受大自然眷顾的火之国丰富多彩的饮食文化
熊本县坐落着活火山——阿苏山，故被称为“火之国”。位于九州地方的中央部分，东北部是阿苏山，西部是有明海和八代海（不知火海），宇土半岛朝着海的方向突出，通过天草五桥与对面的天草群岛相连。过去被称为“肥后国”，江户时代是武将加藤清正的属地。熊本城由清正公主持修建，有400多年历史，但在2016年4月的熊本地震中严重受损。
部分视频素材来源于：日本饮食文化信息推广网站“SHUN GATE”
采访合作场所：全日空皇冠熊本新天空假日酒店、乡土料理Haya川
英雄加藤清正公与熊本的轨迹
熊本县全境属于太平洋一侧的气候，除阿苏以外的其他地区年平均气温在15度到17度，气候温暖。冬季日照略少，冬夏两季温差大。县内有着山地、海洋、平原、岛屿等多种地区，各地区的气候风土也颇有不同。
加藤清正公被熊本县民亲切地称为“清正公”，熊本在安土桃山时代到江户时代初期因战乱而荒废，而正是这位英雄让熊本再次站了起来。他因头脑灵活而著称，1607年清正公主持修建的熊本城是倾注了当时的最先进技术和劳力筑起的名城。
治水是清正公的伟业之一。他尽力改修县内各地河川、开垦新田，还开创了清正公独特的治水技术。尚絅大学生活科学部教授守田真里子是熊本县出身，在乡土料理领域很有研究。她说：“阿苏市、菊阳町、大津町周边之所以能成为著名的大米产地，也要归功于清正公。“白川从阿苏流向熊本市，清正公的治水事业让白川流域现在仍是粮仓地带。菊阳町的灌溉水路——马场楠井手”（鼻渠道井手）等被列入世界灌溉设施遗产，也是观光胜地。”
饮食文化方面也有清正公的影响。例如，九州地方只有熊本县的纳豆消费量大，其历史典故是，清正公在出兵朝鲜时携带的食材煮大豆发酵变成了纳豆。守田女士介绍说：“用稻草包裹的大豆由于马的体温而发酵，清正公吃之后很喜欢，便问‘这(Kore)是什么豆？’，这句话衍生出了纳豆的别称‘Koru豆’，在熊本仍然有人使用这种叫法。”与清正公有关的逸事还有很多，比如从朝鲜请来修建熊本城的技师们带来了釜炒茶文化，熊本县的代表性特产马肉刺身、朝鲜糖等等。为了纪念他的伟大功绩，熊本城的入口处修建了戴着巨大乌帽子的清正公铜像。
故乡和母亲之味“面团汤”
在介绍各地区之前，我们先来介绍熊本县全境的乡土料理“面团汤（Dago汁）”。日本全国都有用杂粮代替大米制成的乡土料理，而在熊本县就是“面团汤”。“Dago”是“团子”的意思，面团汤就是用粉搓成团子，和牛蒡、白萝卜、胡萝卜等田间蔬菜一同煮制，再用味噌和酱油调味而成的汤。
Dago的材料、调味、食材在每个地区、每个家庭都各不相同，因此“面团汤”可谓是乡土之味、母亲之味。
“Dago”一般是用小麦粉制成。标准形状叫做“Tsukkiri Dago”，是把面团拉长揪出来的，但阿苏的主流则是扁长面条状的“Nobe Dago”。熊本市周边有一种“Ikinari Dago汁”，汤里放的是用面粉制成的皮包裹红薯制成的团子。而菊池地区、鹿本地区的“公主Dago汁”则是把煮过的红薯混进面团里做成团子。据说是因为团子的质感像公主的肌肤般滑嫩而得名。此外，阿苏地区由于几乎不产小麦，因此做团子时会使用米粉。县南的人吉、球磨地区还有加入鲸鱼皮的面团汤。
天草的饮食文化在县内也是独树一帜，那里有一种“Sen Dago汁”，团子的材料是磨出来的土豆纤维和淀粉的混合物，食材也很符合天草四面环海的特点，会加入裙带菜。据说“Sen Dago汁”最早是天草的传教士Ferrier神父在河浦町建立的孤儿院中做给孤儿们吃的。另外，天草还能找到名为“Oshi Houchou”的面状面团汤。
全日空皇冠熊本新天空假日酒店的日料厨师长户泽清水先生生长在海滨城市宇城市三角，对他而言，面团汤也是母亲之味。“这道乡土料理遍布九州，熊本县民也都会吃。无论哪个季节，一年当中都能在餐桌上见到它。出汁会用到小鱼干和昆布，还可以用泡干香菇的水来做。我母亲做的团子汤是酱油味的，配料会加莲藕和南瓜，有时候还会加切碎的南关炸豆腐。每家每户都不一样，因此料理里充满了每个人的回忆。餐厅里也有提供，去不同的餐厅喝面团汤也很有乐趣。”
本次将熊本县分为县北地区、县央地区、天草地区、县南地区共4个地区，介绍其各自的饮食文化。
< 县北地区 >
用阿苏高菜腌制而成的“阿苏腌高菜”
照片来源：日本饮食文化信息推广网站“SHUN GATE”
县北是指从靠海的玉名市出发，合志市、菊阳町、西原村、南阿苏村、高森町沿线以北的地区。西侧面朝有明海，能捕到海鲜，东侧是平缓的山脉。菊池川由东向西流，以此为水源，菊池平原种植大米和农作物。这里的旅游资源也很丰富，玉名市的玉名拉面被称为熊本拉面始祖，与福冈县交界的山鹿温泉拥有1300年的历史，菊池溪谷有约1193ha的辽阔森林。
阿苏地区在县北地区中也很有存在感。这里是九州地方具有代表性的高原地区，年平均气温不足15度，气候凉爽，降水也很多。活火山阿苏山拥有南北25km，周长128km的世界最大级别的破火山口，周围自然景观十分壮美。阿苏地区的高菜较其他地区更加细长，称为“阿苏高菜”，火山灰土的土壤和寒冷的天气赋予它浓郁的美味，适合用来腌制。3月至4月收获的阿苏高菜用盐腌制成“阿苏腌高菜”可长期保存，随时享用。阿苏地区还有一种腌菜名为“赤土渍”，主要用阿苏市种植的赤土芋的茎腌制而成。色泽鲜红，由于配着生姜酱油来吃，故又被称为“田里的马肉刺身”。
南关町位于与福冈县的交界处，正如其名，曾经是设置关卡的场所。与外界的交流带来了各种文化。南关町的特产“南关炸豆腐”是因1637年岛原之乱后从四国伊予松山地方来的移民们传授的油豆腐制作工艺而诞生。“南关炸豆腐”一片就有20厘米长，将原材料豆腐切薄片去掉水分后炸制2次，因此可以长期保存。既可以直接放进汤或炖菜中煮，也可以代替寿司卷中的海苔，制成“南关炸豆腐卷寿司”等料理。
< 县央地区 >
藩主喜爱的“马肉”和“芥末蓮藕”
县央地方是从朝着有明海突出的宇土半岛到伫立着熊本城的熊本市，以及深山中的山都町等地区。宇城地区位于交通要地，自古就十分繁荣，阿苏熊本机场位于上益城地区。宇土半岛的最前面有许多人气景点，包括被列为世界遗产的三角西港、退潮时能看到美丽曲线形沙滩的御舆来海岸（Okoshikaigan）等。此外，熊本市水资源充足，生活用水100%是地下水，十分罕见。
日本有好几个地区都有着吃马肉的文化，马肉产量居日本第一的熊本县也是其中之一。据说熊本人开始吃马肉是因为加藤清正公出兵朝鲜导致粮食不足，人们为了活命而烹食战马。“马肉刺身”有着诱人的脂肪线条，现在仍然是县民们熟悉的节日佳肴，配上甜酱油、蒜泥和生姜来吃，口中满是浓厚的鲜味。
照片来源：熊本县（※禁止擅自转载）
“芥末莲藕”是来源于肥后藩藩主的一道乡土美食。当时的藩主细川忠利身体弱，有禅僧谏言多食莲藕，厨师用熊本城护城河里种植的莲藕做菜给他吃，创作出的料理正是在莲藕里塞满辛子味噌后裹上面衣炸制而成的“芥末莲藕”。横切莲藕的截面形似细川家的九曜(Kuyou)家纹，因此“芥末莲藕”深受忠利公喜爱，创造这道菜的厨师获得了刀和姓氏的赏赐，一步登天。据说直到明治维新时期，“芥末莲藕”一直作为细川家的秘传料理代代相传。
< 天草地区 >
洋溢着异国情趣的基督之国的唐芋料理
照片来源：日本饮食文化信息推广网站“SHUN GATE”
天草地区由120多个大小岛屿构成。通过5座桥梁与九州大陆相连，海岛美丽如画，洋溢着与县内其他地区截然不同的氛围。天草市河浦町的崎津村落作为禁教令之下潜伏基督徒们暗中守护信仰的一座村落，被列入世界文化遗产。渔村中建起教堂，人们的生活与基督教信仰相互交织，构成天草独有的景色。
天草地区四面环海，因此海产品资源丰富。在山里只能吃到盐腌的鱼，但在天草，刺身才是王道。不过，由于夏季海水温度高，夏天捕到的鱼不用于生食，而是晒干食用。这个地区有趣的乡土料理是“Butaae”。虽然名字里有“Buta（猪）”，但实际上用的是盛产的章鱼。据说来源于用猪肉、苦瓜和茄子炒制的琉球料理，但由于猪肉贵重，因此在天草改为使用章鱼制作。
天草虽然海产品众多，但由于斜坡多，水资源匮乏，因此不适合种植水稻。用来代替大米的是唐芋（即红薯）。煮到稍硬的程度，配上年糕舂成“Koppamochi”，能感受到长崎文化的影响。另外，将红薯切成细丝裹上面糊油炸成“Ganeage”，特点是面糊中加入生姜，油要用山茶籽或茶梅籽榨出的茶油。由于形似“Gane”（螃蟹），因此被叫做“Ganeage”。
< 县南地区 >
受球磨川眷顾的温暖地区
八代市以南的县南地区是全县气候最温暖的地区。由于与鹿儿岛县、宫崎县相接，因此有着“碱水粽”等类似的饮食文化。八代海沿岸种植着各种柑橘类植物，平原地带则种植水稻、榻榻米的原料灯芯草，以及四季蔬菜。其中西红柿产量全国第一。（根据农林水产省《蔬菜生产销售统计 令和元年产各都道府县种植面积、每10a产量、收获量及销售量》） 八代海风平浪静，是绝佳的渔场，特产是带鱼，沙丁鱼、斑鰶、虾等新鲜鱼虾十分丰富。芦北地区的人们将其制作成姿寿司等料理，正月、祭典等节庆时享用。
球磨川流域是日本三大急流之一，由于大米产量高，每年上交后还有富余，再加上球磨川水质偏硬，适宜酿烧酒，因此这里盛产米烧酒。“球磨烧酒”用优质大米酿造而成，香气丰富，与苏格兰威士忌、干邑白兰地等名酒一样，已经成为用产地命名的世界公认品牌。
贯穿人吉盆地的清流球磨川长达115km，是熊本县最大的河流。球磨川及其支流栖息有天然香鱼，现在仍有许多旅馆和餐厅提供香鱼料理。除了最简单的盐烤，还有用烤过的香鱼制作甘露煮、香鱼寿司、背越刺身等吃法，配上球磨烧酒，是酒宴之席上不可缺少的美味。
县南的节日宴席上不可或缺的乡土料理是“Tsubon汁”。因将汤盛放在深壶(Tsubon)中而得名“Tsubon汁”。本来是秋祭的佳肴，但现在这个地区过正月、办喜事时也会享用。由于是庆祝秋天收获的料理，因此会加入很多田间野菜，比如牛蒡、白萝卜、胡萝卜、山药等，出汁和调味方式和面团汤一样，也是每家每户不同。人吉市的青井阿苏神社从400年以前开始，每年10月举办Okunchi祭，加入栗子的赤饭、筑前煮，以及用9种材料制作的“Tsubon汁”是必备的料理。
户泽先生说：“熊本有海味、山珍、农产品，应有尽有。”他为了推广传统肥后蔬菜而举办料理教学班等活动。熊本县接受自然的馈赠和周边地区的影响，形成了独特的饮食文化。请一定从北到南品尝这里的乡土之味。
