在超越千年的历史中培养出的悠久的“日本味道”
位于日本列岛中央的奈良县是一个四周被山岳包围的内陆县。飞鸟奈良时代这里曾是日本的首都，作为政治、经济、文化中心而繁荣。同时与海外的交流也很活跃，遣唐使等从大陆带来了文化和技术，发展成为日本自己的新模式。
协助拍摄单位：春日酒店
高水平农业技术带来的大量特产品
“这里的寺院神社佛阁影响了文化和技术的发展”,奈良女子大学名誉教授的场辉佳说:“平安迁都后，奈良没有了强大势力的豪族，农民们很少受到支配，被认为可以独立从事农业生产并打磨技术。”
高水平的农业技术正是这一点的佐证。从明治20年代末到昭和初期，奈良县一段（面积单位，约合991平方米）土地大米的产量位居全国第一。另外，昭和初期确立了以数年为单位轮流进行水稻和旱田种植的“田地轮作农法”。作为水稻的轮作作物，栽培有棉花、油菜籽、西瓜、草莓等经济作物。同时也积极革新农业技术，西瓜的育种和草莓的选育等为现在的农业技术打下了基础。
正如人们所吟诵的诗句“吃着柿子正好听到法隆寺的钟声”一样，奈良县柿子的生产也很兴盛。特别是五条市，在所有市町村中种植面积为日本第一(据2015年农林业普查数据)。昼夜温差大、排水良好的坡地能培育出优质的柿子。此外，位于奈良盆地南端的御所市的“御所柿子”被认为是现代甜柿品种的发源地。
奈良县大致可分为“奈良盆地”、“大和高原地区”、“五条吉野、十津川地区”。拥有起伏较少、平坦广阔的肥沃土地的奈良盆地，约占全县土面积的24%，居住着90%以上的人口。奈良位于大阪和京都的近郊，除了水稻之外，还栽培了草莓和叶菜等。
奈良县东北部是广阔的大和高原地区，受到了毗邻的三重县和奈良盆地两方饮食文化的影响。这里是大和茶的产地，时至今日也在利用冬天的低温制作高野豆腐和米饼。
在奈良县南部的五条吉野、十津川地区有广阔的山岳地带。林业兴盛的同时水田很少，因此过去人们会保存树上的果实、杂粮和腌制的山野菜等作为生活的食粮。此外，吉野川的特产是香鱼和大马哈鱼等河鱼，香鱼寿司是一道名菜。
在漫长的历史中独自发展起来的奈良饮食中，隐藏着什么样的故事呢？
被称为日本饮食文化之根的奈良味道
自古以来交通网就很发达的奈良县，作为丝绸之路的终点，与中国和朝鲜半岛等东亚各国的交流很频繁。在飞鸟奈良时代，遣隋使、遣唐使和移民带来了许多文化和技术，奠定了现代日本饮食文化的根基。
栽种于大和高原地区的“大和茶”被认为是日本茶的起源。806年空海从唐朝带回茶种，种在现在宇陀市的佛隆寺，是为茶树栽培之肇始。之后种茶也推广到平民百姓中，一般的家庭也会将自家栽种的茶叶简单煎制后饮用。此外，这之后茶粥的文化也传播开来。
东大寺“练行众”的饮食中，不仅有茶粥，还有在茶中加入炒得焦黄的大豆和米一起煮出来的茶饭。茶饭虽然也传到了平民百姓家，但并没有广泛普及。到了江户时代，才作为“奈良茶饭”在江户传播开来。由于在十边舍一九的《东海道中膝栗毛》中也有提及而更加有名。现在，奈良提供茶饭的餐饮店也在增加，茶饭也进入了集中供餐的菜单，受到县民的喜爱。
奈良也被认为是清酒的发源地。奈良时代，以从中国传来的酿造技术为基础，朝廷有“酿酒司”一职负责酿酒工作。迁都平安京后，酿酒业由寺院继承。室町时代正历寺开发出了划时代的新技术“菩提酢”，奠定了日本酒（清酒）酿造的基础。“当时的寺庙和神社拥有现代的大学和企业那样的功能，进行了各种各样的创新。发祥自奈良的清酒制造可以说是其代表性的一例”，的场教授说。
此外，从中国传入的小麦面粉点心“麦绳”据说是“素面”的原型，以“三轮素面”闻名的樱井市三轮地区被认为是素面的发祥地。另外，用大豆和谷类腌制而成的“酱”自古就有，是现代酱油、味噌的原型。各种各样的饮食在奈良开花，经过反复改良后延续至今。
诞生于农村文化的乡土料理
奈良饮食文化的中心，是善于利用四季的产物，使用烧煮、凉拌等做法的朴素农村饮食文化。扎根于人们生活中的乡土料理，在神社和寺院的活动和祭典上用来招待宾客，在漫长的历史中也没有被丢弃，一直传承到现代。
其象征就是“浓饼”，使用奈良方言中被称为“泥芋”的芋头和炸鸡块、时令蔬菜一起煮，其特征是利用芋头的粘性让汤汁粘稠，可以说是煮物料理的原点。在每年12月中旬举行的“春日若宫音乐节”(春日大社)活动中，至今仍可以吃到素食的“浓饼”。
“茶粥”自古以来也在农村食用。奈良的茶粥的特征是煮的时候保留更多水分，但这并不是为了节约大米，而是为了让辛勤的农民快点吃完饭好回去干农活。为了让人吃饱，有时会在茶粥中加入芋头、红薯、年糕等。
正月里人们吃一种叫做“大和杂煮”的白味噌做的年糕汤。为了祈求家庭圆满、诸事顺利，年糕汤里除了芋头和切成圆片的萝卜之外，还会放入烤好的圆饼年糕。到了岁末，煮年糕用的细长“喜庆萝卜”就开始销售。根据地区的不同，也有取出年糕沾上黄豆粉吃的习惯，被称为“黄粉杂煮”。让人联想到稻穗颜色的“黄粉”是祈祷丰收和好运的吉祥物。
到了夏季节庆的日子，柿子叶开始长得又水灵又大。此时五条吉野地区就会制作“柿叶寿司”。它是用具有抗菌防腐作用的柿叶包裹从熊野地区运来的盐青花鱼和醋饭做成的押寿司。以前作为节日的大餐，人们会在夏季节庆时制作。即使是现在，作为奈良县的特产也是有名的乡土料理。
大和的传统蔬菜
图片来源：奈良县
奈良县内各地栽培了“宇陀金牛蒡”、“结崎葱”、“片平茜草”、“味间芋头”等各种各样的“大和传统蔬菜”作为特产出售。“大和油菜”的起源是《古事记》中记载的“菘”，是自古以来就被食用的“渍菜”的一种。这种菜收获后容易变黄，所以不适合广泛流通，但奈良县农业研究开发中心和大学、企业共同开发出适合流通的新品种，并向全国销售。
与新饮食文化息息相关的传统
图片来源：kakigori 宝石箱
“奈良刨冰”也有特别的由来。奈良时代，供奉冰之神的冰室神社在冬天把冰储藏在“冰室”里，到了夏天就进献给平城宫。据说贵族们会在刨好的冰上浇上当时的甜味剂甘葛来吃。冰室神社现在会举行祈祷制冰业者生意兴隆的“献冰祭”，将放入花和鱼等冷冻的大型冰柱供奉在神前。
的场教授说:“奈良的人们在漫长的历史中，利用气候风土稳定地培育出了饮食文化，为日本的饮食奠定了基础。如果身处当下的奈良，就会有一种自己活在悠久历史中的一瞬的庄严感。”
