四季分明的农业与蓄水池、水产业孕育的赞岐饮食文化
四国地区大部分都是山地，香川县却有大约一半的面积是肥沃的赞岐平原。这里自然灾害较少，气候温暖，适宜种植水稻和小麦，早在弥生时代就开始发展农耕文化。
采访合作场所：KISS调理技术专门学校、赞岐面业
凭借生活的智慧与钻研精神砥砺前行的香川先人们
由于降水少，河流入海的距离短，这里曾经面临严重的缺水问题。香川的先人们是如何用有限的水资源从事农业，构建饮食文化的呢？我们采访了香川短期大学生活文化学科食物营养专业教授次田一代和香川县营养教师、学校营养职员研究会会长池内夕起子、香川县生活研究集团联络协议会副会长佃俊子。
丸龟平原的上游有着周长约20km的巨大“满浓池”。这是一座8世纪建成的灌溉用蓄水池。县内像这样的蓄水池数量众多，据说就是靠着这些宝贵的水资源从事农业。江户时代，各个藩开始开垦新的田地，赞岐平原上又相继修建了更多的蓄水池。这些蓄水池不仅灌溉了水稻，也撑起了农民们的生活。蓄水池里可以捕到鲫鱼、泥鳅、鲤鱼、河鳗、虾、诸子鱼，这些都是贵重的食材，蓄水池也成了日常料理的原料来源。
香川县是日本土地面积最小的县。当然，耕地面积也十分有限，但正是这种不利条件孕育出了生活的智慧与钻研精神，带动了香川的农业发展。例如，为了有效利用耕地，以前人们常在水田的田埂上种植蚕豆。将干燥的蚕豆焙烤后加入用煮沸的酱油和砂糖制作的调味液浸泡一晚制成的“酱油豆”，是一道将香甜柔软的蚕豆与各地酿造的酱油合而为一的美食。农业仪式、村落祭祀等Nanzogoto（特殊日子）时可用来佐酒，又能长时间保存，平时也是珍贵的菜肴。
此外，每个家庭都将屋子附近的田地围成菜园，种植全年的蔬菜。最具代表性的农作物是一种名为“万叶”的高菜。由于摘下叶子还会不断长出新叶，因此用表示数量多的“万”“百”命名，东赞地区叫做“万叶”，西赞地区叫做“百花”。焯水后切成细丝，和油豆腐或豆腐一起油炒，再用煮干出汁和酱油等调味，就是一道为人熟知的料理。它在东赞地区名为“万叶卷煎”，源自另一道炒豆腐料理“卷煎”；在西赞地区则因为的豆腐白嫩如雪，故而得名“百花雪花”。
将身边的食材组合而生的县民食物乌冬面
濑户内海被称为“天然养殖场”，是海产品的宝库。这里的鱼虽然身形稍小，但汹涌的潮水使鱼身变得紧致。这里有伊吹岛的日本鳀、石鲈科的当地鱼种“横带髭鲷”、 鲷鱼、乌贼、海虾等，种类也十分丰富。
平原地区从事农业，沿海地区从事渔业。最大限度利用这些地域资源创造出的料理就是“乌冬面”。这里冬天也很温暖，适合种植小麦，有浅滩的海边可以晒盐，濑户内海能捕到制作煮干出汁所需的日本鳀，县内全境种植气味十足的香葱，再加上小豆岛盛产的酱油。乌冬面用到的所有食材都可以在身边获得，可谓是香川的气候风土孕育出的县民食物。
本次将香川县分为东赞地区、中赞地区、西赞地区、岛屿地区4个区域，介绍它们各自的饮食文化。
< 东赞地区 >
从古至今代代相传的传统点心和振舞寿司
东赞地区曾经是旧赞岐国高松藩的领土，奉高松藩第五代藩主松平赖恭之命，从江户时代开始种植甘蔗。温暖少雨的气候适合甘蔗生长，能制作出高品质的三盆糖。现在虽然只在东香川市的引田周边部分土地有少量种植，但在这里诞生的入口即化的和三盆糖，时至今日仍然是极具人气的特产。
照片来源：香川县农政水产部农业经营科
引田与德岛县鸣门市交界，这里的“涡卷饼”也是从古至今代代相传的传统点心。这种点心是用柔软的粉色年糕将红豆沙卷起，模仿鸣门漩涡的形状，据说是江户时代引田与鸣门的渔夫们争夺渔场，前者被赶出来之后，把对鸣门的思念之情寄托在了涡卷饼当中。如今在庆祝女儿节时也会用到它。
照片来源：香川县农政水产部水产科
另外，东赞地区东、北、西三面朝海，沿海地区的船舶渔业和养殖业十分发达。其中，引田安户池于1928年在全日本首次实现了鰤鱼的海水养殖，十分有名。这里养殖的品牌鱼“引田鰤”油脂丰富，口感极佳。
从赞岐山脚绵延开来的平原，农业发达，也有很多乡土料理来源于农业生产。收获期开始和结束时，人们会制作“Kankan寿司”用来待客。在大号的长方形木盒中塞上米饭，上面放上醋腌鲅鱼，再盖上盖子。用木槌捶打木楔子时发出Kankan的敲击声，故而得名。据说这种木盒还被用作嫁妆。
< 中赞地区 >
农村蓄水池文化中诞生的季节料理
中赞地区有广袤的赞岐平原，由于河水匮乏，过去曾经建造了众多的蓄水池用来储存农业用水。秋季收割完水稻后直到冬季的这段时间，人们会进行“池干”，即放掉池水，这时就能大量捕捞到被放流到蓄水池中长大的鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼类。6～7月份种田前疏通河道时正是捕捞泥鳅的季节，这时的“泥鳅汤”最为鲜美。这里的风俗是，将泥鳅、蔬菜和粗乌冬面用大锅炖熟后，村民和熟人一同享用，是预防苦夏的营养食品。
照片来源：香川县农政水产部农业生产流通科
收完水稻后开始种植小麦。农民们用小麦粉加水和成乌冬面或团子，季节更替或节日聚会时一同享用。到了半夏（Hange，7月2日前后），收完小麦、完成插秧后，会用现磨的小麦粉制作“半夏团子”。据说会用它犒劳从赞岐山麓前来帮忙插秧的人们，让大家休息半天。上面浇上红豆馅，品尝时可以感受到小麦的芬芳。
< 西赞地区 >
三丰平原和濑户内海的丰富馈赠
照片来源：香川县农政水产部水产科
位于西侧的西赞地区三面环山，从山麓到海岸是广袤的三丰平原。三丰平原有着温暖的气候和肥沃的土壤，自然灾害也很少发生，因此农业十分发达。收完水稻后还种植小麦以及西兰花、生菜等蔬菜。
西北部朝向濑户内海。观音寺市的西面，燧滩（Hiuchinada）海域上的伊吹岛是日本鳀的良好渔场，江户时代后期开始捕鱼制作煮干。
捕捞到的日本鳀被送到海边，从船上通过管道直接送往加工厂。由于捕获后30分钟就能蒸熟，因此即使不去内脏也毫无异味，能煮出鲜美无比的出汁。“伊吹煮干”除了是赞岐乌冬面不可或缺的原料外，还可以做成“煮干饭”。在大米中加入去掉头和内脏的煮干和当季蔬菜同煮，米饭中饱含出汁的香气和鲜味。
每逢春、秋季的大型祭典，三丰市丰中町的宇贺神社都会提供新鲜的周氏新对虾制作的“虾味噌汤”。 制作时将虾用菜刀从头到尾敲开，再加入留下的淘米水用来增添风味。这道乡土料理中饱含着古人对大自然馈赠的感谢之情。
< 岛屿地区 >
小豆岛等群岛上诞生的独特农村文化
濑户内海的群岛上可以捕到各种鱼贝类，春有鲅鱼、真鲷，夏有海鳗、虾子，秋有真蛸、星鳗，冬有比目鱼等。此外，春天赶海时能捞到贝类，夏天则有丰富的三叉仙菜、石花菜等海藻类。
照片来源：香川县农政水产部农业经营科
小豆岛自古生产酱油和素面，以农业为基础，孕育出了种类繁多的饮食文化。江户时代，农民的娱乐活动是农村歌舞伎。观众们会制作“割盒便当”带去和家人亲戚分食。
便当盒是饭桶状的木盒，上面有大大小小的抽屉，里面盛放20～30人份的饭菜。直到现在，每年10月上旬举办“中山农村歌舞伎”时，人们仍然会把割盒便当带去享用。
岛上生产小麦和红薯，用茶水把大米煮到膨胀，再加红薯和豆类的“茶粥”是这里的家常料理，只需少量的米就能填饱肚子。盐饱群岛由丸龟市本岛等28个大大小小的岛屿组成，据说那里的人用香川产的食盐、布料和大米从高知县换来“碁石茶”用来制作茶粥。茶叶经过两个阶段的发酵，具有醇厚的茶味和酸味，即使不加调味品也很好喝。
香川县有着大海的馈赠，以智慧和钻研精神将农业发展壮大。直到现在，乌冬面仍然是日常生活中熟悉的县民美食，由此也能感受到人们对于乡土的深厚热爱。
