蜜柑在温和的阳光下闪闪发光、鱼儿在跳跃。爱媛的美食也是一场视觉的盛宴
爱媛县位于四国西北部，松山市周边被称为中予，东部被称为东予，南部被称为南予。爱媛县的地形总体而言平地少、山地多，大大小小的岛屿散布于平缓的濑户内海及宇和海的里亚斯型海岸，内陆则广布着雄伟的四国喀斯特，拥有得天独厚、山海兼备的自然风光。
取材协作地点：道丰温泉船屋福屋酒店
连绵群山守护着的、安稳的“柑橘王国”
面向濑户内海的道前平原和道后平原是爱媛县代表性的粮食产地，另一方面，爱媛县南部的平原主要种植水稻和蔬菜，内陆山区则种植落叶果树、发展畜牧业。在南予地区沿海，即四国山地接近海岸线的地方，盛行在梯田中种植柑橘，这里一年四季都生长着各类品种的柑橘，使爱媛县以“柑橘王国”著称。
爱媛学园的校长渡边雅子女士表示：“我的祖母曾经说过，爱媛之所以安宁，是因为有山。东予和中予地区被海拔1,982米的石鎚山及其背后的其他山脉保护着，几乎不受台风影响，一年到头都十分安宁，因而可以发展农业。”
爱媛县也是新鲜海产品的宝库。东予和中予地区面向濑户内海，南予地区面向宇和海，有多达270个岛屿散布在海中。自古以来，爱媛县的渔业就很繁盛，可以捕获丰富的天然鱼类，如鲷鱼、鲭鱼、沙丁鱼等。
在同样的根基之上，3个地区发展了各自的饮食文化
有趣的是，尽管东予和中予地区的饮食文化有相通之处，但南予地区却发展出了略有不同的饮食文化。
以“鲷鱼饭”（鯛めし）为例。在东予和中予地区，鲷鱼饭的做法是去除鲷鱼的鱼鳞和内脏，将整条鱼放在米饭上，在砂锅中烹煮。鲷鱼蒸熟之后，通常会将鱼肉破开，与白米饭混合之后食用。将鲷鱼用葱、鸭儿芹、花椒等调味，会进一步增强其风味。另一方面，在南予地区，鲷鱼饭则是一道代代相传的渔民料理，将鲷鱼刺身放在白米饭上，加上葱和芝麻等佐料，再混合生鸡蛋和酱汁之后食用。紧实而有弹性的鲷鱼肉是极致的美食。虽然吃法不同，但两种方法都使用了新鲜的天然鲷鱼，都可以品尝到其独有的美味。
还有一些名字不同的乡土料理。江户时代，从大阪来开发别子铜矿的住友家族带来了一种用鱼制作寿司的方法。从县内各地来到矿场工作的工人们将其传到各自的家乡，这种制作方法由此在全县传播开来。这道料理在东予和中予被称为izumiya（いずみや），因为住友家的商号名为“泉屋”（izumiya）；而在南予被称为“丸寿司”（丸ずし），因其形状是圆的。尽管名字不同，但做法都是将醋渍鱼（如竹荚鱼、沙丁鱼、鲭鱼等）切片，用鱼肉卷起捏成一团的豆渣来制成寿司，而不用米饭。这道料理是在大米十分珍贵的年代，别出心裁创作出来的。渡边女士说：“爱媛县的鱼很新鲜，味道很好，所以即使把醋饭换成豆渣，也一样美味。”让我们分地区来看看突出海鲜美味的爱媛乡土料理吧。
< 东予地区 >
波涛汹涌的来岛海峡至今仍留着豪爽的海盗料理
东予地区直面着濑户内海。来岛海峡位于今治冲、大岛等岛屿之间，海水在其中卷起激烈的漩涡。在这里捕捞上岸的鱼，如鲷鱼、沙丁鱼、鲭鱼等，生长于汹涌的波涛之间，肉质紧实、富含弹性，是极致的美味。镰仓时代，海盗村上水军将这里作为根据地，在这片海域很有势力，许多乡土料理都是由海盗传入东予地区的。
图片提供方：今治市观光课
“法乐烧”也被称为“海盗料理”，据说最初是村上水军庆祝胜利时所享用的料理。这是一道豪爽的款待客人的料理，做法是在未上釉的“法乐”上铺上小石头，然后将新鲜的海鲜，如鲷鱼、虾和海螺等放在上面蒸制。石头吸收了多余的水分，浓缩了风味，因此只需要用盐来调味就足够了。这道料理可以让人充分享受食材的美味。
在今治地区，还流传着一道名为“海发豆腐”（いぎす豆腐）的料理。其做法是收割生长在濑户内海礁石上名为“海发”的海藻，然后在阳光下晒干。将其煮至粘稠的糊状，然后添加大豆粉，使其像寒天一样凝固。这是一道沿海地区日常食用的家庭料理。其中加入小虾煮的高汤，使其拥有浓厚的风味。这道简单的料理配合醋酱油或芥末酱油食用，因为其中富含海藻和大豆的营养成分，近年来作为一种有助长寿的健康食品再次引起了人们的关注。
< 中予地区 >
孕育了精致美食的温泉之城、文学之城
中予地区坐拥15万石的城下町，欣欣向荣，是爱媛县的文化和产业中心。道后温泉是电影《少爷》的取景地，据说包括夏目漱石在内的许多大文豪经常光顾这里，也是著名的“文学之城”。以历史为背景孕育出来的乡土料理，通常使用本县的新鲜食材，花费大量时间和工序烹饪而成，五彩缤纷、绚丽多彩，在视觉上也是盛宴。
在人群聚集的庆祝活动中奉上的“鲷鱼素面”（鯛そうめん），是一道用碗来盛装的料理，爱媛县各地都有这道料理，但尤以中予地区的鲷鱼素面最为色彩斑斓，十分漂亮。大碗中盛放着白、黄、红、绿、棕五种颜色的素面，素面上方是一条煮好的鲷鱼，配上香菇、鸡蛋丝和佐料。尤其是在婚礼上，制作这道料理有“庆祝两个家庭幸福的相遇”之意，并祈愿幸福能像素面一样长久。夏天冷吃，冬天热吃，这是一道一年四季都能享用的乡土料理。
正如伊予、松山的花柳界的座敷歌“伊予节”中所唱的那样，“伊予松山的著名物产和景点～（省略）～薄墨樱和红芜菁”，“红色腌芜菁”（緋のかぶら漬け）是松山的名物之一，其颜色为鲜艳的红色。尽管颜色鲜艳，但这道料理并未使用着色剂，而是将被称为“日野芜”的赤芜放在橙醋中腌制，将其染成红色。它拥有清爽的味道和美丽的颜色，是一道不可或缺的新年料理。
< 南予地区 >
沐浴着宇和海的恩惠，南予人们的生活丰富而健康
南予地区气候温暖，宇和海属于九州与爱媛县之间的丰后水道，其中一年四季都可以捕到新鲜美味的海鲜。由于还能捕到从太平洋北上的鱼类，这里渔获的种类也与濑户内海不同。例如，在这一地区被称为“鱶”（フカ）的白斑星鲨，是一种家庭经常食用的鱼类。其食用方法是将鱼肉浸入沸水之中，直至变成白色，称为“鱶汤晒”（フカの湯ざらし），然后将鱼肉配合当季的水煮蔬菜，蘸上migarashi味噌（みがらし味噌）一起食用。新鲜的优质鱶鱼口味清淡而有嚼劲，是一道令人心情愉悦的极致美食。在夏季还能捕获带鱼，切下三片鱼肉卷上牛蒡，煎烤之后用甜辣的酱汁调味，这道“带鱼八幡卷”（ 太刀魚の八幡巻き）在家中用煎锅就可以轻松制作。
与受到石鎚山保护的东予和中予地区不同，南予地区尽管海洋资源丰富，但却处于台风的路径上。因此，这里自然灾害频繁，水稻种植一直是个难题。渡边女士说：“大米非常珍贵，过去家家户户都想尽办法，用土豆来代替大米填饱肚子。”
在这种环境中诞生的一道乡土料理是fukumen（ふくめん）。乍看之下五颜六色、绚丽多彩，是一道豪华的料理，但在配料之下不是米饭，而是蒟蒻丝。据说，为了隐藏蒟蒻丝，才在其上覆盖了色彩鲜艳的食材，如黄色的蛋皮和蜜柑皮、白色的鱼糜、绿色的葱末等。渡边女士说：“我认为，这不是那种总用大碗盛装的豪华料理。将魔芋丝与各种食材混合食用，这应该是在制作款待客人的料理时诞生的一道菜肴吧。”
爱媛县的各种乡土料理展现了当地饮食文化的丰富多彩和人民的热情好客。为了将这些不可替代的资产传给下一代，县政府和各地区都在致力于通过学校午餐、举办活动、烹饪学校等途径将其传承下去。渡边女士强调：“保护和传承乡土料理，就是保护这些料理的产地。对当地人来说，热爱并传承乡土料理十分重要。”只要当地各行各业的人们，包括家庭、生产者、厨师、旅游业者等，怀着同样的想法去制作和传承料理，就能守护家乡的味道。这种味道无疑将进一步增强整个地区的魅力。
