稻米之乡源自水之恩泽的饮食文化
新泻县位于本州中部偏北，毗邻日本海，形状细长。悬于海上，离岸约35km的佐渡岛和粟岛等也在新泻县境内，新泻总面积约12,584m2，位居全日本第5。
东北侧至西南侧是山岳地带，连绵分布着2,000m以上的高山。边境有朝日山地、饭丰山地、越后山脉等，与山形县、福岛县、群马县、长野县、富山县隔山相邻。
部分视频素材提供方：佐渡市，拍摄地：马岩松/MAD Architects“Tunnel of Light”（大地艺术节作品）
协拍地：日式酒家一shime、须坂屋荞麦面
767条一级河川流经的“大雪之县”
起源于山岳地带的一级水系信浓川、阿贺野川、荒川、关川、姬川在县内各地有767条河川支流。这些支流汇入一级河川的总长达到3629.3km。
信浓川与阿贺野川带来的沙土堆积形成了“越后平原”。这个广阔的平原面积与东京都相当，原本是一片排水不畅的土地，散布着湖沼（日语称之为“潟”）。当年，这里无法种植农作物，易出现水涝灾害，所以从江户时代到昭和时期进行过大规模的排水开垦工程。尤其是新泻市的“福岛泻”工程规模巨大，面积从约5,800公顷缩小到了262公顷。这一带吸引了野鸟栖息，是水生植物繁茂的自然公园。
相信在许多人心中，新泻县是“雪之国”。事实上，这里是日本为数不多的“大雪之县”，县内足足70%的面积被指定为特大雪地区。冬季季风越强，沿山地区的降雪量就越多，有些地区的最深积雪甚至会超过3m。另一方面，夏季的日照时间较长，历史上曾出现过超过40度的最高气温。
稻米之乡蕴藏于饮食文化中的智慧
这里有清澈的水源孕育出来的肥沃大地和冷热温差较大的气候。县内全域利用这一环境种植稻米。稻米的耕种面积约占县总面积的一成。
若不论北海道和秋田县，大米的收获量（令和元年（2019年））·产出额（平成30年（2018年））位居日本首位。县产的米主要为“越光米（コシヒカリ）”，近年“越息米（こしいぶき）”和新品种“新之助米（新之助）”的耕作面积也较大。
“无论在哪个时代，新泻县的饮食文化都和大米密不可分。通过年糕、馅饼、糯米小豆饭等多样化的食物也能看出。在过去大米宝贵的年代，人们在残次米中加入芋头或小豆制作团子。平民的智慧化为乡土料理留存至今。”
这话是新泻县饮食生活改善推进委员会的外山迪子女士所说。委员会在县内各地设有支部，致力于传承乡土料理和节庆美食。
“由于全县地域辽阔，同一种料理在不同地区所用的食材、做法不尽相同。有些地区还融合了隔壁福岛县、富山县的饮食文化。”
新泻县拥有多样化的饮食文化。接下来分上越地区、中越地区、下月地区、佐渡岛这四个地区介绍新泻的部分饮食文化。
<上越地区>
在纪念日也有一席之地的丝鱼川竹叶寿司
上越地区位于新泻县西南部。由上越市、丝鱼川市、妙高市三市组成。
上越市是奈良时代越后国的国司衙门、国分寺的所在地，作为政治文化中心蓬勃发展。在平安时代，为将鱼献给国都而开辟了陆路、海路。市内的直江津港如今仍是重要港口，全年约有1400艘船只入港。全年货物吞吐量约690万吨。
这里全年湿度较高，所以发酵饮食文化也在此扎根。产物品目繁多，味噌、腌制品、酒、葡萄酒等样样都让人难以割舍。这些产品和乡土料理也有很深的渊源，给饭团抹上味噌烤制而成的“剑尖烤饭团”便是一种代表性料理。味噌的香气会勾起人的食欲，这种料理最适合当点心或晚饭。
丝鱼川市位于新泻最西端，南邻长野县，西邻富山县。有海岸、山岳、溪谷等地貌多变且丰富的自然，市境内拥有两座国立公园和三座县立公园。
图像提供：公益社团法人新泻县观光协会
坡度陡峭的海底是非常优秀的渔场。市内的七个渔港有红雪蟹、深海鱼“幻鱼”、南蛮虾等水产。这一地域流传下来的乡土料理中有一种“竹叶寿司”。这种料理盛在竹叶上，寿司饭上装点着应季食材，主要出现在节庆祭祝的宴席之上。
这种习俗一直流传到现代，市青年会议所将每年的7月7日登记为“竹叶寿司节”，对市内外进行宣传。在熟食店、餐饮店门口随风飘扬的棋子上写着“丝鱼川的七夕就是竹叶寿司节”，成了一道风景线。
<中越地区>
独特的饮食方式扎根于当地，蒸煮的长冈圆茄子
中越地区由14个市町村组成，其中包括川端康成的小说《雪国》的舞台汤泽町、“金属加工之城”三条市、温泉云集的十日町市等。
鱼沼市位于该地区东南部，市内流淌着一级河川鱼野川及其支流，是一个“水乡”。每年7月香鱼禁钓期结束后，钓鱼爱好者会陆续来到河边垂钓。
说到鱼沼市，人们会想到著名的“鱼沼越光米”，其实这里也是紫萁的产地。收获期为3月至6月。在淡季市面上有晾干的“干品紫萁”。群山孕育的天然紫萁在雪融水的洗礼过程中褪去了涩味，有种个性鲜明的风味。“紫萁炖菜”使用了丰富的应季蔬菜，能为宴会增色，是日本正月和冠婚丧祭时不可或缺的佳肴。
长冈市人口位居全县第二，是中越地区的中心都市。现在，为了重新审视该地区长期种植的传统蔬菜的价值，该市制定了“长岗蔬菜”认证制度。
认证有三个标准。（1）自古以来只有长岗出产。（2）并非长岗独有，但长岗出产的更加美味。（3）并非传统蔬菜，但长岗有独特的食用方法。
图像提供：日本饮食文化传播网站“SHUN GATE”
满足这些标准，获得认证的蔬菜有16种（截至令和2年（2020年）10月）。其中，“长岗荷包茄子”外形圆溜溜胖墩墩，从明治中期开始种植。7月是其收获的季节，7月将近时果实饱满，仿佛在说：“我不会输给夏日的酷暑。”这种茄子无论是烤还是炒都很美味，但“蒸茄子”才是“长岗派”吃法。
这种美食是将剥了皮的“荷包茄子”放在蒸笼上蒸煮而成的。把它塞满嘴，那股美味便会在口中扩散。那种朴素的风味怎么吃都不会腻。
<下越地区>
新泻县人餐桌上不可或缺的家庭料理
下越地区由以县政府所在地新泻市为中心的12个市町村组成。村上市位于县北，自古以来，捕捞鲑鱼就是其产业。渔民将鲑鱼称为“iyoboya”，意思是“鱼中之鱼”。在数不胜数的食材之中，鲑鱼是那么得特别。
这里的渔场是流经市内的三面川和大川。到了秋季，在三面川，人们会用一种名叫“urai”的栅栏设陷阱；而在大川，人们会用1～2m的正方形木框诱捕鲑鱼，这叫“箱捕”。
村上市的鲑鱼料理种类超过100种，其中最具特点的是“腌制烤鲑鱼”。这种料理是先将刚捕捞上来的鲑鱼不加佐料烤熟，然后再用日式高汤腌制。这是一种用于长期保存的食品，可以避免剩余鲑鱼的被浪费，是极具村上特色的乡土料理。
以下越地区为中心流传至今的乡土料理中有种料理名叫“凉拌柿菊杂烩”。这是用食用菊花“柿菊”制成的醋拌凉菜。入口之后有股清爽的酸味，其后花瓣的微苦会在舌尖萦绕不散。一般认为食用菊花发源于江户时代，如今，它已经上了大众的餐桌。10月是食用菊花收获的季节，到了这时，包装好的食用菊花会被摆上货架，把超市装扮得如同花店。
“食用菊花妙不可言，能为菜肴增色。”这话是新泻中央持证厨师协会会长村松宽喜先生所说。他一面培养后起之秀，一面在新泻市的日式酒家“一shime”担任总厨师长发挥专长。他引以为豪的是使用分量十足的海味和应季蔬菜烹制的日式酒席菜肴，不过据说有的熟客会点“能平”。
“‘能平’是一种炖菜，主要食材是芋头，再加上多种根茎类蔬菜，这是全县人的家常料理。调味方式、所用食材及其切法因地、因人而异，让人很感兴趣。”
有的地方将这种料理称为“能平汤”“小炖”“酷暑烩”“大海”等。虽然已经成了寻常的家常料理，但在“一shime”，这是一道日式酒家独有的特色菜。特意用鱼子、荷兰豆等进行点缀增色，装在小锤形的木碗里。
“加工再创造的妙趣也是‘能平’的醍醐之味。做法高度自由也是这道菜深受喜爱的原因之一。”
<佐渡岛>
与自然相伴的孤岛所孕育的饮食文化
图像提供：佐渡市
在新泻港搭乘水上喷气艇，大概一个小时就能抵达被蔚蓝大海包围的佐渡岛。这里总面积855.34km2，是日本最大的离岛。大佐渡山地和小佐渡山地自东北向西南并排耸立于岛上，国中平原被它们夹在中间，向远处延伸。平成25年（2013年）包括海域在内的整座岛屿被认定为地质公园。岛上无处不是风景名胜。
这里也在《古事记》的“国诞生”神话中出现过，而且岛内遗迹还发现了1万多年前的出土文物。从古代到镰仓、室町时代，这里是在政治斗争中失败的贵族的流放地。江户时代，这里作为黄金产地，是政府财政的支柱。随着时代的变迁，佐渡岛也一直在变化，如今，这里成了新泻县代表性的休闲好去处。
佐渡岛自古渔业繁荣，县内的64处渔港中，有半数集中在这里。渔港大小各不相同，春有枪乌贼，夏有鰤鱼，秋有虾……全年都有渔获。
日本本土的人会在日本的正月吃鲑鱼，而佐渡岛则是吃鰤鱼。这和当地用固定网捕捞冬鰤，以及被流放至此的京都贵族流传下来的关西饮食文化有关。
“钩凝冻”也是以佐渡岛为中心流传下来的乡土料理。这种料理只使用“钩凝菜”一种材料。将经过干燥的“钩凝菜”煮化后，再让其冷却凝固即可完成。只要切成宽面状，再浇上日式面汁等，即可食用，口感爽滑。海岸的芬芳若隐若现，在口中蔓延，是一种能沁入内心的美味。
此外，还有用河豚卵巢制成的“酒糟河豚子”和用飞鱼高汤炖煮的“佐渡红烧”等诸多在日本本土见不到的料理。想象着佐渡的历史，会让这些美食更有韵味。
“有许多我不了解的乡土料理。”正如外山女士所言，新泻的饮食文化在不同地区进化出了不同的特点。“稻米之乡新泻”充满了尚不为人知的魅力。
