伊势参拜与海产支撑起的三重风土人情
三重县位于日本中央，地形仿佛一只展翅的雄鹰。内陆地区山脉连绵，山脚下是一片广阔平原。东部与海接壤，海岸线长约1000km，沿岸城镇从古以来渔业繁盛，海运也很发达。
协助取材地点：湯の山温泉「旅館寿亭」
东西方文化交汇而生的 "美丽国 "的5个饮食文化圈
图片来源：三重県観光連盟
律令时代的三重县分为伊势国、伊贺国、志摩国、纪伊国4个国家，以这4国为基础，县内各地有纪州藩和其他藩、神宫、东大寺等飞地，这一政治背景再加上这里现在与1府5县接壤，由这些地方延伸向伊势神宫的街道，很早开始便有参拜者往来这一宗教背景，不同的气候、地理、经济条件形成了不同的饮食文化，北势、中南势、伊势志摩、伊贺、东纪州这5个饮食文化圈便因此诞生。
这样复杂的历史背景与富饶的自然馈赠相结合，拥有多彩多样饮食文化的三重县便被成为“美丽国”。不同的饮食文化圈尽管相互影响，却也都是以当地的产品为重点来经营的，那么，什么样的乡土料理会流传于这种生活方式中呢？
< 北势饮食文化圈 >
从“阿呆炊”看出人们珍惜食材的智慧
图片来源：三重県観光連盟
广阔平原舒展的北势地区，春季到秋季生产大米和小麦，冬季则生产被称为“伊势水”的菜籽油等产品，三重县的茶产量高居全国第3位（出处：《令和2年荒茶生产量》农林水产省）。在这里，冠茶茶田舒展开来，这是一种为了不让其涩味太强而在一定时期遮光，从而获得饱满香气的茶叶。
图片来源：三重食文化研究会
此外，来自伊势湾的海产从玉筋鱼、糯鳗、油鱼，到虾姑、梭子蟹、甚至到海苔养殖，十分丰富。不仅如此，木曾三川的河口有着以文蛤为首的各种贝类，以及来自众多河川的馈赠。不光是淡水鱼，这里继日本东京、静冈之后，还致力于养殖在河川、半咸水地区成长的鳗鱼，这种水产养殖传统，与中南势饮食文化圈一起孕育了众多饮食文化。
“从江户时代到昭和30年代中期左右，船只往返于桑名和东纪州、伊势志摩、木曾三川等以歧阜县和熊野为中心的东纪州之间。据说运米船把桑名的米和衣服、肥皂等产品运往南部，返航时再把南部的木炭、木柴、柑橘和柴鱼干运回。生鲜船则会运回满船的生鱼”，说话者是三重大学名誉教授成田美代女士。三重县南北狭长，因此南方与北方的气候与可收获的作物也有所不同，但因为海运，生计得到互补。
该地区冬季降雪较多，从铃鹿山脉吹来的季风“铃鹿降”让人难以应对。因此，旨在让身体暖和起来的汤菜料理与火锅是冬季餐桌上不可或缺的食物。
此外，凉爽干燥的气候适合生产面条，这里以生产素面和冷面而闻名。当地会把制作素面时切下的弯曲部分下去煮熟，拌上配料。这道名为“素面nuta”的乡土料理过去在冠婚祭葬时食用，现在则作为日常食物存在。这是一道为了不浪费食物而利用无法作为商品销售的部分制作出来的料理。
图片来源：三重食文化研究会
这种朴素的平民创意和智慧，从煮制的泽庵渍“阿呆炊”也能窥见。这是一道把存放时间久了变难吃的“泽庵渍”彻底去除盐分并重新调味煮制的料理。“这个名字来源于不在好吃的时候吃，非要等它变难吃了再去除珍贵的盐分这一‘呆瓜行为’，因为这种调味方法十分奢侈，‘阿呆炊’也被称为‘大名炊’。”这是切实体现日本不浪费食材的“太可惜了”文化的吃法。如果要做出补充的话，把解剖鳗鱼后拆出的骨头下去煎炸的“鱼骨仙贝”也可以说是不浪费食材的方法。
< 中南势饮食文化圈 >
在县里最大的粮仓地带制作的各种各样的米类点心
中南势地区以津市、松阪市为中心，这里是广阔的伊势平原的中心地带，也是该县的粮仓。此外，该地区东西各地皆有数条通往伊势神宫参拜的道路，沿路住宿发达。
图片来源：三重食文化研究会
其中从东海道分支通往伊势的伊势街道，因为从北势到伊势有众多茶铺提供各式年糕，所以也被称为“年糕街道”，算是反映出这里作为丰富的粮仓地带的风貌。
年糕不光是旅行者，也是家庭喜爱的食物。这里使用糯米和梗米，以及它们磨成的粉末制作各种各样的点心。把糯米和梗米混合掺在锅里捣匀，便是“家事饼”这一简单美食，还有裹上豆沙或黄豆粉的“萩饼”、用米粉制作的“蔷薇饼”、放进怀里随着玩疯了而体温升高，将其加热到合适温度的朴素的“怀中饼”也叫“身旁饼”、以及天冷的时候将“寒饼”捣碎做成“年糕丁”或“年糕块”当作一整年的零食。
配点心的当然只能是茶。这里的伊势茶栽培面积大约是北势的一半，但主要生产抑制涩味，口感醇厚饱满的深蒸茶。三重县北势生产冠茶，中南势生产深蒸茶以及普通的煎茶，合计属于日本排名第3的茶叶产地（出处：《令和2年荒茶生产量》农林水产省）。
此外，这里的街道人来人往，促进了东西方文化和学术的交流与发展，这里还是培养出编纂了日本第一部50音顺序国语辞典《和训栞》的谷川士清与攥写《古事记传》的本居宣长这些国学者的学术圣地。此外，津城下由庆长13年（1608年）入府的藤堂高虎开发，他将伊势街道升级成城下町，奠定了繁荣的基础；松坂城由蒲生氏乡于1584年将松崎城迁移而建，1588年建成并入城，其后他转封会津，江户时代这里设有纪州藩的城代。以两座城下町为中心，许多富有的棉花商人辈出。
清澈的川流从中南势的台高山脉流下，这里盛产香鱼和日本绒螯蟹等河产，留下了许多使用河产制作的乡土料理。面向伊势湾的东部海岸，可以捕获丰富的海鱼、贝类、海藻类，这里有着“花蛤饭”、“羽叶藻饭”等众多乡土料理。
< 伊势志摩饮食文化圈 >
活用来自溺湾海岸的海产与肥沃平原采摘的蔬菜的智慧
图片来源：三重県観光連盟
伊势志摩饮食文化圈占据了志摩半岛，这里曾经是向朝廷进献海产的“御食国”。该地区仍在进行日本屈指可数的海士/海女（以潜水方式捕渔及采集鲍鱼、珍珠等为生的人）捕捞，这里的许多乡土料理都使用了鲍鱼、海螺、海藻等海产品。此外，面向外湾的志摩市，拥有全国第一的龙虾捕获量（出处：《令和元年渔业/养殖业生产统计》农林水产省），以及长期在下关卸货，现已被广泛确立为当地品牌“anoribuku”的红鳍东方鲀，还有远洋渔业也很兴盛。
图片来源：三重食文化研究会
尽管这里土地肥沃，但适合栽种农作物的面积却比较狭窄，因此在蔬菜珍贵的这个地区，栽培适合制作“泽庵渍”的“御园萝卜”。在伊势市，到了秋天，这里的人们就会把萝卜挂在稻架上晒干。虽然现在用传统方法腌渍萝卜的商贩越来越少，但它们曾经布满农地道路的两侧，在稻架上晒萝卜算是该地区的秋季风物诗。此外，从战前航空学校设置在这里也能看出，该地区晴天数很多，因此有许多海藻加工商贩，也是因为这样，这里存在众多使用了鹿尾菜、羽叶藻、寒天等藻类的海藻料理。
图片来源：三重食文化研究会
在先岛半岛，红薯干被当作一种零食制作。因为成品形状很像晒干的海参，当地称其为“光参”。
“伊势乌冬面”是著名的伊势特产，因为面是煮好的状态，将其加热后倒入碗中，浇上汤头就马上能食用。在伊势它在日常生活中备受青睐，甚至成为了孩子的零食。
< 伊贺饮食文化圈 >
被群山环绕的盆地，孕育出拥有独特饮食文化的伊贺
该地区因为东南方的布引山地，和其他饮食文化圈的地理、气候皆被分隔开来。这里四周被山围绕，构筑出质朴的农村文化。气候则属于盆地特有的内陆型气候。并且因为大和街道、初濑街道通往京都，与都会的交流深厚，现在也仍持续与东大寺存在交流，因此京都、奈良的文化与生活对当地的饮食文化也产生了影响。
图片来源：三重食文化研究会
到了正月，京都朝臣世家会制作一种叫“养眼鲷”的装饰，伊贺也有“悬鲷”的习俗，这是将两条鲷鱼干头相对，用稻草绑起来装饰在壁龛或炉灶上。将“零食”叫作“零水”也被认为是受到了京都方言的影响，以及名为“汤平”的炖菜做得味淡色寡，从这点也能看出是受到了京都饮食文化的影响。
伊贺街道作为通往伊势的街道之一，被伊势（津）、伊贺二国的藩主藤堂高虎建设成连接津（主城）与上野（分城）的重要官道，不光是前往伊势的参拜客在使用，也是从津运送水产、盐，以及从另一边的伊贺天童寺作为肥料的石灰和菜籽油的通道，担负起伊贺、伊势两国的生活与经济。由于伊贺远离海洋，日常少有海产动物性蛋白质来源，所依赖的鹿肉和野猪肉又是不定期收获，因此，豆腐等大豆加工品便成了宝贵的蛋白质来源。发祥于该地的“豆腐田乐”也是乡土料理之一。活用伊贺街道和初濑街道，从中南势的海域运来的新鲜海产品被用来当作重大日子的食物，特别是在蛭子神社呼唤春天的祭礼上，设有用来交换海产和山货的 “蛤蜊市场”。而用新鲜沙丁鱼制作的“沙丁鱼寿司”是名副其实的重大日子的食物。
图片来源：三重県観光連盟
现在作为传统工艺受到高度评价的伊贺烧，在古代作为保存种子的陶壶而烧制，到了东大寺庄园时代，这种由烧制进献用酒的酒壶等日常用具而生的文化，随着茶汤的兴盛，慢慢缔造出这一传统工艺品。在农闲期或冬季因大雪无法外出的日子，作为副业人们开始制作编织绳，原本是从奈良时代起，以唐组技法开始生产佛具和神具，以及盔甲和下绪等。到了明治时代，因为废刀令的影响，当地导入了江户（东京）的编织绳技术，着眼和服文化大本营的京都，开始生产和服绦带、羽织系带等，让伊贺编织绳得到发展。从这里也可窥见其与京都文化交流密切的实情。
< 东纪州饮食文化圈 >
作为盛大节日的菜肴，利用鲜鱼制作的多彩寿司
图片来源：三重県観光連盟
这里西侧是险峻的山地，东侧与熊野滩接壤的海岸地区属于溺湾，少有平地，再加上温暖多雨的气候，东纪州北部的尾鹫柏山林丰饶，南部则是沿着山的斜面，分布着桔子田和梯田。这些山林多是用来制作木炭的杂树，但也有很多因纪州藩的留木制而留存下来的木材，尾鹫贺田的橡木林具有日本数一数二的规模，这里拥有只有3人环抱才能测量其直径的橡树。这也是到了明治时代留木制被废止，当地人仍精心保护的功劳。贺田人虽然觉得去除橡木果实的涩味很麻烦，却也如古代的绳文人一般，享受“橡饼”的味道。
图片来源：三重食文化研究会
面向熊野滩的东部沿岸地区拥有丰富海产，城镇与海共生。尤其是尾鹫的港湾能收获的鱼类众多，包括远洋渔业的渔船捕获的鲣鱼和附近水域的鱼类。甚至有未列入食品成分表的珍稀鱼类。捕捞量特别稀少的鱼类不会在市场上销售，通常由当地人以当地特有的方式消费掉，比如烤制或加到火锅里。
图片来源：三重食文化研究会
例如，这里有使用了鱼肉的寿喜烧风格火锅“鱼肉寿喜锅”，以及由用大敷网捕鱼的渔民发明的，加入了各种海产的味噌汤“大敷汤”。作为家庭内食用无法成为商品的小鱼的美味方法，如今作为商品获得广大支持的“梶贺熏鱼”便是一个很好的例子。
此外从这里的梯田景观也能看出，田地少得可怜，连山坡都要用作稻田。因为水稻贵重，所以人们日常都采用节约每一粒大米吃法，例如食用“茶粥”之类的主食，只有到了节日才会全力吃米饭。比如将五色的长方形食材像木瓦板屋面那样堆叠排开，色彩缤纷美丽的“柿寿司”、头尾俱全的姿寿司“秋刀鱼寿司”、将薄薄的“白板昆布”煮熟后用和海苔相同手法卷起的“昆布卷寿司”、将白带鱼的皮铺到寿司饭上的棒寿司风格的“鹿子前寿司”、使用渡利牡蛎的“握寿司”、不使用醋而是用乳酸菌发酵出酸味的“熟成寿司”等等，这是使用了当地鲜鱼与贵重大米的多彩寿司汇演。
图片来源：三重食文化研究会
这里我们来聊聊用于昆布卷寿司的昆布。已然成为乡土料理的昆布卷寿司使用的昆布其实不是东纪州当地的食材。那么它是如何来到这里的呢？江户时代，出身三重县的河村瑞贤奉幕府之命开辟了西行航线，许多大型千石船从日本海南下，从下关经濑户内海通过大阪、熊野滩。视乎天气情况，有时需要等待顺风/观测气象，为此存在好几个港口。在这些港口人们交易和米一起堆积的各种商品。顺便一提，在制作这种寿司时，昆布要以一张板海苔的大小事先煮软，煮不够会过硬，煮太久会融化，因此掌握煮制的火候可谓是主妇的才能。像这样，使用非本地的食材制作的乡土寿司扎根当地，让人感受到规模宏大的缘分。
“随着家庭和厨师在菜肴中加入他们自己的创意才智，开发新的食材或是改良品种，改良加工方法，饮食文化正在发生变化，但我还是希望料理的基本形式能够保持下去。”气候、地理、宗教、政治交织而成的多彩料理现在仍流传于三重。每一次听说这些料理的背景，便能感受到乡土料理的魅力与深奥。
