滋贺县

来自琵琶湖的恩惠,稻米和鱼贝摇身一变成为美食。农耕祭仪孕育的饮食文化

滋贺县位于日本中央,是一个周围被高海拔群山环绕的内陆县。庞大的琵琶湖约占全县面积的六分之一,自绳文时代便通过淡水鱼贝造福人们,还为周围的近江盆地提供水源,使之成为丰饶的稻作地带。因稻作农业的繁荣,滋贺甚至被称作“近畿地区的米仓”。以稻米为中心,加上在琵琶湖捕捞的鱼贝类,以及在平原部分生产的蔬菜、豆类、薯类等,绝大多数食物都能自给自足。

取材合作场所:近江怀石清元

在数百年的岁月中不断精心继承发扬的农村文化

“滋贺的大型自然灾害较少,是一片非常适合居住的土地”,滋贺大学名誉教授堀越昌子如是说。古时候,滋贺有许多京都贵族及寺院的庄园,由此便可以想象滋贺出产的大米有多么美味。据说寿司米也多使用近江大米。

对农村文化的精心继承,也是滋贺县的特征之一。由于农业文化得以以村落为单位扎实地继承,像是“日野菜”等适宜这里气候风土的本地品种传承了数百年,至今仍旧深耕不辍。此外,为祈祷五谷丰登而举行的祭典“御构内”等,与农业相关的节庆活动,以及作为祭神供品的乡土料理也传承至今。

说到有代表性的滋贺乡土料理,就不得不提“鲫鱼寿司”。鲫鱼寿司是将在琵琶湖捕获的鲫鱼,放入在周边水田煮熟的美味米饭中发酵而成,是一种可以长期保存的食物。从7月开始腌渍,经过半年以上的发酵后,成品在正月、御构内、春日祭等一整年都可食用。不仅是鲫鱼,像雅罗鱼和马口鱼、以及小型鱼如本诸子、香鱼等,各种各样的鱼都可以用来发酵。

调味随地区不同而稍有差异,北部地区会加入较多的盐分,南部地区则会做得稍甜。据说,节庆美食和祭神供品有时会在坏肚子时被用作肠胃药来食用。堀越教授说:“这是靠稻米和鱼类来生存的先祖们引以为傲的文化。不知是不是因为我也继承了感受味道的力量,只要吃鲫鱼寿司,整个身体都会变得愉悦。”

“正因为琵琶湖的存在,才会诞生这样的饮食文化”,堀越教授如是说。“雨鱼饭”也是名副其实受到琵琶湖恩惠的料理。到了秋季,长到一两公斤重的琵琶鳟会为了产卵而结群顺流而上。据说过去人们会徒手去抓这些鱼,将整条鱼盖在大米上,再放到大锅里爽快地烹饪。

由于游上来的琵琶鳟在秋季的产卵期恰逢雨后河水水量增加时,因此人们将这道料理称作“雨鱼饭”,有些地方还有“江鲑饭”、“鲑鱼饭”等叫法。这是在与家人及亲戚团聚时享用的时令美味。

除此之外,还有将筋虾与大豆一起炖煮而成的“虾豆”,以及将琵琶湖固有品种的本诸子做成串烧并浇上泥醋食用的“泥醋烤本诸子”等,有许多像这些充分利用琵琶湖恩惠而诞生的乡土料理保留至今,在现代仍然为人们所喜爱。

湖北地区、湖东地区、湖南地区、湖西地区,这些地区各自都传承着颇让人感兴趣的乡土料理。堀越教授为我们介绍了各个地区引以为豪的滋贺美味。

< 湖北地区 >
流传于农村,使用海产品制成的节庆美食

在位于琵琶湖东北部的湖北区域,到了冬天经常会积雪。特别是长滨市,每年的积雪深度达30~40厘米,而余吴一带更是积雪深度能达到5米的豪雪地带。在过去,到了冬天,有时人们会被大雪封在家中,因此要在家里备好可供全家度过一冬的可以长期保存的食物。因此,将山菜晒干、盐渍,把鱼腌制成熟寿司等技术十分发达。人们会制作诸如“畳渍白菜”等多种多样的腌菜,听说用于做熟寿司的鱼的种类也是县内最丰富的的。

尽管地处内陆,但因为与福井县的敦贺毗邻,因此人们还是可以获得在日本海捕获的青花鱼、鲱鱼、昆布等海产品及加工品。过去,有一种叫作“五月见舞”的风俗,娘家送给嫁到农家的女儿几十条青花鱼。这是在农忙时期因父母担心女儿身体而诞生的风俗,而青花鱼则是在农耕时非常优秀的蛋白质来源。将烤青花鱼用水煮过,再和汤汁配在一起的“青花鱼素面”,是该地区特有的乡土料理。在位列日本三大山车祭之一的长滨曳山祭上,青花鱼素面就是不可或缺的节庆食品。

< 湖东地区 >
各种各样与近江商人颇有渊源的乡土料理

湖东地区是近江商人的有缘之地。江户时代,挑着扁担的近江商人行遍全国出售近江物产,并在归来时带回各地的商品。在农村,农家的次子和三子不会分得田地,因此为了自立,便以丁稚奉公的身份去商家帮工,这也是商人文化开花结果的缘由。此外,以京都为起点的东海道及中山道,以及北国街道这些主要街道都经过这里,也是商人文化发达的要因之一。

“近江商人确立了近代商法并开辟了面向全国的商路。似乎最远已经到了山形,可以说滋贺的腌制食品技术在山形也开花结果了。”堀越教授说道。

还有多种“丁稚羊羹”、“赤蒟蒻煮”、“香辣丁子麸”等源自近江商人的乡土料理传承至今。丁稚羊羹,原本是父母给从事丁稚奉公的儿子在正月及盂兰盆节时在故乡休息后再次出门奉公时准备的土特产。吃着用竹皮包裹的蒸羊羹,便能体会朴素的家庭味道。

在五个庄的近江商人家,人们到了夏季喜欢喝茄子味噌汤“泥龟汁”。据说汤里会加入大量芝麻粉来补充营养,从而得以度过酷夏。用菜刀将茄子切成格子状,看起来像龟壳一样,也因此而得名。

< 湖南地区 >
京都文化和滋贺特色共存的地区

毗邻京都的湖南地区,一方面受到京都的较大影响,另一方面也不曾忘怀滋贺本地的味道,因而孕育出了二者共存的饮食文化。人们在正月时吃的杂煮是京都风味,在节日庆典等也像京都一样食用散寿司及棒鲭寿司,但同时也会使用滋贺的熟寿司。

从滋贺销往京都的产品也很多。特别是大津,作为向京都供奉稻米的集散地,是一座非常富裕的城市。在草津市,个体农户聚在一起,形成了蔬菜区,自古以来便将大量蔬菜销往京都。

甲贺市水口町是传统的“水口干瓢”产地,在歌川广重的《东海道五十三次》中也有相关描述。不过,据说在甲贺市从事农业生产要付出极大的辛苦。堀越教授:“甲贺市东南的许多地方原本是琵琶湖底的区域。由于是黏土土质,因此农业生产属于想当的重劳动。据说人们光靠农业尚无法维生,还需要从事配置药贩卖的副业或是在冬天时做临时工来补贴家用。”然而,正是由于这种土质,才使糯米和茶叶等得以培育得优质美味。信乐的朝宫地区,是全国屈指可数的茶产地。

在这里广泛流传的乡土料理,名叫“核桃牛蒡”。位于甲贺市信乐町的三所神社会在秋日祭时将其作为祭神的供品。这里的“核桃”,是将毛豆碾碎而成的馅料。将被剥去薄皮的大豆捣碎,稍以甜咸调味,再拌上牛蒡,这道料理便完成了。美美的黄绿色和雅致的味道,正体现了滋贺的特色。

< 湖西地区 >
根植于雪国文化的易保存食物和锅料理

在被比良山和朽木群山环绕,平原部分稀少的湖西地区,人们利用山体斜面,在梯田上从事农业生产。与湖北地区一样,湖西地区也根植于雪国文化,在腌渍食品和熟寿司等易保存食物方面非常发达。在高岛市的畑地区,人们使用在梯田栽培的蔬菜来腌制“畑渍”。尽管因为只用盐和辣椒腌制,在平原地区无法长期保存,但在高海拔的畑地区则属于易保存食物。此外,由于从若狭通往京都的鲭街道途径朽木,因此人们也将青花鱼用于腌制熟寿司。由于比湖北地区更咸,且腌制更长时间,因而据说可以保存数年之久。

在全县,人们都经常食用以近江牛为代表的肉类和鱼制作,被称为“炯炯锅”的寿喜锅,而在湖西地区的琵琶湖岸,则多会用现捕的尔鱼和鳗鱼来制作炯炯锅。不用调味品,而是以满满的高汤同大葱及牛蒡等蔬菜一同炖煮,多余的油脂会被滤下,味道十分高雅。这也是正月和春日祭等节日庆典上为餐桌增光添彩的料理。

堀越教授微笑着说:“我在深入各地区不断进行调查活动时,仍会发出竟有此般美味料理这样的惊叹。让人舒心的味道,无论吃多少次都不会腻。”乡土料理是只在当地才有的珍贵财产。我们会继续发掘乡土料理的魅力,并期待能藉由您的传递,让更多的人知晓这份魅力。

滋贺县的主要地方美食