大分县

Atama ryori (头料理)

Atama ryori (头料理)
相关图片

关于图片的二次使用,请参考 "链接和版权"(Term of use)

  • 图片来源:武田茶道山庄

  • 图片提供:大分县

菜谱

材料 (适用于12人)

  • 大型白鱼,如尼贝、阿拉、石斑鱼、桂鱼、鳟鱼等。 10 kg (~60 kg)
  • 季节性蔬菜(如黄瓜) 按要求
  • 臭橙 按要求
  • 二杯酢或三杯酢 按要求

烹饪方法

  • 1. 去除鱼的鳞片,将鱼身和鱼头分开。

  • 2. 在鱼鳃下插入一把刀,把鱼一起带到胸鳍处。 分开头部、骨骼、鳃和胸鳍。

  • 3. 取出鱼鳃,分离出上、下颚。 移除脂肪。

  • 4. 将鳃部的血迹、粘性等清洗干净,用盐焯水。

  • 5. 用刀清理胃、肝、肠、卵巢(mako)和睾丸(milt),并大量撒上盐。

  • 6. 从鱼片中取出鱼片。

  • 7. 煮一大锅水,将鱼片从水中取出。 (加盐。)

  • 8. [水煮(1)] 将鱼片、半鱼片和isozuri肉切片,撒上盐并煮沸。(将它们迅速浸入沸水中,从锅中取出,扔进冷水中,并立即将它们捞出。)

  • 9. [水煮(2)] 在肝脏、胃(koiwata)和肠子上大力撒盐,并放置30分钟。

  • 10. [煮沸(3)] 用竹皮包住鳕鱼和淤泥,煮沸60分钟。

  • 11. [煮沸(4)] 在冷水中煮沸皮肤、上颚和下颚、鳃和腮以及唇部,在皮肤和头骨冷却之前去除小鳞片。(皮肤和鳃的沸腾时间很短,而上、下颚和头骨较大,需要较长时间的沸腾)。

  • 12. 将准备好的每样东西切成一口大小。

  • 13. 与季节性蔬菜一起摆放在盘子上。

  • 14. 与佐料、红萝卜和辣椒碎末以及三杯酢(或二杯酢)一起食用。 臭橙是一种好醋。

安排菜谱

季节性蔬菜包括豆、菠菜、黄瓜、豆芽、泰德、裙带菜、千叶、妙高和姜。

提供者的名称 : 面向下一代的大分县地方美食

* 食谱可能因地区和家庭的不同而不同。