充分享受雄伟的大山和日本海的恩赐，鸟取县丰富的乡土料理
鸟取县位于山阴地方的东侧。北临日本海，东西延伸的海岸线长达133公里。南部是中国山地，平原很少，但农业十分繁荣，包括河川流域的水稻种植、沙丘地带的蔬菜种植和山麓地带的酪农业等。本地区的食材十分丰富，例如，中国山地的清澈溪流从山区流到平原，可以从中捕捞河鱼；河川流入的日本海中云集了丰富的鱼类；散布于县内的湖泊和池塘中可以养殖“花蚬”（Shijimi）等。
取材合作场所：三朝温泉篝火之宿“有乐”
“梦幻之虾”和“谎言豆腐”，鸟取县独特的食材和文化
沿海地区有许多渔港，备受日本海的恩赐。过去主要捕捞沙丁鱼和鲭鱼，但现在也能捕获竹荚鱼、鰤鱼、蓝点马鲛鱼、鰰魚和鱿鱼等，可以趁着新鲜制成刺身食用。在冬季，被称为“松叶蟹”的雪蟹捕捞作业十分繁荣。
三朝温泉篝火之宿“有乐”的主厨知久马惣一先生说：“松叶蟹价格很贵，所以当地人更常吃价格实惠的“亲蟹”。做成味噌汤的螃蟹汤非常美味。”此外，在东部的岩美町，特产是被称为“猛者虾”（mosaebi）的黑杂鱼虾。
这种虾的颜色变化很快，因此很难运往县外贩售，而且基本只在县内供应，所以也被称为“梦幻之虾”（maboroshinoebi）。这种虾味道鲜甜，十分甘美，知久马先生对其盖章认定道：“它们的美味可以与伊势龙虾并驾齐驱。”
提到鸟取县的饮食，不可不说的是“豆腐文化”。据说在江户时代，鸟取藩的藩主池田光仲鼓励勤俭节约，并发布了“用豆腐代替鱼”的告示，这使得豆腐文化以鸟取的城下町为中心传播开来。过去，人们用种植在水田田埂上的“畦豆”（大豆）制作豆腐。在昭和初期，因为制作豆腐费时费力，为了方便整个村庄集中制作豆腐，各地都建设了“豆腐小屋”。鸟取县美食之都推进课的岸田绘理子女士说：“还有一种名为‘谎言豆腐’（usotuki tohu）的珍贵风俗，人们在每年的12月8日吃豆腐，将一年中所说的谎言一笔勾销。豆腐与鸟取县的饮食文化息息相关。”
鸟取县独特的文化也体现在正月食用的杂煮之中。据说红豆的红色有辟邪的作用，以沿海地区为中心，人们会将红豆煮熟后加入砂糖调出甜味后食用，这种“善哉”风的红豆汤名为“红豆杂煮”（小豆雑煮）。一般会在杂煮中加入白色的圆年糕，但在中部的三朝町，人们有时也会加入“枥饼”（tochimochi）。
因为各地不同的物产，诞生了不同的乡土料理。在东部、中部和西部地区，各自形成了怎样的饮食文化呢？
< 东部 >
始于城下町的质朴的豆腐文化
图片提供方：鸟取县
鸟取县东部以鸟取砂丘闻名，其中心为鸟取市，自古以来就作为城下町繁荣发展。这里一年四季都能捕获日本海中多种多样的海鲜，冬季有松叶蟹，秋季到春季有鲽鱼和鰰鱼，春季有沙丁鱼，夏季有被称为“颚”（ago）的飞鱼和鱿鱼等。
图片提供方：鸟取县
大量使用海鲜制作的乡土料理多姿多彩，如“gancha汤”（ganchajiru）、“赤鲽鱼拌鱼籽”（akagareinokomaburi）、“鰰鱼寿司”（hatahatazuji）、“沙丁鱼团子”（iwashidango）、“飞鱼竹轮”（agochikuwa）和“米糀腌鱿鱼干”（surume糀漬け）等。山区的林业十分繁荣，有大片维护良好的森林。到了秋天，可以采摘柿子、栗子、蘑菇和野菜，河流中也栖息着香鱼、雅罗鱼等河鱼。柿叶寿司（kakinohazushi）和枥饼等是这一地区的特产，它们充分利用了山区的山珍。
此外，作为城下町，鸟取藩强势地统治着这一地区，为了厉行勤俭节约而出现的豆腐文化也深深扎根于此。其代表性的乡土料理是“雷鸣饭”（dondoroke飯），即使用在油中炒过的豆腐和蔬菜制作而成的炊饭。“dondoroke”在方言中的意思是“雷”，据说这个名字的由来是因为炒豆腐时啪啪的声音很像雷声。最初，这是一道在农家和山村流传的料理，在农业的各时间节点和村落聚会时制作。
其材料包括当季蔬菜，如胡萝卜、牛蒡、大葱等，以及干香菇和油炸豆皮。过去只使用蔬菜，但到了昭和时代，人们开始养鸡，因此加入了鸡肉，到昭和时代中期，电饭煲开始普及，炊饭也变成了什锦饭。这道料理至今仍广受欢迎，其原因可能是因为制作方法灵活，用电饭煲也能制作，十分方便，以及材料不受季节影响、很容易获得吧。
< 中部 >
喜事丧事都不可或缺，散播着海滨香气的“海发”
在中部的东乡池周边，农业以水稻种植为中心，人们也广泛种植日本梨，如“二十世纪梨”和鸟取县培育的新品种“新甘泉”。池塘中还可以捕获河蟹。“Gancha汤”（ganchajiru）是将螃蟹捣碎煮成的高汤，是中部地区常见的一道料理。
此外，人们利用沙地的特性，在日本海沿岸的沙丘种植薤和山药，而在大山脚下广阔的黑土地带，则种植西瓜等作物。
春天，“海发草”（igisu草）在海岸边的石头上茁壮成长。海发是一种海藻，也叫“惠胡海苔”（egonori），用文火加热后融化变硬而成的“海发”（igisu），曾经是冠婚葬祭仪式上不可或缺的料理。据说它像寒天和琼脂一样，加热融化后会自然凝固。其外观看起来像羊羹，但一旦入口，属于海滨的丰富香气就会扩散开来，可以享受到在口中滑溜颤动的独特口感。
岸田女士说：“在西日本各地都有类似的料理，但鸟取县海发的特点是不混合其他的食材。在上面撒上芝麻，与醋味噌或生姜酱油一起食用，十分美味。”
< 西部 >
人们享受着大山的恩惠，也向大山致以敬意
图片提供方：鸟取县
大山是中国地方的最高峰，也被称为“伯耆大山”，因为西部原名“伯耆国”（houkinokuni）。在山麓地带，得益于大山清澈的水和肥沃的黑土，农业蓬勃发展，人们也充分利用当地生产的大米和蔬菜，制作了许多流传至今的乡土料理。在沿海地区，夹在美保湾和中海之间的弓滨半岛，呈弓形向大海的方向弯曲。本地区捕雪蟹等渔业繁盛，在农业方面，利用沙地种植番薯的产业十分兴旺，使用番薯制作的牡丹饼“芋牡丹”（imobota）等乡土料理一直流传至今。
大山姿态雄伟，自古以来一直是人们崇拜的对象。日本各地的人们来到位于半山腰的大山寺参拜，使用当地乡土料理制作而成、为参拜大山而准备的便当，也备受参拜者的欢迎。其中之一是“大山糯米小豆饭”（大山okowa），它使用大量当地食材制成，如牛蒡、胡萝卜、球芽、大山鸡和飞鱼竹轮等。
据说，这道料理起源于大山寺的僧兵在奔赴战场之际，为了祈求胜利，而用山鸟和山草煮成的米饭。明治时代，在大山寺前面的一片广阔草地“博劳座”之上，开设了牛马市场，聚集在这里的人们也十分喜爱这道料理。明治时代之后，这道料理才被称为“大山糯米小豆饭”（大山okowa），在此之前，它被称为“汗入糯米小豆饭”（汗入okowa），其来源是一个名叫“汗入（aseri）郡”的地名。
有一道使用豆腐的乡土料理是“itadaki”（itadaki），用油炸豆皮、米饭和蔬菜一起烹制而成。其外观看起来像稻荷寿司，但烹饪方法完全不同：在一大块油炸豆皮中裹上米饭、牛蒡、胡萝卜等，在高汤中慢慢烹煮。以西部地区的弓滨半岛为中心，每到有特殊的仪式或活动时，各家各户就会制作这道料理，分给四邻享用。据说，“itadaki”这个名字的由来是因为在大米十分珍贵的时代，这道料理是一种对他人的款待，在表示感谢时，人们不说“得到（morau）了您的款待”，而使用更加自谦的“领受（itadaku）了您的惠赐”，因而将其直接命名为“いただき”。也有一说是因为其外形与大山的峰顶相似，因而得名（itadaki在日语中有“顶峰”之意）。
尽管鸟取县物产丰富，但其饮食的风格却十分质朴。许多乡土料理能让人们充分享受到新鲜的当季风味，今后也会被珍重地传承下去吧。
