擁有豐饒大自然的美麗國度「秋田」
秋田縣位於本州的東北部、東北地方的西北部。縣內有米代川、雄物川、子吉川三大河川流經，到處都有豐沛的水資源。北部是有原生山毛櫸森林綿延的世界自然遺產──白神山地；東部在南北相連的奧羽山脈有乳頭溫泉鄉；西部沿海中央位置的男鹿半島擁有雄偉的造形美，以及豐富的日本海海岸線。
雖然秋田縣的冬季日照時間為全國都道府縣最少，但夏季卻高溫多濕，常常沒有明顯的「出梅」，就一下跳到秋天。南北相連的奧羽山脈，為此地抵擋了會帶來冷害的「偏東風」，並在日本海一側的秋田縣形成焚風現象，在當地吹起適合稻作成長、高溫且乾爽的風。此種風讓當地種出飽滿的稻穗，並帶來豐收。生保內地區自古熟悉且喜愛此風，不但稱它為「寶風」，還以民謠歌頌它，甚至將它當作地名。
採訪協助地點：農家民宿「星雪館」
米麴文化之所以根深蒂固，就在於米鄉
圖片提供方：秋田縣
秋田縣是著名的稻米之鄉，這在很大程度上要歸功於白神山地等富含礦物質的水源、晝夜涼的溫差，以及被融化的雪水綿綿不絕守護著的土地。秋田郡不斷培育出一系列美味的米品種，如「AKITAKOMACHI(あきたこまち)」，此品種以「KOSHIHIKARI(コシヒカリ)」為母本、奧羽292號為父本培育而成，以平安時代的女性和歌歌人小野小町之名命名，寓意是希望它能永遠受到大家喜愛。此外，還有「一見鍾情」、「YUMEOBAKO(ゆめおばこ)」、「MENKOINA(めんこいな)」、「SAKIHOKORE(サキホコレ)」等品種。
圖片提供方：秋田縣
「秋田鄉土料理的特色，無非就以米鄉為成因的『米麴文化』最具代表性了。」
說這話的是研究秋田縣鄉土料理的前秋田大學教育文化系特別教授，佐佐木信子女士。
為了不浪費那些無法當成米飯用米銷售的碎米、未熟米等次級米，人們會將它煮熟捏成點心，或做成米麴來做漬物。尤其是本地冬天漫長，人們便發揮保存食糧智慧做出的各式米麴料理，便是前人用心及智慧的結晶。
近年，隨健康意識高漲，人們開始關注「米麴」及「發酵」。然而，若說秋田縣的人民從很早以前就與米麴共同生活，真是一點也不為過。
其他像是日本海八郎潟湖的豐富魚類、水田的稻米、奧羽及鳥海山系等處的山林珍味，秋田縣民均運用自己的料理方式、技術，將其昇華為深奧的飲食文化。
接下來，就將秋田縣大致分為縣北、縣央、縣南3個地區，來介紹各地特色及自然風土孕育出的代表性鄉土料理。
< 縣北地區 >
前人深厚智慧讓人為之傾倒的「魚板糕」
圖片提供方：秋田縣
整個秋田縣北部都是指定的豪雪地區，奧羽山脈沿著岩手縣境縱走，西側與出羽丘陵平行。東西兩側中央的地形被米代川切開，有花輪盆地、大館盆地、鷹巢地、以及河口的能代平原分布於此。從前的縣北地區自然條件嚴峻，連農業都無法生產。也正因為這樣，住在農、山村中的人們就運用各種生活智慧，創造出屬於自己的鄉土食物。
圖片提供方：《秋田鄉味風土記》（秋田縣農山漁村生活研究團體協議會）
由於位處內陸山區，難以取得魚類，所以前人就對身邊的食材下工夫，參考魚板外觀做出這個魚板糕。魚板糕完全沒有用到魚肉，是將篩過的馬鈴薯及糯米粉混合砂糖、鹽製作而成。依各家庭不同，還會混入南瓜或紅豆，讓外觀看起來更華麗。這完全可說是前人智慧的結晶。
小船及整塊綠色地毯是夏天的風雅之物
圖片提供方：秋田縣
這片土地湧水的優質程度為天下極品，包含角助沼在內的多個沼澤及池塘中，自然生長著豐富的睡蓮科水草。「蓴菜」就是由其莖部生出的果凍狀新芽。只有5月到8月能看見整片綠意及小船採收的模樣，美不勝收，以手摘進行的純熟技藝更是精彩絕倫。
圖片提供方：《秋田鄉味風土記》（秋田縣農山漁村生活研究團體協議會）
秋田縣擁有許多鍋物的鄉土料理，放有雞肉、牛蒡等食材，還有大量蓴菜的「蓴菜火鍋」是獨一無二的「夏季鍋物料理」。蓴菜以順滑的入喉感為特色，跟雞肉很搭，放入大量蓴菜食用是產地特有的吃法。雖然現因環境變化，蓴菜自生的地區也隨之減少，但蓴菜這個對當地人很重要的食材，絕不可讓它滅絕。為此人們開始開墾、整頓蓴菜池沼，現在的三種町便是日本數一數二的蓴菜產地。
< 縣央地區 >
米鄉的代表性料理「米糰」
圖片提供方：秋田縣
秋田縣中央地區的特色是東北有秋田駒岳、燒岳等火山，四周有奧羽山脈及出羽山地環繞，其中央則有雄物川縱貫。從市區舉目之處就有雄偉浩瀚的大自然，以田澤湖所在的縣立自然公園為首，分布著許多擁有瑰麗自然景觀的公園，像是真木真晝縣立自然公園、秋田市大瀧山自然公園等。此外，沿海地區則有重要港灣，以秋田鄉土料理出名的日本叉牙魚、還有大頭鱈、虎豚、真鯛等魚類的漁獲量均在全國名列前茅。
自古以來沿海地區受人喜愛的鄉土料理便是「米糰」。相傳此料理發祥於八郎潟附近的南秋地區，現在儼然已是全秋田人在秋季到冬季都會吃的招牌鍋物料理。
原本米糰裡面會放西太公魚、銀魚等烤過的食物，現在則固定使用雞骨及雞肉代替魚肉。將白飯壓碎到尚保有顆粒的程度，再做成圓圓的蛋形米糰，越咀嚼米飯的甘甜便越充滿口中，是米鄉才能做出的極品美味。烤米棒（きりたんぽ）是捲成棒狀後燒烤，米糰則以不經火烤的糰子形狀為特色。肉質有嚼勁且油脂風味高雅的比內土雞、凝聚鮮香滋味連根一起煮的水芹，都能讓米糰鍋的美味更上一層樓。
代表秋田縣的叉牙魚×日本三大魚露「鹽魚汁鍋」
圖片提供方：秋田縣觀光連盟
「像『鹽魚汁』這種誕生自前人智慧的調味料，也是應該大書特書的重點。各地區流傳著因應各地自然、氣候的獨特在地料理，實在非常有意思」佐佐木教授如此說道。 叉牙魚是訴說秋田冬天腳步到來的魚類，牠們會在進入冬季、食物減少時現身，故人們將此魚視為神明的禮物，非常珍惜。秋田縣的「鹽魚汁」與石川縣「魚醬油」、香川縣的「玉筋魚醬油」齊名並稱三大魚露。「鹽魚汁」是使用叉牙魚經過1至2年發酵做成的魚露，以醇潤的風味為特色，與魚肉細緻的叉牙魚及彈牙的「魚卵」真是絕配。在秋田除了使用鹽魚汁來為火鍋調味外，還有把貝殼當成鍋子，放入季節鮮魚及蔬菜，再以鹽魚汁調味的「貝燒鍋」也是令人無法抗拒的一道料理。
< 縣南地區 >
美麗、美味均屬藝術等級的「茄子花壽司」
秋田縣南部位於橫手盆地的丘陵地上，至今仍擁有優美的田園風景，也是日本數一數二的穀物地區。相較於縣北、縣央地區，此區的四季變化豐富，故培育出各樣作物。此外，此區亦保留米森遺跡及拂田柵跡等許多來自舊石器時代的遺跡，也是中世「後三年之役」的地點，江戸時代因此處設置秋田藩，而使此區因商業大大繁榮。 自古以來，此區便主要生產果樹及蔬菜，因此縣南存在許多以形狀、栽培方法冠名的獨特傳統蔬菜。此外，米麴文化色彩濃厚且根深蒂固，以米麴製作的料理更是不可少的日常食物。
圖片提供方：《秋田鄉味風土記》（秋田縣農山漁村生活研究團體協議會）
「若要舉出另一個跟米麴一樣不可或缺的特色，便是利於長期保存的鹽醃類食物。秋田的冬天漫長且降雪深厚，因此為了撐過冬天，保存食在從前是必要且不可或缺的食物。秋天收成到一段落後，各家庭便會醃製大量使用米麴及食鹽的『茄子花壽司』及『醃蘿蔔（なた漬け）』」佐佐木教授表示。
傳統蔬菜中，呈圓形、包巾形狀等富有特色的茄子栽種亦十分興盛，將此種茄子用糯米、菊花、南蠻做成的漬物，就是「茄子花壽司」。醒目的鮮豔華麗色彩，讓人心醉神迷。據說要做得漂亮美麗，需要純熟的技藝。奢侈使用的糯米、米麴甘甜與菊花清爽的香氣，形成出色對比，是秋田冬天必吃的一道菜。
秋田三大漬物之一「煙燻漬蘿蔔」
圖片提供方：《秋田鄉味風土記》（秋田縣農山漁村生活研究團體協議會）
秋田的日照時間很短，即便為了做醃蘿蔔將蘿蔔拿出去曬，蘿蔔還沒乾燥氣溫就會突然降到零度以下，因此人們會用家裡將蘿蔔放在「圍爐裏（日式地火爐）」上，讓它乾燥，這便是煙燻漬蘿蔔的由來。從前每個家庭都會在冬天將蘿蔔排在圍爐裏上方，製作自家的煙燻漬蘿蔔。現在為了保存這種煙燻漬蘿蔔的作法，秋田縣還設置了煙燻漬蘿蔔振興協議會，並為醃燻方法、材料以及熟成期間定下準則，以便持守延續煙燻漬蘿蔔的飲食文化。
任何東西都拿來凝固的多采多姿寒天文化
圖片提供方：《秋田鄉味風土記》（秋田縣農山漁村生活研究團體協議會）
雞蛋、南瓜、胡桃、抹茶、芝麻、甚至是麵類，可以說使用無數餡料作出的色彩斑斕寒天。寒天料理一路流傳下來，主要用在婚喪喜慶的前菜，不過在日常生活中各家庭也會做來吃，是秋田縣民生活中不可欠缺的一道菜。
縣南地區會特別將料理調入甜味，因此特色是每道料理的味道都偏甜。發揮食材風味的樸實滋味，配上色彩鮮豔美麗的外觀，可說此區的飲食文化不僅是味蕾的享受，同時也是視覺的饗宴。
流傳於北前船寄港地、與婚喪喜慶息息相關的「烏龍麵文化」
圖片提供方：秋田縣
從前的秋田縣有婚喪喜慶均在自家舉辦的習俗，而且款待客人的御膳料理也都親手製作。各地區一定存在名為「料理人」的人，會由他來決定菜單並發號施令。然而御膳料理一定會有一道叫做「烏龍麵木碗」的烏龍麵料理。流傳此習俗的地區還暱稱這道料理叫「小烏龍」，至今仍是婚喪喜慶用餐時不能沒有的一道料理。
由於秋田縣自古以來就是米鄉，因此會將稻米出口，再靠北前船交換運回小麥。北前船在江戶後期至明治時代是最盛時期，秋田寄港地的製麵所便保有這段歷史的濃厚特色。從前曾為北前船寄港地的仁賀保市、由利本莊市、能代市的村落中，仍有保持創業樣貌、持續製麵的製麵所，一路以來深受當地人們喜愛。
「所謂鄉土料理，若不刻意加以設定，就會很難定義。雖然現在長輩教導傳授的機會越來越來少，不過或許也可以透過讓孩子們在小學家政課學習，再帶回家庭。不要拘泥堅持用特定方式，透過讓年輕世代對鄉土料理產生興趣，就有無限可能。然後就能深根地區、長久延續下去，這樣不是很棒嗎！」佐佐木教授帶著熱忱說道。
為了過冬的保存食地區色彩豐富且引人入勝。雪國的冬天寬宏深邃，有許多的鄉土料理讓人感受到當地縣民的特性也是如此。前人將長久的努力與辛勞化為糧食，想必手握將來的下一世代也將繼續支持傳承今日的秋田傳統鄉土料理。
