高知县

在山与海的滋养下,进化出了高知县独特的饮食文化

高知县有着丰饶的森林与蔚蓝的大海,得天独厚的自然环境互相融合,孕育出了丰富多变的风土特点。

北侧是四国山地,与爱媛县、德岛县接壤,南面朝向太平洋。面积约有7,104km2,在四国四县中最为广阔,其中森林面积占到了84%。得益于温暖潮湿的气候,足摺岬、室户岬地区自然生长着雀榕、蒲葵等亚热带植物,高知平原种植着早熟稻。此外,这里从很早就开始种植大棚蔬菜,还是一座园艺王国。

部分视频素材来源于:JA 高知县、日本饮食文化信息推广网站“SHUN GATE”
采访合作店铺:土佐之里AGRI COLLETTO、土佐料理 司

“食”在出众的独特地方文化

各地区的气候特点和生活方式各不相同,却都有着深厚的“Okyaku”文化。Okyaku在土佐方言中是“宴会”的意思。在高知县,从拜神到祭祖,从普通生日到六十大寿,各种节庆之日都会举办Okyaku,届时无论远近亲属都会受到热情招待。

Okyaku中不可或缺的“皿钵料理”,是在大盘中盛满刺身、寿司、炖菜、甜食的料理形式。根据地区不同,桌上的食材也是多种多样。从皿钵料理当中就能看出各地区独特的饮食文化。

过去,白米饭曾经是最高级的美味佳肴,那时招待客人用的便是白米饭制作的各类寿司。其中,拜神和婚礼场合必备的当属“青花鱼姿寿司”。将鲭鱼从背部切开,从头到尾塞满寿司米饭,极具气势。直到近年为止,人们还会在Okyaku的次日举办名为“残(Zan)”的小型宴会,慰劳那些在宴会中帮忙准备和收拾的人,此时则会将姿寿司剩下的鱼头和鱼尾烤着食用。

“反押寿司”与普通押寿司的区别在于鱼肉的一侧朝上,是一道特色美食。会费便宜的宴会或是平时会用脂眼鲱来制作。此外还有用昆布卷成的“昆布寿司”、用山珍制作的农家寿司“引付寿司”等类型。单单是寿司这一种食物,就有如此多种变化。

接下来向大家介绍高知县的部分饮食文化。

< 平原地区 >
兼有山珍海味的县内最大平原

高知县中部是广袤的高知平原,地处物部川、仁淀川下游之间,是县内最大的平原。其中,物部川流域的香长平原据说早在弥生时代就开始种植水稻。经土佐藩家老野中兼山修建水道之后,发展成为一大粮仓地区。

民谣《夜来舞》有云:“土佐有良田,风从南方来,稻米两度熟”,这里曾经是种植双季稻的地区。

照片来源:土佐传统食品研究会

由于地处山间地区和沿海地区之间,山珍海味在这里都很常见。

初夏时分,迎来了品尝河虾的季节。河虾的钳子长度几乎和身体相当,是一种长臂虾。时至今日,人们仍然沿用传统方式,用专用的捕虾网“虾玉”捕捞河虾。河虾通常带壳炖煮或爆炒。大口享用时,仿佛有清澈的河水流过脑海。

日本绒螯蟹,被当地居民称为“津蟹”“Gane”,可用来制作“日本绒螯蟹汤”。将活的日本绒螯蟹用搅拌器或石臼捣碎,加水过滤出碎肉,再做成类似味增汤的汤汁。制作过程冲击力十足,口感却十分温和,滋味丰富。

高知县农渔村女性团体研究会会长隅田Ruri子在南国市经营农家餐厅“农田圣地”,“日本绒螯蟹汤”就是这里的人气料理。

“‘日本绒螯蟹汤’不仅在旅游景点能喝到,也是一般家庭里都经常制作的料理。我也从小就经常喝。以前很多人都有被大人叫去帮忙捣津蟹的经历。高知料理的特点就是用简单的手法衬托出素材的原汁原味。螃蟹有一种特殊的气味,喝不惯的人可以多加一些生姜去腥”。

< 山间地区 >
清澈山泉孕育出的饮食文化

严冬季节时常积雪的山间地区。全长196km的大河——四万十川、享有“仁淀蓝”美誉的仁淀川流经此处,因此人们自古就有吃河鲜的习惯。

不只是津蟹、河虾,四万十川、仁淀川中捕捞的香鱼是最具代表性的河鱼。渔期从5月中旬到10月中旬。12月份可以捕捞产卵后游向下游的香鱼。由于河鱼容易不新鲜,以前捕捞后会直接做成盐烤或串烤。沿河而建的餐厅很多都将盐烤香鱼作为招牌菜。

高知县温暖潮湿,由于昼夜温差大等原因,经常雾气缭绕,适合优质茶叶生长,仁淀川、四万十川等大河的上、中流域自古以来就是高品质土佐茶的产地,有很长的种茶历史。土佐茶因苦味较轻、味道和香气丰富而闻名全国。另外,高知县还有不用茶叶却被叫做“茶”的传统野草茶,如“豆茶决明茶”“波布茶”等。

位于仁淀川支流、柳濑川流域的佐川盆地

盆地被标高400m~900m的群山环绕,春日川、伏尾川等流域开垦成了耕地。低地有水田,河岸阶地有旱田分布。低地地区常有涝灾困扰,因此将河岸阶地和较缓的山坡用作旱田。

高知县在全国范围内属于纳豆购买量较低的地区,可是唯独在佐川盆地周边从300多年以前就开始制作“盐纳豆”。盐纳豆是将蒸过的大豆静置发酵数日后加入食盐混合干燥而成。与静冈县的乡土料理“滨纳豆”有许多共通之处,相传是土佐藩笔头家老深尾将领地从远州挂川迁到佐川时带来了制造工艺。

< 沿海地区 >
消费量居日本第一的鲣鱼产地

沿海地区从东向西延伸,黑潮洋流带来丰富的海产品资源,人们自古以来就从事渔业。大眼青眼鱼、红金眼鲷、三线矶鲈、海鳝、脂眼鲱等鱼类不胜枚举。而其中最著名的要数鲣鱼,消费量在全国排名第一。昭和63年(1988年)被指定为县鱼,当地居民对它的喜爱程度可见一斑。

春天北上的鲣鱼脂肪较少,而南下的鲣鱼则脂肪充盈。鲣鱼料理种类繁多,可以做刺身,将腹肉炙烤做成“Harambo”、“Chichiko(心脏)”可以炖煮或炙烤,还可将内脏(主要用鱼肠)部分做成酒盗(盐辛)等菜品,但最为出名的还是“鲣鱼半敲烧”。

把鲣鱼分解成3片,表面撒盐,用稻草炙烤后切成厚片。烤好后再撒大量盐或者半敲烧酱汁,菜如其名,用手将味道“敲”进去就可以享用。菜品野性十足,与生姜、大蒜、香葱也很搭。当然,也是皿钵料理的必备菜品。

关于“鲣鱼半敲烧”的发源,有很多种说法。有说是“最初是渔夫在渔船上作为工作餐”的,也有说是“土佐国的战国大名长宗我部元亲把鲣鱼烤到半熟来吃,土佐藩主山内一丰认为不卫生,于是禁止生食鲣鱼”的。此外还有“最早是明治时代来到高知县的西方人用它代替牛排招待客人”等说法。之所以有这么多趣闻,或许正是因为鲣鱼已经成为高知县日常生活的一部分,为人们所喜爱吧。

照片来源:日本饮食文化信息推广网站“SHUN GATE”

流淌在山林间的清流孕育了河鲜与山珍,黑潮带来了丰富多彩的海味,共同构成了高知县饮食文化的根基。由于高知县被四国山地所分隔,与临近的县交流较少,才进化出了独特的饮食文化。希望在品尝“高知县之味”,感受菜品美味的同时,也能了解它们背后的历史背景。

高知县的主要地方美食