以山珍海味綻放精彩的「加賀百萬石」美味
石川縣位於北陸地方的中部，東鄰富山縣及岐阜縣、南接福井縣。地形狹長，由西南向東北延伸，尖端向日本海突出。
縣土以寶達志水町及河北市、津幡町為界，南北分成能登地區、加賀地區。2個地區地形迥異，能登地區大多是標高300 公尺以下的低矮山地及丘陵地。面向日本海一側的海岸「外浦」河階地形發達，與其形成對比的是富山灣一側的海岸「內浦」，是一段風平浪靜的海岸線。
另一方面加賀地區內，則是以標高2702 公尺的白山為最高峰的山岳地帶及山地十分發達。並因河川的侵蝕及堆積作用，形成廣大的平原。海岸除了南部以外，都是綿延的沙丘海岸，規模在日本數一數二。平原區的氣候雖然比較溫和，但冬季會出現北陸地方特有的陣雨現象，常會有連續幾天陰陰雨雨的天氣。
部分影片素材提供方：日本飲食文化資訊發報站「SHUN GATE」
採訪協住店家：青木料理學校、八兆屋
從分設能登國、加賀國到加賀藩領
能登地區、加賀地區在律令時代是越前國的領地，最終於8世紀中期分設能登國、9世紀前期成立加賀國。
步入近世，對江戶幕府的幕藩體制感到興趣，於是能登國、加賀國、越中國（現在的富山縣）便成為加賀藩的領地。前田利家死後，所領的俸祿高達一百二十萬石，這就是「加賀百萬石」一稱的由來。
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金澤城所在的金澤市是前田家的居城，也是加賀藩的所在地。當地建有城下町，孕育出了武家文化。此外，歷代藩主均對文化事業高度關切，亦獎勵平民百姓從事工藝及茶道等。現在，包括九谷燒在內的輪島塗、金澤箔等10項技藝，都成為國家指定的傳統工藝品承襲流傳。愛好茶道、花道的人口比例亦在全國名列前茅。
大海環繞的能登地區、平原開展的加賀地區，以及作為城下町繁榮的金澤近郊。既然歷史不同，想必生活也不同的各個地區，會分別建構出怎樣的飲食文化呢？
< 能登地區 >
海運的要衝，擁有根深蒂固的海鮮活用飲食文化
能登地區有一大部分向日本海突出，故自古以來便是日本海的海運要衝。相傳位於現今志賀町的福浦港，從奈良時代至平安時代不斷與中國大陸的渤海國貿易往來，許多文化也隨之傳入。
外浦地區的底拖網漁業、釣漁業以及海女捕魚等漁法十分發達。內浦地區則盛行以定置網進行的鰤魚捕漁。因此，沿海地帶以海鮮為主的飲食文化根深蒂固，平日餐桌上就會有近海魚類、貝類及海藻等。至於積雪很多的內陸地區，則栽種麥、紅豆。平日吃麥飯，秋天則會吃「里芋飯」及「蘿蔔飯」。山區農田栽種小麥，並加工成烏龍麵及素麵。
能登的代表性調味料是魚露「（讀音：ishiru）」。將鹽漬過的魚再經過1年以上發酵、熟成才製作完成。此名稱除了來自「魚汁」外，也有人認為是來自「鹽汁」或「余汁」。外浦地區主要以沙丁魚肉為原料，內浦地區則使用烏賊的肝臓，能品嘗各地不同風味的魚醬油亦是其魅力所在。凝聚魚類鮮味的「能登魚露」更與秋田縣的「鹽魚汁」、香川縣的「玉筋魚醬油」並稱「日本三大魚露」，遠近馳名。
大正時代發行的「日本水產品誌」上頭就有關於能登魚露的記載，可看出在當時已發展成一項產業。聽說在交通不便的時代，無法取得魚類的山間村莊便會使用魚露製作「魚露鍋」來設宴享用。
< 加賀地區 >
一級河川孕育出縣內最大的穀倉地帶
廣大的加賀平原位於石川縣中、南部，是石川縣最大一級河川「手取川」孕育出的扇形平原。面積約達12000公頃，當中包含金澤市、小松市、加賀市等8個市町村。此處的土地從前曾因排水過度良好而無法種米，江戶末期起至明治初期，由治水專家枝權兵衛設置了7道輸水道，終於使加賀平原發展成本縣自豪的穀倉地帶。直到現代，仍不斷傳講「7道輸水之父」枝權兵衛的創舉。現在，全縣境內都有產米，不過大多的耕種面積都在加賀地區的白山市、加賀市、小松市等處。
加賀地區擁有作為穀倉地帶的歷史，一路走來發展出的特有飲食習慣便是「押壽司」。在那個白米仍是奢侈品的時代，能在慶祝或祭典之日吃到的「押壽司」便是平民的盛宴。
每年8月，加賀市會舉辦傳統活動「燒杜父魚祭」。穿著白襪的年輕人會扛著大型的「杜父魚」（杜父魚科、鰕虎科的幼魚）的張子（紙模型），在宿場町遊行。杜父魚的張子象徵著災厄，祭典最後會將它燒掉以除厄消災。此祭典上不可或缺的就是「柿葉壽司」。這是將柿葉、鯖魚、醋飯疊入壽司模型中，再施重成形的一種「押壽司」。相同地，使用熊笹（山白竹）製作的「笹壽司」也是加賀各地區根深蒂固的傳統料理。
< 金澤近郊 >
藩政時代發展出的各式武家料理
金澤市作為加賀藩的所在地一路發展，江戶時代中期，此地的人口數緊跟江戶、京都、大阪之後。現在的金澤仍保有當初城下町的風貌，市區分布著許多文化財產，包含堪稱縣都金澤象徵的金澤城，以及加賀藩建造的庭園「兼六園」、茶屋街遺址及武家住宅遺跡等。
金澤也從這樣的歷史背景，發展出自身獨特的文化。飲食文化上也可以清楚看到這點，從各地送來的海鮮及農作物都促進了武家料理的發展。
將麵粉撒在鴨肉、雞肉後燉煮的「治部煮」亦是具代表性的武家料理。裝在口徑寬、淺底的專用漆器享用，亦是地位高尚的表現。
同為武家料理的「蓮花蒸」雖然使用的是蓮藕，但相傳是把原本金澤城裡為觀賞而栽種的蓮藕拿來食用。另外，像使用一捕獲就第一時間獻給加賀藩的能登寒鰤、加賀特產蕪菁的「蕪菁壽司」，也是正月不可或缺的特殊活動餐食。
「唐蒸鯛魚」亦是一項與城下町相襯的特殊活動餐食。作法是將鯛魚肚子塞滿豆渣，再悉心蒸熟。盛盤時，將2尾鯛魚的肚子相對擺放成「互看鯛」。此道料理主要會在婚宴上供應，並有女方將自己準備的鯛魚交給男方料理的風俗。２尾大隻鯛魚排在一起的樣子，肯定會獲得與會賓客的注目與喝采。
石川縣的兩個地區分別以能登國、加賀國之姿走過各自的歷史，再因藩政的緣故交織融合成一個文化，承襲了各式的生活習慣與形式。透過品嚐前人留下的「加賀百萬石」滋味，來體驗往昔的日子，也不失為一種樂趣。
