甲州街道和富士川船运带来的甲斐国饮食文化
山梨县大致位于本州中央。四周群山环绕，西部与南阿尔卑斯山脉南北相连，北部东北耸立着关东山地。东南部是2013年被列为世界文化遗产名录的富士山。向西北方向望去，八岳形成了与之对峙的广阔原野。3大一级水系的富士川、相模川、多摩川水系从那里流向下游，注入骏河湾和相模湾。
部分视频资料来源:日本饮食文化信息发布网站“SHUN GATE”
群山气候带来的甲斐八珍果
群山环绕的地势形成了许多像甲府市的“升仙峡”、山梨市的“西泽溪谷”这样的风景名胜。由于内陆气候日温差大，年降水量低，每年的日照时间也比其他县长。根据北杜市记录的该市日照时长为2500小时，比全国平均水平多500多小时。这样的自然条件适合种植果树，县内盛产樱桃、柿子、苹果和梅子等各种水果。特别是全日本产量第一的葡萄、桃子和李子，是山梨县的代表水果。（资料来源：农林水产省《农作物统计调查(“果树”收成调查）》)、2020年果树生产和运输统计(第1报)》)
图片来源：日本饮食文化信息发布网站“SHUN GATE”
从律令制时代开始山梨县被称为“甲斐国”，自古以来就奠定了“水果王国”的基础，江户时代的记录里就有“甲斐八珍果”的说法。这是把甲斐的名产——葡萄、梨子、桃子、柿子、栗子、苹果、石榴、核桃(也有说法是白果)合并在一起的总称。虽然不知道选定者是谁，但可以肯定山梨的水果在江户时代和现在一样受人喜爱。
当时通过“富士川船运”和“甲州街道”向主要消费地区和江户运送货物。甲州街道是江户幕府为了军事目的而修建的公路，以江户日本桥为起点，经过内藤新宿、八王子、甲府，在下诹访宿与中山道汇合。全长约208.5公里。沿途设置了四十五处驿站。各驿站提供换乘的马匹将货物运送至江户。
山梨县的乡土料理是“鲍鱼煮贝”，这道将鲍鱼放在酱油中炖煮而成的料理，是如何在没有海的山梨县立足的呢？相传是从江户时代末期，沼津港的海鲜批发商将在伊豆七岛捕捞到的鲍鱼运往甲斐国开始的。先将生鲍鱼用酱油加工后装入桶中。装着鲍鱼的桶在马背上一路悠悠地颠簸。长途跋涉结束后，鲍鱼已经充分浸泡，美味十足。负责甲府城公务的幕府武士们对这道菜赞不绝口。不久后好评传到了江户，从此广为人知。今天在新年和结婚典礼等喜庆的场合上也经常会出现煮贝，煮贝也常被用作答谢礼物。当地制造商也别出心裁地开发自己的产品。跨越时代这道菜依旧是特别的存在。
磨面粉工具和水车带来的面食习惯
“馎饦”是全国家喻户晓的山梨乡土料理。这是一道将小麦粉制成的面条宽切放入味噌汁中煮制而成的料理，配料有南瓜、芋头、胡萝卜等。乍看像是煮乌冬面，但实际和乌冬的面条有很大区别。为了让面条更筋道，乌冬面通常会在和面时加盐。馎饦则是不加盐直接放入煮开的锅里。这样面条慢慢煮熟，汤汁也变得浓稠起来。面条、蔬菜、汤汁的整体感是乌冬面无法体会到的，这就是馎饦的独特魅力。
以馎饦为首，面食在山梨县的饮食文化中扮演着重要角色。不仅有家常的乌冬面和荞面，还有类似美式松饼的“薄饼”、类似意大利通心粉的“耳乌冬”、筋道十足的“吉田乌冬面”等乡土料理，种类十分丰富。面食扎根在人们生活里的背景中，有山梨县独特的地势。帝京大学文化遗产研究院的客座教授中山诚二先生分析道：“山梨县县内大约80％的面积都被山林覆盖，在江户时代兴修水利治水之前，只有少数平坦地区有能够种植收获大米的水田。山麓和丘陵地带种植的麦子、杂粮、荞麦等成了主要的农作物。”
弥生时代的粮食以颗粒谷物为主。到了镰仓时代，武士和僧侣开始使用磨面工具，面食的比例逐渐增加。江户时代，各个村庄都设置了水车，使面粉的供应变得稳定。面食在老百姓的餐桌上也变得非常普遍。“流经坡地的小河成为了推动水车的动力。明治时代，县内有超过三千辆水车在运转。由于磨面工具的发达和水车的普及孕育了面食文化。”
“隔着大菩萨岭和御坂山地的东、西两区经历了各自的饮食历史。”中山先生说道。下面将介绍西部国中地区和东部郡内地区的乡土料理。
< 国中地区 >
蓬勃发展在江户幕府重要据点的独特饮食文化
国中地区可以细分为峡中、峡北、峡西、峡东和峡南5个地区。
甲府市是峡中地区的中心，作为战国时代名将武田信玄的出生地而闻名。城市中遍布着与信玄相关的地方。这里随处可见 "信玄 "二字，包括甲府车站前的信玄雕像和供奉信玄的武田神社。甲府在江户时代被视为一个重要的据点，幕府的官员们生活在甲府的城下町里。江户的语言、艺术和娱乐等通过甲府街道传入城市。中央线和身延线交汇的甲府站，可以说是县里的“玄关”。车站周边提供“馎饦”、“甜卤鸡杂 ”等乡土料理的餐馆鳞次栉比，游客可以随意品尝到当地的美食。
峡北地区由韭崎市和北杜市构成。北杜市被群山环绕，北面是八岳连峰，西南面从甲斐駒岳连接南阿尔卑斯山脉，东面为茅岳，东北面是瑞墙山。市内有三处地方入选“名水百选”“平成名水百选”，其中的“八岳南麓高原涌水群”在海拔约1,000米附近分布着50处以上的涌水。“红豆馎饦”是一道在正月、盂兰盆节、乡村节日等日子会吃的料理。做法是将煮出甜味的红豆放入馎饦中。在食物不如现在丰富的过去，香甜的馎饦是最美味的佳肴。市内的三轮神社每年7月举行的“馎饦节”上会供应红豆馎饦。
峡西地区的中心地、南阿尔卑斯市是由南阿尔卑斯山脉和流经其山麓的御敕使川构成的扇形地带。从大正至昭和初期是养蚕的鼎盛时期，扇形的中部地区遍布桑园。昭和后期几乎所有的桑园都被改造成果园，此后该地区成为著名的李子、桃子和樱桃产区。农忙间隙人们吃着用田里的小麦做成的面食。其中之一就是前面提到的“薄饼”。由于制作起来快速简单，至今在许多地方仍被当作零食或简餐来吃。
“釜无川”上保留着信玄修建的堤坝“信玄堤”，它与甲府盆地南部的“笛吹川”汇合，成为“日本三大急流”之一的“富士川”。流经由富士川町、市川三乡町、早川町、南部町等构成的峡南地区。江户时期通过“骏州道路”和富士川船运，与骏河往来频繁。中山先生说:“通过峡南将年贡米运往江户，又从骏州运来盐。另外还通过富士山西麓的中道道路运来金枪鱼和鲜鱼。”曾经作为水运据点的“鳅泽河岸遗迹”也留下了食用鲨鱼与海豚的习惯。在“久远寺”的门前町和身延町流传着吃“生豆皮”的习惯。
图片来源：山梨县
峡东地区自古以来农业发达，据说从奈良时代就开始了葡萄种植。该地区甲州市的松里地区作为“柿饼”的产地而闻名。这是使用“甲州百目”柿子做成的柿饼，该品种的柿子最大可达500g。据说柿饼的制作是在信玄的推荐下开始的。制作时间为11月到12月。将熏蒸过的涩柿子放在通风良好的地方干燥1个月左右，再在架子上塑形风干。农家房檐上挂着的“柿饼帘”成为了峡东地区秋季的一道风景，将传统的生活状态传达到了现代。
< 郡内地区 >
抵御饥饿的土豆料理变身为现代的日常饮食
郡内地区由富士吉田市、都留市、大月市、上野原市、南城留郡、北都留郡构成。拥有“山中湖”和“河口湖”等富士五湖，南部与静冈县隔着富士山。
江户时代由于缺乏可耕地，水稻生产十分困难，养蚕和纺织成为该地区宝贵的收入来源。村落田埂上种植着用来喂蚕的桑树。以蚕丝为原料做成的“郡内织物”通过甲州街道运送到老百姓的手上。由于非常受欢迎，江户的商人甚至在村落里设置了专门用来收购的“买宿”。从位于上野原市“少女坂”的“诹访番所遗址”中还能感受到过去的风貌。神奈川县的县界附近设置了哨所，用来管制通过甲州街道往来的行人和物资。周围设有4个驿站，旅店和茶馆里熙来攘往的挤满了旅客。
当时在全国范围内经常发生饥荒，这里也不例外。居民们会在饥荒时吃“清太小土豆”来充饥。这道菜的做法是用味增来煎煮小土豆。“清太”是在郡内传授土豆种植的地方官员——中井清太的名字。“即使是小小的土豆也不浪费，我们可以从中感受到古人的俭朴。”山梨县饮食生活改善推进员联络协议会的会长藤泽惠子说道。他们通过烹饪课程和活动，致力于传承扎根于地域的饮食文化和乡土料理。
藤泽女士还向我们介绍了郡内的另一道传统菜肴“土豆炖羊栖菜”。“这是在7月1日富士山开山节食用的节日菜。用山珍海味做成的料理供奉，为富士山的登山者祈福平安。现在这道菜在日常生活中也能吃到，超市的蔬菜卖场也有售卖。
山梨县的许多菜肴已经从节日菜转变为家常料理，比如“甜豆红豆饭”“释迦团子”等等。”“土豆炖羊栖菜”的烹调关键是土豆不被煮烂。刚出锅时的味道特别美味。满口带有冲击力又朴实的味道与郡内的里山风景交织重叠。
1841年，以《东海道五十三次》闻名于世的浮世绘画家歌川广重来到甲斐国进行创作。 他将前往甲府路上和逗留甲府期间发生的事情都连同草图一起记录在《甲府日记》中。他每天吃4、5顿饭，并详细记录了当时吃的食物。日记中出现的菜肴品种繁多，包括乌龙面、鲶鱼寿司、包子、豆腐和团子等等。他在甲府城内连日饮酒，尽情享受美食。当年广重喜爱的乡土料理经过代代相传，至今仍被人们喜爱，想想就觉得很有趣。
