搶先引進大陸文化的海外交易玄關口
連結九州與本州的交通要衝福岡縣，自奈良時代起，此處就有海外交易據點的設置，與中國大陸及朝鮮不斷進行交流。來自異國的影響也深及食文化，像是米或烏龍麵這類現代日常食物也都有很深的相關性。也就是說，這裡是文化傳播的玄關口。而在這個地方，又有哪些鄉土料理受到人們的喜愛呢？
協助採訪場所：御料理Matsu山
出土自繩文時代遺址的稻作遺痕
福岡縣位於日本列島西南方，被三個縣環繞，東南邊隔著東西橫亙的英彥山山地（Hikosansanchi）是大分縣，西邊與南邊分別隔著背振山地（Sefurisanchi）、筑肥山地（Chikuhisanchi）與佐賀縣及熊本縣相鄰接。北邊廣闊玄界灘的遙遠前方則可見朝鮮半島。
福岡縣的總面積為4,987平方公尺，土地約四成是山地，有源自群山的「筑後川」、「遠賀川（Ongagawa）」、「矢部川」、「山國川」四個水系的一級河川流經。
福岡是有名的美食之都，其中就屬被視為「西日本第一的鬧區」的福岡市天神有眾多觀光客造訪，而被那珂川與博多川環繞的中洲區域一到了夜晚就會有大量攤位並排，許多人都會聚集於此。
有一說稱福岡縣是「稻作的發源地」，從保存於福岡市內的國家指定文化財「板付遺跡（Itazukeiseki）中，曾找到繩文時代晚期的稻作遺痕。為何這裡會是日本國內最早開始進行稻作的地方呢？中村學園大學營養科學部學部長三成由美分析其原因，認為會不會是自亞洲傳播而來的技術呢？她表示，「不難想像，會有各式各樣的文化、技術、藝能表演等自大海另一頭的中國大陸或朝鮮等處流傳進來」。
有一種說法指出，據說烏龍麵傳到日本時，首先就是傳到福岡這塊土地，而其契機是福岡市「承天寺（Jyoutenji）的開基者聖一國師。1241年，他自修行地中國回到日本，也將在當地學到的烏龍麵、饅頭等製粉技術傳播到全國各地。「想來當時應是趟命懸一線的航行吧。雖說關於烏龍麵的起源說法眾多，但日本人所習慣而喜愛的這個滋味是福岡縣人最先品嘗到還真是浪漫呢」。
圖片提供者：松隈 紀生（原中村學園大學 短期大學部教授）
不只是福岡縣，三成女士也很精通各地的食文化，她斷言，鄉土料理是一種「科學」。「福岡縣有一道叫做『烤了再咬魚』的尾斑光鰓雀鯛的鹽烤鄉土料理。這道料理照一般作法是在盤子跟魚之間鋪上柿葉。雖說是為了不弄髒食器而生的生活智慧，但研究結果發現，其實柿葉有防腐、殺菌的效果。不知道他們是否知道這點，古人就像這樣，下了很多符合科學發現的工夫」。
福岡縣是由中心地帶的福岡地方、工業地帶集中的北九州地方、保留有宿場町風情的筑豐地方、有廣大筑後川流域的筑後地方所構成。接下來就為您介紹各個地區的鄉土料理。
< 福岡地方 >
保留在奈良時代起就存在的交易據點，和洋折衷的滋味
以擁有九州最多人口的福岡市為中心，加上春日市（Kasugashi）與太宰府等市町村所構成的福岡地區。其中心地福岡市活用靠近大陸與朝鮮半島的地利之便，自古以來便作為交涉、交流據點而繁盛。在市內留存著舊址的「鴻臚館（Kourokan）」是建於平安時代的海外交易設施，據說其前身自奈良時代之前便存在，唐朝與新羅的使節當時將此設施當作在日本活動的據點。
圖片提供者：中村學園大學營養科學部
也因為距離博多灣及玄界灘等漁場較近，這裡的人自古便很熟悉於使用到海鮮的料理。例如將鯖魚生魚片拌著辛香料芝麻的「博多芝麻鯖魚」。將容易腐敗的鯖魚做成生魚片來吃，是福岡市特有的奢侈吃法。另外，在沿岸區採到的鉤凝菜以水煮融掉後，可以用來做「沖獨活」這種料理，如同石花菜凍般的口感加上大海香氣，後韻十足，現代人們是將其當作早餐的一道菜享用，過往則是行腳商人邊走邊賣，一家家兜售。
圖片提供者：中村學園大學營養科學部
鍋物料理「水炊雞肉鍋」，據說是源自中國的雞骨湯或西方的法式清湯。引人注目的純白湯頭是取雞頭或雞骨煮出的高湯，在此湯頭加入帶骨雞肉及高麗菜、當季蔬菜，細細燉煮。構思這道料理的人是故鄉在長崎縣的林田平三郎，他活用在香港學到的洋食技術，於1905年在市內開了水炊專賣店。現在，除了在市內外的餐飲店外，一般家庭也都能吃到這道菜。
< 北九州地方 >
鯖魚與米糠味噌相互調和，小倉城主也熱愛的一道菜
鋼鐵、汽車、半導體、機器人……有各種「製物技術」集聚的北九州地區。牽引著地區產業的北九州市過去曾是日本屈指可數的煤炭產地並因而繁榮。北九州市的代表性名勝「門司港（Mojikou）」是以輸出煤炭為目的而開設的國際貿易港。
位於市內的日本料理店「御料理 Matsu山」這幾年開始在菜色裡加入福岡的鄉土料理。我們試著向店主松山照三先生詢問其原因。
「鄉土料理雖然土土的，但從外縣市來品嘗的客人也增加了。我想，這些客人若是嘗過了『福岡之味』後，應該能留下更深的回憶」。他尤其投入心思的是其家鄉北九州市很普遍的一道菜「米糠味噌煮魚」，這是煮魚料理的一種，是以米糠味噌來炊煮在玄界灘捕撈到的沙丁魚或油脂豐富的鯖魚，連小倉城的城主細川忠興（Hosokawa Tadaoki）也非常愛吃。「原本的米糠味噌煮魚是有很重的鹽味，我則是活用了鯖魚本身的特色，將這道菜做成清爽的風味。」源自發酵的豐潤香氣承接住鯖魚雅致的油脂，是連那位小倉城主都能苟同的滋味。
在豐前地區上毛町的慶祝場合中，不可或缺的是「Nigui」。這是一道以高湯燉煮雞肉及切成骰子狀的蒟蒻、香菇、紅蘿蔔、牛蒡等材料的鄉土料理。也有的地方會加進野葛煮出黏稠感。調理的重點是完成時要帶有較多的湯汁。也因為其外觀看起來「很多汁（だぶだぶ Dabudabu）」的，湯汁滿滿的，因此也被稱為「Dabu（或Labu）」。
< 筑豐地方 >
誕生自山伏保存食的傳統辛香料
在江戶時代，連結長崎與小倉（北九州市）的228公里「長崎街道」成為運送砂糖的「Sugar Road」，使菓子文化散播各地。
在筑豐地區的飯塚市設有宿場「內野宿（Uchinoshuku），這座宿場比筑豐其他地方的宿場都要熱鬧繁榮，伊能忠敬和吉田松陰等人也都曾在此待過，消除旅途疲憊。
圖片提供者：中村學園大學營養科學部
至幕末時期，據說有三千位山伏（在山中修行的修驗道信徒）生活在橫跨筑豐地區添田町和大分縣中津市的「英彥山（Hikosan）」。以山伏們想出的保存食文化為根基的便是添田町的特產品「柚子胡椒」。這是種混和了青辣椒和香橙（日語寫作「柚子」）果實做出的辛香料，適合用在各種料理，是很棒的產品，微辣的刺激感和衝上鼻腔的清涼香氣使人上癮。可用於生魚片、雞肉料理、鍋物、漬物……是福岡縣民的餐桌上不可或缺的辛香料。
圖片提供者：中村學園大學營養科學部
此外，娃娃節時，此地區一定會做一道「分蔥捲（せんぶきまげ Senbukimage）」，當地人稱分蔥（蔥的變種，中文為黃蔥）為「Senbuki」，也會將「Modama」（水煮鯊魚尾圓切片）或「Obaike」（鯨魚皮下的白色脂肪）稍微過熱水一下搭著一起享用，分蔥的白綠顏色很鮮豔，是很有春天風味的一道菜。
< 筑後地方 >
超越時代，一直為人們所喜愛，地瓜、小麥的粉食文化
位於福岡縣南部，由12個市町村所構成的筑後地區。此地區有著豐富大自然，有注入有明海的筑後川及矢部川，以及入選「日本梯田百選」的浮羽市「葛籠梯田」及柳川市的「柳川泛舟」等，觀光資源充沛。
圖片提供者：中村學園大學營養科學部
以八女市（Yameshi）為首，筑後地區可收穫到大量的地瓜及小麥，人們用來代替米飯或是在農事作業之間會吃一種「地瓜饅頭」。將蒸好的地瓜以麵粉糰包起來，再蒸過就完成了。不同的時期會分別使用地瓜或馬鈴薯來製作，不同家庭可能也不會蒸，而是用水煮的方式來作這道料理。將和水的麵粉烤成薄片包著黑糖食用的「小舟薄餅捲（ふなやき）」很接近現代所說的「可麗餅」，現烤薄餅又融入了黑糖焦香，是會讓人上癮的滋味。據說這是生活在筑後川流域的魚夫、船夫在船上所吃的簡便料理，也因此才有了這個奇特的名稱。在漂盪於大河的小舟上品嘗這小舟薄餅捲，肯定是別有風味。
對於今後要如何繼續保存住鄉土料理，三成女士正透過新的切入口來摸索普及、啟發的方式。她表示，「我所注目的是在已成為社會課題的健康及環境問題方面。解析中國的醫療，據說食用符合地區氣候、風土的料理就是健康、長壽的秘訣。徹底研究這點後，發現這也與中國藥膳有關，而日本的鄉土料理，正就是為了日本人的健康而存在的模範食物，是日本形式的藥膳。更甚者，在當地吃當地生產的食材這種地產地銷方式，正好能減輕因運送過程產生的環境負擔，對永續發展目標（SDGs）也很有貢獻」。她並補充，「鄉土料理還有很多的可能性」。
搶先引進海外異文化的福岡縣鄉土料理，肩負大任的人們為這些料理增添了現代菁華，正開始走向全新的道路。
