和山区。
与苹果一样，“大米”也是青森县的代名词。青森县的人们利用从世界遗产白神山地和八甲田山等山地流出的清溪，以及十和田湖和岩木川的清水，将其作为农业用水，在各地生产大米。5月至10月，东北地方的日照时间最长。水稻的生长期刚好也是在这一时期，因此可以充分沐浴阳光，迅速生长。
平成30年（2018年），青森县大米的产量居全国第11位，每10公亩的产量为596公斤，高居全国第2位。目前，青森县的主要大米品牌为“津轻浪漫”（つがるロマン）和“勇往直前”（まっしぐら），平成27年（2015年）开始种植的“青天霹雳”（青天の霹靂）正在进行品牌推广。所有这些品牌都是耐寒品种，可以抵御青森县的恶劣天气条件。它们是祖先们反复进行品种改良、不断研究的成果。虽然青森县现在已经发展成为大米主要产地之一，但在昭和时代之前，由于气候和土地的影响，大米生产仅局限于少数地区。这也反映在各地区各自发展出来的饮食文化之中。
研究青森县乡土料理的柴田学园大学短期大学部的北山育子女士如是说：
“青森县的饮食文化大致可以分为3类。津轻地区的‘大米文化’、南部地区的‘面粉文化’和下北地区的‘土豆文化’。说到‘饮食’，津轻地区在历史上拥有良好的环境。在江户时代，历代津轻藩主开发了治水工程，开垦了新的田地，水稻种植和大米生产蓬勃发展。即使是平民也经常能吃到白米。”
此外，尽管来自日本海的风和太平洋的东北风“山背”（やませ）会吹到津轻地区，但高耸的八甲田山脉和岩木山连绵不绝，成为了挡风的屏障，因此冻害的影响较为轻微，据说这也是水稻种植和大米生产蓬勃发展的一大原因。
“另一方面，南部地区因其地理位置而直接受到“山背”的影响。因此，这一地区不适合种植水稻，每天面临饥荒威胁的时代持续了很长一段时间。渐渐地，以面粉、小米、稗子等为食的“面食和杂粮”的饮食文化生根发芽，根据记录，一直到昭和中期，它们都是一些家庭的主食。在下北半岛生根发芽的则是土豆。这也是一种可以抵御寒冷气候的作物。有一种流传至今的易于保存的食品，名叫“刨土豆”（かんなかけいも），就是将土豆切成薯片状并晾干而成。”
北山女士还分析说：“随着时间的推移，面粉和土豆都发展出了适应当地喜好的口味。”饮食文化的差异并不仅仅局限于主食，津轻地区、南部地区和下北地区都各自展现出了多样化发展的饮食文化。
< 津轻地区 >
为历代藩主所喜爱的新年主角——真鳕
津轻地区是大名津轻为信的领地弘前藩的所在地。弘前市是一个城下町，可以远眺岩木山的弘前城是东北地方唯一仍保存有天守阁的历史遗迹。
“真鳕”是津轻的正月中不可或缺的一部分。它有着突出的大肚子，大鱼身长可达120厘米，体重达20公斤。在藩政时代，真鳕是珍贵的贡品，在10月和11月之间捕获的第一条真鳕会先在城中一个名为“山吹之间”的特别房间内展示，然后再呈送给藩主。在藩主因为“参勤交代”而住在江户的年份，甚至会派信使将真鳕送去给他。真鳕泛着粉色的白肉没有什么特别之处，味道清淡。新鲜的鱼肉可以制成刺身，也可以切开后盐烤或用味噌烤制，都十分美味。真鳕从头到尾都没有需要丢弃的部位，骨架和内脏等鱼杂与蔬菜同煮，可以做成“杂把汤”。珍贵的鱼籽与胡萝卜一起煮，即为“鳕鱼籽拌菜”。鱼籽爆开的口感清爽松脆，使其成为在孩子中也很受欢迎的乡土料理。
以青森市为据点的料理研究家千叶伸子女士说：“青森的正月被称为‘鳕正月’。在过去，一家人会煮一整条鱼，一起迎接新年。即便是现在，一到冬天，超市和熟食店中就会陈列着真鳕料理。”她通过料理教室和活动等推广青森的食物。她说：“在青森县，许多乡土料理至今仍是由父母传给孩子，孩子再传给孙子。他们对此十分熟悉并珍视。”千叶女士自己也会和孩子们一起，全家人共同享受每个季节的乡土料理。
“粥汤”（けの汁）是另一道当地家庭十分喜爱的乡土料理。这是一种含有多种食材的汤，包括萝卜、胡萝卜、蜂斗菜、牛蒡和豆类等，是小正月（1月15日）的必备料理。这道料理的特点是将食材切成骰子一样的小四方块。据说“切的块越小，汤就越美味”。如果加入大量野菜，汤就会变成黑色，据说这也是美味“粥汤”的标志。再联想到做一碗汤要花费的时间和精力，就显得汤更美味了。
< 南部地区 >
与平民的生命息息相关的面粉料理
在镰仓时代，横跨青森县、秋田县和岩手县的北东北部分地区处于大名南部氏的统治之下。16世纪末，津轻氏从南部一族中独立出来，南部氏的势力大幅削弱。其剩余的领土位于青森县东部，现在被称为“南部地区”。
江户时代后期，这一地区由于歉收和饥荒，很难获得大米，人们转而种植小麦和荞麦。在此过程中，以面粉为原料制作的乡土料理诞生了。
例如“金币饼”，是用红糖、核桃和味噌制成内馅，包裹在面粉皮中。在米饭不足的时候，就在汤中加入一口大小的面团“hittsumi”，制成面疙瘩汤。将擀得薄薄的面团切成三角形并煮熟，称为“kakke”，是一种蘸着葱味噌或大蒜味噌食用的料理。
据说在南部家治下的八户藩，面粉仙贝和荞麦仙贝已经取代大米成为了主食。在明治时代，出现了烤得很硬的“南部仙贝”。人们有时原封不动地直接食用，有时将其撕碎，用作煮汤的原料。这种汤称为“仙贝汤”，流传至今，成为了八户市的名产。
与山区相比，太平洋沿岸地区更受惠于丰富的海洋资源。在渔师町中，人们日常都会食用“莓煮”，这是一种用海胆和鲍鱼做成的汤。这个古怪的名字据说是因为漂浮在汤中的海胆“看起来像是晨曦中朦胧的野草莓”。莓煮是阶上町的名产，这里每年7月通常都会举行“阶上莓煮祭”。在这里，这种代代相传的味道已经流传至今。
< 下北地区 >
大海带来的丰富海产
下北半岛由1市1町3村组成，包括陆奥市、大间町和东通村等。因其独特的形状，下北半岛又名“钺半岛”。钺的“锋刃”部分与北海道之间隔着津轻海峡，最窄之处约20公里；与津轻半岛之间隔着平馆海峡。
本地区的北半部是广袤的恐山山地，南半部则是平缓的广阔台地。这里遍布风景名胜，其中恐山、佛浦、大间崎等被指定为下北半岛国定公园。本地区68%的土地是森林，只有9%是农业用地。此外，从春末到夏季一直持续的低温和日照不足，使农作物很容易受到损害。在很难获得大米的情况下，土豆种植在本地区扎根了。土豆是一种喜欢寒冷气候的作物。下北半岛吹拂着津轻海峡的冷风，是土豆生长的理想之地。
以“大间金枪鱼”闻名的大间町，自明治时代以来一直在种植土豆，并正在努力将特产的“奥戸土豆”打造成为知名品牌。
图片提供方：日本饮食文化信息传播网站“SHUN GATE”
渔业繁荣发展，大间町和东通村有许多人从事渔业工作。在不同地区有多种多样的渔业作业方式。面向津轻海峡的地区主要为钓捕蓝鳍金枪鱼，以及通过无器具潜水采收贝类和海藻。在太平洋上，对马暖流和千岛洋流交汇，带来大量浮游生物。人们开着渔船出海，去捕捉以浮游生物为食、在这里繁殖的鱼类。
与津轻海峡相通的陆奥湾，自古以来一直是扇贝的栖息地。自昭和30年代成功养殖扇贝以来，“陆奥湾扇贝”已经成为了湾岸地区的名产。
图片提供方：青森县旅游信息网站aptinet
“味噌贝烧”（味噌貝焼き）是渔师町典型的豪爽地食用扇贝的方法。用扇贝壳代替锅子煮汤，将味噌融化其中，再打上鸡蛋。十年前，每家每户都常备扇贝壳。尽管这样的家庭越来越少，但扇贝的美味无论是过去还是现在都没有改变。
不去违背自然条件，而是因地制宜地利用自然条件而生活，这就是青森县编织而成的智慧。大米、面粉和土豆的饮食文化全都流传至今而没有消失，这也表明了生活在今天的人们对祖先的敬意。
