由肥沃的土地、优质的水孕育出的关东地区屈指可数的农业县
栃木县位于关东平原北端，北连福岛县，东邻茨城县，西界群马县，南接茨城县、埼玉县和群马县三县，是全国少数几个不临海的县之一。其全年温暖，夏季高温多湿，冬季寒冷干燥，日照时间长。栃木县为冬夏和昼夜温差大、湿度差大的内陆性气候，非常适合种植多种农作物。
协助拍摄：柏村祐司、高桥久美子、半田久江
栃木县50%以上的土地被森林所覆盖。其三面环山，东面为八沟山地，从北向西是那须连山、帝释山地、日光连山及足尾山地。以三面山地为水源的那珂川、鬼怒川、思川、渡良濑川等向南流淌。在流域中形成了由火山灰台地和冲积地交织而成的广阔的关东平原。 栃木县拥有肥沃的土地和丰富的水资源，是全国闻名的农业县。除了50多年来产量一直持续位居日本第一的“草莓”、占国内产量90%的干瓢以外，独活、韭菜、西红柿、芋头、梨等产量也均位居日本前列。此外，其作为日本屈指可数的麦产区也闻名全国，除了过去的小麦和大麦，近年来二条大麦、六条大麦的产量也名列前茅。
除农产品外，在以清流而闻名的那珂川、鬼怒川、思川，当地人还以香鱼、鳟鱼为主，大力开展渔业和养殖业。
因此，使用在内陆县特有的自然风土和富于变化的地形中所收获的四季各异的蔬菜、谷物、野菜、淡水鱼等食材，通过从生活中创造出的独有的烹饪方法和保存方法，多种多样的乡土料理孕育而生。
充满先人智慧的代表性乡土料理“下野家例”
先介绍一下栃木县众多乡土料理中的代表性料理。如今，在栃木县大部分地区仍在制作的“下野家例”最初是一道将新年料理剩下的咸鲑鱼头、节分日剩下的豆子、萝卜、酒粕、油炸豆腐等剩菜炖煮而成的料理，据说该料理是为了在农历二月初午向稻荷神供奉而诞生。其营养丰富，民间甚至流传“吃了下野家例，就不会生病”这一说法，在没有冰箱且运输工具缺乏的时代，该料理利用剩余食物，不浪费珍贵食材，充满了先人们的智慧。
下面，我们将栃木县大致分为以日光和那须地区为中心的山岳地区、东部的八沟山地和西南部的足尾山地南部等较平缓的山脉相连的山间地带、台地和冲积地交织而成的平原地区、河鱼料理文化所根植的河川流域这4个地区，对每个地区的特点和那里孕育出的乡土料理进行介绍。
<山岳地区>
受山川恩赐而诞生的乡土美味
图像提供：柏村 祐司
从栃木县北部到西部的山岳地区被指定为日光国立公园，这是一处自然丰富的地区。栃木县拥有被联合国教科文组织列为世界遗产的日光的神社寺庙、由男体山火山喷发形成的中禅寺湖和华严瀑布、以及那须、盐原和鬼怒川等温泉胜地，观光资源也很丰富。（图片：从篠井连峰眺望日光山）
在山岳地区，过去将麦米饭和稗子米饭作为日常餐食的主食，并食用在山上采摘的野菜类和在溪流中捕获的雨点红点鲑和山女鳟等河鱼。另一方面，荞麦面和年糕料理则是在庆典日食用的料理的代表。
图像提供：日光市观光科
“板台糕”是日光市栗山地区自古以来流传下来的乡土料理，是在形如圆盘状并烤好的糕上涂上被称为“jyune”的荏胡麻味噌调料，然后烤制而成。有时也会蘸红豆沙或磨碎的大豆泥一起食用。其特点是使用煮熟的较硬大米来代替糯米，据说最初是在山上的工作小屋里用斧背在板台上打成糕，由此而得此名。有时，还会将其放入使用在溪流中捕获的雨点红点鲑高汤制成的汤中食用，可令人同时品尝到山与川的两种美味。
图像提供：高桥 久美子
自古以来，作为山岳信仰的圣地，许多修行僧生活在日光，在这片土地上流传的精进料理之一正是“豆腐皮”。在日本，其通常被写为“汤叶”，不过日光的豆腐皮因独特的制法而具有表面呈波浪状的特点，因此被写为“汤波”。将生豆腐皮一层一层叠起来卷成棒状，横切成段油炸，将其制成油炸豆腐皮卷。而使用油炸豆腐皮卷制成的“煮油炸豆腐皮卷”则是该地区的代表性料理。
除此以外，该地区还食用使用铜长尾雉和鹿肉烹制的野味料理等。其饮食文化的特点是充分利用稻米稀缺地区所特有的山川恩赐。
<山间地带>
扎根于山间地带的面食和芋头食文化
位于东部和南部的平缓山间地带在受山脉与平原两者恩赐的同时，孕育出了独有的饮食文化。特别是，其无论是在气候方面还是土壤方面均适宜种植麦类、荞麦、芋头，因此乌冬面、荞麦面等面食文化及芋头食文化在此扎根。（图片：荞麦田）
“battou汤”是东部八沟山地山村所流传的代表性乡土料理。这是一道通常被称为“水团（suiton）”的料理，是将用小麦粉制成的团子放入含有大量土豆、胡萝卜和香菇等食材的味噌汤里烹饪而成，根据不同地区，其名称也各异，如“hatto汤”、“团子（dango）汤”等。过去，在稻田稀少地区，这是一种弥补稻米不足的食物。
据说芋头是在绳文时代从热带亚洲传入，其栽培适应范围广，除了寒冷地区以外，在县内广泛种植，如宇都宫周边的火山灰大地、那须扇状地、足尾山麓一带的沙砾地等。使用芋头的乡土料理以在节日和年度仪式中提供的“红烧菜”、围坐在围炉里边烤边食用的“芋头串”等为代表。
图像提供：栃木县农业者恳谈会
鹿沼市位于宇都宫市西侧的山间地带，拥有平地和山地两种地形及昼夜温差大的气候条件，自古荞麦种植兴盛。此外，据说人们在食用荞麦面的同时，还通过加入韭菜和萝卜等以增加荞麦面的分量。这就是在该地区流传下来的乡土料理“烩荞麦面”。现在，在鹿沼市有许多提供“韭菜荞麦面”的店铺，而在南部的佐野市则有许多店铺提供“萝卜荞麦面”，作为庶民美味至今仍倍受人们的喜爱。
“耳朵乌冬面”流传于位于南部两毛山地山间的佐野市葛生地区和宇都宫市古贺志地区的部分地区，这是一种将乌冬面揉成类似耳朵形状的独特的乌冬面。
在佐野市，有一种习俗，就是把这个耳朵形状的乌冬面拿在手上，说“听好耳朵”来祈祷这一年吉祥如意。该料理一直以来主要是作为新年料理食用，不过现在作为佐野市名吃，在餐厅也可品尝到。此外，该地区的“仙波荞麦面”也远近闻名，其使用当地种植的荞麦粉制成。
<平原地区>
代表栃木的两大主角——“乌冬面”和“干瓢”
从县中央地区至南部，台地与冲积地相连，台地上的田地和冲积地上的稻田一望无垠，种植着水稻、蔬菜、水果等丰富多彩的农作物。特别是韭菜、芋头、干瓢等蔬菜以及稻米、小麦、二条大麦、六条大麦等谷物的生产兴盛。（图片：高根泽町的田园风光）
特别是县南部地区，可充分利用干燥气候，将稻田的水排干后，在旱地进行双季种植。因此，小麦生产兴盛，使用小麦的乌冬面和包子等料理应运而生。
图像提供：《故乡的日本料理 宇都宫的传统料理》（柏村祐司／半田久江）
“多汁乳菇乌冬面”是平地林广阔的平原地区所特有的料理。蘑菇一般在秋季采收，但多汁乳菇却在8月左右生长，过去在自然丰富的山坳之处被大量采摘。其特点是掰开后会流出白色汁液且香气怡人，被用于制作乌龙面和荞麦面的高汤。
若论代表栃木县的食材，那就是占国内产量90%以上的“干瓢“。相传约300年前，壬生藩主（现下都贺郡壬生町）鸟居忠英被从近江国（滋贺县）调任时，带来干瓢的原料瓠子种子并推广开来。在该地区，土壤排水良好，并且作为夏季风物诗的雷雨使地面降温，水分促进果实膨大生长。由于这样的土壤和气象条件适合瓠子的栽培，因此在以壬生为中心的广大地区生根发芽。（图片：干瓢原料瓠子的果实）
干瓢具有独特的口感，可制成各种口味，是一种既可作主菜又可作配菜的食材。干瓢被用于制作经典的“干瓢紫菜卷寿司”和“稻荷寿司”，也常被用于“芝麻醋拌干瓢”等凉拌菜中，或被用来作为炖菜的食材。
代表性料理“干瓢鸡蛋汤”（图片）最初是农户在制作干瓢时使用剩余的干瓢烹制的一道料理，而如今则作为一道可轻松烹制的料理而被县民所青睐，同时也是学校供餐时提供的一道人气菜品。
此外，近年来饺子作为宇都宫市的代表性料理远近闻名。据说，过去出兵中国的士兵在当地得知饺子，回国后在此地将在中国吃过的饺子重新进行制作等，并由此流传下来。如今，市内的200多家饺子店鳞次栉比，饺子已成为在谈论栃木饮食文化时不可或缺的料理。
<河川流域>
由全国首屈一指的清流所孕育出的丰富的河鱼料理
以日光白根山、男体台、那须岳等相连的山脉为水源的那珂川（图片）和鬼怒川还入选“天然香鱼洄游百大名川”，作为清流而远近闻名的这两条河流是河鱼的宝库。除了香鱼和珠星三块鱼以外，在栃木县还能捕捞到大量鲫鱼、鲶鱼、鳗鱼、泥鳅、鲑鱼和鳟鱼等，对于“无海县”的栃木县来说，河鱼是宝贵的蛋白质来源。
特别是香鱼的捕捞量，现在在日本全国仍是首屈一指。在夏季，作为香鱼渔业的捕鱼装置，设置于那珂川和鬼怒川的鱼梁又因作为夏季风物诗而吸引了众多游客。
图像提供：栃木县农业者恳谈会
河鱼料理中最受人们喜爱的就是香鱼料理。即使是现在，在河流域的餐厅里也可品尝到“盐烤香鱼”、“香鱼饭”（图片）等各种香鱼料理。从古时起，香鱼就是一种珍贵的食材，对于未食用完的香鱼，人们想出各种方法，或将其串起来插在巻藁上，然后挂在围炉里旁进行熏制，或将香鱼、米和盐一起发酵制成熟寿司的一种——“香鱼熟寿司”，或将内脏用盐腌渍，制成名为“uruka”的易保存食品。
图像提供：《故乡的日本料理 宇都宫的传统料理》（柏村祐司／半田久江）
经典的河鱼料理就是用砂糖和酒制成的带有咸甜滋味的甘露煮。在早春，聚集产卵的珠星三块鱼身上显现红色条纹，特点是肉质柔软。它的烹饪和食用方法多种多样，包括盐烤、南蛮渍等，但其中炖到骨头酥软的的“珠星三块鱼甘露煮”作为当地的易保存食品仍传承至今。
如今，栃木县内各地仍保留着大量使用独有的烹饪方法和食材制成的具有地域特色的乡土料理。随着人们生活的与时俱进，原有的饮食习惯、调味、食材等虽发生了稍许变化，但创造这些料理的先人们的智慧和方法至今仍被传承。
