南北泾渭分明的饮食历史
北陆地区位于本州中央附近，而福井县在北陆的最西端。这里在地图上的形状像大象的侧脸，以恰好位于象鼻根部附近的木之芽峠为界，分为两大区域，北部叫“岭北”，南部叫“岭南”。福井县曾经分别是“越前”和“若狭”两国的所在地，如今南北的文化仍具有截然不同的风貌。
视频素材部分提供方：日本饮食文化传播网站“SHUN GATE”
别名“越山若水”的山水眷顾之地
福井县西邻广阔的日本海，东侧有海拔超过1000m的连绵群山，这里别名“越山若水”，意思是“受越前碧绿群山和若狭美丽流水眷顾的土地”。在这里发掘的恐龙化石堪称日本之最，因而得名“恐龙王国”，胜山市的福井县立恐龙博物馆中，来自日本各地的众多恐龙爱好者络绎不绝。
这里四季分明，冬季多为阴、雪天气，而夏季的日照时间比东京更长。区域间气候差异较大，岭南受对马海流影响，比岭北温暖。据说两地差异巨大，即便岭北仍在下雪，穿过木之芽峠到岭南后便不再下雪。
众所周知，福井县水资源丰富。拥有源于灵山“白山”群山的支流、九头龙川、足羽川等丰富的水源，县内还有众多泉水和地下水。神宫寺送水仪式的舞台“鹈之濑”和“瓜割瀑布”被列入名水白选之列。水质非常柔软，种植稻米自不必说，还一直被用于制作荞麦面和精酿美酒。
北有素菜美食，南为御贡之国
可以说岭北和岭南不同是因为受到了地理因素和文化背景的巨大影响。
说到福井县的美食，自然是海味。无论岭北还是岭南，位于日本海的一侧都有条件得天独厚的渔场。岭北的渔场位于越前海岸沿岸，复杂的海流使这里的海底有丰富的营养物质，孕育出了最高级的越前蟹和甜虾。岭南的若狭海岸形成了溺湾地形，这里既有随暖流而来的鱼类，也有北方的鱼类，鱼贝类水产种类丰富。另外，在古代，这里是“北前船”的中途停泊点，“北前船”是将岭北的三国、岭南的敦贺、小滨将北海道出产的物资运到京都的贸易船，所以海带、鲱鱼等食材在这里也很普及。
岭北的福井平原在山海之间向远方延伸，人们利用平坦的土地和九头龙川、足羽川的水源发展了稻米种植。著名的越光米便是在昭和31年（1956年）于福井诞生的。耕地中约九成是水田，田边种植了大豆。据说在过去，靠海的人用鱼换取各种物资，而靠山的人则用米。
由于许多地方冬季漫长，会被大雪封锁，所以为了过冬，与用于长期保存的食品有关的饮食文化很发达。
另外，素菜和岭北的饮食文化有很深的渊源。在岭北，佛教信仰广为流传，深入人心，曹洞宗的大本山“永平寺”等大型寺庙佛堂众多。尤其是净土真宗在这里有四处本山，是岭北地区信众最多的宗派。在仁爱大学研究福井县饮食文化的佐藤真实女士表示：“我认为净土真宗的仪式‘报恩讲’是岭北文化基石的一部分。”
“报恩讲是净土真宗的开宗鼻祖‘亲鸾圣人’的忌辰举办的仪式，被称作‘报讲’。过去在岭北，人们还会办庙会摆摊，这是一个大人小孩都乐在其中的大型活动。报讲的习俗是街坊邻居聚在一起准备名为‘斋宴’的素菜，在僧人念完经后大家一起吃。虽然近年来进行报讲的人少了很多，但‘煮油豆腐’‘红芋茎’等报讲的必吃料理成为了岭北家庭常吃的乡土料理，保留了下来。”
而岭南之地是沿着若狭湾的细长形状，农作物的产量并不多。若狭是离京都、奈良最近的海，所以曾作为“御贡之国” 承担供应“御贡”的重任，“御贡”指的是上贡给天皇或神明的食物。将在若狭湾捕捞的鲭鱼和马头鱼进行暴腌，走若狭街道（俗称“鲭街”）运往当时首都的事家喻户晓。
因为这段历史，岭南人说话带有关西口音。此外，京都的“王之舞”“地藏盆”等许多民俗仪式也传到了鲭街沿线的町镇，其中一部分一直流传到了现在。佐藤女士经过考察，认为“将砂糖用于料理和嗜好品可能也是受关西和贸易船的影响。”
“这里有吃砂糖的文化，如在福井会在夏季的安倍川饼、冬季的丁稚羊羹（水羊羹）中加黑砂糖，在岭南的部分地区，会在杂煮中加。我认为可能是当时通过北前船和关西进行贸易，比较容易获得砂糖。”
福井县南北的饮食文化截然不同。来细致地了解南北的乡土料理吧。
<岭北地区>
从佛教信仰衍生而来的素菜美食
在佛教信仰氛围浓厚的岭北，受到净土真宗的一大仪式“报恩讲”上吃的报恩讲料理和曹洞宗的大本山永平寺的影响，吃素菜的文化已经扎根。
特别是家庭常吃的“油豆腐”，根据总务省家庭收支调查结果，福井市从2017年到2019年的消费量位居日本第一。顺带一提，福井县人所说的“油豆腐”是日本人说的油炸豆皮，在报恩讲时，会将厚4cm，整片约15cm的油炸豆皮煮成甜辣口味，把四四方方没有切掉的油炸豆皮盛上盘子，据说福井县人偏爱的油炸豆皮厂商各不相同。顺带一提，岭南也有厂商，油炸豆皮是深受全县喜爱的食材。
为了过冬，发展出了腌萝卜等腌制食品、将大豆锤扁干燥制成的打豆、特色米糠腌鱼等可以长期保存的食品。与岐阜县的交界处，大野市·胜山市组成的奥越地区是海拔1000m以上的高山连绵的大雪地区。能在秋季收获的芋头是冬季宝贵的营养来源。
大野市（旧和泉村）出身，在一般社团法人福井县日本烹调技能士协会担任事务局局长的鸟山惠辅说：“过去人们在秋季收获芋头，将其储存起来在整个冬季食用。带着薄皮，用甜甜的类似御手洗团子的佐料烹煮的‘煮小芋’是必吃的料理。”
鸟山出生于积雪深厚的村庄，在其记忆中还有许多乡土料理。“福井县的人常用蒜臼，很喜欢将大豆捣碎加味噌汤制成的‘吴汁味噌汤’。把捣好的大豆放进味噌汤再盖上盖子就大功告成了。还有把日本七叶树的果实揉进饼中制成的‘栃饼’。日本七叶树果实的前期准备非常耗时，但它独特的风味让人欲罢不能。腌制食品作为可以长期保存的过冬食品，深受人们的喜爱，人们会将长时间腌制的腌萝卜加入辣椒，煮出微辣的口味。虽然闻着很臭，但必须有这种臭味才好吃哦。”
<岭南地区>
为了延长鱼的保存时间而诞生的“特色米糠腌鱼”
在过去，岭南地区得到了进献食物给天皇和朝廷的权利，被赐予“御贡之国”的称号。在若狭湾全年都有各类渔获，比较有代表性的是若狭方头鱼、若狭鲽鱼、若狭鲭鱼、若狭黄鲷幼鱼等。为了让丰富的海产可以长期保存，供人食用，鲭街沿线的沿海地区鱼类加工技术十分发达。味道清淡高雅的若狭黄鲷幼鱼用盐和醋腌制，并装入杉木桶中摆上竹叶的“醋腌黄鲷幼鱼”至今仍是深受喜爱的馈赠亲友之佳品。
说到用于长期保存的食品，自然是福井县的代表性乡土料理“特色米糠腌鱼”。这是用米糠腌制的鱼，作为用于过冬的蛋白质来源，在山区也被视为珍宝。全日本这种料理的原料是鲭鱼，但据鸟山说，在岭北，人们吃的绝大部分是以沙丁鱼，这种料理叫“米糠腌鱼”。佐藤女士经研究得出“这里可以捕捞到大量鲭鱼，这种鱼体型大，在市场上很受欢迎。人们会将其暴腌并运到京都。在岭北，沙丁鱼等小鱼比鲭鱼便宜，所以人们可能更常吃这类小鱼。”
说到与鲭鱼有关的乡土料理，自然要提小滨市的“烤全鲭”。在过去，小滨市是若狭湾水产的集散地，为了让夏季也能将容易腐烂鲭鱼运出去，人们想出的办法是就地将运到港口的鲭鱼串起来，豪迈地进行烧烤。肥美的烤全鲭配生姜酱油食用十分美味。顺带一提，在岭北的大野市和胜山市人们称之为“半夏生鲭”，这些地方保留着在夏至后第11天，即半夏生之日吃烤全鲭的习俗。这一风俗的起源是，大野的官老爷命人从大野领地的飞地越前海岸的四浦运来赐给农民，帮助他们度过盛夏的酷暑。如今，这道料理作为防止夏季倦怠的食补佳品，深受人们的喜爱。
佐藤女士说：“木之芽峠隧道的两侧虽然都在福井县境内，但却截然不同。穿过隧道后仿佛进入了异国他乡。”一定要亲身体验岭北和岭南两种文化共存的福井县美食。
