福岛县

受惠于山、海、河川,拥有丰富农林水产的地区

福岛县位于东北地方最南端,与关东的交界处。其面积为13,784.14平方公里,是日本第三大县,仅次于北海道和岩手县(国土交通省国土地理院《全国都道府县市区町村面积调查》)。福岛县自然资源丰富,奥羽山脉、日本海、太平洋等自不必说,还有丰富的水源如阿武隈川、猪苗代湖等河流和湖泊,以及县内唯一的泻湖松川浦。其美丽的风景全国知名,有许多国立公园,如尾濑国立公园、日光国立公园等。

取材合作方:学校法人永和学园 日本调理技术专门学校

由于福岛县自然环境丰富,其农作物生产和渔业也从中受益,蓬勃发展。福岛县生产和贩售各种各样的农业、林业和渔业产品,其中产量最高的是并称为“福岛11”(ふくしまイレブン)的大米、黄瓜、芦笋、西红柿、桃子、日本梨、龙胆、福岛牛肉、地鸡兄弟(川俣斗鸡和会津地鸡)、滑子菇和比目鱼11种。此外,福岛县的豆角、苹果和魔芋产量也位居日本前列(福岛县农林水产部《福岛县农林水产业现状》),特别是由于水果产量很高,还被称为“果物大国”。

来自南方的黑潮和来自北方的亲潮在福岛县的海域交汇,形成寒暖流的分界线,使这里成为天然的渔场。这里可以捕获许多海鲜,包括秋刀鱼、鲣鱼、章鱼、比目鱼和大眼青眼鱼。此外,如果按照市町村来排序,郡山市的鲤鱼产量居日本第1位,令和元年的养殖鲤鱼产量为747吨,占福岛地区总产量的约80%(郡山市“爱着鲤鱼的郡山project”)。

受到邻县诸多影响的多彩饮食文化

福岛县以阿武隈高原和奥羽山脉为界,分为三个地区:中通、会津地方和滨通。滨通面向太平洋,而中通和会津地方与茨城县、枥木县、群马县、新泻县、山形县和宫城县6个县交界。福岛县的饮食文化特点是受到邻近地区饮食习惯的影响,诞生了多彩的饮食文化。

虽然福岛县生产大量农产品,但在过去,由于这里冬天是积雪地带,难以进行农业作业,因此发展出了“冻年糕”(凍み餅)和“冻豆腐”(凍み豆腐)等易于保存的食品文化。在葛尾村等地食用的“冻年糕”,是在1月和2月左右将年糕挂在屋檐下,暴露在寒风中,将其晾干。而“冻豆腐”的制作方法则是先将豆腐冷冻起来,再将其放回原处,风干约2周时间。冬天,强烈的季风“吾妻颪”(吾妻おろし)从西北吹来,据说由此才诞生了利用这种季风的“冷冻”饮食文化。

福岛县孕育了多彩的饮食文化。让我们介绍一下滨通、中通和会津地方各自的乡土料理吧。

< 滨通 >
面向太平洋的温暖气候

滨通地区面向太平洋,气候温暖,梅雨时节和秋季时降雨量会增加。这里冬天比县内其他地区更温暖,几乎没有降雪。滨通地区分为相双地区(包括相马市、南相马市、双叶町和浪江町等)和以磐城市(いわき市)为中心的磐城地区(iwaki area)。

福岛县沿海地区可以捕获大量北寄贝(ほっき貝)。自明治时代以来,人们一直在相马和双叶的沿海地区捕鱼,这里长期以来一直是北寄贝的知名产地。相马和双叶沿海地区的海水中富含矿物质,对北寄贝的生长产生了影响,使这里的北寄贝尺寸相对较大,味道甜美,口感柔软。使用北寄贝的一道著名乡土料理是“北寄贝饭”。米饭吸收了北寄贝的汤汁,十分美味。

鱿鱼胡萝卜是将北鱿和胡萝卜切成细丝,然后用酱油和味淋的甜辣酱汁腌制而成,是中通地区中部和北部常吃的一道小菜。胡萝卜和北鱿的口感和甜美的蘸酱让人上瘾,是一道很下饭的小菜。现在,它的味道已经成为了小零食的一种口味,还发展出了其他的烹饪方法,如炸什锦、杂煮饭等,一直以各种各样的形态受到人们的喜爱。

此外,磐城有被称为“磐城七滨”的海滩,那里一年四季都能捕获各种各样的海鲜,尤其是在秋季,捕捞秋刀鱼的渔业活动十分繁盛。在使用秋刀鱼的料理中,人们最常吃的料理之一是“秋刀鱼POPO烧”。将秋刀鱼剁碎,捏成像汉堡排一样的形状整个煎烤。据说其名字的由来是因为,用木炭烤制秋刀鱼时,秋刀鱼的油脂会让火苗“POPO”地熊熊燃烧起来。

“紫苏牡丹饼”的制作方法是将糯米捏成易于入口的团子,然后撒上用砂糖调味的紫苏。牡丹饼通常用红豆沙或黄豆粉包裹,这种牡丹饼却使用了紫苏,这也是其特点。“Jyunen”(与日语“十年”一词读音相同)即为紫苏,紫苏营养丰富,据说人们吃了之后会多活十年。因为紫苏的种子即使在收获十年后播种也能发芽,因此而得名“Jyunen”。在福岛县,作为一种健康食品,紫苏很受欢迎,有许多使用紫苏制作的乡土料理。

< 中通 >
四季花开,水果王国

中通夹在日本海和太平洋之间,有许多盆地,夏季炎热,冬季常有冷风和积雪。它分为县北、县中和县南地区,县北包括福岛市、二本松市、本宫市和伊达市等,县中包括郡山市、田村市、须贺川市和古野町等,县南包括白河市、矢祭町、棚仓町、矢吹町、塙町和鲛川村等,都是很有特色的市镇。

例如,在郡山市,鲤鱼生产蓬勃发展。据说它始于江户时代,当时会津藩的家臣之长田中玄宰鼓励各家庭自建池塘养殖鲤鱼,以备饥荒。从那时起,各地的士族都开始在水库中养殖鲤鱼,鲤鱼产量也随之增加。产量增加的另一个原因是,由于养蚕业蓬勃发展,很容易获得“蚕蛹”,可以用作鲤鱼的食物。生长在猪苗代湖富含矿物质的水中的鲤鱼腥味很轻,经常被贩售至山形、秋田、长野等县外地区。
鲤鱼有许多烹饪方式,如油炸、勾芡等,郡山的乡土料理“鲤鱼甘露煮”据说是由田中玄宰创作而成。将鲤鱼放在甜辣的酱汁炖煮,加入大量砂糖、水饴、酱油和清酒,使这道料理充满风味而又没有鲤鱼的腥味。另外,“鲤鱼洗脍”是福岛代表性的鲤鱼料理之一,将新鲜的鲤鱼冲洗后直接食用。正因为郡山鲤鱼十分新鲜,因此无需加热即可食用,十分美味。

在福岛县的一些地方,如古殿町,马铃薯被称为“kanpura”,将马铃薯作为主食食用的文化在这里生根发芽。“味噌kanpura”是用味噌、砂糖和味淋炒制不去皮的马铃薯而成的一道料理。这是一道生产马铃薯的农家发明的创意料理,目的是将无法出售的小土豆在家中吃掉。甜美的味噌风味使其成为一种完美的小吃,也是一道成人和儿童都能享受的料理。鱿鱼胡萝卜是将北鱿和胡萝卜切成细丝,然后用酱油和味淋的甜辣酱汁腌制而成,是中通地区中部和北部常吃的一道小菜。胡萝卜和北鱿的口感和甜美的蘸酱让人上瘾,是一道很下饭的小菜。现在,它的味道已经成为了小零食的一种口味,还发展出了其他的烹饪方法,如炸什锦、杂煮饭等,一直以各种各样的形态受到人们的喜爱。

< 会津地方 >
丰富的自然和历史所孕育的饮食文化

在会津地方,夏季的山区十分凉爽,盆地则炎热潮湿。另一方面,冬季降雪量大,温度比其他地区更低。北部的会津地区包括会津若松市、喜多方市、金山町和西会津町等,而南会津地区则包括南会津、桧枝岐村和下乡町等市镇。

据说“新五郎”是将紫苏捣碎,加入味噌、清酒、砂糖、味淋等制成酱汁,涂抹在捣碎的米饭上烤制而成的一道料理,其名字来自于某个年轻人的名字。在正月吃不到年糕的新五郎,将米饭捣碎做成团子代替年糕,涂上紫苏味噌然后烤制,制成了这道美味的料理,他的妈妈也十分高兴,将这道料理用儿子的名字命名。特别是在下乡町和南会津町,人们常常食用这道料理,是一道质朴而拥有温暖味道的乡土料理。

在浅浅的会津涂“手盐皿”中,用贝柱高汤加入黑木耳、蕨菜、里芋等丰富的配料煮制而成的“小汁”,已经有超过100年的历史了。过去,人们会将其分别盛装在称为“一之重”“二之重”或“一之露”“二之露”的两个碗中供大家食用,但据说从昭和60年代左右开始,这道料理就被盛装在一个碗中,作为“小汁”提供给大家了。

在会津若松周边地区,将山椒叶覆于鲱鱼干之上,用酱油、醋、清酒调味的“山椒腌鲱鱼”是一道人们经常食用、大受欢迎的料理,甚至有专门用来盛装这道料理的器皿,名叫“鲱鱼碗”。在江户时代,福岛县市面上几乎没有新鲜的鱼类,在北海道捕获的鲱鱼被晒干制成“鲱鱼干”,然后运往北海道以外的地区。这些鲱鱼干也会被运到会津地方,在这里,因其易于保存,可以作为蛋白质的来源,因而备受重视。

福岛县的主要地方美食