鹿儿岛县

融合南方和大陆文化的鹿儿岛特色乡土菜

鹿儿岛县位于九州南部,由萨摩半岛、大隅半岛和多个离岛构成。它被太平洋和东海包围,南北长度约 600 公里。2,643 公里长的海岸线,除了经营渔业,还作为海洋景点深受人们的喜爱。

“雾岛山”“樱岛”“开闻岳”等构成的雾岛火山带纵贯县的中部,分布着 11 座活火山。正因为如此,大部分地区都被火山喷发形成的厚厚的白沙层所覆盖。从鹿儿岛市区望向隔着鹿儿岛湾(锦江湾)的东边,映入眼帘的是雄壮的樱岛。冒着滚滚浓烟的樱岛,对于本地居民来说是再寻常不过的风景了。

部分视频素材提供者:日本饮食文化推广网站 "SHUN GATE"
协助取材店铺:东酒厂、萨摩路

作为海上交通的要冲,各种文化流入此地

鹿儿岛县充分发挥了位于本土最南端的地理特性,自古便与中国、朝鲜及东南亚等国家和地区贸易往来频繁。海外贸易支撑着藩的财政,南萨摩市的坊津地区、指宿市的山川地区、南大隅町的根占地区等沿岸地区,在中世纪以后也被当做贸易据点。

通过与南方和大陆的交易,甘蔗、甘薯、落花生、毛竹等农作物传入此地。不久之后,人们便开始使用这些原料制作食物,并逐渐形成了鹿儿岛县的饮食文化。当地有名的特产“萨摩炸鱼饼(TSUKEAGE)”,据说起源于冲绳的“CHIKIAGI”。在中国,也能吃到与县内各地传播的猪肉菜肴类似的菜肴。此外,律令时代的萨摩国、大隅国的首府坐落于此,让首都的文化也流入此地。这些文化与鹿儿岛特有的文化融合,形成了多样的饮食文化。

萨摩地区、姶良及伊佐地区、大隅地区、萨南群岛地区等地的乡土菜被认为是鹿儿岛饮食文化的精华。

萨摩地区
诞生于岛津家宴请宾客的剩饭菜的酒寿司

萨摩地区由作为中心的鹿儿岛市,以及枕崎市、南萨摩市和南九州市等构成。本州的文化圈、大陆文化和南方文化在此交融,使该地区自古就作为鹿儿岛县的中心而繁荣兴旺。

鹿儿岛市是县政府所在地,岛津氏统治的萨摩藩的城下町曾坐落于此,市内零星分布着与活跃于明治维新时期的西乡隆盛和大久保利通等名人相关的景点。位于市中心的天文馆,在江户时代曾是天文观测所的坐落地。如今,该市作为南九州最大的闹市区而声名远播,本地居民和游客络绎不绝地涌入此地,令这里每天都热闹非凡。此外,这里还是美食的聚集地,您可以在各处的餐饮店品尝到被称为“黑猪”和“黑牛”的特产品。

萨摩地区的北部盛产海鲜。您可以品尝到日本产量第一的长岛町的养殖鰤鱼,以及用于制作乡土菜“萨摩虾年糕汤”的出水市短沟对虾等海鲜。

“酒寿司”是在以鹿儿岛市为代表的县内广泛传播的吉祥菜。它是通过乳酸发酵引出鲜味的“鱼饭寿司”的一种,做法是在米饭上一层一层地交替撒上鲷鱼、虾、“萨摩炸鱼饼”等海鲜,以及蜂斗菜、竹笋、香菇等春季食材,相当的豪华。

这种菜肴最大的特点是在米饭里掺入了大量的“灰持酒”。灰持酒是指在酒醪中掺入灰制成的清酒,除了具有独特的甜味和香味以外,还能促进寿司的发酵。

据说“酒寿司”起源于身为藩主的岛津家。岛津家的下人将宴会上喝剩的酒和剩饭菜倒入桶里,第二天,桶中却飘出了诱人的香味。自那以后,“酒寿司”便作为上流阶级的宴会菜,流传到了现代。据说在本地居民中,更有甚者会在食用之前掺入更多的酒。

姶良及伊佐地区
江户时代拯救平民的救荒食品——唐薯

位于县中北部的姶良及伊佐地区,拥有以日本首批获得国立公园称号的雾岛为代表的名胜景点和丰富多样的温泉,以及位于姶良市的日本第一的大树“蒲生大楠”等丰富的旅游资源。

得益于地势和气象等区位条件,该地区盛产水稻、茶叶、蔬菜和肉牛等农作物和畜产。这里种植的大米销往县内外,产量约占全县的 3 成。

鹿儿岛县产量居全国第 1 位的农作物是甘薯。甘薯在县内各地都有种植,而伊佐市被也被称为“烧酒发源地”。据说它从中国经琉球传入此地,本地居民们也把它叫做“唐薯”或“甜薯”。

“唐薯”在江户时代初期流入坊津地区,元禄时代在种子岛普及,随后传入揖宿郡。

在火山灰覆盖的台地上种植“唐薯”,有望获得大丰收。由于这种作物被征收的税很少,作为贫困平民的主食或救荒作物,转眼便得到广泛传播。

从它的高产量也可以看出,鹿儿岛县的人们到现在也很爱吃“唐薯”。人们用“唐薯”和米制作“唐薯饭”,将蒸好的糯米和“唐薯”揉和在一起制作乡土点心“唐薯年糕”等,如此丰富多样的做法,是其自古以来便深受人们喜爱的最好证据。

大隅地区
樱岛萝卜和养殖鰤鱼勾勒出的乡土味道

大隅半岛位于鹿儿岛湾的东南部。半岛东西与志布志湾和鹿儿岛湾相连。漂浮于鹿儿岛湾内的樱岛,因大正时代的火山大喷发而变得与陆地接壤。

大隅地区内的地形变化丰富。曾于地区的地形由沿岸的平原、高低起伏的台地及耕地等构成。肝属地区被西北部的高隅山系和东部的国见山系所包夹,中部是辽阔的水田地带和白沙台地。由于位于西南温暖地带,该地区气温比较暖和。这里日照时间长,也最适合农作物的生长。该地区出产甘薯、草莓、蜜柑、芒果、白菜、肉牛等种类丰富的农产品,其中,以黑猪和黑毛和牛为中心的畜产,是全国屈指可数的供给基地。

在这一带的海域上,人们主要开展以竹荚鱼、鲭鱼、沙丁鱼等鱼类为对象的围网捕捞,也开展真鲷“一本钓(使用钓竿钓鱼)”和拖网捕捞牙鲆。此外,也盛行捕捞冬鰤鱼、平鳍旗鱼、海鳗。

近年来,垂水市、鹿屋市和南大隅町等地的养殖鰤鱼,高体鰤非常出名。1950 年代,垂水市是县内最早开始发展养殖业的地区。当地的牛根渔业合作社养殖的鰤鱼以“鰤鱼大将”的名号开展了品牌推广。

该地区的“鰤鱼萝卜”受到人们的喜爱。这道菜使用的萝卜品种是樱岛的特产“樱岛萝卜”。这是世界上最大品种的萝卜,大的可重达 30 公斤,直径能达到 40、50 厘米。与巨大的外形相反,其肉质柔软细腻。这道菜中,鰤鱼的鲜味和萝卜的甜味浑然一体,是冬季进补的佳品。此外,最近发表的一项研究表明,樱岛萝卜中含有的成分具有改善血管功能的效果,因此它也作为健康食品备受瞩目。

萨南群岛地区
曾用于款待萨摩藩官吏的"老爷菜"

鹿儿岛县拥有大量住人的离岛,是全国屈指可数的离岛县。南北长度约 600 公里的县域内,分布着 26 个岛。萨南群岛是隶属于西南群岛的北半部的大隅群岛、吐噶喇群岛、奄美群岛,以及屋久岛和种子岛等岛屿的统称。这些岛屿的气候带分布从温带到亚热带,自然环境也是各式各样。各个岛上孕育出了个性丰富的文化。

奄美大岛是奄美群岛中最大的岛。作为中心城市的奄美市设有奄美机场和名濑港,是群岛的政治、经济和文化的中心。

萨摩藩内的武士士气高昂,素有举办斗鸡比赛的风俗,因此便逐渐形成了吃鸡肉的文化。奄美市笠利町地区是“鸡饭”的发源地,“鸡饭”是在用茶碗盛的米饭上撒上碎鸡肉、蛋皮丝、香菇和紫菜等配料后,再倒入鸡汤的类似茶泡饭的吃法。这种食物曾被用来款待萨摩藩的官吏,也因此别称“老爷菜”。

这道菜也传播到了奄美大岛之外的地方,甚至还出现在县内各地的学校伙食中。游客们也对它情有独钟,如今,这道菜已成为了鹿儿岛县具有代表性的乡土菜。

通过海上交通网络,鹿儿岛县早早地便与南方和大陆开展交流。县内外的生活方式和文化的融合,使得这里形成了世界上独一无二的饮食文化。由此诞生的各种乡土菜,无论是作为日常食物,还是旅游资源,都将继续传承下去。

鹿儿岛县的主要地方美食