在无海的土地上孕育，食用山川之幸的技术。
长野县内海拔3000米以上的高山连绵不绝，因而被称作“日本屋脊”。由于呈南北狭长的形状，县内各处的气候风土和特产食材大不相同，令各地区都形成了独特的饮食文化。
长野县八成的县土面积是山地，境内无海。另一方面，包括以生菜为代表的的高原蔬菜和在清澈的雪水中孕育的河鱼、苹果及葡萄等水果，全国知名的信州荞麦等在内的山川美食，则惠及一方。为了将这丰富多样的乡土料理文化传给后世，长野县积极推行了各种举措。
部分视频素材提供方：传递日本饮食文化的网站“SHUN GATE”
取材合作场所：日本料理YUAN
各地区独自发展的长野县饮食文化
长野县分为北信、东信、中信和南信四个地区，每个地区都分别孕育了独特的饮食文化。各地的气候差异体现在冬季的积雪深度上。由于受季风影响，北部地区降雪的日子较多，而在中部和南部地区的平原，由于季风翻越山脉后含水量减少，导致空气干燥的晴天持续不断。由于多山的缘故，各地海拔高度的差异极大，当地的人们都说“一条山谷就有一种文化”。因长野县与新泻县及富山县等八个县接壤，诸如北信的饭山市与新泻县上越市、中信的木曾市与岐阜县恵那市及中津川市等，临县带来的影响也混合在其中。在江户时代，长野县被划分为十一个藩，因此以区域为单位分别孕育了独特的文化。
县有关单位一直致力于将丰富多彩的长野县饮食作为文化财产加以保护和继承。这些举措历史悠久，在1983年就有“烤包子”及“腌野泽菜”、“手打荞麦”等入选为长野县选择无形民俗文化财产。在当时，将饮食文化注册为文化财产在其他县尚无先例。长野县立大学教授中泽弥子对我们说：“这些乡土料理成为文化财产颇有效果，作为土特产，‘信州荞麦’及‘野泽菜’都一跃成为人气很高的全国性食品。我们对通过当地的智慧诞生的乡土料理赋予重要文化这样一个意义，而如果不努力将这种文化向年轻世代传承下去，那就太可惜了。”
体现地域个性，丰富多彩的烤年糕
长野县的乡土料理中，知名度最高的就是“烤包子”。通称“oyaki”的烤包子，在各个地区各具特色，甚至光是按照“oyaki”的种类，就能做出地图区划。
图片提供方：信州烤包子协议会
过去，在长野县有一日三餐中的一顿要吃粉食（用小麦粉或荞麦粉做的料理）的习惯，长野市的小麦粉购买数量现在仍居日本首位。（出处：《家庭收支调查结果（两人以上家庭：平成28~30年每个家庭平均每年的支出金额及购买数量）》（租务省统计局）） 人们不仅在日常生活中食用“oyaki”，还取揉面团时“揉圆”、“揉成团”之意，在节假日及聚会时作为象征团圆的美食用来款待来客。
人们通常熟知的是用小麦粉做成的烤包子，而在过去，人们也会使用糙米粉、或是在不宜种植小麦的地区使用米糠粉及玉米粉的混合物、以及在远山乡及奥信浓使用荞麦粉作为原料来制作和使用烤包子。
图片提供方：中泽 弥子氏
烤包子的馅料及烤制方法也随地区和家庭不尽相同。常见的馅料包括油炒陈年腌野泽菜和萝卜干，以及诸如春天的山菜、夏天的茄子、秋天的甘薯、南瓜和小豆等时令食材。加热方法也分为烤、蒸、炸等，在长野市郊外的山村・西山等地还有将素材放入地炉灰中慢慢加温的灰烤手法。中泽教授如此形容“烤包子”的魅力：“从面坯到馅料都取自当地并物尽其用，这才能被称作上乘的乡土料理。从面坯的水量到馅料的调味，每个家庭的个性都呼之欲出。有多种多样的馅料，可以选择自己喜欢的东西，这也是‘烤年糕’令人快乐的原因之一。”
“烤包子”作为零食也备受喜爱，与之类似的还有将凉饭和小麦粉混合起来烤制，再抹上味噌食用的“捏饭团”。长野县调理师协会会长，日本料理店“YUAN”的料理长汤本忠仁先生回忆道：“放学回家以后，我总会在橱柜中找到‘捏饭团’。父母会把捏饭团做得大小各异，以便我能随意选择。当时的自己很憧憬西式点心，但现在回想起来，觉得‘捏饭团’才是更加奢侈的小吃。”
<北信地区>
流行全县的腌菜代表作・腌野泽菜
以县厅所所在地・长野市为中心，沿着千曲川逐渐延伸的北信，有多处1998年长野冬奥会的竞技场馆，还有善光寺和以日本猕猴泡温泉而出名的地狱谷野猿公苑等观光名胜。构成与新泻县边界的北信五岳绵亘不断的北部地区，是个豪雪地带，甚至有多达五个月都被大雪封门的地方。而南部地区的降水量较少，水田及果树、蘑菇、畜禽等多种农作物都能发育成长。
著名的“信州荞麦”，其产地遍布全县。说到荞麦的最佳拍档，一定是小麦粉，但在难以种植小麦的北信地区的饭山市富仓，则有掺入雄山火口的叶片纤维，名为“富仓荞麦”的珍贵荞麦。此外，用辣萝卜泥的汁水代替高汤，和信州味噌混合制成蘸汁，名为“绞荞麦・乌冬”的吃法，在大成町，人们使用的辣萝卜叫鼠大根。形如其名的鼠大根呈可爱的小老鼠形，但确实辣味很冲的萝卜。当地人用“辣后甜”这一说法来形容信州味噌的甜味与萝卜的辣味交融的独特味道。
作为度过严冬的易保存食物，腌菜的存在不可或缺。“据说野泽菜在霜降时分收获并腌渍非常美味，而在此之前间拔的叶片则可作为味噌汤食材或切碎腌制。绿油油脆爽爽的野泽菜固然美味可口，而经过陈年腌制变成玳瑁色的腌菜也颇具滋味。”中泽教授如是说。以甜辣口味炒制的陈年腌制野泽菜，作为烤包子的馅料也颇具人气。
<东信地区>
清凉河川孕育出营养丰富的佐久鲤
东信是以昨久平和上田盆地为中心的地区。上田市属于内陆性气候，平均降雨量约为900mm，日照时间之长和昼夜温差之大在全国都属少见，非常适合栽植果树。以南部的川上村为代表的八岳连峰高原地区，其生菜和甘蓝等高原蔬菜的产量在全国数一数二。此外，人气避暑胜地轻井泽及真田幸村的缘分之地上田市也都备受瞩目。
对境内无海的长野县人民来说，河鱼是珍贵的蛋白质来源。其中又以受中国鲤鱼跳龙门传说的影响，被视为代表吉利的鲤鱼，经常在年关（除夕）及秋日祭等节日食用。在佐久地区，鲤鱼养殖的发展始于吴服商人臼田丹右卫门从大阪淀川带回的鲤鱼。由于严寒而无法一年收获两次，于是佐久平的农民们便在水田中养殖鲤鱼作为副业。千曲川冷彻的清流和八岳的底流养育的鲤鱼一飞冲天，现在以“佐久鲤”的品牌备受喜爱。由于鲤鱼没有胃，在宰杀处理时需要在不破坏苦玉（胆囊）的情况下将其取出。“将鲤鱼小火慢炖，引出的鲜味的‘鲤鱼酱汤’，是令人回味无穷的乡土料理。由于有益健康，因此也有让孕妇和产后女性食用的文化。”中泽教授如是说。佐久至今仍有数家鲤鱼料理店。
制作“鲤鱼酱汤”必不可少的，是用米麴和大豆做的“信州味噌”。“鲤鱼酱汤”不使用高汤，仅用文火煮出的鲤鱼鲜味和味噌来调味。根据经济产业省工业统计调查 2019年确报品目别统计表，长野县的味噌销售额以67,350百万日元居全国首位，长野县的乡土料理也多用味噌调味。中泽教授：“据说味噌是在海棠花开时酿造，过去我也在自己加酿制味噌，并把它当作调料及零食吃。余下的米麴可以做成甜酒，也可以为了保存而加入盐制成盐麴。味噌是长野县民生活中不可或缺的食物。”
<中信地区>
不用盐腌渍的木曾“腌芜菁”
中信地区位于长野县西部，与北阿尔卑斯相邻。从被崇山峻岭包围，稻作非常困难的木曾地区，到被称为县内屈指可数的谷仓地带，风光明媚的安云野及松本等盆地，南北风情迥然不同。在北阿尔卑斯的融化雪水不断涌出的安云野，还盛行栽培信州荞麦不可缺少的山葵。
曾作为中山道的宿场町繁荣一时的木曾，至今仍保留着当时的影子，这一位于山谷的区域，会让人产生穿越回江户时代的感觉。包括海拔高达3067米的御岳山在内的群山耸立，是长野县独一档的酷寒地区。由于平地较少，不易栽培稻米，因此这里的人们以荞麦等杂谷作为主食。
图片提供方：中泽 弥子氏
在自然环境如此的木曾，诞生的料理是“腌芜菁”。在被大雪封闭的山间国度，盐格外贵重，因此不用盐，而通过天然乳酸菌发酵的“腌芜菁”便应运而生。将原料红芜菁用特定温度的热水清洗，便可赋予常驻叶片的乳酸菌活性。此外，在早年，人们将腌芜菁和其汁水一同腌渍，通过温度管理来令其发酵。酸味和独特的鲜味交相呼应，味道独一无二，“现在县外的粉丝也变得很多，销量逐步攀升”，中泽教授如是说。“要是不用木曾栽培的红芜菁，就做不出地道的‘腌芜菁’。腌芜菁过去只能在木曾本地买到，而现在通过电商及东京的直营店都能入手。近年来的人气之高，甚至连原料红芜菁的产量都不足，每年11月前后出品的‘腌芜菁’到了2月就会卖得精光。吃惯了就离不开的腌芜菁，是非常不可思议的腌菜哦。”
<南信地区>
寒冷催生的诹访冻文化
南信位于中央阿尔卑斯和南阿尔卑斯之间，沿着天龙川延伸成狭长形。北部的诹访地区属于严寒干燥的气候，南部的伊那地区则是太平洋气候，在县内也算得上比较温暖。横跨冈谷市、诹访市、下诹访町的诹访湖，被称为“诹访之海”，可以在这里捕捞到鳗鱼和公鱼。此外，在1月到2月期间，部分冻结的湖面隆起的“御神渡”也非常有名。
在诹访地区，利用寒冷干燥的气候，将食物冷冻保存的加工业十分发达。包括冻萝卜、冻年糕等产品，而其中最有名的当属“寒天”。根据经济产业省工业统计调查 2019年确报品目别统计表，长野县的寒天销售额以8,511百万日元居全国首位。寒天是在12月中旬到3月前后的极寒时期制作。排水后的田间，排列着一个个桌台，晾晒生寒天的光景，正是这里的冬季风景诗。在诹访地区的婚礼、葬礼以及诹访大社的大祭“御柱祭”中，会用寒天制作成“寒天什锦”，用作庆典美食。寒天什锦在制作时放入豆腐或鸡蛋、以及在庆祝时将其染上红色等，是从味道到外观无不体现制作者个性的乡土料理。
天龙川沿岸的盆地・伊那谷，气候温暖，降水充沛，是一个各种农作物都能茁壮生长的富庶地区。从大正到昭和初期，这里的人们以靠养蚕积累财富，桑田规模也堪称日本第一。用伊那谷产的大米制作而成的乡土料理，叫作“五平饼”。中信地区的木曾也会食用“五平饼”，但上面抹的味噌有所不同，在伊那谷有时还会加入紫苏和山椒。此外，五平饼在天龙川沿岸的竹产区指的是用竹签穿起来的圆形年糕，而在林业繁荣的山村则会用散发着扁柏或羽叶花柏香气的优质木板，将椭圆形的年糕置于其上进行烤制来制作五平饼。如今，五平饼作为零食及轻食备受喜爱，但在过去，人们会将对丰年的祈祷和对丰收的感谢融入其中，在春秋两季将五平饼用作供品来祭神。
汤本显示告诉我们，“YUAN”也提供长野县的乡土料理。他自己便是北信须坂市出身，深爱着乡土料理。“作为这片土地土生土长的料理人，我希望能活用从小耳熟能详的食材来制作乡土料理。尽管乡土料理并不豪华，但却有‘枯寂之美’。人们的高尚品质也凝结其中。我希望能向后世将这些乡土料理传递下去。”由长野县多种多样的风土诞生的乡土料理，期待您来品尝。
