大阪府｜我们的当地美食

在全国特产云集的“天下厨房”中繁荣发展的饮食文化

中央是广阔的肥沃平原，西侧是濑户内海(大阪湾)，北、东、南的县境被山地包围的大阪府，全年气候温和，出产山珍海味。 16世纪末，实现天下统一的丰臣秀吉将大阪(当时写作“大坂”)确定为其根据地。秀吉在建造巨大的大坂城（大阪城）的同时，也在推进周边地区的整备和开发，建成了运河纵横交错的城下町。在船作为主要交通工具的时代，面向大海且水路丰富的大阪成为物流基地，作为商业中心迅速发展起来。

协助拍摄店铺：浪速割烹　㐂川
协助拍摄者：熊谷口真菜（日本面粉协会）

到了江户时代，政治中心转移到江户后，陆海交通发达的大阪仍然是经济、商业中心。全国的年贡米和特产集中在大阪的仓库由商人出售，再运送送到全国各地。频繁交易各地食材的大阪不知不觉开始被称为“天下厨房”，使用精选食材制作的各种料理备受人们的喜爱。珍惜食材、不浪费、尽量不丢弃的“物尽其用精神”和对饮食的热情，造就了被称为“吃货之城”的丰富饮食文化。

另一方面，在山区海边等自然环境优良的外围地区，利用各地食材的制作乡土料理也得到了传承。大阪湾曾经被称为“鱼庭”，因为渔获量高，所以沿岸地区使用鱼做的乡土料理十分丰富。另外，平原和山村地区自古以来就有种植传统，使用蔬菜的料理也很多。不过，由于近年来传统蔬菜逐渐消失，大阪府正在通过将100多年前就在府内栽培的品种认证为“难波传统蔬菜”等方式，致力于其恢复和普及。

以海带为底料的高汤文化很发达

图片提供：（公财）大阪观光局

大阪人重视高汤的味道。不仅用于烧汤，还用于章鱼烧和御好烧等面食中。在关东地区，经常使用以鲣鱼为底料的高汤，但在大阪，海带是主要材料，并搭配鲣鱼片熬成高汤。

历史和地理背景被认为是不同地区高汤口味差异的因素。江户时代，海上交通十分发达，从海带产地北海道经日本海到大阪的西行海路开通后，大量海带开始流入大阪。这条路线现在有时被称为“海带之路”。此外，据说大阪的水质柔软，非常适合用海带制作美味高汤，因此海带高汤得到普及。此后，搭配和歌山、高知、鹿儿岛出产的鲣鱼制成的鲣鱼片，诞生出了混合高汤。

有趣的是，即使在关西地区，大阪也主要使用味道浓郁的海带，而京都则首选味道较淡的利尻海带制作高汤。

图片提供：（公财）大阪观光局

可以直接用到高汤的料理就是乌冬面。在乌冬面中，大阪府民众最喜欢的是放了煮得很甜辣的油炸豆腐的“狐狸乌冬面”。可以享受高汤、乌冬面和配料的融合味道，是一道简单但完美的料理。

在此，我们将大阪府分为大阪市内、北摄地区、河内及南河内地区、泉州地区4个地区，介绍各自的饮食文化。

< 大阪市内 >
西日本的经济、文化中心城市。平价又美味的餐饮店竞相争艳

图片提供：（公财）大阪观光局

大致位于大阪府中央的大阪市，不仅是大阪府，还是西日本的经济、文化、交通中心城市。因为面向大海，河流也很多，所以作为港口城市拥有发达的商业区。大阪市内可以根据地区享受不同的乐趣，比如引领最新潮流的北部地区，能感受大阪风情的南部地区，能领略历史的大阪城地区等。

图片提供：公益财团法人大阪府学校给食会

位于北部和南部中间的船厂，是丰臣秀吉建设城下町时聚集来自堺的商人的经济中心。大阪的料理被称为“物尽其用的料理”，最能反映这种料理精神的，则是自古以来在船场就被人们所熟知的“船场汁”。以前，船场的商家有很多佣人，但其饮食生活极其简朴，每月只能吃上两次腌青花鱼。人们将去掉鱼身后的鱼头、鱼骨、带肉骨头熬成高汤，加入萝卜一起煮就做成了船场汁。不仅食材一丝不会浪费非常经济，而且因为制作简单省事，所以在商家中很受欢迎。

图片提供：（公财）大阪观光局

另外，说起大阪，首先让人想到的料理便是御好烧和章鱼烧。这些面食料理是大阪人日常生活中不可缺少的灵魂食物，同时也作为大阪的代名词受到游客的欢迎。在市内的旅游景点和繁华街区，以及各处地方都有提供御好烧和章鱼烧的店铺。汤汁、面团、配料等，每家店都有各自的特色。

< 北摄地域 >
稍稍远离市中心即可欣赏山川和里山景观

图片提供：（公财）大阪观光局

有两条一级河流横跨大阪府。一个是起源于琵琶湖的淀川，另一个是江户时代进行过人工改道的大和川。

北摄地区是淀川北侧的区域。县界处是山区，南部有广阔的住宅区。以太阳塔闻名的世博会纪念公园和府立北摄自然公园等可以尽情享受自然的景点非常丰富，离市中心稍远一点就可以欣赏到里山的风景。

图片提供：能势町商工会

这里农业也很繁盛，除了被称为“银寄”的能势栗子之外，还有难波传统蔬菜“吹田慈姑”、“服部越瓜”、“三岛独活”、“鸟饲茄子”、“高山牛蒡”、“高山真菜”出产。

从江户时代后期开始，北摄地区的山村在冬季农闲期会生产寒天。使用寒天制作的是“丁稚羊羹”。与大量使用砂糖的普通羊羹相比，糖用量少的丁稚羊羹味道清淡。

< 河内及南河内地区 >
历史悠久的区域。将农村文化传承至今的乡土料理

图片提供：（公财）大阪观光局

在大阪府东部，横跨大和川向南北延伸的是河内及南河内地区。因为此地古代有强大的政治势力，所以4~5世纪建造的巨大古墓群、遗迹、文化遗产等具有悠久历史的景点随处可见。该地区与移民关系密切，而且自古以来就有连接大阪、京都、奈良等地的道路，人员往来不绝，富有人文气息。由于江户时代大和川的改道，河内木棉的栽培兴盛起来，纤维产业得到了发展。现在，除了山麓部分的黄瓜等蔬菜外，葡萄、橘子、无花果等果树的栽培也很盛行，山区有广阔的林业地区。东大阪市和八尾市以制造业而闻名。