岩手县

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“山、川、海”,本州最大的土地上,绽放丰富多彩的饮食文化

岩手县位于本州的东北部,东西长度约 122 公里,南北长度约 189 公里,呈南北较长的椭圆形。它的面积仅次于北海道,可比肩四国四县,是本州面积最大的县。
该县幅员辽阔,西侧是奥羽山脉,东侧为北上高地。北上川沿南北方向从两条山系之间流过,流域内是一望无际的平原。沿海地区是由海蚀崖和海岸阶地演化形成的隆起海岸,以及北上高地山脚的缓坡下沉形成的沉降海岸。如此一来,岩手县便有了“山、川、海”齐聚的优越自然环境。地理条件不同,气候当然也就不同。正因为如此,每个地区都孕育出独具特色的风土和饮食文化。
岩手县一直致力于保存和继承这些丰富多彩的饮食文化。对于长久传承的地区饮食文化和乡土菜等相关的知识和技术,县里向能够将其推广和传授的人才颁发了“岩手县食匠”认证。向后世推广乡土菜的同时,全县也上下一心,大力开展各种促进本地振兴发展的活动。

协助取材:岩手县农林水产部农业普及技术科

为弥补大米不足而形成的“粉食文化”,残留浓厚武家文化色彩的“年糕饮食文化”

图片提供者:公益财团法人岩手县观光协会

岩手县的沿海地区,有时会受 6 ~ 8 月产生的阴冷潮湿的东风(东北风)的影响,导致稻谷的授粉受到阻碍,出现大米收成减少的现象。如今虽然已成为了国内屈指可数的稻米之乡,但岩手县种植大米的历史,其实就是与冻害不懈斗争的历史。

在受酷寒影响、无法稳定生产大米的地区,为了防止大米歉收影响生活,人们开始种植小米、稗子、黍子等杂粮,以及小麦、大豆、荞麦等作物。通过将这些作物磨成粉并制作成菜肴,“粉食文化”在岩手县得到广泛传播。

相对来说,县南部温暖地区的大米收成就要好得多。受江户时代的武家文化影响,南部渐渐形成了独特的“年糕饮食文化”。

下面就围绕这两大饮食文化,将岩手县划分为县北地区、县中央地区、县南地区、奥羽山系及北上山系地区、三陆沿海地区 5 个地区,分别为大家介绍各地区独具风土特色的饮食文化。

< 县北地区 >
为克服严酷环境影响而形成的杂粮文化

岩手县北部,是岩手的北方门户。这里是拥有被列入世界遗产名录的御所野遗迹等历史遗产的地区。值得一提的是,沿海地区的久慈市还作为电视剧《海女》的取景地而一举成名。

图片提供者:公益财团法人岩手县观光协会

这片地区一直以来都非常寒冷,受东边吹来的冷风“东北风”的影响,难以种植大米。为了弥补大米的不足,人们开始在严酷的环境下种植稗子、小米、荞麦、豆子等杂粮,由此诞生了大量使用杂粮制作的食物。

其中具有代表性的一种食物叫做“Mameshitogi(青豆年糕)”。它由煮烂的青豆混合米粉和砂糖制作而成,是一种呈现诱人绿色的点心,其中,"shitogi"是“磨碎”的意思。这种食物是秋天时“打理院子”时的点心,也是供奉山神的供品,人们还会在春天用它来投喂树莺。

图片提供者:公益财团法人岩手县观光协会

另外,在电视剧《海女》中出现过的“Mamebujiru(核桃黑糖丸子汤)”,其做法是在小麦粉制成的丸子中加入核桃和黑糖,再配上蔬菜和酱油汤底炖煮,咸甜结合,也受到游客们的喜爱。

图片提供者:公益财团法人岩手县观光协会

还有来历十分有趣的“Yanagibatto(柳叶面块)”。江户时代,统治该地区的南部藩将细荞麦面视为奢侈品,曾在一段时期内禁止农民食用。据说,人们将荞麦面粉捏成柳叶状的面块,还说“这不是荞麦面,是 Yanagibatto”,又继续食用荞麦面。"Yanagibatto" 中的 "batto",据说取自意味着禁令的“法度”。通过这个小故事,可以看出平民想吃荞麦面的强烈愿望。

< 县中央地区 >
以大米和小麦为中心、种类丰富的“Shitonemono(面食)”文化

图片提供者:公益财团法人岩手县观光协会

县中央地区是以县政府所在地盛冈市为中心向外扩展的区域,恰古恰古马祭和盛冈三飒舞等文化活动十分有名。岩手山又被称为南部片富士,从岩手山山脚的缓坡延伸出去的北上川流域的土地,大多十分平坦,形成一片广阔的水田地带。但是,以前光靠种植大米无法保障粮食安全,作为补充,人们还种植了大麦、小麦、荞麦等作物。

将这些谷物磨成粉并揉成面团,就能够制作出各种各样的食物或点心。在岩手的方言中,把“揉”叫作 "Shitoneru"。于是,这里的人们就把面食叫做 "Shitonemono",各种各样的 "Shitonemono" 丰富了人们的生活。

其中,具有代表性的食物是“Hittsumi(手撕面)”。它的做法是将小麦粉加水揉成面团后,用手抻薄并撕成片,再放入用蔬菜和鸡肉等熬的汤里煮。当地人将“手撕”叫做“Hittsumamu”,据说这种食物便由此得名。如今,全县都流行吃这种食物,里面添加的配料因季节、地区和家庭的不同而存在差异。山间地区将河蟹和河鱼作为配料,沿海地区则将秋刀鱼肉等作为配料。到了现在,这道菜还演化出咖喱味、西式、中式、甜品风等各式各样的现代风味,受到各年龄层人们的喜爱。"Hittsumi" 或许能够称得上是岩手的“县民食物”吧。

图片提供者:岩手县农林水产部农业普及技术科

紫波町的细川荣子女士是 "Hittsumi" 的食匠。从事农业的同时,她还在产地直销处开设的餐厅内,为大家制作使用本地食材的乡土菜。冬天的时候,能够让身子暖和起来的 "Hittsumi" 非常受欢迎。

“Hittsumi 自古就是一种家常食物,当米饭不足的时候,人们就添加各种配料,将 Hittsumi 制作成汤菜。从前,保存的大米吃光以后,人们就在 4 月至 7 月之间吃小麦,直到秋季的新米上市。”据说,细川女士还常常教孩子们制作乡土菜。“希望能通过这种方式,让他们回家后能够和家人们一起做菜,然后大家围坐在一起,一边吃一边听爷爷奶奶讲述从前的故事。”

图片提供者:岩手县农林水产部农业普及技术科

另外,说到 "Shitonemono",就不得不提 "Kirisensho(核桃芝麻糕)"。人们经常在女儿节的时候制作这种叫做 Kirisensho 的乡土点心,由于以前是母亲和女儿一起制作,这种点心的制作方法自然就流传下来了。

身为 "Kirisensho" 食匠、居住在紫波町的细川玲子女士,经常在儿童教室或学校等各种各样的场合传授乡土菜的制作方法。
“以前,大米和砂糖很宝贵,而 kirisensho 看上去又显得高级,于是人们就在婚丧嫁娶的时候吃这种食物。”

图片提供者:岩手县农林水产部农业普及技术科

据说,细川女士小的时候就在家用臼将碎米捣成粉末,并用来制作食物。珍惜每一粒粮食的饮食文化深植于盛冈地区。“所以才出现了这么多揉面制作的 'Shitonemono'啊。现如今,这片地区仍有很多丸子店,出售 "Kirisensho" 和丸子之类的各式面点。”

Kirisensho 到现在还作为日常点心深受人们的喜爱,但近年来已经很少有人在家自己制作,人们几乎都会去店里购买。“以前和我住在一起的婆婆教我制作这种点心,自然而然就学会了,但现在的小家庭,几乎没有接触制作方法的机会。希望那些小孩子的父母,今后也能对这种传统点心感兴趣。”
让“购买”变成“制作”,人们仍在试着找出让乡土菜传承下去的办法。

< 县南地区 >
盛产大米的地区持续 400 年的独特年糕饮食文化

平泉的中尊寺金色堂等古迹,让县南地区充满历史和文化韵味。得益于较为温暖的气候和辽阔的平原地形,该地区的大米产量自古以来就十分稳定。

江户时代,根据统治一关和平泉一带的仙台藩的命令,这里形成了每月的 1 日和 15 日制作年糕供奉神佛,祈祷消灾解难的习俗。以此为契机,这片土地上的人们渐渐养成了吃年糕的习惯,甚至制作出每年超过 60 次的每逢节气和活动就吃年糕的“年糕日历”。

图片提供者:公益财团法人岩手县观光协会

说起一关的年糕饮食文化的代表,不得不提“年糕本膳”。“本膳料理”其实源自室町时代的武家的礼节,指的是庆祝宴上招待宾客的礼仪餐,仙台藩始祖伊达政宗在遵循这一礼节的基础上,创造出以年糕为主体的叫做“年糕本膳”的礼仪餐。

“年糕本膳”的用餐过程,是在被称为“调停人”的主持人的口述下进行的。用餐方式有很多繁琐的礼节,必须按照“调停人”口述的步骤用餐。餐桌上摆放有馅年糕、年糕汤、萝卜泥、泽庵咸菜等等。年糕的菜品种类繁多,以“毛豆馅”“紫苏籽”“核桃”“麸子”“生姜”为代表,可以搭配各种各样的配料。据说目前的种类超过了 300 种。

为了保存和继承这种年糕饮食文化,当地于 2010 年设立了“一关年糕文化推进会议”。该团体举办过年糕饮食文化学习研讨会、汇集全国各地年糕的“全国地方年糕峰会”(后改名“全国年糕节”)等活动,为年糕饮食文化的普及推广做出了贡献。

举办这些活动也取得了成果,独立发展起来的年糕饮食文化获得好评不断,在 2013 年被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录的“和食”之中,就包含了一关的年糕饮食文化。

< 奥羽及北上山系地区 >
以山珍为主的耐储存食品文化

由于经常下雪,奥羽山脉和北上高地等山间地区难以种植大米和小麦,但这里春天有野菜,秋天有蘑菇,还有河鱼等大自然的馈赠,可以说是山珍的宝库。该地区流行制作耐储存的食品,盐腌或晒干的野菜,冻萝卜干和冻豆腐等食物,这些平时都会被人们用来做菜。特别是被当做野菜中的极品的紫萁,不切而直接煮的“整煮紫萁”会在举办重要活动时被摆上餐桌。

< 三陆沿海地区 >
三陆冲丰富的海鲜和内陆的热门菜肴

图片提供者:公益财团法人岩手县观光协会

三陆沿海地区拥有净土滨和被称为棋子海岸的特殊而美丽的地形,三陆铁道的列车穿梭于海岸线。千岛寒流和黑潮在三陆冲交汇,让这里一整年都能捕捞到丰富的海鲜和海藻,人们也经常用这些材料来做菜。

“秋刀鱼丸子汤”的做法是将搅碎的秋刀鱼捏成丸子,搭配蔬菜一起煮,再用味噌和酱油调味。秋刀鱼上市时,这道菜作为秋季味道深受人们的喜爱。

图片提供者:公益财团法人岩手县观光协会

另外,岩手县的秋鲑捕捞量本州第一。鲑鱼除了腮以外,所有部位都可以吃,当鲑鱼大量上市的时候,人们会买上一整条,各个家庭会使用不同的部位来制作菜肴。鲑鱼食用方式之一的“冰头脍”,是将大海的恩惠全部吞下肚,能让人感受到对大自然的敬意的一道菜。

这里的海藻种类也很丰富,“金鱼藻”状如松叶,因此也被写作“松藻”,主要用于制作味噌汤或凉拌菜。“Sukikombu no Nimono(炖海带)”使用了煮后切成细丝、干燥并制成板状的嫩海带,各个家庭会搭配玉筋鱼、鲱鱼干、虾夷扇贝等海产品,制作出与众不同的味道。 不仅是产地,全县各地的人们平时都会制作这道家常菜,它在本地区可以说是家喻户晓。

一方面,岩手县的人们善于使用海鲜和山珍制作食物,另一方面,他们也很珍惜常因冻害而歉收的主食,并挖空心思研究如何将其做得更加好吃。欢迎您品尝岩手的乡土菜,体会其中蕴含的“珍惜每一粒粮食”的精神,对于如今的时代来说,这种精神更显弥足珍贵。

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岩手县的主要地方美食