从日本的各种风貌中诞生的美食宝库——东京
东京都位于日本列岛中央附近，作为首都发展至今，现在约有1300万人在这座大都市里生活。地理面积虽然排在全日本倒数第三，却有着地形多样的特点，涵盖了东西狭长的关东山地、多摩丘陵、武藏野台地、海拔0米的低地，以及伊豆群岛、小笠原群岛的岛屿地区。
采访合作：柳原料理教室
1603年，德川家康确立政权，开创了持续约260年的江户幕府。由于实施参勤交代制度，全国各地的人们来到江户，锁国政策也使得浮世绘、文学、学问等江户文化整体发展壮大。毋庸置疑，在居民们发展江户文化即庶民文化时，其中的饮食文化也有了飞跃式的进步。后来，文明开化带来了西餐厅，进一步扩大了东京的饮食版图。可以说，流传至今的东京乡土料理中还深深地残留着这些历史风貌。
东京大致可分为4片区域。留有江户风情地江户前、下町地区，拥有丰富自然风景的多摩川流域以及奥多摩地区，还有太平洋上拥有独特文化的伊豆群岛地区。下面来欣赏一下各区域的特点和孕育出的饮食文化吧。
<江户前和下町>
从江户时代的路边摊发展出的“江户前料理”
照片来源：公益财团法人东京观光财团
江户位于武藏野和江户湾的交界处，同时也是隅田川的入海口。成为幕府所在地之后，江户的料理也发展得更加多样。众多河流向江户湾的最深处延伸，将流经农田的水送往下游，其中的成分是最好的鱼饲料。正因如此，江户时代早期，在浅草川、深川流域不仅能捕捞到新鲜肥美的河鳗和星鳗，还有大量的花蛤、黄蚬等贝类。
当时广受庶民阶层好评的烹调方法是将去除主刺的河鳗穿串生烤后蒸制，浸满酱汁后再烤，这种江户流派的烹调方法后被称为“江户前”。后来，随着路边摊文化的快速发展，用江户前的鱼做的寿司、天妇罗、荞麦面等，形形色色的料理被摆上了路边摊，“江户前”这个词也不再只是一种烹调方法，更包括了江户特有的做事风格。
说到代表东京甚至是整个日本的料理，那自然要数寿司和天妇罗了。江户前寿司的特点是，米饭要用赤醋调味，配料也要经过煮、蒸、焯水、腌渍、昆布渍、醋洗等前期处理，比如腌过的斑鰶、青花鱼，煮星鳗、蒸虾等熟物，以及玉子烧等。近畿地方的天妇罗炸的是磨碎的鱼肉，而江户天妇罗的特点则是将鱼贝类裹上面衣，用芝麻油炸成金黄色。
渔夫喜爱的“盖饭”
照片来源：深川宿
现在江东区永代、佐贺一带以南的大横川有一部分被称为深川浦，潮水退去后是宽广的沙洲，能捞到花蛤、文蛤、黄蚬等许多贝类，是一处渔业场所。早年渔夫们在船上用作便餐的盖饭就是今天的“深川饭”。制作的方便程度自不必说，渔夫们还找到了最美味的吃法。由于河水污染、填河造地等原因，深川饭一度消失，但随着周围景点完善，众多游人前来，它又借此机会满血复活，现在仍然作为来自深川的乡土美食而为人所熟知。
“母亲之味”的原点是“文明开化之味”
照片来源：人形町今半
675年，天武天皇颁布了所谓的肉食禁令，以牛马是日本的重要劳动力为由，从此禁止公开食肉。直到明治维新之后，禁令才得以解除。从禁肉之苦中解放出来的人们为了满足口腹之欲，便创造了“牛锅”，也就是今天的“寿喜烧”。 随着横滨开港，英国在江户的高轮设立公使馆，因此在芝白金建起了牛肉加工厂，牛锅从那里开始成为江户庶民眼中的珍馐。今天在浅草附近仍然有一些那时传下来的老店，在家庭里它也称得上是代表性的美味佳肴。
另外，受文明开化的影响，西餐也出现在这里。明治初期，筑地的外国人聚居地开始供应西餐，以此为契机，明治30年已有约40家西餐厅相继开放。可乐饼、炸肉排、日式煎蛋卷这些现在的家常料理，当时只有在餐厅才能吃到。实际上，到了大正年间，人们才开始在家中制作这些料理。从明治到大正的这段时期，有许多介于日料和西餐之间的料理在东京诞生。
<多摩川流域>
从特殊的土地中诞生的各种独特食材
东京西部以多摩川为界，关东山地绵延至此，形成凹凸有致的多摩川丘陵和武藏野台地。随着东京的人口增加，这里陆续建起住宅区，发展成了一座“睡城”，但现在这里的自然公园和绿地还留有曾经的自然风景，形成了与东京23区截然不同的独特城市景观。
江户时代，由于调布市周围的土地不适合水稻种植，佃农们便种植荞麦，磨成粉后供奉给深大寺，据说这就是“深大寺荞麦面”的起源。
荞麦面选用石臼磨成的荞麦粉制作而成，特点是香气馥郁，口感顺滑，外观精致。第三代将军德川家光前来鹰猎时，对深大寺吃到的荞麦面十分赞赏，于是种植荞麦的习惯得到保留。此后，随着长途巴士的发展进步，深大寺绿地和神代植物公园的游客增多，深大寺周边作为观光景点，现在仍然能在这里品尝到荞麦面。
另一方面，练马周围的土地适合种菜，在这里种植最多的白萝卜是制作腌菜不可或缺的原材料。由于江户的人口数量日渐增加，人们几乎不在家里制作腌菜，而是习惯外出购买。而腌菜当中尤其是泽庵渍和甜麹腌萝卜最离不开练马白萝卜。练马白萝卜已被认定为江户东京蔬菜之一，时至今日，从江户时代流传下来的传统集市“腌萝卜集市”上还会将练马白萝卜制成的甜麹腌萝卜码放起来售卖，已成为一道风景线。白萝卜口感清脆，甜味独特，堪称一绝，今天仍然是东京人离不开的腌菜。
<奥多摩>
将创新风潮融入乡土美食的绝技
现在的奥多摩是一处观光胜地，游人众多。有着东京都内最险峻的山，土地难以开垦成水田，因此种植较多的是小麦和荞麦。以前大多数人家在山中劳作，寒冷季节尤为珍贵的是煮乌冬面，也叫做“Noshikomi乌冬面”。咕嘟咕嘟地煮好后趁热享用，这才是奥多摩式吃法。先人们根据土地特征与自然共存，这正是他们智慧的结晶。
照片来源：公益财团法人东京都农林水产振兴财团
奥多摩不仅水质清澈，奥多摩产的山葵也值得关注。这里从江户时代就大力种植山葵，它作为江户前寿司的食材，说起东京饮食就不得不提。奥多摩的泉水氧含量高，是种植山葵的理想环境，清凉的泉水赋予山葵极具魅力的紧实质感和强烈辣味。这正是大自然赋予的美味。
奥多摩为了发展旅游业，也在开发全新的特色菜品，例如用当地特产治助芋土豆制成“治助芋葱味噌汤”、将品牌猪肉和奥多摩山葵组合成“奥多摩山葵TOKYO-X卷”等。不局限于乡土料理的条条框框，开创全新的饮食天地，将美味传递给下一代，这不也是乡土料理有趣的一面吗？
<伊豆群岛>
美丽群岛中诞生的智慧结晶
照片来源：公益财团法人东京观光财团
伊豆群岛由100多个岛屿组成。从东京竹芝出发到达大岛最短要花6小时，现在有大岛、利岛、新岛、式根岛、神津岛、三宅岛、御藏岛、八丈岛、青岛9座有人岛。这里有着迷人的温暖气候，湛蓝的海水吸引着冲浪和潜水爱好者，火山岛也有众多登山客前来。
照片来源：一般社团法人 八丈岛观光协会
伊豆群岛具有代表性的乡土料理是“岛寿司”和“臭鱼干”。江户前寿司中有一类必备的配料是腌渍物，而腌渍工艺就是从伊豆群岛传来，在温暖的岛上要用腌渍的方式保持将寿司配料的鲜度并食用。江户时代，由于在远海洄游的金枪鱼极易腐败，运到日本桥的时候早已不新鲜，故被视为下等鱼类，但随着酱油酿造业的兴盛，腌渍工艺也在江户扎根，转瞬间便让江户人为之倾倒，使得金枪鱼的价值直线上升。
说起江户名物，就不得不提到有着独特气味的“臭鱼干”。可能许多人还不知道，其实臭鱼干的发源地就是伊豆群岛。伊豆群岛是火山岛，不适合农业种植，人们从海中提取出珍贵的食盐作为每年的贡品。做鱼干的时候，为了节约用盐，便将腌鱼用的盐水循环使用，鱼干便有了那种独特的气味。之所以叫做臭鱼干，是因为原料蓝圆鲹有“臭圆鲹”的别名，但还有一种说法是江户河岸边鱼市场的人们说“因为臭所以叫臭鱼干”才有了这个名字。随性的江户人们讨论臭鱼干的景象仿佛历历在目，实在有趣。
观察东京的饮食文化，可以切实体会到江户时代人们的生活方式和享受美食的样子，重新认识到江户料理的博大精深。
甜麹腌萝卜中的练马白萝卜，江户前寿司里的奥多摩山葵，这些传统蔬菜跨越时空，从江户时代传承下来，不仅为江户人们的饮食做出了很大贡献，在今天的东京也仍旧继续发挥着自己的作用。
东京的乡土料理和它的地形一般复杂多样。在继承传统的基础上不断进化，东京的饮食文化今后也将吸引人们的目光。
