自然环境丰富的“美之国”秋田
秋田县位于本州东北部，东北地方西北部。米代川、雄物川、子吉川三大河川流经秋田县境内，为各地区提供了丰富的水资源。秋田县北部是世界自然遗产白神山地，拥有连绵的原生山毛榉林；东部是南北延伸的奥羽山脉，乳头温泉乡坐落其间；西部是濒临日本海的绵长海岸线，男鹿半岛雄踞于沿海地区中心位置，形状雄伟壮丽。
秋田县是日本所有都道府县中冬季日照时间最少的县，但另一方面，其夏季炎热而潮湿，尚未明确感觉到梅雨季结束就进入了秋季，这样的年份也不在少数。南北走向的奥羽山脉挡住了据说会带来冻害的“山背”，位于日本海一侧的秋田县则出现了“焚风”现象，这种干热风适合水稻生长。焚风孕育了沉甸甸的稻穗，带来了丰收的喜悦。在生保内地区，这种风被称为“宝风”，自古以来就为人们所熟知和喜爱，在民歌中被传唱，乃至于被用作地名。
取材合作场所：农家民宿“星雪馆”
诞生于稻米之乡，深深扎根于乡土料理中的麹文化
图片提供方：秋田县
秋田县是著名的稻米之乡，这在很大程度上要归功于白神山地等富含矿物质的水源、昼热夜凉的温差，以及被融化的雪水绵绵不绝守护着的土地。秋田县不断培育出一系列美味的大米品种，如"AKITAKOMACHI"，这一品种以"KOSHIHIKARI"为母本、奥羽292号为父本培育而成，以平安时代的女性和歌歌人小野小町之名命名，寓意是希望它能永远受到大家喜爱。此外，还有“一见钟情”、"YUMEOBAKO"、"MENKOINA"、"SAKIHOKORE"等品种。
图片提供方：秋田县
秋田大学教育文化部特别教授佐佐木信子一直在研究秋田县的乡土料理，她表示：“因为秋田是稻米之乡而形成了‘麴文化’，这也是秋田乡土料理的代表特点之一。”
无法作为煮饭用米贩售的碎米和二次分选的未熟米也不会被浪费，它们或被煮熟揉制成点心，或制成麴用来腌菜。特别是在漫长的冬季，为了保存食物而用米麴制作的各种料理，是祖先的智慧和才能的结晶。
近年来，随着人们健康意识提高，对“麴”和“发酵”的关注也日益增多，但可以毫不夸张地说，秋田县的人们自古以来就与麴共存。
除此之外，秋田县的人们还使用日本海和八郎泻中丰富的鱼类、水田中的大米、奥羽和鸟海山系等产出的山珍，以独特的烹饪方法和技术，将这些食材升华成为深厚的饮食文化。
在此，让我们将秋田大致划分为县北地区、县央地区和县南地区3个区域，介绍一下各地区的自然风土中所孕育的代表性乡土料理吧。
< 县北地区 >
蕴藏在“kamabuku”（かまぶく）之中，祖先深深的智慧令人着迷
图片提供方：秋田县
秋田县北部全境都被认定为“豪雪地带”，奥羽山脉沿着秋田县和岩手县的边界纵向延伸，西侧是与之平行的出羽丘陵。米代川东西向穿过县北地区中央，将地形分割开来，沿河分布着花轮盆地、大馆盆地、鹰巢盆地，河口处是能代平原。过去，县北地区的自然条件十分恶劣，甚至无法进行农业生产。正因如此，生活在乡间山村的人们利用各种生活智慧，创造了独特的乡土食品。
图片提供方：《秋田乡味风土记》（秋田县农山渔村生活研究小组协商会）
由于内陆山区很难获得鱼类，因此，人们用手边的食材精心设计了“kamabuku”（かまぶく），使其看起来像是鱼糕（かまぼこ）。它由土豆、糯米粉、砂糖和盐混合制成，没有使用任何鱼糜。各家庭可以根据自己的喜好混合南瓜或红豆，让“kamabuku”拥有华丽的外观。这堪称我们祖先智慧的结晶。
覆满水面的绿色绒毯和小舟是夏季的传统
图片提供方：秋田县
在这个泉水之美甲于天下的地区，角助沼等沼泽和池塘中自然生长着丰富的睡莲科水草。从这些水草的茎秆中长出的果冻状新芽称为“莼菜”（じゅんさい）。水面遍布绿意，小舟穿梭其间收获莼菜，这样美丽的画面只有在5月至8月才能看到，人们靠手工一点点采摘，熟练的动作让人目不暇接。
图片提供方：《秋田乡味风土记》（秋田县农山渔村生活研究小组协商会）
秋田县有许多火锅乡土料理，用鸡肉、牛蒡和大量莼菜做成的“莼菜锅”（じゅんさい鍋），是独一无二的“夏季火锅料理”。莼菜的特点是口感滑嫩、多汁，非常适合与鸡肉搭配，锅中放入大量莼菜后食用，这是莼菜产地得天独厚的优势。由于环境变化，莼菜自然生长的地区有所减少，但莼菜对当地人而言是十分重要的食材，绝对不能消亡，因此人们开始进行莼菜沼泽的开垦整备工作，现在三种町已经成为了日本主要的莼菜产地。
< 县央地区 >
稻米之乡的代表料理“damakomochi”
图片提供方：秋田县
秋田县中部的东北方围绕着秋田驹岳、烧岳等火山，以及奥羽山脉和出羽山地，而雄物川则纵向流经其中央。这一地区有许多自然环境丰富的宏伟公园，如田泽湖抱返县立自然公园（田沢湖抱返り県立自然公園）、真木真昼县立自然公园、秋田市大泷山自然公园等，壮丽的大自然与街市融为一体。沿海地区也有重要的港湾，以秋田乡土料理闻名的鰰魚、大头鳕、虎河豚、真鲷等渔获量居日本前列。
在这些沿海地区，“damakomochi”一直以来都很受欢迎。据说它起源并流传于八郎泻周边的南秋地区，但现在，它已经是秋田各地都能吃到的秋冬经典火锅料理了。
这道料理最初是放入烤西太公鱼或烤银鱼一起食用，但现在一般用鸡架和鸡肉代替鱼。将米饭捣碎至有小颗粒残留的程度，然后搓成团子，在咀嚼之时，大米的甜味会随之充满口腔，这是稻米之乡才能孕育而成的极致美味。烤米棒（きりたんぽ）是将米捣碎后裹在签子上烤制，而damako（だまこ）的特点则是做成团子的形状，而且不经烤制。锅中的比内地鸡肉质有嚼劲且富含优质脂肪，整根加入的水芹浓缩了味道和香气，进一步提升了damako火锅的格调。
代表秋田县的鰰魚×日本三大鱼酱之一——“盐鱼汁锅”
图片提供方：秋田县观光联盟
佐佐木教授说：“像‘盐鱼汁’这样的调味品，是祖先智慧的结晶，特别值得一提。每个地区都流传着与其自然和气候相适应的独特美食，这非常有趣。”
鰰鱼预示着冬天来到秋田县，这种鱼类在冬天食物匮乏的时候出现，因此一直被珍重地视作神明的礼物。秋田县的“盐鱼汁”是一种将鰰鱼发酵1到2年而成的鱼酱，它与石川县的“鱼汁”和香川县的“玉筋鱼酱油”一起，并称为日本三大鱼酱。其特点是风味醇厚，与鰰鱼的优质鱼肉和脆爽的鱼籽“鰤子”是完美的组合。在秋田，盐鱼汁被用作火锅的调料，其中使用贝壳代替锅子，放入当季鱼类和野菜并用盐鱼汁调味的“kayaki”是令人无法抗拒的一道料理。
< 县南地区 >
外观与味道都是艺术级别的“茄子花寿司”
秋田县南部位于横手盆地的丘陵地带，是日本主要的产粮区之一，时至今日仍保留着美丽的田园风景。与县北和县央地区相比，县南地区四季变化更明显，能生长的作物种类也更多。此外，这里有许多旧石器时代以来的遗迹，如米之森遗迹和払田栅遗迹，还是日本中世“后三年之役”的战场，在江户时代，秋田藩驻扎于此，使这里的商业繁荣发展。
自古以来，县南地区就以种植果树和蔬菜为主，这里有许多拥有独特形状和栽培方法的独一无二的传统蔬菜。此外，麴文化在这里的根基十分牢固，用麴做的料理是日常饮食中不可或缺的一部分。
图片提供方：《秋田乡味风土记》（秋田县农山渔村生活研究小组协商会）
佐佐木教授说：“说到秋田乡土料理中与麴并列的另一个不可或缺的特点，那就是可以长期保存的盐腌类食物。秋田的冬天漫长，积雪深厚，为了度过冬天，易于保存的食物是不可或缺的。在秋收结束之后，每家每户都会用大量麴和盐制作‘茄子花寿司’或‘natazuke’。”
在传统蔬菜中，特色茄子（如圆形或荷包形的茄子等）的种植十分盛行，将这类茄子与糯米、菊花和辣椒一起腌制，即为“茄子花寿司”，其鲜艳华丽的色彩令人惊艳着迷。据说，为了制作外观精美的茄子花寿司，必须要有娴熟的技巧。其中所用的大量糯米和麹的甜味与菊花的香气和清爽感形成鲜明的对比，使它成为秋田冬季不可或缺的一道料理。
秋田三大腌物之一“iburigakko”
图片提供方：《秋田乡味风土记》（秋田县农山渔村生活研究小组协商会）
秋田日照时间短，为了制作腌萝卜而将萝卜在太阳下晾晒的话，萝卜尚未晒干温度就会降至冰点以下，因此人们开始在家里的围炉里上制作干萝卜，这就是iburigakko的起源。过去，每家每户冬天都会在围炉里上摆上萝卜，并自制iburigakko。现在，为了保留并传承iburigakko的制作方法，秋田县成立了iburigakko促进协商会，制定了熏制方法、材料和熟成期限的标准，以守护并延续iburigakko饮食文化。
什么都能凝固的多彩寒天文化
图片提供方：《秋田乡味风土记》（秋田县农山渔村生活研究小组协商会）
五颜六色的寒天可以使用无数食材制成，从鸡蛋、南瓜、核桃、抹茶、芝麻，到各种面条。它是对秋田县民而言不可或缺的食品，也是每个家庭在日常生活中制作和食用的食品。
在县南地区，有给料理特别添加甜味的文化，其特点是各种料理的调味都偏甜。寒天拥有活用食材之味的质朴味道和五颜六色的美丽外观，使这一饮食文化成为了味觉和视觉上的双重享受。
与北前船中途港的冠婚葬祭“四礼”息息相关的“乌冬文化”
图片提供方：秋田县
过去在秋田县，人们习惯于在自己家中举行所有冠婚葬祭的仪式，而且所有招待客人的筵席都是自制的。每个地区都必定有一个“厨师”，由他决定菜单、指挥各种流程，而筵席中不可或缺的就是叫做“乌冬碗”的乌冬料理。在这一习俗流传的地区，它被亲切地称为“udonko”，至今仍是冠婚葬祭的筵席上不可或缺的一道料理。
秋田自古以来一直是稻米之乡区，它对外出口大米，换来的小麦则由北前船带到秋田。从江户时代后期到明治时代是北前船最鼎盛的时期，在秋田的中途港，制面所浓墨重彩地保留了这一历史特色。仁贺保市（にほか市）、由利本庄市、能代市是北前船（きたまえぶね）的中途港，这里的村庄中仍保留着制面所，其面貌与创业之初相比没有任何变化，一直受到当地人的喜爱。
佐佐木温和地说道：“如果不是刻意去规定的话，乡土料理是很难定义的。如今，向上一代人学习的机会减少了，但依然有其他方法，例如可以通过小学的家庭科实习教给孩子们，再让孩子传授给家人。我的意思并非是强制推行这一方法，但我认为，如果年轻一代对乡土料理感兴趣，就会有无限的延伸性和可能性。如果他们能在当地扎根生活、代代相传，那就太好了。”
为过冬而制作的易于保存的食品充满地区特色，非常有趣。各种乡土料理都让人觉得，雪国的冬天胸怀宽广，秋田县民的性格也是如此。未来的下一代也会将祖先的辛勤和努力当做精神食粮，继续支持现在的秋田的传统乡土料理吧。
